La empanada a domicilio que entusiasma a cocineros y cr¨ªticos

Si hay una preparaci¨®n a la que se le rinde culto en Galicia, esa es la empanada. Una buena masa a base de harina de trigo, ma¨ªz o casta?a con infinitas posibilidades de relleno rico, ?alguien puede resistirse a eso? Lo dudo. Desgraciadamente, lejos de tierras riqui?as o restaurantes especializados es m¨¢s f¨¢cil encontrar bajo ese nombre horrores perpetrados a base de hojaldre industrial o masas bastas, at¨²n regulero, rellenos casi inexistentes y sofritos a medio cocer.

Pero desde hace un par de meses hay una empanada que est¨¢ en boca de cocineros, cr¨ªticos gastron¨®micos y fans de la cocina gallega en general, que puedes recibir en casa y comerte, reci¨¦n hecha, despu¨¦s de hornearla durante una hora (y reposar durante 20 minutos). Con todos ustedes, la empanada viajera de Pablo Pizarro, chef gallego de origen argentino a quien ya hemos tenido por aqu¨ª haciendo magia con una lata de mejillones y enamor¨¢ndonos con su bocadillo de calamares.

El origen de esta diversificaci¨®n del negocio est¨¢ ¡ªsorpresa¡ª en la crisis generada por la pandemia de la covid-19. Al incorporarse al equipo del restaurante Leviandier el pasado mes noviembre, lo hicieron con todas las restricciones y el local cerrado al p¨²blico, elaborando solo comida para llevar, y no pudieron abrir la sala hasta diciembre. ¡°Por Navidad, mucha gente nos encarg¨® comida para casa, y sobre todo empanadas. Nosotros las pon¨ªamos de pincho y dem¨¢s, y a la gente le gustaron mucho. Es algo que llevo haciendo bastante tiempo, ya la ten¨ªa de aperitivo cuando trabajaba en Bocanegra y siempre sal¨ªan bien¡±, cuenta Pizarro desde su cocina.

Cuando en enero volvieron a cerrar los restaurantes, se dieron cuenta de que no se encontraban muy c¨®modos con el tema del take away, por el tipo de cocina que ofrec¨ªan: platos de legumbres, sabrosos arroces, sustanciosos guisos y otros platos elaborados que ahora sirven en su men¨² del d¨ªa y a la carta por la noche los fines de semana. ¡°Empezamos a darle vueltas al tema de conseguir que la empanada llegara bien a las casas de los clientes. Quisimos hacer pruebas, empezamos enviando a cocineros de aqu¨ª, amigos y conocidos, para ver qu¨¦ tal viajaba¡±. Cuando ya vieron que lo hac¨ªa en condiciones, ampliaron la zona de entrega, el fen¨®meno se dispar¨® solo y creci¨® la demanda.

En este momento tienen en carta empanada de bonito (27 euros), de xoubas ¡ªsardinas¡ª (30 euros), de zorza (picadillo de carne de cerdo) y pimientos de Padr¨®n (32 euros), de guiso de Galo Celta (34 euros) y de boletus y queso Savel por 36 euros, todas de 1,8 kilos de peso; que pueden encargar en Leviandier, siempre con 48 horas de antelaci¨®n. ¡°Vamos a ir jugando con los ingredientes: cuando acabe la temporada de la xouba nos tendremos que buscar la vida con otra, ahora que empieza la temporada de bonito seguramente haremos alguna con bonito fresco¡­ iremos jugando con el producto¡±. Ahora mismo tiene en mente hacer una vegetal, en colaboraci¨®n con Santiago P¨¦rez de La Finca de los Cuervos, una huerta gallega que provee a restaurantes de alta cocina.

La de Pizarro es una empanada ¡°de restaurante¡±: su masa no es de pan, sino a base de aceite, leche, harina, sal y piment¨®n, no es fermentada sino m¨¢s fina, m¨¢s delicada. Una masa crujiente y muy gustosa, que podr¨ªas comerte sola como si fuera una galleta salada sin ning¨²n problema. Dentro, ingredientes de primera calidad bien trabajados y un delicioso sofrito. El relleno de xoubas es el favorito de Pablo: una empanada gallega cl¨¢sica en este caso mejorada con una t¨¦cnica de cocinero con oficio; las sardinas estaban desespinadas y fileteadas, consiguiendo un acabado muy fino y ¡ªde nuevo¡ª ¡°de restaurante¡±. El sofrito que las acompa?a es sabroso y concentrado, igual que el sabor de los pimientos de Padr¨®n que acompa?an la zorza ¡ªbien ali?ada y nada grasa, muy fina al mordisco¡ª de la otra empanada que tuve la suerte de probar.

¡°Creo que es el relleno que m¨¢s nos representa. Tambi¨¦n estaba muy contento con la de zamburi?as, pero al buscar usar un buen producto ¡ªy siendo este producto marisco¡ª el precio se disparaba¡±. Tambi¨¦n trabajaron con pulpo, ¡°que ten¨ªa mucha demanda, pero a nosotros no nos convenc¨ªa y la retiramos. Ahora mismo la de gallo me parece muy interesante, la de zorza y pimiento del padr¨®n es muy t¨ªpica gallega¡±. Tambi¨¦n hay gente que les hace propuestas o pide cambios y ellos las elaboran: no tienen problema al respecto, ya que hacen las empanadas de una manera completamente artesanal.

