Ancestrales: vinos espumosos, frescos y con chapa

Este art¨ªculo viene a sumar un poco de confusi¨®n a tu cultura v¨ªnica. Bueno, o a ampliar tu abanico de posibilidades, porque los jefes de todo esto no me dejan confundir a los lectores de El Comidista, con lo divertido que ser¨ªa. Pero no; hoy vengo a hablar de burbujas, aunque no de champanes, ni de cava y sus escisiones o de buenos espumosos italianos (que, aunque parezca mentira, los hay), sino de los espumosos ancestrales, tambi¨¦n llamados p¨¦t-nat, abreviaci¨®n de p¨¦ttillant naturel, que en franc¨¦s significa espumoso natural. Son los espumosos que van tapados con una chapa, como las cervezas, y que se est¨¢n poniendo de moda.

La mayor¨ªa de vinos espumosos que encontrar¨¢s por ah¨ª est¨¢n hechos usando el m¨¦todo champenoise o m¨¦todo tradicional, nada sorprendentemente originario de la zona de Champagne. El m¨¦todo champenoise consiste, b¨¢sicamente, en embotellar un vino base y favorecer una segunda fermentaci¨®n en botella, a?adiendo levadura y az¨²car ¨Calimento de la levadura¨C. Esta segunda fermentaci¨®n, que tienen muy controlada y parametrizada, genera un poco m¨¢s de alcohol -el vino base tiene alrededor de un 10%- y gas carb¨®nico: las burbujitas.

Terminada la fermentaci¨®n las levaduras mueren y las botellas se dejan tranquilitas, permitiendo que se asienten las burbujas y que las levaduras aporten textura y aromas. Entonces empieza una crianza que, seg¨²n las costumbres del lugar y de la bodega, durar¨¢ m¨¢s o menos tiempo. Luego, antes de embotellar, las botellas se ponen boca abajo, se deja que precipiten las levaduras muertas hacia el cuello, se destapan en una h¨¢bil y peligrosa maniobra llamada deg¨¹elle, en que la presi¨®n interna ejercida por las burbujitas expulsa las levaduras, y para terminar se rellena la botella para reponer el poco l¨ªquido perdido, se tapa y se vende. Luego ya, a la nevera y al gaznate.

Pero esa no es la ¨²nica manera de hacer espumoso, esa es la manera francesa, muy prestigiosa porque en el mundo del vino cuando se mira a Francia nos pilla el complejo de inferioridad. En Italia, por ejemplo, es com¨²n el m¨¦todo Charmat, en el que la segunda fermentaci¨®n ocurre en grandes tanques de acero inoxidable que soportan presiones de hasta seis atm¨®sferas. Si revientan son bombas.

Luego est¨¢ el llamado m¨¦todo ancestral, el de los p¨¦t¨Cnats, del que se presupone que es el original y m¨¢s antiguo. Tiene su l¨®gica que sea as¨ª. Los ancestrales empiezan la fermentaci¨®n como cualquier vino y cuando a¨²n no ha terminado, las bodegas embotellan, tapan y dejan que la fermentaci¨®n siga su ritmo. Sin a?adir levaduras extra ni az¨²car y, muchas veces, sin degollar, por lo que algunos ancestrales pueden presentar cierta turbidez debido a la presencia de levaduras muertas. Eso no es malo.

La gente a la que nos gusta el vino natural, nos flipamos diciendo que esta es la manera aut¨¦ntica de hacer espumoso, y que los vinos elaborados as¨ª son m¨¢s digestivos y frescos. Aunque hay otros motivos para que triunfen justo ahora. "Los ancestrales se han puesto de moda porque la gente que no los conoce se sorprende. Han tra¨ªdo frescura al mundo de las burbujas, que andaba un poco desnortado y falto de esp¨ªritu, de alma, que es algo que exigimos a los vinos de prestigio pero que tambi¨¦n debe estar en vinos de consumo diario", expica? ?lvaro Mokobodzki, sumiller de La Zorra y experto en vinos naturales, A esto, Mireia Pujol-Busquets, directora de la bodega Alta Alella, a?ade: "Elaboradores y consumidores buscan salir de la estandarizaci¨®n. Con los ancestrales no descubrimos nada nuevo, volvemos al origen de los espumosos de calidad. Pero este tipo de vinos nos permite cumplir la necesidad de transmitir m¨¢s cosas. Nosotros elabramos ancestrales sin sulfitos y ecol¨®gicos, buscando vinos m¨¢s transparentes, donde la variedad, la levadura, la a?ada, el suelo y nuestra proximidad al mar hablen por s¨ª mismos y aporten? personalidad: mar y tierra".

