La paella s¨ª llevaba chorizo

Ah, la paella! ?Gloria de Espa?a, emoji de Whatsapp y ruleta rusa del men¨² tur¨ªstico! Plato t¨ªpico por antonomasia de nuestro pa¨ªs y orgullo de tierras valencianas: hasta hace poco la paella era un s¨ªmbolo de paz, icono de cuchipandas familiares y multitudinarias fiestas patronales. Qui¨¦n te ha visto y qui¨¦n te ve, querida.

Convertida ahora en cuesti¨®n de orgullo nacional e identidad regional, acapara titulares nacionales e internacionales (en ingl¨¦s, alem¨¢n, franc¨¦s, portugu¨¦s, espa?ol o italiano) debido a la versi¨®n perpetrada por Jamie Oliver. Al parecer, llevar 10 meses sin gobierno es una minucia al lado de que alguien ose echar chorizo al arroz y lo llame paella.

Seguramente este plato no ser¨ªa esencia de nuestro pa¨ªs si no fuera objeto de pasiones encontradas y bandos irreconciliables encarnados en las dos nuevas Espa?as: la de la paella valenciana can¨®nica y la del arroz con cosas. Ejemplos hay para todos los gustos: desde la furibunda reacci¨®n a la paella con cebolla aparecida en un anuncio publicitario hasta la campa?a institucional en pro del emoticono paellil ortodoxo, pasando por la reciente petici¨®n en Change.org para que Pepe Rodr¨ªguez quite el apelativo de ¡°paella valenciana¡± a un plato de arroz precocinado con cosas (en Alicante, por cierto).

La paella ontol¨®gica divide a Espa?a entre aquellos que se rasgan las vestiduras al menor intento de cambiarle un solo grano de arroz y los que lo admiten todo. Unos y otros se dedican ep¨ªtetos tan hermosos como ¡°fundamentalistas¡±, ¡°talipaelleros¡± y ¡°terroristas de la apropiaci¨®n cultural¡±. El integrismo se basa en una lista de ingredientes inamovible y, a veces, en reivindicaciones hist¨®ricas que mezclan churras con merinas. El art¨ªculo de Wikipedia dedicado a la paella (de donde se copia-pega indiscriminadamente) es un festival de datos que retrotrae la paella primigenia casi a la mitolog¨ªa. Como si para documentar la invenci¨®n del chorizo arguy¨¦ramos la fecha de nacimiento del primer cerdo de la historia, vaya.

Tambi¨¦n hay quien piensa que s¨®lo merece belicosa defensa la paella apellidada ¡°valenciana¡±, dejando coto libre a que el resto de paellas se hagan como a uno le salga del higo. Wikipaella, por el contrario, manifiesta que ¨²nicamente pueden ser llamados ¡°paella¡± los arroces hechos seg¨²n una receta originaria de la Comunidad Valenciana. ?Tiene base hist¨®rica esta restricci¨®n? ?Ha llevado la paella siempre los mismos ingredientes? Y lo que es m¨¢s importante, necesario y contingente a la vista de los ¨²ltimos acontecimientos ?es una paella paella si lleva chorizo?

Como liberadora de mitos gastron¨®micos que soy, procedo a continuaci¨®n a mostrar la historia m¨¢s permisiva de la paella, no sin antes apuntar que aunque este art¨ªculo contenga alguna exclusiva y est¨¦ basado en pruebas negro sobre blanco, no puede ser totalmente exhaustivo ni lo intenta porque resultar¨ªa eterno. Si quieren convertirse ustedes en aut¨¦nticos expertos les recomiendo la lectura de Biograf¨ªa de la paella (De Re Coquinaria, 2011), un extenso y delicioso libro sobre la historia de la ¨ªdem y su codificaci¨®n culinaria: el ¨²nico estudio hist¨®rico publicado sobre el tema y un ejemplo perfecto del tratamiento riguroso y cient¨ªfico que merece la gastronom¨ªa. Por supuesto, le acusaron precisamente de falta de rigor sobre el origen del plato y de ¡°fijaci¨®n obsesiva por retirar a la paella el apellido de valenciana¡±. As¨ª somos.

Pero vayamos al l¨ªo y entremos en arroz, que ya es hora.

?Qu¨¦ pasa con el chorizo?

Empecemos con el intr¨ªngulis que tiene en vilo al pa¨ªs: si Jamie ten¨ªa raz¨®n o no al poner chorizo en la paella. Ya hay quien ha puesto numerosos ejemplos de recetas de paellas con chorizo, recomendadas por gente tan seria como Emilia Pardo Baz¨¢n, Julio Camba, la marquesa de Parabere o Simone Ortega. Como me huelo que los lectores valencianos van a decir que esos autores no son de la terreta, ergo son inv¨¢lidos, tengo otras pruebas que no podr¨¢n pasar por alto.

