Laoganma, el condimento chino que revolucionar¨¢ tu cocina

Se llama Lao Gan Ma y se comercializa en tarros de cristal con tapa y etiqueta roja, con el retrato de una enigm¨¢tica se?ora y una lista de ingredientes relativamente corta. Dentro, vemos un aceite espeso de color rojo oscuro cubriendo un mont¨®n de copos y semillas de chile de buen tama?o. ?C¨®mo ha llegado a convertirse en el producto que fascina tanto a gastr¨®nomos aficionados como a la prensa especializada? Analizamos la tendencia salsera del momento, te contamos su peculiar historia y -por supuesto- cocinamos con ella desde platos muy sencillos hasta recetas m¨¢s elaboradas.

?En qu¨¦ consiste?

Se trata de un condimento, m¨¢s o menos picante seg¨²n la variedad, a base de aceite de soja, chile en copos y otros ingredientes que cambian en cada variedad, creado por Tao Huabi, natural de Guizhou. Aunque la receta es secret¨ªsima -m¨¢s adelante nos explayaremos sobre esto- por el sabor y la textura parece que usan la cl¨¢sica t¨¦cnica china del escaldado en aceite, que consiste en verter aceite hirviendo sobre chile, ajo y otros ingredientes para que pierdan parte de su fuerza e integrar sus sabores, sin riesgo de que se quemen y amarguen o se estropeen. Tiene un aroma caracter¨ªstico, m¨¢s especiado que picante y es capaz de despertar el apetito.

Aunque originalmente se usaban chiles de la variedad Guizhou, desde que el hijo de la creadora tom¨® el relevo los sustituyeron por chiles Henan, m¨¢s peque?os y secos. Hubo una gran pol¨¦mica al respecto por parte de los consumidores, que llegaron a decir que la salsa hab¨ªa perdido su esencia, hasta que Tao Huabi recuper¨® el control de la empresa (y con ella volvieron los chiles originales).

Su historia

La historia de Lao Gan Ma -que podr¨ªamos traducir como ¡°vieja madrina¡±- y su creadora Tao Huabi es una versi¨®n china del cl¨¢sico sue?o americano. Huabi naci¨® en 1947 en Meitan, un pueblecito de Guizhou, una provincia muy humilde cercana a Sichuan (y tambi¨¦n famosa por su comida especiada y picante). Era la octava hija de una familia con pocos recursos, se cas¨® con apenas 20 a?os, pronto tuvo dos hijos y un tiempo despu¨¦s se qued¨® viuda. Ya pasaba los 40 cuando consigui¨® reunir dinero para mudarse a Guangzhou y montar su propio negocio: un humilde restaurante llamado Shi Hui -humilde de verdad; era poco m¨¢s que un carrito en un cobertizo- donde serv¨ªa fideos fr¨ªos acompa?ados de una deliciosa salsa con una receta propia y secreta.

Los precios populares y las raciones generosas hicieron que los estudiantes de la zona frecuentaran muy a menudo el puesto de Tao Huabi, y ella -que tampoco hab¨ªa podido estudiar demasiado- ayudaba con descuentos o comida gratis a los que ten¨ªan menos dinero: all¨ª es donde se gan¨® el apodo de Lao Gan Ma. Mientras los fideos se vend¨ªan simplemente para llenar el est¨®mago, la popularidad de la salsa de la Vieja Madrina crec¨ªa tanto que primero empez¨® a vender tarros para llevar en su mismo puesto, y despu¨¦s la acab¨® vendiendo tambi¨¦n a otros restaurantes de la zona.

En 1994 el puestecito creci¨® y cambi¨® su nombre al de Guiyang Nanming Taoshi Flavor Food Store, con el negocio ya centrado en la venta de salsas; dos a?os despu¨¦s, y ya con el nombre oficial de Lao Gan Ma, mont¨® una peque?a empresa con 40 empleados, el germen de lo que ser¨ªa su actual imperio, en el que se producen la friolera de 1,3 millones de botellas diarias, que se distribuyen por todo el mundo en m¨¢s de 30 pa¨ªses. Huabi tiene una fortuna personal estimada en m¨¢s de mil millones de d¨®lares, y en 2018 fue nombrada por Forbes como una de las 20 principales mujeres empresarias de China (en el n¨²mero 17, entre CEO y directoras de empresas de tecnolog¨ªa, bancos y dem¨¢s).

Por si a alguien todav¨ªa le parece que en China se toman estas salsas en broma, le conviene saber que en 2017, seg¨²n contaba Xavier Fontdegl¨°ria desde El Pa¨ªs en Pek¨ªn detuvieron a ¡°un hombre de apellido Jia, sospechoso de haber revelado a otra empresa la f¨®rmula secreta de la salsa, seg¨²n informan los medios locales¡±. Lo que dispar¨® las sospechas de plagio fue la aparici¨®n de salsas muy parecidas en el mercado, elaboradas al menos en un caso "de acuerdo con las mismas t¨¦cnicas secretas de Laoganma". Seg¨²n los investigadores, Jia empez¨® a trabajar con otro fabricante de condimentos de la zona, exactamente despu¨¦s de trabajar durante 12 a?os para Huabi, con quien hab¨ªa firmado un acuerdo de confidencialidad. ¡°De ser declarado culpable de filtrar secretos comerciales, el acusado se enfrenta a una pena de entre tres y siete a?os de c¨¢rcel¡±, remata Fontdegl¨°ria en la noticia.

