Boquerones de tres maneras

Cuando dej¨¦ Euskadi para mudarme a Madrid, tuve que abandonar t¨¦rminos culinarios muy queridos, como vainas o anchoas. Las vainas se convirtieron ¨Cpara mi tristeza¨C en jud¨ªas verdes, y las antxoas ¨Co anchoas¨C dejaron paso sobre el hielo de las pescader¨ªas a los boquerones. Para ellas tambi¨¦n ten¨ªa otro nombre asociado en mi memoria: bocartas, que as¨ª era como los gritaban las pescaderas que vend¨ªan peque?as cantidades de pescado sobre una mesa de tijera en las calles que rodeaban el mercado, all¨¢ por los a?os 70.

Las denominaciones del Engraulis encrasicolus, siempre suscitan debates encendidos en los que se mezclan la ciencia y el terru?o de cada cual. Tambi¨¦n el m¨¦todo de elaboraci¨®n, por eso nadie llama boquerones a las anchoas en salaz¨®n. Boquer¨®n, bocarte, bocarta, anchoa, victoriano, anchova o manju¨¢, todos responden a la misma especie, y con todos ellos podemos darnos gusto cocin¨¢ndolos en recetas cl¨¢sicas u otras m¨¢s actualizadas.

Hoy los vamos a preparar en tres versiones: libritos con pimiento de piquillo empanados; asados en sart¨¦n en una cama de patata, pimiento y cebolla -una opci¨®n en la que prescindimos del horno y tiramos de sart¨¦n, fuego y tapa-; y ligeramente marinados en zumo de lima, con una picada de cebolla fresca, alcaparras y eneldo. Si te va lo de preparar boquerones en vinagre, puedes probar la receta cl¨¢sica o tambi¨¦n esta versi¨®n ex¨®tica marinada con vinagre de arroz.

Para los San Jacobos he utilizado un pan rallado grueso, que se puede encontrar tal cual en los supermercados. Tambi¨¦n se puede usar panko, pero esta es una opci¨®n m¨¢s complicada de encontrar y a m¨ª, cuando quiero hacer un empanado potente, me gusta m¨¢s el pan rallado tradicional en su versi¨®n gruesa que el ex¨®tico panko. Cuesti¨®n de gustos.

Estas tres maneras de preparar los boquerones llevan aparejadas tambi¨¦n tres formas diferentes de limpiarlos. Para los San Jacobos se necesita que en la pescader¨ªa eliminen tripas y espina central sin quitar la cola ni separar los filetes, que deben quedar unidos formando un ¨²nico filete grande.

La sart¨¦n de boquerones asados con cama de patata puede tener dos versiones, seg¨²n tu gusto: las tripas se retiran siempre, pero puedes pedir que te quiten la espina o dejarla en su sitio, depende de lo que te estorbe al comerla. Si vas a terminar comi¨¦ndolos con las manos, deja la espina y la cabeza. Si te retiran la espina y la cabeza, pide que dejen la cola, maneja con cuidado las piezas para que los lomos no se separen y col¨®calos unidos sobre la cama de patata. Para preparar los boquerones marinados pide que te quiten la cabeza, tripas, cola y espina central, pudiendo separar los lomos sin problema.

Te contamos todo sobre c¨®mo comprar, cocinar y congelar boquerones en este enlace, pero adem¨¢s de comprar boquerones frescos, puedes tirar tambi¨¦n de piezas congeladas. Enteros ¨Csi te gusta la aventura de manipular pescado¨C, o ya limpios sin cabeza, ideales para dedos poco h¨¢biles, para hacerlos marinados o para unas prisas.

LIBRITOS DE BOQUER?N Y PIMIENTO

Ingredientes

Para 4 personas

• 16 boquerones
• 8 pimientos de piquillo en conserva
• Pan rallado grueso
• 2 huevos
• Sal
• Pimienta blanca
• Aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Pedir en la pescader¨ªa que limpien los boquerones, eliminen espina y cabeza, y los abran sin separar los lomos ni quitar la cola. Deben quedar como si fuera un solo filete.

2. Sacar los pimientos del piquillo de la lata, escurrir el l¨ªquido que puedan tener y cortar cada pieza en dos mitades.

