Al¨® Comidista: ¡°?Pod¨¦is dejar de poner cebolla a los arroces?¡±

?Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ otra vez a vuestras chorradas (perd¨®n, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

V¨ªctor: ?Pod¨¦is dejar de poner cebolla a los arroces? Es que no aporta nunca nada al sofrito y solo consigue el arroz se ablande m¨¢s todav¨ªa. Hacedlo, aunque sea por un valenciano que solo cocina el arroz 16/18 minutos. No convirtamos aut¨¦nticas maravillas en grumos de arroz.

Querido V¨ªctor, gracias por tu correo, que te retrata como una persona simp¨¢tica, abierta y tolerante. Por lo que veo tu talibanismo ha sobrepasado los l¨ªmites de la paella valenciana para extenderse a todos los arroces que se hacen en el mundo, a los que s¨®lo se les puede poner lo que dig¨¢is t¨² y tus paisanos m¨¢s integristas. Siento comunicarte que vamos a seguir poni¨¦ndole cebolla a nuestros arroces cuando nos salga del garrof¨®.

M¨¢s all¨¢ de la leyenda de que la cebolla ¡°ablanda el arroz¡± -por lo visto el agua o el caldo lo endurecen-, no hay ning¨²n motivo para prescindir de este ingrediente, salvo que est¨¦s haciendo el plato m¨¢s famoso de tu provincia. En ese caso es mejor abstenerse porque su versi¨®n can¨®nica tradicional no la lleva (y de paso te ahorras la tabarra de pelmazos como t¨²). En otros arroces secos, la cebolla puede estar presente en el sofrito siempre que se a?ada en su justa medida y se cocine bien para que pierda la mayor parte de su l¨ªquido. Antes de que me desautorices con el pobre argumento ad hominem de que soy vasco y por eso no s¨¦ nada de arroz, te recuerdo que autoridades en la materia de la Comunidad Valenciana como Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n han defendido su uso. Por ¨²ltimo, decir que ¡°la cebolla no aporta nada al sofrito¡± es un disparate que no voy a perder tiempo en comentar.

Unai: Mi novia y yo hemos comprado una jarra de cristal para el agua en el Ikea y tiene un tap¨®n de corcho. Tras m¨²ltiples intentos, nos vemos incapaces de quitarle el sabor a corcho con el que se queda el agua cuando lleva un tiempo en la jarra. ?C¨®mo se lo quitamos? Supongo que el corcho no ser¨¢ cancer¨ªgeno, porque si no los bebedores de vino, estar¨ªan todos en el cementerio.

Querido Unai, tranquilo porque el corcho no es cancer¨ªgeno. He tenido jarras como la que mencionas y jam¨¢s he notado sabores extra?os. Igual el problema es que t¨² y tu novia dej¨¢is el agua varios siglos en la jarra, porque con un uso normal vuestro poltergeist no deber¨ªa ocurrir. Ten¨¦is dos soluciones: compraros otra jarra o tirar el corcho y usar una tapa de silicona de este estilo.

Pablo: Tengo una duda con las alcachofas, las limpio, torneo y las cuezo en un agua del grifo con perejil y una olla de acero inoxidable , cuando est¨¢n tiernas las paso a un bol de agua y hielo para cortar la cocci¨®n, las conservo en el frigor¨ªfico en un agua nueva y al d¨ªa siguiente tiene un color verde fluorescente que va aumentando cuantos m¨¢s d¨ªas pasan hasta convertirse la alcachofa entera, a que es debido? El sabor no cambia pero si la est¨¦tica, parecen bastante poco naturales. Adjunto foto.

Querido Pablo, no s¨¦ si la historia de las alcachofas fluorescentes es cierta o te la has inventado, porque la foto que adjuntas apareci¨® en el blog Sabor en Cristal en 2010. All¨ª se explicaba que hab¨ªan sido cocidas en agua con bicarbonato, lo que aumenta el ph e intensifica el color verdoso. Dejando aparte este peque?o robo que no te deja en muy buen lugar, te dir¨¦ que en tu (presunto) caso es posible que el agua de la zona en que vives sea la responsable, y m¨¢s teniendo en cuenta que las dejas a remojo despu¨¦s de cocidas (ya me explicar¨¢s otro d¨ªa el sentido de este maltrato, porque no acabo de entenderlo). Tal como explica Miguel ?ngel Lurue?a, autor del blog Gominolas de Petr¨®leo, en una cocci¨®n normal, ¡°la clorofila pierde color porque se transforma en feofitina al perder sus ¨¢tomos de magnesio, que son sustituidos por hidr¨®geno¡±. Sin embargo, ¡°las aguas duras tienen alta proporci¨®n de calcio y magnesio, por lo que mantienen el color¡±.

El cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s tambi¨¦n tiene algo que decir sobre estas alcachofas. "Floren Domezain me ense?o esta t¨¦cnica, que es una reactivaci¨®n de la clorofila incre¨ªble. No hace falta poner bicarbonato: se separan el l¨ªquido de cocci¨®n y las alcachofas y se dejan enfriar en la nevera. Cuando mezclas otra vez en cuesti¨®n de pocas horas, el magnesio vuelve a la clorofila, se juntan excitados... ?y verde!".

Supertramp: Hace poco me aficion¨¦ a reproducir el tiramis¨² siguiendo la receta de un video de El Comidista y cuando le¨ª los ingredientes del queso mascarpone me di cuenta que el ¨²nico ingrediente es la nata, y ni siquiera nata con fermentos, solo nata. Entonces, ?es el queso mascarpone el paso intermedio entre la nata montada y la mantequilla? ?Por qu¨¦ lo llaman queso?

Querida Supertramp, si te pones muy muy quisquillosa y entiendes ¡°queso¡± como ¡°producto que se elabora fermentando y cuajando leche¡±, podr¨ªas decir que el mascarpone no es un queso, pero est¨¢ com¨²nmente aceptado como tal. Tampoco es un paso intermedio entre la nata montada y la mantequilla: para hacer mascarpone tienes que calentar nata l¨ªquida, a?adirle alg¨²n elemento ¨¢cido que la corte, como zumo de lim¨®n o cremor t¨¢rtaro, y dejarla enfriar en la nevera. Despu¨¦s se deja reposar sobre un colador cubierto con una tela fina para que pierda todo el suero, y ya tienes listo el mascarpone. Tienes una receta m¨¢s detallada aqu¨ª.

?ngela: Le escribo para ofrecerle nuestros servicios de oferta de cr¨¦dito de manera r¨¢pida y eficiente. Proporcionamos pr¨¦stamos a cualquier persona que necesite dinero para construir, pagar una casa, un autom¨®vil o pagar una deuda. Ofrecemos desde 2.000 € hasta 600.000 € con un tipo de inter¨¦s muy ventajoso del 2%. Si necesita un pr¨¦stamo, ?cu¨¢nto necesita?

Querida ?ngela, pedir un pr¨¦stamo de 600.000 euros a una persona que no conoces y que te escribe desde un gmail me parece una gran idea. Ahora contacto contigo para concretar detalles, pero me ten¨¦is que prometer que, si no devuelvo el dinero, vendr¨¦is a romperme las piernas o me echar¨¦is a una piara de cerdos para que me devoren, que si no la aventura no me parece emocionante.

Curiosona: ?Una fruta mala tiene las mismas propiedades beneficiosas para el organismo que otra que est¨¦ buena? C¨®mo no quiero abusar de la infinita paciencia de nuestro amado l¨ªder y equipo no extiendo la pregunta al tema de los tomates en el mismo caso.

Querida Curiosona, aunque mi paciencia no tiene nada de infinita, y de hecho la ten¨¦is bastante agotada, puedes extender tranquilamente tu pregunta al tomate porque la respuesta es la misma: las propiedades de la fruta no var¨ªan porque sepa m¨¢s o menos ¡°buena¡±. Vamos, que te va a sentar igual de bien una naranja sosonga que una rica y jugosa. Otra cosa es que te proporcione menos placer, pero en cuanto a cualidades nutricionales, vienen a ser lo mismo. Tampoco la fruta madura es m¨¢s cal¨®rica por ser m¨¢s dulce: este disparate que muchos ignorantes creen a pies juntillas ya fue desmentido en este consultorio por la dietista-nutricionista Raquel Bern¨¢cer.

Iv¨¢n: En mi piso compartido nos hemos aficionado a aromatizar aceites y vinagres para dar alegr¨ªa a nuestros platos y ensaladas. En uno de los aceites, en concreto, ten¨ªamos unas cuantas cayenas y un par de dientes de ajo. Cu¨¢l es nuestra sorpresa cuando nuestro amigo Lois, de visita para tomarse unas cervezas, nos dice que qu¨¦ estamos haciendo, que si estamos locos, y que nos vamos a morir todos de botulismo entre estertores terribles. ?Puedo continuar incluyendo ajo en los aceites que aromatice, o mejor me limito a las hierbas, ante el peligro de que nos encuentren a todos muertos en casa tras haber cenado una (aparentemente) sana y ligera ensalada?