La primera est¨¢ en un libro de viajes escrito por Isabel Pesado de Mier (1832-1913). En Apuntes de viaje de M¨¦xico a Europa en los a?os de 1870, 1871 y 1872 cuenta que pas¨® unos d¨ªas en Valencia alojada en el Hotel del Cid y comi¨® plato t¨ªpico del pa¨ªs. ¡°Es costumbre servirlo a la mesa en la misma cacerola en que se guisa. A este guiso le llaman paella y se compone de arroz con azafr¨¢n, pollo, chorizos, anguila, y alcachofas; estaba bueno, pero en cada lugar, se encuentra alguna diferencia en su condimento¡±.

El segundo ejemplo es de un paisano con pedigr¨ª. Pascual P¨¦rez Rodr¨ªguez (Valencia 1804-1868), periodista, fot¨®grafo y escritor, contribuy¨® a la obra coral Los valencianos pintados por s¨ª mismos (1859) con un cap¨ªtulo titulado ¡°El paellero.¡± Ah¨ª se incluye este p¨¢rrafo (p¨¢gina 350), resumen perfecto de que siempre ha habido una receta primitiva para todo y de que es in¨²til intentar conservarla. El mundo va demasiado r¨¢pido.

¡°Hase pretendido por algunos desnaturalizar la paella primitiva valenciana, socolor de mejorarla as¨ª es que la han recargado de art¨ªculos, sabrosos y suculentos, s¨ª; pero que la convierten en un guisado ¨® comida cualquiera, destruyendo su originalidad. Lo que estereotipa ¨® mas bien fotograf¨ªa la paella valenciana, separ¨¢ndola del resto de las combinaciones culinarias, es lo siguiente: patos, pollos ¨® gallinas, mas bien los primeros; lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En algunas ocasiones no falta quien a?ade cuatro ¨® cinco docenas de caracoles grandes , con lo cual queda cerrado el cat¨¢logo sacramental de la paella valenciana. Todo lo dem¨¢s son corruptelas e intrusiones¡±.

Ay, Jamie, que al final te vamos a tener que invitar a las fallas.

Arroz a la valenciana, ?paella o arroz con cosas?

Volvamos a Biograf¨ªa de la paella, que se ocupa de la historia del plato desde 1843, cuando apareci¨® la primera referencia escrita -que sepamos- e inequ¨ªvoca, en la secci¨®n culinaria de la revista sat¨ªrica La Risa, editada en Madrid por el escritor y diputado castellonense Wenceslao Ayguals. Debido a la procedencia de su director, no sorprende que el 2 de abril de 1843 la ¡°paella de Valencia¡± apareciera orgullosamente en una lista de los guisos provinciales m¨¢s famosos de Espa?a. Con anterioridad a esa fecha su historia es bastante m¨¢s cr¨ªptica, lo que es normal: los guisos tradicionales, salvo rar¨ªsimas excepciones, no son fruto de una iluminaci¨®n. M¨¢s bien son un largo proceso, la combinaci¨®n de los ingredientes disponibles en un sitio determinado y las herramientas que se tuvieran al alcance.

La paella de nuestros desvelos procede de la tradici¨®n culinaria popular de las zonas de Valencia en las que el arroz era el alimento b¨¢sico. Introducido por los ¨¢rabes en la Edad Media y prohibido en distintas ¨¦pocas debido a los perniciosos efectos de los humedales, el cultivo del arroz floreci¨® a partir del siglo XVIII. Podemos atrevernos a pensar que fue entonces cuando se afianz¨® en la zona un modo caracter¨ªstico de cocinar el arroz, que derivar¨ªa en la paella.

En las recopilaciones hist¨®ricas que he encontrado al respecto se suele admitir como premonitorio un ¡°arroz a la valenciana¡± (y no paella). Es el de Francisco de Paula Mart¨ª y Mora (1761-1827), se?or polifac¨¦tico de X¨¤tiva que en 1818 contribuy¨® con un cap¨ªtulo dedicado al arroz en la nueva edici¨®n de la Agricultura General de Alonso de Herrera, publicada originalmente en 1513. De aqu¨ª viene que en infinitas p¨¢ginas se tome esto como prueba de que se com¨ªa paella cuando Isabel se cas¨® con Fernando. Ay, esa comprensi¨®n lectora.