?Por qu¨¦ tiene tanto ¨¦xito?

Si te preguntas eso, es muy probable que no lo hayas probado nunca: es algo que se entiende desde que la primera cucharadita que va a parar a tu comida. La combinaci¨®n entre el crujiente de los copos de chile, mucho m¨¢s sabrosos que picantes, la cantidad de aceite justa -y de sabor suave; funciona m¨¢s bien como transmisor- y los diferentes aderezos tiene un equilibrio realmente delicado, capaz de realzar pr¨¢cticamente cualquier ingrediente al que acompa?e. Incluso el helado (no lo decimos nosotros, lo dice el New York Times, aunque no podemos estar m¨¢s de acuerdo).

En The Guardian, donde lo consideran una de las tendencias gastron¨®micas de 2021, creen que la fama de Lao Gan Ma ¡°contin¨²a creciendo por recomendaci¨®n¡±, y que ha llegado a poner de moda los envases con aspecto chino. Paul Michalski, director gerente del distribuidor europeo de Lao Gan Ma, Liroy BV, cree que en gran parte es debido ¡°al creciente n¨²mero de estudiantes chinos en Europa que est¨¢n convirtiendo a sus amigos no chinos en esta m¨¢gica poci¨®n¡±, aumento que va a la par en Estados Unidos. Detr¨¢s de este crecimiento no hay una campa?a publicitaria orquestada, sino un producto econ¨®mico que se difunde por el cl¨¢sico pero siempre eficaz boca-oreja.

?Puede tener su contenido en glutamato monos¨®dico algo que ver con su triunfo? Con el tarro de su versi¨®n m¨¢s popular en la mano, veo que contiene un 40% de aceite, un 30% de habas de soja fermentadas y un 25% de chile en copos y semillas. Los dos ingredientes restantes son az¨²car en pen¨²ltimo lugar, y el potenciador del sabor en el ¨²ltimo, lo que hace que como m¨¢ximo pueda tener 2,4 gramos del mismo por cada 100. La misma cantidad que un snack de supermercado, con la diferencia de que aqu¨ª una las raciones van por cucharaditas, y no bolsas de 100 gramos (y m¨¢s).

Algunas de las variedades m¨¢s f¨¢ciles de encontrar

Aceite picante o salsa de alubia picante: La m¨¢s popular, la m¨¢s f¨¢cil de encontrar y -para m¨ª-, tambi¨¦n la m¨¢s sabrosa, gracias a las bayas de soja fermentada que le dan un chute de umami important¨ªsimo. Lleva aceite de SOJA, chile, cebollas, habas de soja fermentadas, sal, pimienta de Sichuan, az¨²car y potenciador de sabor.

Cacahuetes en aceite picante: cambia las habas de soja por cacahuetes, y tiene un poco menos de pimienta de Sichuan. Si te gustan los cacahuetes, has triunfado.

Colinabo, cacahuete y tofu en aceite de chile: como la anterior, pero con colinabo fermentado, otra de mis favoritas.

Con sabor a pollo: quita los cacahuetes y a?ade ajo, unos dados de tofu deshidratado -un poco duro, a no ser que se use en sopas- y aroma a pollo (excesivo, sabe a Avecrem).

Con sabor a ternera: como el de antes, a?adiendo habas de soja fermentadas y sabor a ternera (muy invasivo tambi¨¦n).

De tomate y chili: Tomate, chili, ajo, potenciador de sabor, sal y az¨²car. No juega en la misma liga, es una especie de salsa de tomate raruna.

D¨®nde comprarlo

En cualquier tienda de alimentaci¨®n asi¨¢tica podr¨¢s encontrar Lao Gan Ma, y seguramente m¨¢s de una variedad. Tambi¨¦n puedes encontrarlo en algunas tiendas de productos no especialmente ex¨®ticos regentadas por chinos; es f¨¢cil que tengan algunas salsas, fideos y otros alimentos b¨¢sicos a la venta, aunque sea una fruter¨ªa o un colmado. Los precios suelen estar entre los 2,75 y los 3,25 euros, dependiendo de la variedad y el sitio donde se compren (en las tiendas online suele ser un poco m¨¢s caro, pero es una buena opci¨®n si no tienes ninguna tienda asi¨¢tica a mano).