Querido Iv¨¢n, mira que siempre tiendo a arremeter contra esos amigos o amigas que de repente pasan por ah¨ª y os dicen tonter¨ªas sobre la comida, pero por una vez vamos a darle la raz¨®n al tal Lois. Cuando juntamos ajo crudo con aceite y lo dejamos a temperatura ambiente, estamos poniendo todo a favor para que las bacterias del botulismo (Clostridium botulinum), sus esporas y sus toxinas monten un peligroso Primavera Sound en la botella. "El botulismo es una enfermedad provocada por una toxina que crece en ambientes sin aire", explica la experta en seguridad alimentaria Gemma del Ca?o. "La bacteria no se desarrolla en condiciones de acidez inferior a 4.6, pero el ajo no tiene un pH demasiado ¨¢cido (5.3-6.3). Si a esto le a?adimos temperatura ambiente y escasez de ox¨ªgeno [al estar recubierto de aceite], tiene muy buenas condiciones para su crecimiento y para la formaci¨®n de toxinas. Si bien las bacterias y la toxina se destruyen con calor por encima de 85?C durante al menos 5 minutos, este tipo de aceites lo usamos m¨¢s para tomarlo en crudo, as¨ª que mejor tener precauci¨®n".

Para bajar los humos al Clostridium botulinum, puedes hacer varias cosas: "Las alternativas m¨¢s seguras son utilizar ajo en polvo y mantenerlo en fr¨ªo o realizar la infusi¨®n al momento", asegura Del Ca?o. Tambi¨¦n puedes dejar el ajo en remojo durante unas horas en vinagre o zumo de lim¨®n antes de ponerlo en aceite, y luego conservar ¨¦ste en la nevera no m¨¢s de una semana. Plan C: comprar aceite con ajo ya preparado, que ha sido sometido a tratamientos que acaban con el bichito.

Salvat: Tengo una duda con la bechamel. A cantidades iguales a veces me var¨ªa el espesor de la misma. La ¨²nica diferencia es la marca de la harina pero no su tipo. ?Por qu¨¦?

Querido Salvat, no todas las harinas absorben la misma cantidad de l¨ªquido al cocinar con ellas, y por eso la bechamel te puede salir m¨¢s o menos espesa. Esto mismo ocurre, por ejemplo, al hacer pan, y por eso no hay que tomar las medidas de las recetas como si fueran las tablas de los diez mandamientos: son una gu¨ªa y debes atenderla, pero tambi¨¦n estar atenta a las se?ales que te emite lo que est¨¦s preparando. En el caso de la bechamel, es mejor quedarse un poco corto con la leche caliente y a?adir algo m¨¢s al final si ves que te ha quedado demasiado espesa.

Carmen: He visto su receta de arroz para una sola persona, donde todo est¨¢ muy bien explicado. Mi ¨²nica duda es qu¨¦ tipo de miso es el mejor o m¨¢s recomendable, pues he visto que existen multitud de variedades y, en algunas de ellas recomiendan no someter a ebullici¨®n.

Querida Carmen, el miso que recomendamos para esa receta es el rojo, tambi¨¦n conocido como aka miso, cuya potencia var¨ªa en funci¨®n del tiempo de fermentaci¨®n (cuanto m¨¢s oscuro, m¨¢s fuerte). Ahora bien, puedes usar perfectamente otros tipos en funci¨®n de tus gustos: el blanco (shiro miso) es m¨¢s dulz¨®n y le dar¨¢ al arroz un sabor suave y facil¨®n, mientras que el gemmai es m¨¢s salado y el hatcho m¨¢s fuertote y profundo. En cuanto a la ebullici¨®n, el miso es un fermentado y como tal puede perder algunas propiedades con una cocci¨®n relativamente larga como la de la receta (por eso se suele a?adir al final) pero aqu¨ª lo que buscamos es m¨¢s su sabor, que s¨ª permanece. Si quieres saber m¨¢s, echa un ojo a este v¨ªdeo sobre c¨®mo usar el miso en salsas, sopas, cremas y adobos.

Germ¨¢n: Como buen asturiano que soy me encantan las buenas fabadas. Debido a que soy una se?ora muy ocupada, me he aficionado a las ¡°fabadas¡± tuneadas de gourmet. Un bote de buenas alubias, un poco de bacon de calidad, verduricas pochadas con cari?o y dem¨¢s complementos. El domingo pasado, despu¨¦s de ir a misa a comulgar, invit¨¦ a un@s amig@s a comer mi ¡°fabada¡±. Poco m¨¢s y llaman a Torquemada para prenderme fuego. ¡°Que vaya verg¨¹enza para un asturiano¡±, ¡°que eso no es fabada ni nada¡±, que qu¨¦¡­, y piropos as¨ª.

