?De verdad los fritos son tan buenos como los pintan?

El aceite de orujo de oliva ha sido protagonista durante toda esta semana, a ra¨ªz de un nuevo trabajo de investigaci¨®n que se ha hecho desde el CSIC: estos d¨ªas hemos podido escuchar diferentes declaraciones de sus investigadores, y hemos visto c¨®mo muchos medios de comunicaci¨®n se han hecho eco de las mismas. Entre los titulares y destacados de esa noticia, se han ensalzado las propiedades de este tipo de aceite, y se han sacado conclusiones precipitadas que pr¨¢cticamente nos estaban invitando a fre¨ªr toda clase de alimentos para otorgarles propiedades nutricionales. Pero antes de que te pongas a convertir en fritanga hasta la ensalada, vamos a analizar lo que ya a priori parece una barbaridad: para que no nos quede ninguna duda, empecemos conociendo mejor al protagonista de esta historia.

?Qu¨¦ es el aceite de orujo de oliva?

Es un tipo de aceite qu¨¦ se obtiene despu¨¦s de molturar todas las partes de la aceituna: la piel, la pulpa, el hueso... A diferencia de los aceites de oliva virgen y virgen extra, donde solo se pueden utilizar t¨¦cnicas mec¨¢nicas -a grandes rasgos: el fruto ¨²nicamente se exprime y filtra- en el caso del aceite de orujo se hacen necesarias t¨¦cnicas de extracci¨®n qu¨ªmica.

Eso no lo hace peligroso ni mucho menos, pero en el proceso de refinado se pierden muchos compuestos fitoqu¨ªmicos de inter¨¦s, que por tanto no aparecen en la composici¨®n final del aceite de orujo. Es comprensible que si calentamos y utilizamos disolventes qu¨ªmicos para obtener un aceite nos estamos cargando muchas partes interesantes (tambi¨¦n, entre ellas, las que otorgan sabor y aroma).

?De verdad tiene esas propiedades que se le atribuyen?

Pues desgraciadamente no; como tantas otras cosas en nutrici¨®n que suenan demasiado bonitas y no son ciertas. A grandes rasgos, entre las declaraciones que se han arrojado en medios de comunicaci¨®n durante estos d¨ªas encontramos dos l¨ªneas principales: la primera, "el aceite de orujo permite eliminar compuestos perjudiciales como las grasas saturadas y el colesterol".

Esta es una afirmaci¨®n muy cuestionable de entrada, ya que no todas las grasas saturadas diet¨¦ticas son iguales, y es un tema que permitir¨ªa hacer muchos posts al respecto. Analizando ¨²nicamente la afirmaci¨®n, ya vemos que no est¨¢ destacando nada del aceite de orujo en s¨ª mismo, sino que es positivo por reducir algo ajeno. Nutrientes adem¨¢s que podemos encontrar en alimentos muy concretos: principalmente, carne y embutidos. ?De verdad vamos a fre¨ªr bacon u otras carnes para as¨ª reducir su grasa saturada? El mensaje es un aut¨¦ntico disparate, y adem¨¢s al aplicarlo ser¨ªa incluso m¨¢s perjudicial; por la aparici¨®n de compuestos como nitrosaminas.

La segunda atribuci¨®n: "Permite proteger los aspectos beneficiosos de los alimentos que se fr¨ªen". De nuevo nos encontramos con una propiedad que no pertenece al aceite de orujo: si queremos proteger los nutrientes interesantes de un alimento, lo l¨®gico ser¨ªa aplicarle t¨¦cnicas de cocci¨®n que no sean muy agresivas. La fritura es una de las preparaciones m¨¢s impactantes, pues consiste en una inmersi¨®n en aceite a alta temperatura.

Aunque una buena fritura realizada con una adecuada t¨¦cnica y un aceite interesante pueda conservar mejor las propiedades finales de un alimento, siempre va a afectar negativamente a las propiedades del alimento de partida. Ser¨ªa m¨¢s conveniente usar el vapor, plancha, o incluso tomar esas mismas verduras que queremos ¡°proteger¡± directamente en crudo. ?Hay mejor protecci¨®n que no destruir?

?Puede otorgar la fritura aspectos positivos a un alimento?

Sin duda, ese dorado, el crujiente, el sabor o el cuerpo, pero todo ellos son aspectos organol¨¦pticos. Recomendar una fritura como preferible ante otras t¨¦cnicas -desde el punto de vista nutricional- es un disparate. Durante estos d¨ªas se ha llegado a recomendar el rebozado o el empanado porque as¨ª ¡°el alimento absorber¨ªa todav¨ªa m¨¢s cantidad de aceite y sus supuestas propiedades beneficiosas¡±: probablemente la mayor barbaridad vertida en esta pol¨¦mica.

