C¨®mo cocinar con bebidas vegetales

Utilizar bebidas vegetales para cocinar es perfectamente factible en cualquiera de los platos o preparaciones en los que solemos usar leche de origen animal, apto para veganos y tambi¨¦n para intolerantes a la lactosa y al¨¦rgicos a la prote¨ªna de vaca; adem¨¢s de ser m¨¢s sostenibles que tienen menor huella ecol¨®gica. Postres, cremas y pur¨¦s, bechamel de todo tipo y crema batida para postres tienen su equivalente dentro del mundo vegetal. Pero, ?de qu¨¦ hablamos cuando nos referimos a este tipo de bebidas, antes conocidas como ¡°leches¡±? ¡°En los lineales del supermercado podemos distinguir tres grandes grupos de bebidas vegetales. Est¨¢n las que tienen cereales como base ¨Ccomo la avena o el arroz¨C, las de frutos secos como las de almendras, avellanas o nueces y las elaboradas con legumbres, es decir, con soja¡±, nos contaba nuestro compa?ero comidista Jordi Luque en este art¨ªculo. Cada una de estas familias tiene rasgos nutricionales diferentes: ¡°en general, las bebidas de cereales son las m¨¢s ricas en hidratos de carbono, las de frutos secos contienen m¨¢s grasas y las bebidas de soja son las m¨¢s ricas en prote¨ªnas¡±.

Para calcular esto no solo hay que tener en cuenta el tipo de vegetal que se use para preparar la bebida, sino tambi¨¦n la cantidad empleada por litro y la capacidad del alimento en cuesti¨®n para trasladar esa prote¨ªna en la bebida (y no quedarse, por ejemplo, en su pulpa, como pasa con el 40% de la que contiene la chufa). Por cuestiones tanto nutricionales como relativas al sabor, es preferible escoger las bebidas con m¨¢s cantidad de materia prima y menos az¨²car a?adido.

Las cremas y natas vegetales tienen siempre proporciones m¨¢s altas de grasa y prote¨ªna, y a?adi¨¦ndolas en peque?as cantidades pueden ayudarnos a reforzar la cremosidad de las bebidas con las que cocinemos: leer las etiquetas y fijarse bien en estos detalles nos ayudar¨¢ a afinar al m¨¢ximo el resultado buscado. Este es un momento tan bueno como cualquier otro para recordar que cualquier receta vegana no es por s¨ª misma ni m¨¢s ni menos sana que una elaborada con alimentos de origen animal: ambas pueden ser exactamente igual de saludables o guarrindongas, dependiendo de los ingredientes y t¨¦cnicas empleados (el az¨²car blanco y las patatas fritas, por ejemplo, son veganos).

Bechamel ligera (de cobertura)

Para preparar una bechamel que vayamos a usar para unos canelones de espinacas, una lasa?a de soja texturizada guisada con tomate, un pastel de setas y patata o una coliflor gratinada -algo que no tenga que sostener ninguna estructura, resumiendo-, podemos usar cualquier tipo de bebida vegetal sin endulzar (aunque algunas, como la de avena, tienen un sabor dulce de manera natural, en cambio las de soja son mucho m¨¢s neutras). Con un roux -la mezcla de grasa, en este caso aceite o margarina, y harina tostada que se usa para espesarla- ligero, de unos 50 gramos de cada por 600 ml de leche, se consigue una bechamel id¨®nea para cobertura, que podemos aromatizar con nuez moscada, pimienta o lo que se desee. Hay que tener en cuenta que cuanto m¨¢s rato la tengamos en el horno m¨¢s espesar¨¢, as¨ª que si la vamos a someter a una cocci¨®n larga podemos bajar un poco la cantidad de roux.

Bechamel para croquetas

Incluso usando leches ligeras podemos controlar lo espesa que queda a?adiendo m¨¢s o menos roux, pero si usamos una leche muy ligera a?adiendo mucha harina y grasa el resultado ser¨¢ basto y forzado. Las bebidas de avena, soja o almendras son las m¨¢s adecuadas para este tipo de preparaciones: si nos parece que son demasiado ligeras porque el porcentaje de materia prima es bajo respecto al de agua, siempre podemos darles un poco m¨¢s de cuerpo con un chorrito de leche o crema de coco (como la de Carrefour BIO), m¨¢s densa, nata u otra crema vegetal (mucho m¨¢s concentradas que las bebidas). Otro truco es usar las versiones para baristas de estas bebidas, que siempre tienen una textura m¨¢s espesa, ya que est¨¢n pensadas para poder hacer espuma con ellas. Marta Mart¨ªnez, del blog Mi Dieta Vegana, recomienda usar 50 g de harina integral al gusto y 25 de maicena por cada 500 ml de bebida, un chorro generoso de aceite de oliva e, independientemente del relleno escogido -verduras asadas, soja texturizada guisada, jackfruit o preparados tipo Heura, las posibilidades son casi infinitas-, una cantidad generosa de cebolla picada bien dorada para aportar melosidad.

Pur¨¦ de patatas (y otros pur¨¦s espesos)

Aunque aqu¨ª salen ganando la leche o crema de coco y otras opciones m¨¢s untuosas y grasas, tambi¨¦n podemos usar otras bebidas vegetales m¨¢s ligeras (de nuevo es importante que sean sin endulzar). ?C¨®mo? Usando esas bebidas para cocer las patatas, boniato, chiriv¨ªa o el tub¨¦rculo escogido: mientras se hierve, la bebida se evaporar¨¢ y su grasa y prote¨ªna quedar¨¢n m¨¢s concentradas, consiguiendo as¨ª m¨¢s sabor y textura. Podemos usar solo leche o mezclarla con un poco de agua, adem¨¢s de emulsionar el pur¨¦ con un poco de aceite de oliva al triturarlo, para darle m¨¢s untuosidad y cuerpo.