Con la cabeza bien alta les dije: ¡°?Qu¨¦ cxxo quer¨¦is aqu¨ª en Canarias a 26 grados?¡±, ¡°?acaso creeis que las fabadas de los men¨²s tur¨ªsticos de Oviedo son aut¨¦nticas?¡±, ¡°no hab¨¦is comido una fabada aut¨¦ntica en vuestra pxxa vida¡± y dem¨¢s lindeces. Mi pregunta es: ?c¨®mo puedo convencer a la gente que invito a casa a amar las legumbres de bote (de calidad)? ?Por qu¨¦ hay un tab¨² contra a las conservas? ?Una asturiana tiene que hacer siempre la fabada con el lac¨®n, los chorizos, la morcilla aunque estemos a 24 grados en casa?

Querido Germ¨¢n, las amas de casa cristianas como t¨² no deber¨ªan enfrentarse a estos lances tan desagradables. Cuentas con toda mi solidaridad, y diles a las zarrapastros de tus amig@s que las personas educadas no critican la comida cuando les invitan a una casa. Seguro que ellas no saben ni echar agua caliente en un Yatekomo, as¨ª que apruebo todas las ¡°lindeces¡± -felicidades por inventar una nueva palabra- que les soltaste.

No s¨¦ si t¨¦cnicamente puedes llamar fabada a lo que preparas, ni c¨®mo conseguiste engordar el caldo con unas alubias de bote (igual triturando algunas, ?eh pillina?). Pero estoy contigo en que con legumbres envasadas se preparan guisos y potajes fant¨¢sticos, como ya demostramos en este v¨ªdeo o en este otro de fabes con almejas con Gipsy Chef como artista invitado. Hay mucha tonter¨ªa contra las conservas entre los cocinillas m¨¢s lelos, que han venido a este mundo a sufrir y creen err¨®neamente que el valor de un plato se mide por los sudores que hayas invertido en ¨¦l. Adem¨¢s, qu¨¦ quieres que te diga, entre unas legumbres mal cocidas en casa y unas de bote de calidad, siempre me quedar¨¦ con las segundas.

Lola: Me gustar¨ªa saber c¨®mo se escurre bien la mozzarella fresca para que la pizza no se quede aguada. Lo he intentado dej¨¢ndola en el colador, aplast¨¢ndola, poniendo papel absorbente... y sigue saliendo ag¨¹illa, no hay forma. ?No puede ser tan dif¨ªcil!

Querida Lola, te estoy imaginando enloquecida estrujando la mozzarella, apale¨¢ndola contra la pared, sec¨¢ndola con el secador de pelo o meti¨¦ndola en la lavadora con el centrifugado a 1000 para sacarle el suero, y me estoy meando de la risa yo solo. Rel¨¢jate, mujer: a no ser que la pongas en la deshidratadora para convertirla en piedra, la mozzarella fresca siempre soltar¨¢ algo de suero, y tampoco es un drama que lo haga: en algunas de las mejores pizzer¨ªas de N¨¢poles, cuna de este plato, el centro de la pizza suele tener algo de l¨ªquido, y nadie sufre ataques de furia como los tuyos por ello. Si tanto te molesta, te recomiendo que la rompas la mozzarella en trocitos con la mano y la dejes escurriendo media horita en la nevera antes de utilizarla.

Mar¨ªa Eva: Les escribo desde la Rep¨²blica Argentina. Leo con inter¨¦s y veo del mismo modo los videos de Mikel L¨®pez Iturriaga y sus jocosos comentarios. Con uno de ellos me ha quedado una duda: al final, ?c¨®mo se comen los paparajotes? ?Chupando?

Querida Mar¨ªa Eva, tu correo confirma que a veces tiene que venir alguien de fuera con la mirada limpia para descubrir puntos d¨¦biles en tu trabajo. En efecto, en el reportaje no se explicaba algo importante para los que jam¨¢s han visto un paparajote: c¨®mo se come. Ca¨ªmos en uno de los errores m¨¢s b¨¢sicos en los que puede caer un periodista, que es suponer conocimientos previos del lector / espectador sobre el tema tratado. Aunque quiz¨¢ no lo contamos porque tampoco hay una manera can¨®nica de tomar los paparajotes: los murcianos con los que yo los he comido le quitaban la hoja de lim¨®n al frito y despu¨¦s se lo zampaban, pero tampoco me dijeron que no se pudiera ir arrancando el rebozado poco a poco con la boca.

