Sabadiego: el chorizo asturiano bendecido por un papa

La historia de la alimentaci¨®n es la del ingenio ante la escasez. Lo que hoy denominamos cocina de las abuelas no es sino la cocina burguesa, que hermose¨® las cazuelas de los pobres y abarat¨® las recetas de los ricos cuando empezamos a tener clases medias. El mundo avanza conforme m¨¢s gente puede comer mejor, algo a lo que tambi¨¦n ayud¨® la cocina industrial en sus inicios.

Pero hete aqu¨ª que hoy tragamos cada comistrajo empaquetado que mete miedo, y por el camino del poliesp¨¢n mueren muchos condumios caseros que ya no se preparan, que se olvidan, que adi¨®s sin el m¨¢s m¨ªnimo agradecimiento. El sabadiego, bandera del concejo asturiano de Nore?a, estuvo a punto de hacerlo. Vamos a hablar de un chorizo negro, de un embutido robusto, de un sabor antiguo que por fortuna todav¨ªa pelea con los fuets de pl¨¢stico y las mortadelas de polvos rosas. De algo que solo se puede hacer con manos artesanas.

El sabadiego se llama as¨ª porque se elaboraba con la denominada Carne de S¨¢bado, esto es, con las carnes que los humildes aprovechaban los s¨¢bados de vigilia y Cuaresma en los que la Iglesia dispensaba de su prohibici¨®n de hincarle el diente a los animales terrestres. En Nore?a aprovechaban las partes menos nobles del cerdo, las v¨ªsceras y los restos despreciados, y los embut¨ªan en una tripa junto con lo que hab¨ªa por casa, ¡°incluso con calabaza, con tal de dar forma choricera a la tripa¡±. El invento no contaba con mucha fama, a tenor del refr¨¢n: ¡°Carne en calceta, que la coma quien la meta¡±.

Orden, chacinas y cuesti¨®n de fe

Miguel ?ngel Fuente Calleja es uno de los fundadores de la Orden del Sabadiego, una cofrad¨ªa de capa negra y montera picona que en 1988 se congreg¨® con el prop¨®sito de recuperar una chacina que era historia y tesoro, cuando ya estaba en desuso en las carnicer¨ªas y se olvidaba en las recetas. La Orden lo convirti¨® en bandera. Literalmente.

Cuenta Calleja que la historia de este orgullo local se remonta al XVIII, y que en su alumbramiento participaron una sarta de pr¨®ceres tremebunda, las fuerzas mayores del Estado y la Iglesia: ¡°Un nore?¨¦s ilustre, hijo de Don Menendo de Llanes y de Do?a Mar¨ªa Antonia Arg¨¹elles, de nombre Alonso Marcos, nacido en el palacio de El Reboll¨ªn, que fue obispo de Segovia y arzobispo en Sevilla, cristianiz¨® el embutido m¨¢s humilde de cuantos se pod¨ªan elaborar en cualquier sanmart¨ªn, contando para ello (faltar¨ªa m¨¢s) con el benepl¨¢cito del rey Carlos III y por supuesto con la bendici¨®n papal de Su Santidad P¨ªo VI¡±. Am¨¦n.

El objeto de tama?o bautismo sacralizado era el de siempre, llenar aquellos torsos de costillas asomadas con algo que les permitiera seguir deslom¨¢ndose en el campo y rezando ante el altar. O sea ¡°dar color y algo de sabor al pote (porque nadie tendr¨ªa el est¨®mago dispuesto para consumirlo) en tiempos de vigilias, ya que carne, lo que se dice carne, deb¨ªa llevar m¨¢s bien poca¡±. Las tajadas buenas ya se hab¨ªan despachado en la matanza de San Mart¨ªn y en otras fiestas.

Hoy, por contra, el sabadiego es delicia que encapsula magros y papadas, cebolla, piment¨®n por supuesto, y ese punto de sangre que proporciona un aroma, sabor y apariencia similar a la morcilla. Pero el sabadiego abre una nueva veta, no es ni una cosa ni la otra, ni chorizo ni morcilla, sino un artefacto que despierta los ojos y las entra?as con una personalidad propia. Est¨¢ riqu¨ªsimo. Una rodaja conduce inevitablemente a otra, y a otra, y a otra. Y no hay mejor cr¨ªtica gastron¨®mica que esa.

Ayer era ayer, hoy es hoy

La Orden lleva m¨¢s de dos d¨¦cadas empe?ada en promocionar a este superviviente de las vacas flacas, al embutido que sacaba sabrosura de donde casi no hab¨ªa nada. La capa que portan los caballeros en sus cap¨ªtulos, celebraciones y viajes homenajea a la industria zapatera de Nore?a del siglo XIX, la primera que le dio fama al municipio, que posteriormente fue sustituida por la c¨¢rnica, que hoy sigue enluciendo sus calles. El que no se reinventa, muere. No hay concejo en Asturias como este para ponerte tibio de callos, de solomillos, y sobre todo de embutidos. Solo al entrar en sus lindes ya huele que alimenta.

