Por qu¨¦ deber¨ªamos sacar al bacalao en procesi¨®n

Si algo merece ser sacado en procesi¨®n en Espa?a durante Semana Santa, si algo merece un desfile de pleites¨ªa, si alguna tradici¨®n re¨²ne fe, sufrimiento, ¨¦pica, alimento, leyenda y trascendencia, es el bacalao en salaz¨®n, la momia por excelencia, el plato de todas las cuaresmas, el santo puchero de los pobres, la sal de la tierra consagrando al mar. Perdona a tu pueblo, bacalao, t¨² que tantas pascuas salvaste de la inanici¨®n, aunque hoy nos hayamos olvidado de tu inmolaci¨®n.

?Cu¨¢nta gente desala bacalao en casa? ?Cu¨¢nta gente conoce el milagro de tu resurrecci¨®n? Si los espa?oles, seamos quienes seamos, conocemos alguna patria, esa es sin duda el bacalao: ¡°Las grandes preparaciones vascas, al pil-pil y a la vizca¨ªna, o las navarro-riojanas, como el ajoarriero, las ensaladas de bacalao mediterr¨¢neas, los soldaditos de Pav¨ªa andaluces, el bacalao a la gallega, o el barcelon¨¦s bacalao en samfaina o a la llauna demuestran la enorme imaginaci¨®n que los espa?oles han tenido en el tratamiento de esta extraordinaria salaz¨®n¡±, aplaude N¨¦stor Luj¨¢n en Como pi?ones mondados. Llevamos centurias pregunt¨¢ndonos qu¨¦ nos une como pueblo, cuando resulta que era el hambre compartida alrededor de un puchero.

A los humanoides ib¨¦ricos no nos qued¨® otro remedio que imaginar, obligados por el dolor de la gazuza y por los exhortos del p¨²lpito. Porque todos los viernes del a?o, todas las festividades del santoral que ca¨ªan entre semana ¡ªcon sus respectivas antev¨ªsperas¡ª, todos los Pentecost¨¦s, Asunci¨®n y Navidades, todos los d¨ªas de Pascua salvo los domingos, y por supuesto todos los d¨ªas de Todos los Santos; o sea, todo el maldito calendario que la Iglesia decid¨ªa que hab¨ªa de ser bendito ¡ªcon su correspondiente prohibici¨®n de ingerir animales terrestres¡ª durante ese almanaque que sumaba 160 jornadas anuales de genuflexi¨®n obligada y de hambre consagrada, millones de espa?oles y espa?olas flacos como una raspa, pobres sin solemnidad, obedientes y p¨ªos, pero espabilados cual carpantas, aparcaban la azada y compart¨ªan tasajos de bacalao redivivo cual hostias bienaventuradas, cual milagro peregrino, cual cuerpo de Cristo anfibio.

¡°Siendo mi intento instruirte en todas las cosas que sirven al mantenimiento humano, me ha parecido comenzar en Abadejo, aunque notes al principio de poca substancia¡±, dec¨ªa en 1745 el fraile Juan Altamiras en Nuevo Arte de la Cocina Espa?ola, el primer recetario can¨®nico de este pa¨ªs, publicado con el objetivo ¨²ltimo de alimentar decentemente a los miserables. El bacalao o abadejo o truchuela o curadillo, seg¨²n los cuatro t¨¦rminos que utiliza Cervantes en El Quijote, o el bacall¨¤, capell¨¤, bacalau, bakallao o badexo, ha sido nuestro mejor rezo.

Porque hablamos de un prodigio: un animal que son dos animales distintos, seg¨²n venga fresco o en salaz¨®n. Un pez blanco en crudo, con menos de un 2% de grasa, que al embalsamarse se transforma en azul, por concentrar su sustancia. Un bicho marino, de hasta un metro de longitud, perfecto para transportar y guardar, al que el agua o la leche reviven en un concentrado de salud y prote¨ªna de buena calidad. Y una pesca legendaria, que manten¨ªa durante semestres a los enormes bacaladeros entre aguas congeladas, con sus tripulaciones hacinadas como la carga que capturaban y salaban.