3. Salpimentar los boquerones. Colocar cada mitad de pimiento sobre la parte carnosa de cada boquer¨®n para formar los libritos.

4. Batir los huevos. Tomar cada librito y mojarlo en huevo batido.

5. Poner abundante pan rallado grueso en un recipiente ancho. Pasar los libritos por el pan rallado cuando est¨¦n bien empapados en huevo. Cubrirlos con pan rallado, dejar que el pan absorba el huevo y compactar con la mano antes de sacarlos del recipiente.

6. Calentar aceite de oliva en una sart¨¦n honda a potencia alta.

7. Fre¨ªr los libritos por los dos lados en las tandas necesarias para que no queden unos encima de otros.

8. Dejar escurrir los San Jacobos de boquer¨®n y pimiento sobre papel de cocina y servir de inmediato.

SART?N DE BOQUERONES ASADOS EN LECHO DE PATATA, PIMIENTO Y CEBOLLA

Ingredientes

Para 4 personas

• 800 g de patatas nuevas
• 1 cebolla
• ? pimiento verde italiano
• ? pimiento rojo italiano
• 20 boquerones (500 g aprox)
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco picado
• Eneldo fresco
• Taj¨ªn en polvo (opcional)

Preparaci¨®n

1. Pedir en la pescader¨ªa que eliminen las tripas de los boquerones dej¨¢ndolos enteros con o sin cabeza, seg¨²n tu gusto.

2. Pelar las patatas y lavarlas. Cortarlas en rodajas finas con ayuda de una mandolina.

3. Eliminar la piel de la cebolla y cortarla en rodajas finas con la mandolina.

4. Lavar los pimientos y cortarlos en rodajas finas.

5. Deshacer las rodajas de cebolla con las manos.

6. Colocar las patatas, los pimientos y la cebolla en un bol, a?adir sal y pimienta reci¨¦n molida, y mover todo hasta que quede bien mezclado.

7. Calentar una sart¨¦n amplia con 50 ml de aceite de oliva y a?adir la mezcla de patata y hortalizas cuando est¨¦ caliente.

8. Cocinar a fuego fuerte durante 10 minutos moviendo varias veces para que se cocine por igual.

9. Bajar el fuego, poner la tapa y cocinar durante 20 minutos a fuego medio-bajo o hasta que las patatas est¨¦n cocinadas por completo. Dar varias veces la vuelta a la mezcla durante la cocci¨®n. Las patatas pueden romperse en el proceso, no es un problema.

10. Secar los boquerones con papel de cocina y salarlos.

11. Cuando la mezcla est¨¦ cocinada, espolvorear las patatas con perejil fresco picado, colocar los boquerones formando una banda en el centro y cocinar entre 5 y 10 minutos ¨Co hasta que est¨¦n cocinados¨C con la tapa puesta a fuego medio. Los boquerones estar¨¢n listos cuando la carne cambie de color y se empiece a ver blanquecina.

12. Espolvorear de nuevo con perejil fresco y poner eneldo fresco picado sobre los boquerones. Espolvorear con sazonador Taj¨ªn al gusto.

BOQUERONES MARINADOS EN LIMA

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de boquerones
• 4 limas
• Eneldo fresco
• Menta fresca
• Escamas de piment¨®n picante
• 1 cebolla fresca
• Alcaparras
• Berros de agua
• Sal

Preparaci¨®n

1. Pedir en la pescader¨ªa que limpien, desespinen y separen los boquerones en dos filetes.

2. Congelar los boquerones durante 5 d¨ªas a -20?C.

3. Descongelar los boquerones durante 24 horas en el frigor¨ªfico.

4. Rallar la piel de una lima y reservar la ralladura. Exprimir las limas y reservar el zumo.

5. Mezclar el zumo de lima con eneldo picado, varias hojas de menta fresca y unas escamas de piment¨®n picante.

6. Colocar los filetes de boquer¨®n en una bandeja, salar ligeramente y cubrir con la mezcla de zumo de lima y hierbas.

7. Picar la cebolla fresca en trozos muy peque?os y colocar la picada sobre los boquerones. Rematar con la ralladura de lima reservada, alcaparras al gusto y berros de agua, y servir de inmediato.