Mart¨ª dedica dos p¨¢ginas a hablar de los usos pr¨¢cticos del arroz y asegura que ¡°los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de m¨¢s diferentes modos [¡­] pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o legumbres solas es sin duda bocado sabroso. Nada tiene de extra?o que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfecci¨®n desconocido en las dem¨¢s provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades [¡­] En todas partes han querido imitarlos y para esto lo suelen dejar a medio cocer llam¨¢ndolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que los granos cocidos quedan enteros y separados en los guisos valencianos¡±. A continuaci¨®n da el m¨¦todo ¡°para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales¡±. Sacamos en conclusi¨®n que en 1818 el arroz A) era un alimento muy popular en Valencia, sobre todo entre los m¨¢s pobres; B) se cocinaba de un modo especial para que quedara suelto y entero; C) le echaban cuanto pillaban, carne, pescado o verdura, y ¡°las dem¨¢s circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa¡±.

Si damos por buena esta cita tambi¨¦n tendr¨ªan que valer otros arroces ¡°a la valenciana¡±. El arroz as¨ª apellidado ¨Cfuese una buena o mala copia¨C era conocido en el resto de Espa?a a mediados del XVIII. Por ejemplo, en el Palacio Real de Madrid, donde se serv¨ªa este guiso en 1789 al infante Don Carlos, hijo del rey Carlos IV. O en Catalu?a, donde el manuscrito catal¨¢n Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner, de principios de aquel siglo, explica una receta de arroz que pod¨ªa terminarse a la catalana, con m¨¢s agua, o a la valenciana, m¨¢s seca.

Pero para encontrar una f¨®rmula detallada de arroz dieciochesco a la valenciana tenemos que buscar m¨¢s all¨¢ de nuestras fronteras. El 8 de octubre de 1760, el ilustrado italiano Giuseppe Baretti, de viaje en Madrid, escribi¨® una carta a su familia en la que inclu¨ªa una receta para hacer el arroz a la valenciana tal y como se lo hab¨ªan cocinado en casa de un amigo. La carta acab¨® recopilada en el libro From London to Genoa (1770, p¨¢gina 299) y el anfitri¨®n fan del arroz valenci¨¤ era F¨¦lix de Abreu, embajador espa?ol en Londres, ministro del Consejo de Guerra y seguramente comensal de morro fino.

Con pies de cerdo, piernas de carnero, panceta, salchichas y morcillas, este arroz hecho en Madrid no se parece mucho a una paella moderna, pero s¨ª a un arroz con costra o al horno. Puede ser que esta receta sea el homo antecessor paellil. O puede que no, pero lo que no vale es coger de la Historia lo que se adapta a una teor¨ªa que se quiere reforzar y meter el resto debajo de la alfombra.

La paella codificada y momificada

Que sepamos por ahora, la primera receta de paella literal es de 1857. Titulada como ¡°sart¨¦n a la valenciana (paella)¡± apareci¨® en La cocina moderna, seg¨²n la escuela francesa y espa?ola, un libro bastante desconocido escrito por dos cocineros llamados M. Garciarena y Mariano Mu?oz, ¨¦ste al servicio de los condes de Campo Alange. Se debieron de enfadar entre s¨ª porque en la segunda edici¨®n apareci¨® Mu?oz como ¨²nico autor.

El dato sobre esta primera paella lo desvel¨® Jos¨¦ Mar¨ªa Pisa en su libro, pero coincide conmigo en se?alar que es un conocimiento al alcance virtual de todos en la Biblioteca Nacional. Sin embargo, no aparece mencionado ni en el art¨ªculo paellero de la Wikipedia ni en la secci¨®n de historia de Wikipaella. ?Ser¨¢ porque los ingredientes que enumera no se parecen a los que ahora tanto se reclaman?

Aceite, pimientos, pollos, patos, lomo de cerdo, salchichas, ajo, tomate, perejil, pimiento encarnado o piment¨®n, azafr¨¢n, pimienta, clavo, alcachofas, guisantes, jud¨ªas verdes en grano y verdes, anguila, caracoles y arroz. Podemos comprobar que lleva casi todos los ingredientes sagrados. Y m¨¢s. Se toma alguna licencia con las jud¨ªas que -lejos de Valencia- podr¨ªan sustituit al garrof¨®, la tavella y la ferradura. Le falta s¨®lo el conejo. Incluso lleva pato, alcachofas y cerdo, que son variantes admitidas por los defensores de la Paella Pura.

La receta can¨®nica fue formalizada por el Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana en 1995 para su uso en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Fue elegida teniendo en cuenta los ingredientes y maneras comunes a la mayor¨ªa de paellas elaboradas ¨Ca finales del siglo XX¨C en la Comunidad Valenciana, que no eran igual que 100 a?os atr¨¢s. El cambio social, econ¨®mico e industrial, la llegada del ferrocarril, del turismo y de la nevera hicieron que la receta de la paella cambiara. Entonces, ?por qu¨¦ elegir un momento concreto para momificar una receta y que quede incorrupta por los siglos de los siglos? ?Es acaso la paella moderna m¨¢s valenciana que la antigua?