Calleja relata que el sabadiego antiguo ha evolucionado hasta convertirse en una vianda de lujo, afortunadamente. Antiguamente ¡°contaba con algunas similitudes con el sabade?o castellano y con el sabadiegoa vasco, el butago de Alba de Tormes y el bofe salmantino, llamado curiosamente tambi¨¦n como chorizo de los s¨¢bados¡±. Hoy la f¨®rmula ha mejorado, aplicando la tecnolog¨ªa de embutir y curar, que ha convertido el sabadiego en moderno. Algo similar a lo que ha ocurrido con la moscancia, otra suerte de chorizo que encapsula carne y sebo de vaca y que cuenta igualmente con una biograf¨ªa larga. En La Nave, una de tantas empresas del lugar, ahuman con madera sus productos y los secan. El sabadiego est¨¢ listo ¡°en cinco d¨ªas¡±, cuenta Joaqu¨ªn Garc¨ªa Mu?iz, con m¨¢s de 20 a?os de oficio. ¡°Es una pena porque fuera de Asturias no se conoce, y aqu¨ª, incluso, tambi¨¦n poco en algunas zonas¡±.

?A la cazuela!

Como todo producto destinado a sustanciar cuanto toque, este chorizo negro se amolda de maravilla a cualquier imaginaci¨®n culinaria. El desaparecido Pepe Iglesias, uno de los gastr¨®nomos m¨¢s cultivados y a la vez m¨¢s pol¨¦micos que ha disfrutado Asturias, re¨²ne aqu¨ª algunas de las f¨®rmulas en las que el sabadiego participa de forma definitiva, desde emparedados en tortos de ma¨ªz hasta gratinados sobre manzana.

Si algo hay de alucinante en la comida espa?ola, en su sustrato, es la incre¨ªble capacidad de retroalimentaci¨®n (nunca mejor dicho) de los ingredientes de los que se dispon¨ªa en cada lado. Con cuatro piezas de cuanto crec¨ªa, pastaba o brincaba alrededor, cada provincia de esta piel de toro que se pasa el d¨ªa poni¨¦ndose a s¨ª misma banderillas se sacaba de la boina un plato monumental. Si nuestros antepasados nos vieran discutir hoy sobre lo que lleva o no llevan las recetas, la paella, el pote o las migas, aparte de re¨ªrse hasta ense?ar sus bocas desdentadas nos dir¨ªan que entonces no hab¨ªa recetas. Qu¨¦ carajo. Hab¨ªa hambre y hab¨ªa cazuelas. Y luego, lo que se pod¨ªa arrojar.

Hoy la culinaria es bien distinta. Jos¨¦ Antonio Campoviejo, cocinero del restaurante El corral del Indianu, en Arriondas, y uno de los chefs con m¨¢s car¨¢cter de estas tierras, ha convertido en sabadiego en uno de los platos m¨¢s delicados de su carta, nada menos que present¨¢ndolo en un macaron afrancesado. Aqu¨ª ten¨¦is la receta, por si os anim¨¢is en casa. Aunque sin duda, lo mejor es acercarse hasta la de Campoviejo y degustar su genio, pionero precisamente en conceder a la cocina tradicional la renovaci¨®n que merece.

Cuando el embutido es cultura

El sabadiego ha recibido elogios a lo largo de su accidentada historia de muchos personajes c¨¦lebres por distintos m¨¦ritos o verg¨¹enzas. Camilo Jos¨¦ Cela, ese escritor que hablaba como si siempre pregonara, lo ensalz¨® como ¡°un embutido para hombres con pelo en el pecho y para mujeres, muy mujeres¡±. Porque Cela entend¨ªa todo, los libros o las cazuelas, desde las g¨®nadas. Otro se?or de aquellos de antes, Manuel Fraga, sosten¨ªa que ¡°su fortaleza como la de un toxo se deb¨ªa al perfecto maridaje en el desayuno de un sabadiego de Nore?a con un vaso de Albari?o¡±, seg¨²n rescata Calleja, que atesora an¨¦cdotas para dar y vender.

La siguiente es especialmente divertida: ¡°Paco Ignacio Taibo I se atrevi¨® con ¨¦l en una cena en M¨¦xico, donde lo quisieron comparar en exotismo con un guiso preparado a partir de trompa de elefante, llev¨¢ndose la mayor¨ªa de los aplausos el embutido de Nore?a, que hab¨ªa llegado al Distrito Federal a trav¨¦s del correo postal, bajo el indicativo de difusi¨®n de la cultura, considerando que no hab¨ªa falsedad alguna en ello, ya que efectivamente, era la forma de difundir la cultura chacinera de un pueblo. Aunque s¨ª hab¨ªa una clara infracci¨®n a las normas aduaneras mexicanas, por lo estrictas que son las restricciones para introducir en aquel pa¨ªs productos c¨¢rnicos¡±.

El sabadiego naci¨® de una prohibici¨®n y en sus siglos ha sorteado otras, incluidas la actual condena de las grasas. Incluso ha superado la pandemia, merced a las Fiestas del Picadillo y Sabadiego de Nore?a que todos los a?os en abril aromatizan el pueblo y que con la pandemia han procurado ayudar a los zarandeados hosteleros. Esta es, en definitiva, y en palabras del gran Calleja, ¡°la sencilla historia de un embutido com¨²n, con caracter¨ªsticas similares en media Espa?a, que fue decayendo paralelamente con la desaparici¨®n de las hambrunas de la posguerra, y que en Nore?a y en otras localidades del Principado, ha alcanzado cotas verdaderamente insospechadas en producci¨®n y consumo en el alborear del siglo XXI¡±.

Porque somos lo que comemos, pero en esa misma ingesta nos convertimos en todos los que antes que nosotros han comido. Si adem¨¢s ese hermanamiento se produce a trav¨¦s del ingenio de la escasez, a?adimos al proceso un merecido homenaje, un saludo a todos los brazos que lograron prolongar la comida, los pueblos, la gente, el sitio que hoy disfrutamos.