La historia del bacalao es la historia de Espa?a; tambi¨¦n la de Europa y casi la del mundo, gracias a un fulano llamado Thorvald Asvaldsson, que por alg¨²n error no era espa?ol, sino noruego. Thorvald fue un caudillo vikingo, un legionario con cuernos, padre del colonizador de Groenlandia Erik Thorvaldsson (o Erik el Rojo), y abuelo de Leif Erikson, el primer navegante que toc¨® Am¨¦rica. Una familia inquieta, que se aburr¨ªa en casa. En el siglo X, el abuelo Thorvald y su hijo Erik fueron desterrados a Islandia por asesinato y, para no transmutarse en estalagmitas, idearon un sistema de conservaci¨®n del pescado que pululaba bajo aquellas aguas solidificadas.

Curaban al bacalao al aire hasta que perd¨ªa cuatro quintas partes de su peso, hasta que se convert¨ªa en madera y duraba un invierno eterno. Entonces, lo part¨ªan con un hacha, se lo met¨ªan a la boca y pasaban horas chup¨¢ndolo, desgastando m¨¢s los dientes que el condumio, dejando sus lenguas como reliquias de Santa Teresa. Detr¨¢s de esta leyenda de supervivencia vikinga hay, no obstante, una constataci¨®n cient¨ªfica: se han encontrado restos de bacalao curado que datan del a?o 800 al 1066, demostrando que los pueblos n¨®rdicos comerciaban hace mil a?os con un producto que sus furibundos barcos, posteriormente, expandieron hacia abajo.

As¨ª fue hasta que los descubridores fueron descubiertos, esto es, hasta que el genov¨¦s Giovanni Caboto arrib¨® a la Isla de Terranova en 1497 y constat¨® que aquellas costas atl¨¢nticas, frente a las que naufragar¨ªa el Titanic, estaban atestada de f¨¦rtiles bancos. La afluencia de bacalao propici¨® una pesca ¨¦pica que transform¨® las flotas de medio mundo. En nuestra pen¨ªnsula, las de Portugal, Euskadi y Galicia, que se dejaron junto al ?rtico generaciones de brazos. Unos barcos de dimensiones descomunales transportaban a centenares de hombres hasta aquel ultramar, donde pasaban seis meses faenando en barcas llamadas doris, pescando a mano, con anzuelo, ateridos.

Cada marinero sacaba ¡°entre 25 y 200 bacalaos al d¨ªa, aunque se daban casos de hasta 400 ejemplares diarios¡±. Siempre, claro, que no se ahogaran o desaparecieran entre las nieblas: de vuelta al barco, los marineros formaban una cadena de montaje; descabezado, eviscerado, desespinado, lavado y almacenado en las bodegas entre sal. La noche api?aba la tripulaci¨®n en el escaso espacio que quedaba libre, como lomos humanos igualmente embalsamados. Algunos no se lavaban en medio a?o, por miedo a congelarse.

Pocos alimentos han supuesto tanto sufrimiento, pocos han aliviado a tantas huestes que no pod¨ªan acceder al pescado fresco, como recuerda con sorna Julio Camba en La casa de L¨²culo, donde se r¨ªe de nuestra miseria por no llorar: ¡°En todo el interior de Castilla, al pescado se le llama fresco, pero no al pescado fresco, sino al pescado podrido. ?Qui¨¦n conoce el pescado fresco en pueblos que est¨¢n a 500 o 600 kil¨®metros de la costa. Toda la pesca mar¨ªtima llega a esos lugares en un estado tal de putrefacci¨®n, que el gourmet chino m¨¢s delicado no tendr¨ªa reparo alguno que ponerle, y en esta putrefacci¨®n es, precisamente, en lo que se reconoce su frescura. El bacalao, en efecto, o la mojama no se corrompen, y de ah¨ª que al pescado podrido se le llame fresco para distinguirlo de los pescados curados¡±. Cambi¨¢bamos palabras para enga?ar al est¨®mago.