C¨®mo utilizarlo en el d¨ªa a d¨ªa: las no-recetas

Tiene tant¨ªsimas aplicaciones que es m¨¢s dif¨ªcil decir qu¨¦ no puedes hacer con ¨¦l que lo que s¨ª. Piensa en ¨¦l como en un aderezo concentrado listo para aportar sabor a pr¨¢cticamente cualquier cosa que cocines (lo que no quiere decir que se lo tengas que poner a todo, obviamente). Por ejemplo, mezclado con lim¨®n o lima -aunque en China usan diferentes tipos de vinagre, salsa de soja, ajo y cebollino- es un buen¨ªsimo ali?o para todo tipo de pescado al vapor, a la plancha o a la brasa.

En general cualquier preparaci¨®n magra se vendr¨¢ arriba con el puntito de crujiente y grasa -poca- que aporta, desde un lomo a la plancha hasta unos fideos de arroz o un arroz integral con verduras salteadas. Ponlo en los huevos revueltos y en cualquier sopa de estilo asi¨¢tico (o convierte gracias a ¨¦l cualquier sopa en una de estilo asi¨¢tico, que tambi¨¦n se puede), o ali?a la salsa avinagrada de las empanadillas o los rollitos.

A?ade solo la parte s¨®lida, ligeramente escurrida con la misma cuchara con la que la coges, a esta salsa de cacahuete para verduras y fideos y ganar¨¢ enteros. Tambi¨¦n bien escurrido, a?ade un poco del chile a un bocadillo de queso fundido con pepinillos y disfrutar¨¢s cada bocado. Para rematar una crema de verduras o un plato de legumbres, para ali?ar las aceitunas o los boquerones del aperitivo o para mezclar con la mayonesa que te vas a comer con unas gambas cocidas. ?Te parece poco? Pru¨¦balo como aderezo r¨¢pido para unas jud¨ªas verdes con zanahoria, cebolla y huevo o para verduras asadas de todo tipo; a m¨ª me gusta especialmente con berenjenas y zanahorias.

Tres recetas para sacarle todo el partido

ARROZ FRITO CON HUEVO Y CEBOLLETA

Ingredientes

Para 4 personas

• 1,5 vasos de arroz de grano redondo
• 4-6 huevos de gallinas felices
• 8 cebolletas de verdeo
• Lao gan Ma al gusto
• Sal o salsa de soja
• Aceite suave

Preparaci¨®n

1. Enjuagar el arroz en un colador bajo el agua corriente hasta que deje de salir turbia. Si se quiere, dejarlo en remojo durante unos 20 minutos antes de cocinarlo.
2. Poner el arroz escurrido en una cacerola y a?adir dos vasos de agua a temperatura ambiente. Remover la cazuela para que el arroz quede nivelado. Llevar el agua a ebullici¨®n, sin tapar y a fuego medio.
3. Cuando hierva, tapar y dejar hervir durante unos 20 minutos, hasta que haya absorbido toda el agua; retirar y dejar reposar 10 minutos m¨¢s.
4. En un wok o una sart¨¦n amplia caliente, poner un poco de aceite neutro y el arroz. Sin dejar de saltear, a?adir los huevos, sal o soja y remover bien; cuando est¨¦n cuajados a?adir las cebolletas y el Laoganma y dar las ¨²ltimas vueltas. Servir inmediatamente.

BRAVAS "MIXTAS" LAOGANMA

Ingredientes

Para 4 personas

• Unos 800 g de patata al gusto
• Ajonesa, lactonesa con ajo o all i oli al gusto
• Aceite de oliva o girasol para fre¨ªr
• Sal
• Lao Gan Ma al gusto

Preparaci¨®n

1. Preparar la ajonesa, lactonesa con ajo o all i oli al gusto siguiendo las instrucciones de cada art¨ªculo.
2. Pelar las patatas, cortarlas en dados y preparar seg¨²n se quiera: se pueden hervir primero y fre¨ªr despu¨¦s, confitar y despu¨¦s dar un golpe de fritura fuerte o fre¨ªr tal cual.
3. Servir las patatas bien escurridas con sal, unas cucharadas de la salsa de ajo y rematar con Laoganma al gusto.

TOFUNESA ESPECIADA CON VERDURAS ASADAS

Ingredientes

Para 4 personas

Para la tofunesa

• 250 g de tofu seda firme
• 4 cucharadas de aceite de oliva (suave o potente, al gusto)
• 3 cucharadas de agua fr¨ªa (o un poquito m¨¢s, si se usa poco zumo de lim¨®n o vinagre o el tofu es muy seco)
• Sal
• 2 o 3 cucharadas de vinagre (o al gusto)
• Lao Gan Ma al gusto

Adem¨¢s

• Verduras asadas al gusto

Preparaci¨®n

1. En un vaso batidor, poner el tofu con el aceite, el agua, un poco de vinagre y un poco de sal. Triturar y ajustar la textura y el sabor a?adiendo el agua y los aderezos necesarios (muy poco a poco para no pasarse). Cuando est¨¦ lista la tofunesa, a?adir Laoganma -ya mezclando con un tenedor- hasta encontrar el punto que nos guste.

2. Servir con verduras asadas al gusto.