Paparajote: el dulce con el que los murcianos te trolean | EL COMIDISTA

La Merengue: Buenas, espero que esteis bien..., y que este mail no se refleje en la p¨¢gina del comidista ( cometi el error ( soy muuuuy torpe y no pens¨¦ que lo que te puse del que en el men¨² ( que inclu¨ªa el 4 de febrero, bueno y todo lo que te puse), fue borrado de vuestra p¨¢gina , normal... , os pido disculpas a ti y a Juanma... , como se suele decir :" met¨ª la pata hasta el cuello"... , gracias por todo y reitero mis disculpas. Cuidaros. Hasta pronto...

Querida La Merengue, perd¨®name por ¡°reflejar¡± tu mail en este consultorio, pero como no tengo ni pajolera idea de qu¨¦ me est¨¢s hablando, no me resisto a hacerlo. Algo me dice que este correo est¨¢ escrito bajo la influencia de alg¨²n estupefaciente, y que te llamas La Merengue pero te pones como La Mo?o?o. En cualquier caso, tanto Juanma -que no s¨¦ qu¨¦ pinta en esta historia- como yo te perdonamos, hayas hecho lo que hayas hecho.

Guillermo: Tengo un compa?ero vasco de Berango de 60 a?os y el t¨ªo est¨¢ empe?ado en afirmar que el bacalao al pil pil se hace sin aceite. Que la gelatina se crea con la piel del bacalao al hacerse muy lentamente en la cazuela de barro. Jura y perjura que lo vio hacer cuando era peque?o en las fiestas de Berango.

Querido Guillermo, yo tambi¨¦n he visto cosas que no creer¨ªas en las fiestas de Berango, pero porque iba como La Merengue. Quiz¨¢ a tu compa?ero le gustaba mucho el pipiribipip¨ª ya desde su m¨¢s tierna edad, y por su estado de ebriedad no se percat¨® de la presencia de aceite de oliva en la cazuela. No encuentro otra explicaci¨®n a ese supuesto pil-pil de r¨¦gimen, porque hasta donde yo s¨¦, si no hay aceite que se junte con el agua y la gelatina del bacalao, no hay emulsi¨®n, y si no hay emulsi¨®n, no hay pil-pil.

Javi: De un tiempo a esta parte estoy concienciado con no tirar comida y cada vez que hay sobras intento aprovecharlas para alguna cosa. En muchas ocasiones creo que ahorro y me quita trabajo (depende: tupper diario, cena, untables¡­) y en otras termina saliendo del puchero alg¨²n invento comestible y divertido (todav¨ªa no se ha envenenado nadie en casa jajajaja). Una cosa que me encanta es la de guardar los caldos de cocidos / verduras para hacer la siguiente comida. Y he aqu¨ª mis preguntas: ?qu¨¦ caldos no son aconsejables guardar para otras elaboraciones? ?Existe alg¨²n truco para mejorarlos o para poder aprovecharlos mejor? ?Tengo que seguir alguna norma para no envenenar a mi familia? Les quiero demasiado.

Querido Javi, cuando hablas de ¡°caldos¡± supongo que te refieres al agua en la que cueces verduras u otros alimentos. Salvo contadas excepciones -no veo muy claro el reciclaje del agua de cocci¨®n de una coliflor, un br¨®coli o una col-, me parece inteligente reutilizarlos. ?C¨®mo mejorarlos? Pues acerc¨¢ndolos lo m¨¢s posible a lo que es un caldo de verdad, a?adiendoles otros elementos que den sustancia: cebolla, ajo, hierbas arom¨¢ticas, huesos u otras partes poco nobles de carnes, cabezas de pescado, etc¨¦tera.

La norma para no envenenar a tu familia es no estirar esas preparaciones como si fuera un chicle: piensa que los derivados del caldichi deben ser consumidos como mucho en los seis d¨ªas posteriores al que lo hayas hecho, salvo que alguno vaya al congelador. Meter r¨¢pido a la nevera el caldo y todo lo que hagas con ¨¦l tambi¨¦n ayuda: las temperaturas cr¨ªticas en las que las bacterias montan fiestas ilegales sin mascarilla en los alimentos cocinados son las templadas, as¨ª que cuanto antes enfr¨ªes, mejor.