Es normal que en una fritura se le traspasen al producto los nutrientes que posee el aceite de orujo, entre los que destacan el escualeno; pero eso tampoco lo hace una transformaci¨®n muy rese?able para la salud. ?No tendr¨ªa m¨¢s sentido a?adir este aceite en crudo y traspasar as¨ª todas sus supuestas bondades? As¨ª es, ya que durante el proceso de fritura se reducen incluso esos compuestos, que -insisto- tampoco son para tirar cohetes.

Volvemos a encontrar una afirmaci¨®n dif¨ªcil de defender: un aceite de oliva virgen extra habr¨ªa otorgado nutrientes m¨¢s interesantes a los alimentos, y a¨²n as¨ª no deber¨ªa sorprendernos que al empapar un alimento con aceite migren compuestos del aceite a su interior, que es algo completamente esperable.

En este mismo sinsentido ya cay¨® en el pasado la comunicaci¨®n de un estudio de la universidad de Granada, en el que nos acabaron recomendando fre¨ªr alimentos en lugar de cocerlos o hervirlos, todo ello basado en la misma premisa. En estos ensayos lo que podemos observar, sin duda, es el abismo que hay entre los datos que se obtienen y las pautas diet¨¦ticas que se acaban recomendando finalmente.

Con un poco de sentido com¨²n y algo de coherencia, podr¨ªamos recomendar la adici¨®n de aceite en crudo, y no fomentar m¨¢s el uso de frituras. Al fre¨ªr un alimento no solo se a?ade a su composici¨®n la grasa de fritura; se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas como acrilamida, aminas heteroc¨ªclicas o hidrocarburos polic¨ªclicos. Fre¨ªr nunca ha sido algo muy recomendable desde el punto de vista de salud, y eso no lo va a cambiar ning¨²n estudio de la noche a la ma?ana.

?Pero, qu¨¦ dice realmente el estudio?

Esta es una parte todav¨ªa m¨¢s interesante, ya que no lo sabemos porque todav¨ªa no ha sido publicado en una revista cient¨ªfica revisada por pares, as¨ª que no podemos hacer un an¨¢lisis exhaustivo en condiciones.

En cualquier caso, los aspectos que dicen haber estudiado no tienen nada que ver sobre si los fritos son o no saludables: por lo que est¨¢n comentando, sus investigadores han medido algunas variables que suceden durante la fritura de los alimentos, como la estabilidad del aceite y la migraci¨®n de compuestos a la comida. Podemos intuir que una de las cuestiones que han encontrado es que el aceite de orujo es bastante estable en las frituras. ?Eso es realmente interesante? Podr¨ªa serlo; por supuesto nos interesa conocer la estabilidad de los aceites en esta t¨¦cnica de cocci¨®n, pero la estabilidad es un t¨¦rmino que nos puede llevar a enga?o.

Algunos aceites refinados como el de coco o el de orujo pueden presentar estabilidad en la fritura, pero esto se debe a que son aceites un poco "simplones". Si ya han sido refinados y est¨¢n exentos de toda esa porci¨®n no saponificable de los aceites v¨ªrgenes es normal que puedan verse menos afectados, ya que tienen muchos menos compuestos sensibles a destruir. Bajo esta premisa podr¨ªamos decir que un aceite de oliva virgen extra es menos estable tras una cocci¨®n, porque obviamente al fre¨ªrlo va a perder estas sustancias.

Por hacer una met¨¢fora, es como si sumergi¨¦ramos en un cubo de agua un taco de folios y una novela con todo su texto: despu¨¦s de mojar ambos papeles toda la parte escrita de la novela se habr¨ªa visto afectada. ?Podr¨ªamos concluir que los folios son m¨¢s estables? Probable, porque no ten¨ªan cap¨ªtulos ni palabras ya escritas que pudieran verse afectadas.

?Hay algo positivo que extraer de esta pol¨¦mica?

Pues, si los datos son ciertos, tendremos el conocimiento de que el aceite de orujo puede ser una buena opci¨®n para hacer frituras por inmersi¨®n, lo que puede ser interesante de cara a utilizar mejor un subproducto de nuestra industria del olivo. Lo que es una aut¨¦ntica irresponsabilidad es transmitir que las frituras con aceite de orujo son saludables, cuando es algo que -por puro sentido com¨²n- no es cierto, y que adem¨¢s podr¨ªa repercutir de una manera incluso negativa para la salud.

Aitor S¨¢nchez es dietista-nutricionista y tecn¨®logo alimentario en Centro Aleris. Es autor del blog Mi Dieta Cojea y colabora como divulgador cient¨ªfico y de nutrici¨®n en Radio Nacional de Espa?a y Televisi¨®n Espa?ola.?