Calentita: la torta genovesa que conquist¨® Gibraltar

Gibraltar se ubica a los pies de una roca de 426 metros, tiene la ¨²nica poblaci¨®n de primates salvajes de Europa, es brit¨¢nica y colinda con la localidad gaditana de La L¨ªnea de la Concepci¨®n. Es la uni¨®n arm¨®nica de piezas aleatorias que a priori jam¨¢s encajar¨ªan. En sus m¨¢s de tres siglos de pertenencia al Reino Unido, esta ciudad ha acogido a personas de muchas nacionalidades y creencias, lo que ha conformado una identidad cultural muy rica. Una diversidad que se refleja, por supuesto, en su gastronom¨ªa.

Porque en el Pe?¨®n no tienen solo al yanito -ese dialecto que mezcla con soltura el castellano que se habla en C¨¢diz con el ingl¨¦s de acento londinense- y a los macacos de Berber¨ªa como s¨ªmbolos: tambi¨¦n muestran con orgullo la calentita, uno de los platos nacionales de Gibraltar. ¡°La calentita es un dish muy popular hecho de harina de garbanzo, agua, aceite, sal y pimienta que la gente de aqu¨ª come a casi todas horas¡±, explica Ethy Bentata, gerente de la pasteler¨ªa Amar¡¯s Bakery. La mezcla de esos ingredientes, despu¨¦s de removerla, da como resultado una masa espesa y homog¨¦nea que hay que dejar reposar durante unas horas para luego terminar en el horno hasta que quede dura por abajo, blandita por el centro y tostada por encima. Un bocado sencillo, humilde y con or¨ªgenes italianos, como muchos de los ciudadanos que hoy viven en esta particular¨ªsima ciudad brit¨¢nica.

Gibraltar y G¨¦nova, unidas por un plato com¨²n

Quiz¨¢ los que han estado de Erasmus en Italia o han visto mucho el canal de Pino Prestanizzi habr¨¢n relacionado esta torta yanita con la farinata, una receta t¨ªpica de G¨¦nova. Y efectivamente: muchas voces apuntan a que esta receta la introdujeron migrantes genoveses que llegaron a esta peque?a pen¨ªnsula hace ya varios siglos.

¡°En Gibraltar hay una zona llamada Catalan Bay, la Caleta, de la que se dice que, cuando llegaron los ingleses en 1704, hab¨ªa una colonia de pescadores catalanes, pero realmente parece que eran genoveses. Hab¨ªan confundido la barretina, el t¨ªpico gorro catal¨¢n, con otro genov¨¦s que tiene el mismo tocado¡±, ilustra Juan Jos¨¦ T¨¦llez, periodista y autor del libro Yanitos: viaje al coraz¨®n de Gibraltar. El exmilitar e historiador local Tito Vallejo Smith apoya la tesis de la influencia italiana en el nacimiento de la calentita: ¡°Los or¨ªgenes de este plato est¨¢n en la famosa farinata, que lleg¨® aqu¨ª a trav¨¦s de los genoveses que ven¨ªan a pescar y que se asentaron en la Caleta¡±. Y no cre¨¢is que eran solo dos o tres marineros con ganas de conocer mundo: seg¨²n la BBC, en 1753 el 34% de los habitantes del Pe?¨®n proced¨ªan de G¨¦nova.

Pero la calentita no es la ¨²nica elaboraci¨®n del recetario yanito con origen en la capital de Liguria. M¨¢s de trescientos a?os de presencia italiana en el Pe?¨®n han dejado su legado en la gastronom¨ªa local: ¡°Hoy d¨ªa se sigue cocinando mucho la torta pasqualina y otros platos de origen genov¨¦s como el rosto -que se hace con macarrones, tomate, zanahoria, setas y carne- o la minestra, que no minestrone, que es similar a un potaje con mucha verdura¡±, apunta Tito Vallejo. Como veis, Gibraltar es G¨¦nova con m¨¢s yanitos, G¨¦nova es Gibraltar pero en Italia.

Historias calentiteras

Esta masa horneada es un aperitivo humilde, la verdad. Lo normal no es echarle dos o tres kilos de caviar por encima como quien unta mantequilla barata. Se mezcla harina de garbanzo con agua y poco m¨¢s. Pero es que hubo un tiempo en el que Gibraltar no ten¨ªa la tercera renta per c¨¢pita m¨¢s alta del mundo, todo lo contrario: ¡°En el XVIII comienzan a llegar genoveses, malteses y jud¨ªos sefarditas procedentes de Marruecos, pero a muchos no les dejan establecerse. En ese siglo la poblaci¨®n fundamental de Gibraltar es militar, y hay una civil que sirve a esos militares pero no se le permite pernoctar en el Pe?¨®n. Los que no pod¨ªan se fueron a vivir a lo que ahora es La L¨ªnea y, en muchos casos, en unas condiciones deplorables¡±, comenta el escritor Juan Jos¨¦ T¨¦llez.