No se le podr¨¢ acusar de falta de valencianidad a Felipe-Benicio Navarro y Reig (1840-1881). Escritor, archivero y bibliotecario nacido en Valencia, es autor de un incre¨ªble art¨ªculo sobre la paella publicado en la revista El Campo el 1 de febrero de 1879. Felipe-Benicio era un tanto denso y quiz¨¢s un poco demasiado entusiasta (¡°Entre los vapores que del seno de la paella se levantan en caliginosas y r¨¢pidas espirales, podr¨ªamos contemplar por extra?o modo las heroicas figuras de Jaime el Conquistador, Roger de de Lauria y tantos otros [¡­]¡±). Dec¨ªa que la paella era la historia toda del hombre, lo primero que a este debi¨® ocurr¨ªrsele cuando tuvo fuego, ¡°la paella ab ovo¡±. Un verdadero fan. Por eso es tan destacable ¨Crecuerden, 1879¨C que enumere entre sus elementos constitutivos alcachofas, guisantes, f¨¨sols y tavellas, habas, anguilas u otros pescados, pollos, caracoles y cangrejos. O que diga que en la paella pobre con ¡°arroz, legumbres y bacalao [¡­] es donde se demuestra mejor la excelencia del manjar y la dificultad de su confecci¨®n¡±.

Los Navarro Reig deb¨ªan de ser una familia muy aficionada a jamar paella con cuchara de madera, porque se sospecha que hermano de Felipe-Benicio fue un tal V¨ªctor Navarro, registrador de la propiedad y escritor por m¨¢s se?as, tambi¨¦n de Valencia. En 1896 este V¨ªctor public¨® Arroz a la valenciana, un estudio sobre el cultivo del arroz y 24 maneras aut¨®ctonas de guisarlo. El texto completo est¨¢ incluido en Biograf¨ªa de la paella, pero basta indicar que entre las recetas incluye una ¡°paella bruta¡± y una ¡°paella sencilla¡±, que sigue la misma elaboraci¨®n pero simplificada y con menos ingredientes. La bruta era la de fiesta, y ¡°he aqu¨ª la lista de los elementos que pueden entrar en su confecci¨®n:

• Alcachofas, guisantes, habas tiernas, jud¨ªas verdes, de la Granja, de c¨®rfa, tabelles, de careta, secas, cardillos, pencas, coliflor, br¨®culi, setas.

• Cordero, carnero u oveja, cabrito, macho, ternera, vaca, lomo, costillas de cerdo, conejo, liebre, rata de marjal.

• Pollo, gallina, gallo, pavipollo, pato, ¨¢nade, p¨¢jaros de la Albufera, perdices, chochas, codornices, toda clase de aves de caza, palominos.

• Anguilas, r¨¢balo, reig, merluza, cangrejos de r¨ªo, tenca, at¨²n fresco

• Caracoles moros y mejor los llamados vaquetes o jonetes; almejas.

• Tambi¨¦n hay quien pone embutido, pero no resulta y hace ordinario¡±.

Y remata: ¡°Es de todo punto indispensable que la paella, si ha de merecer el nombre de tal, contenga legumbres, cerdo, ave, pescado y caracoles¡±. La paella sencilla llevaba s¨®lo un tipo de carne o pescado m¨¢s verduras y era ¡°la paella casera o de familia, la que se improvisa en las posadas y ventas¡±.

Queda pues claro, seg¨²n testimonios aut¨®ctonos y respetables, que hubo un tiempo en que la paella valenciana admit¨ªa muchos m¨¢s ingredientes de los que esgrimen ahora sus fundamentalistas. Sobre todo cuando se pod¨ªa tirar la casa por la ventana metiendo en la sart¨¦n todo lo que hubiera. En la mayor¨ªa de referencias antiguas (de origen valenciano en prensa o literatura) se repiten especialmente las anguilas y la rata de marjal, seguramente por ser numerosas en aquella ¨¦poca y estar a buen precio. Lo mismo ocurri¨® con el pollo a lo largo del siglo XX, pas¨® progresivamente de ser un lujo a ser la carne m¨¢s barata del mercado. Por eso se convirti¨® en un b¨¢sico paellero y la rata de agua, esquilmada, pas¨® al olvido.

?Deducci¨®n final? La pr¨®xima vez que alguien me venga a hablar de la paella ¨²nica y primigenia, espero que lo haga con el fundamento que le dar¨¢ una rata de agua en el morral.