Cremas de verduras y toppings cremosos

En este caso las natas o cremas de arroz, soja o avena, leche de coco y derivados fermentados de todas ellas como los yogures ser¨¢n nuestros mejores aliados, aunque como en el caso anterior podemos usar bebidas m¨¢s ligeras para cocinar las verduras y que se evaporen en el proceso. En el caso de cremas y pur¨¦s, recomiendo encarecidamente que, adem¨¢s de mezclar el ingrediente cremoso en cuesti¨®n antes de triturar, a?adir un buen chorro encima al servir el plato: encontrarse un poco del ingrediente sin integrar en cada cucharada multiplica por mil el sabor y la textura.

Si queremos montar nata vegetal, por ejemplo, para rematar un postre o un batido, es importante que tanto el ingrediente en cuesti¨®n como las herramientas que vayamos a usar est¨¦n bien fr¨ªos, exactamente igual que con la nata de vaca. Esto ayudar¨¢ a que se monte antes y mejor: un robot de cocina o batidora a velocidad media nos ayudar¨¢ a terminar el proceso sin amenaza de tendinitis, aunque se monta m¨¢s deprisa que la de origen animal y se mantiene estable durante m¨¢s tiempo, incluso a temperatura ambiente.

Bebidas, sopas y batidos

Cualquier bebida vegetal es bienvenida en este apartado, siempre dependiendo del resultado que busquemos. Por ejemplo, el agua de coco puede usarse tanto en c¨®cteles como para dar sabor a aguas frescas -a?adiendo unos 150 ml por litro- como para sopas de estilo tailand¨¦s, a?adi¨¦ndola en crudo al sacarla del fuego (si buscamos una textura m¨¢s ligera que la de la leche o crema, pero igualmente arom¨¢tica, el agua har¨¢ perfectamente su funci¨®n). En los batidos siempre se busca un resultado cremoso, pero si ya se lo dan otros ingredientes -como por ejemplo el aguacate y el pl¨¢tano- la funci¨®n de la bebida ser¨¢ simplemente ayudar a que la textura quede l¨ªquida como un batido, y no como una mousse.

Arroz con leche, flanes, natillas y otros postres (torrijas, etc)

En este caso que las bebidas ya tengan az¨²car incorporado no es necesariamente malo, ya que se trata de recetas dulces a las que se le a?ade de todas maneras, aunque siempre es mejor tirar a la baja y poner m¨¢s si fuera necesario que comprar una bebida excesivamente empapuzante. Para las torrijas va muy bien la de arroz, que podemos infusionar con canela o vainilla, adem¨¢s de corteza de naranja o lim¨®n (sin la parte blanca, para que no amargue). Para rebozarlas sin que se salga la leche lo ideal es usar un huevo falso a base de harina de garbanzo mezclada con agua, o cualquiera de las versiones tipo Vegan Easy Eeg.

Aunque el arroz con leche vegano al estilo tailand¨¦s se prepara con arroz glutinoso cocinado al vapor y leche de coco, las versiones m¨¢s parecidas a la nacional suelen cocinar el arroz en una bebida m¨¢s ligera -como la de soja, en la receta de Mi Gloria Vegana- y a?adir casi al final un poco de la de coco para aportar un poco de cremosidad sin que quede demasiado pesado. De nuevo podemos usar leche azucarada, y corregir el dulzor durante la cocci¨®n si fuera necesario.

Para los flanes volvemos a poder decidir la bebida que usamos en base a la textura buscada y el resto de ingredientes empleados: si vamos a preparar uno con bebida de almendra y algo de harina del mismo fruto seco, con agar agar como gelatinizante y f¨¦cula de ma¨ªz para espesar podemos usar una bebida m¨¢s ligera; si queremos usar solamente leche vegetal y agar agar, deber¨ªamos apostar por texturas m¨¢s grasas (o mezclarla con leche de coco).

Polos y helados

Cualquier cosa que cuaje en fr¨ªo dentro de un molde es susceptible de convertirse en un polo, as¨ª que el uso de cualquier tipo de bebida extra es completamente opcional y, de nuevo, relacionado directamente con el resultado que busquemos. Con agua de coco y fresas conseguiremos un polo de textura dura; con su crema y pl¨¢tano, uno cremoso y fundente; y ambos estar¨¢n igual de ricos, si son lo que queremos.

En el caso de los helados cremosos, buscamos algo que aporte esa textura caracter¨ªstica, y de nuevo la grasa acude al rescate (junto con la prote¨ªna, que permite crear peque?as burbujas de aire al batirlo que dan ese resultado emulsionado caracter¨ªstico que se consigue al batirlo mientras se enfr¨ªa). En la web Gastronom¨ªa Vegana Virginia Garc¨ªa y Mar¨ªa Dom¨ªnguez D¨ªaz recomiendan recurrir a las natas montadas o para montar de soja, arroz o coco, adem¨¢s de quesos untables, frutas carnosas, cremas de cacao o algarroba o natillas caseras, texturas que adem¨¢s ayudan a que el helado no se derrita r¨¢pidamente y conserve su cremosidad durante m¨¢s tiempo.