Otra de las cosas que le da valor a?adido es que la horneas en casa, con lo que la vas a comer siempre reci¨¦n hecha. ¡°Mucha gente nos recomendaba venderla horneada ¡ªsobre todo de cara a hacer crecer el negocio, para que fuese m¨¢s c¨®modo en casa¡ª pero de momento es algo que no me planteo¡±. Pizarro no quiere crecer a cualquier precio: cree que tiene un producto de calidad, y si para crecer m¨¢s tiene que bajarla, ni se lo plantea.

Por ejemplo, para los rellenos y sofritos usan exclusivamente cebolla chata del pa¨ªs ¡ªque pag¨® la semana pasada a cuatro euros el kilo, cuando una cebolla de saco a granel la puedes comprar a 0,80¡ª. ¡°Adem¨¢s, tiene m¨¢s trabajo al pelarla, porque es m¨¢s dura y prieta, y a veces tambi¨¦n tiene alguna capa de piel por dentro y la tienes que repelar, y tambi¨¦n las cortamos a cuchillo. Pero creo que, adem¨¢s de tener menos contenido en agua, dando un resultado m¨¢s meloso, tienen otro sabor aparte del dulce, y cuando las pochas no te sale la misma cantidad de agua que de cebolla¡±.

Los pimientos tambi¨¦n los compran crudos ¡ªy locales¡ª y los asan ellos mismos al horno. Compran las xoubas a sus pescaderos del mercado de abastos y las limpian a mano; el Galo Celta ¡ªuna especie end¨¦mica criada en libertad¡ª se lo compran a David Sueiro y la zorza es de su carnicero de la plaza de Lugo. ¡°Compramos a nuestros proveedores habituales ¡ªque creemos que son los buenos¡ª aunque a veces no sea f¨¢cil¡±, apunta Pizarro. Por ejemplo, al principio de la producci¨®n les cogi¨® un temporal de tres d¨ªas durante los que no tuvieron sardinas (y no las fueron a comprar a otro sitio). ¡°Bueno, ah¨ª est¨¢ el secreto: si trabajas un buen producto y no lo estropeas, al final vas a tener un buen resultado. Trabaj¨¦ mucho tiempo en la cocina de un hotel y tambi¨¦n s¨¦ lo que es trabajar con ingredientes comunes, y no hay color¡±.

El equipo lo forman los mismos que cocinan en Leviander: Cristian Arias, Anaisa Rodriguez y el mismo Pablo. ¡°Entre estas tres personas damos los desayunos, el men¨² del d¨ªa, las cenas de viernes y s¨¢bados y la producci¨®n de empanadas, todo en una cocina de 16 metros cuadrados¡±. Tienen en mente buscar un obrador para poder elaborar las empanadas, pero de momento se apa?an: ¡°Haciendo mucho tetris y jugando al puzzle conseguimos hacer empanadas todos los d¨ªas, para que vayan saliendo¡±

La acogida del p¨²blico ha sido muy buena: al principio las mandaron a cocineros, periodistas y otras personas del sector gastron¨®mico para que las probaran, y la sensaci¨®n fue muy buena. ¡°La verdad es que eso nos ha facilitado las cosas y hemos podido llegar a mucho p¨²blico, pero lo que m¨¢s contento me tiene es que much¨ªsima gente de la que pide, repite¡±. Tienen clientes que llevan ya su tercer o cuarto pedido, gente que pide cada 15 d¨ªas y cocineros, como Francis Paniego, Javi Est¨¦vez o Marcos Mor¨¢n, que despu¨¦s de mandarles una han comprado otras para comerlas con los suyos. ¡°Tambi¨¦n hay clientes de Coru?a que piden que se las horneemos nosotros y las pasan a buscar por el local¡±, comenta Pizarro, pero yo recomendar¨ªa no renunciar al aroma que dejan las empanadas en casa al cocinarse (y el placer de comerla todav¨ªa tibia).

La producci¨®n de momento ¡ªel proyecto es muy joven¡ª est¨¢ alrededor de las 30 empanadas semanales, entre env¨ªos y recogida. ¡°Hay semanas m¨¢s fuertes cuando hay festivos o el d¨ªa de la madre u otras cosas que celebrar, y tambi¨¦n otras m¨¢s flojas, claro¡±. El futuro pasa por poder encontrar por fin ese obrador, incorporar personal y empezar a surtir a proveedores en lugar de directamente al consumidor final, y hay importantes distribuidores de producto gourmet interesados. ¡°Quiero vender a tiendas, a restaurantes y a trav¨¦s del canal de distribuci¨®n HORECA ¡ªpara hoteles, restaurantes y cafeter¨ªas¡ª, pero lo que te llegar¨¢ siempre ser¨¢ la misma empanada que hacemos ahora. ?Crecer, pero siempre con cabeza! Y sin sacrificar nunca la calidad del producto ni las t¨¦cnicas tradicionales¡±.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de este art¨ªculo.