La pesca en doris evolucion¨® hasta el arrastre por parejas, y el consumo se generaliz¨®, empujado por el invento de la mencionada Cuaresma, con el que, por cierto, la Iglesia Cat¨®lica hizo rica a la luterana Noruega, convertida gracias al catecismo enemigo en la principal exportadora de salazones pesqueras. El Gobierno espa?ol, como siempre lento, constat¨® en 1824 que la religi¨®n perjudicaba al erario y, para atajarlo, aprob¨® el Monopolio Estatal del Bacalao, limitado el aprovechamiento n¨®rdico e incitando a la burgues¨ªa local a hacer negocio. Fue entonces cuando surgi¨® otra leyenda, la de don Jos¨¦ Mar¨ªa Gurtubay, un vasco que a finales de 1835 encarg¨® a sus proveedores ¡°100 o 120 bacaladas¡±, para venderlas, pero que, por un error en la lectura de su nota manuscrita, recibi¨® 1.000.120 ejemplares; o sea, un mill¨®n de peces, como aquellos fieles de Jesucristo. A don Jos¨¦ Mar¨ªa se le puso cara de ecce homo.

Pero hete aqu¨ª que la fortuna le salv¨® del brete cuando el general Zumalac¨¢rregi siti¨® Bilbao y la ciudad entera hubo de alimentarse con su pescado, convirti¨¦ndole en millonario: la guerra, ese gran negocio. Porque el bacalao, adem¨¢s de alimentar, cunde que no veas: si Auguste Escoffier calcula en Mi cocina que con un kilo se sacia ¡°a seis o siete personas¡±, ese mismo kilo alimentaba a cientos de pordioseros en nuestra Espa?a decimon¨®nica de gachas y desdentados. Para conocernos no hace falta Twitter, basta con regresar a Baroja y Gald¨®s, como bastaba llenar el puchero de legumbres, patatas, verduras de invierno o de cualquier ingrediente barato que se empapara bien con el contundente sabor de un peque?o tasajo para que se obrara el milagro de multiplicar los cazos.

As¨ª naci¨® nuestro recetario, que en realidad es un rosario. El bacalao absolutamente aprovechado aliment¨® a ej¨¦rcitos de espa?oles, tambi¨¦n literalmente, pues se utiliz¨® durante muchas campa?as b¨¦licas como el mejor aprovisionamiento. Cuando Aza?a y Negr¨ªn pasaron revista a las tropas de la Segunda Rep¨²blica, se alarmaron por la escasa altura y el escu¨¢lido peso de los soldados. ¡°Siglos de mala alimentaci¨®n¡±, concluyeron. ?La soluci¨®n? Que los cuarteles empezaran a servir bacalao a diestro y siniestro.

Se entiende pues que el bacalao cuente con una colecci¨®n de platos sin parang¨®n, muchos de los cuales estamos olvidando por la pereza que nos produce sumergir un lomo o unas migas en agua, pereza que nos aleja de la tradici¨®n que luego ensalzamos con los brazos en alto, con los claxones desquiciados, con los bramidos de bar, con los tuits indignados y con los ¨¢nimos abanderados. Entre tanto grito y tanta intolerancia, nos olvidamos de nuestro pasado, olvidamos que cocinar el bacalao est¨¢ chupado: potaje de vigilias, esgarraet valenciano, bu?uelos o las humildes patatas con bacalao.

Existe un mundo m¨¢s all¨¢ de las cocochas, como existe otro sabor distinto al ¡°punto de sal¡± congelado. Y existe una ¨¦poca en la que el bacalao se convierte en calendario: esta Semana Santa en la que sacamos mu?ecos a pasar por las calles, a mojamas de santos, a v¨ªrgenes tiesas y nazarenos de sufrimiento congelado. Cuando lo que deber¨ªamos desfilar, en homenaje a nuestra historia, son bacalaos; los m¨¢s misericordiosos de todos nuestros incorruptos santos.