Adem¨¢s, est¨¢ lo de la chapa. ?Y por qu¨¦ la chapa? Pues porque las bodegas no quieren o no pueden permitirse corcho, adem¨¢s aseguran mejor que el tap¨®n no saldr¨¢ disparado debido a un descontrol de la presi¨®n. ?Con lo alegre que es eso! Explicado todo esto, ya puedo recomendar algunos ancestrales o p¨¦t-nats que me gustan mucho. Y que al fin y al cabo es lo que os interesa.

Carriel dels Vilars Blanc Petillant

Esto es como una instituci¨®n de los ancestrales. De hecho, se dice y se rumorea, que Carles Alonso fue el primer elaborador de Espa?a que us¨® un tap¨®n de chapa, eso fue en el 2009. Es algo reciente, s¨ª. Es un blanco elaborado con Garnacha Blanca, Macabeo, Parellada y Xarel¡¤lo y viene de la zona del Alt Empord¨¤, de una especie de vergel mediterr¨¢neo. No me atrevo a definir las caracter¨ªsticas de este vino porque cambia mucho, de botella a botella y de una a?ada a otra. Pero, vamos, es una maravilla y encontrar un vino m¨¢s natural que este¡­ es complicado.

Precio: 21,60 euros.

Clos Lentiscus N¨²ria Alexandr¨ªa 2018

Otro hito de los vinos naturales espumosos catalanes es la bodega Clos Lentiscus, situada en el Garraf, pegadita a Sitges. Esta bodega es el proyecto de Manel Aviny¨® y su hija, N¨²ria, que contin¨²an con un legado familiar antiqu¨ªsimo. Hacen espumosos siguiendo el m¨¦todo champenoise que est¨¢n tremendos, y sus ancestrales¡­ pues tambi¨¦n. Este est¨¢ elaborado con Moscatel de Alejandr¨ªa y tiene un poco de az¨²car residual. Es floral y un poco dulce, ideal para postres. Ah, y no viene con chapa.

Precio: 16,20 euros.

Muy Fr¨¢gil Rosado

No es la primera vez que hablo de esta etiqueta, aunque no de su versi¨®n rosada. Este es un vino muy loco, seguramente el m¨¢s radical. Est¨¢ elaborado b¨¢sicamente con Garnacha Tinta y luego tambi¨¦n lleva unas variedades rar¨ªsimas que se dan en el Empord¨¤. Es un vino muy alegre, muy afrutado, con buena acidez y que pasa como ag¨¹ita. Y la etiqueta mola mucho.

Precio: 9,90 euros.

Cueva Bobal Ancestral

Bodegas Cueva es uno de los referentes de los vinos naturales de Espa?a y aqu¨ª, Mariano, su propietario, se marca un espumosos de Bobal. Esta es una uva muy extendida en Utiel Requena (Comunidad Valenciana) y suele dar tintorros corpulentos y muy concentrados. De se?oro. Este Ancestral no es as¨ª. Afrutado y jugoso, da mucha alegr¨ªa de vivir. Es probable que muestre turbidez. Lo meneas un poco y listos.

Precio: 18,25 euros.

Vendedor De Humo 2018

Nos est¨¢ quedando una bonita vuelta a Espa?a. Este tempranillo se elabora en ?lava. Es fresco, con sus notas bals¨¢micas, biodin¨¢mico y de m¨ªnima intervenci¨®n. No se filtra, no se a?aden sulfitos¡­ la misma bodega que lo elabora (VI?edos Hontza) lo califica de ¡®vino experimental¡¯. En fin, no apto para paladares conservadores. Dicho esto, est¨¢ buen¨ªsimo.

Precio: 15,40 euros.

AA Aus Ros¨¦ Pet Nat

Que nadie se alarme si me declaro adicto a los espumosos de Alta Alella y Celler de les Aus. Los puedo dejar cuando quiera. Este, en concreto, quiz¨¢ me cueste un poco m¨¢s porque tiene fruta a borbotones y la salinidad caracter¨ªstica de estas dos bodegas hermanas. Una maravilla elaborada con Matar¨® (Monastrell) que va de perlas como aperitivo.

Precio: 10,50 euros.

L¡¯ Encl¨°s de Peralba P¨¨t-Nat Blanc

Esta Malvas¨ªa la elaboran?en su proyecto indie Leo y Roc Gramona, de los Gramona de toda la vida ¨Cgrandes elaboradores de espumoso en el Pened¨¦s¨C. La Malvas¨ªa es muy floral, pero como va bien de acidez, el vino no cansa. Es muy veraniego y tiene mucho peligro.

Precio: 13,85 euros.

En Moviment A Barbara For¨¦s

La Morenillo es una variedad de Terra Alta casi extinguida, pero que Pili Sanmart¨ªn y su familia, de la bodega Barbara For¨¦s, se empe?¨® en rescatar. Bien hecho, as¨ª podemos traginarnos este espumoso r¨²stico, con caracter y, sin embargo, muy agradable de beber: tiene mucho aroma a frutas de hueso.

Precio: 17 euros.