En estas situaciones de carest¨ªa se ha tirado siempre de esa comida de subsistencia de ingredientes baratos y accesibles. La calentita puede ser un buen ejemplo de ese tipo de platos que calmaban el hambre cuando el est¨®mago rug¨ªa como un le¨®n que practica el ayuno intermitente: ¡°La calentita era una comida de pobres, un llenabuche, que digo yo¡±, declara el gibraltare?o Vallejo Smith.

Tan popular -en el doble sentido de la palabra- era esta torta en el Pe?¨®n, que tradicionalmente se vend¨ªa en porciones por las calles, y los que la repart¨ªan acabaron formando parte del escenario yanito tanto como las fachadas de inspiraci¨®n italiana o los soldados brit¨¢nicos. ¡°Yo me acuerdo de un t¨ªo que iba despachando calentita por la calle. Se llamaba Paloma, un gibraltare?o con unas gafas de culo de botella que iba con una bandeja enorme en la cabeza¡±, recuerda el historiador local Tito Vallejo. Vendedores como Paloma fueron los que pusieron nombre al plato nacional de Gibraltar, ya que la pregonaban al grito de "?Caliente, caliente, calentita!". Era esa precisamente la clave de su consumo, porque esta torta no se come ni fr¨ªa ni a la temperatura de un volc¨¢n: se toma tibia, calentita.

Los esfuerzos por mantenerla viva

La tradici¨®n de venderla por las plazas del Pe?¨®n se ha perdido y adem¨¢s son pocos los locales que la preparan y sirven en la actualidad. Paloma, el ¨²ltimo calentitero ambulante, muri¨®, y ya nadie vocifera ¡°?caliente!¡± por las calles de Gibraltar a menos que a alguien le d¨¦ por jugar a esconder cosas. Eso de picotear un poco de calentita tiene que ver hoy d¨ªa con la nostalgia m¨¢s que con otra cosa: ¡°Cuanto mayor es la persona, m¨¢s calentita come. La gente joven la ve como algo que tomaban sus padres y abuelos¡±, afirma Ethy Bentata. En un intento por hacer atractiva esta elaboraci¨®n para muchos, hay quien hace versiones heterodoxas y le echa huevos a la mezcla o queso rallado. Asimismo, en Amar¡¯s Bakery han sacado una con espinacas e incluso aprovechan que la masa no lleva gluten para usarla como base para pizza.

Tambi¨¦n llevan a?os intentando que no se pierda este plato los organizadores del Calentita Food Festival, un evento gastron¨®mico que se celebra en Gibraltar desde el 2006. ¡°La calentita es un plato tradicional que te da cierto orgullo. No necesariamente es el mejor del mundo, pero tiene su historia y su significado, y hab¨ªa que luchar por mantener viva la tradici¨®n¡±, asevera Jon Scott, periodista y creador del festival junto al abogado Owen Smith.

En esta cita gastron¨®mica se re¨²nen decenas de casetas con comida t¨ªpica de un mont¨®n de pa¨ªses de los cinco continentes; entre ellas, claro, tambi¨¦n est¨¢ la hija de la farinata. ¡°Pensamos que la calentita representa esa idea de que Gibraltar est¨¢ compuesta de personas procedentes de muchos lugares que han tra¨ªdo sus platos tradicionales al Pe?¨®n, y por eso decidimos ponerle su nombre al festival¡±, declara Jon Scott. Entre las actividades que organizan est¨¢ el concurso para saber qu¨¦ yanito o yanita prepara la mejor de todas: ¡°Cada a?o convocamos un certamen en el que la gente trae su plato de calentita y un jurado compuesto por chefs decide cu¨¢l es la mejor de todo Gibraltar¡±, explica Scott.

A causa de la pandemia de coronavirus, las ediciones del Calentita Food Festival de 2020 y 2021 se han suspendido, y este a?o planean celebrar una fiesta alternativa en el que esta masa ¡°solo ser¨¢ un plato m¨¢s¡±. Tras 14 a?os poni¨¦ndola en valor de forma ininterrumpida, este verano tampoco se escuchar¨¢ ¡°?caliente, caliente!¡± abajo del Pe?¨®n. Confiemos en que esto no suponga un culinario paso atr¨¢s de una receta que, como muchos yanitos, vino de Italia para nacionalizarse gibraltare?a.