Al¨® Comidista: "?Los melones hembra son mejores que los macho?"

Tras un par de meses de reposo terap¨¦utico en la L¨®pez-Ibor, vuelvo a responder vuestras preguntas en Al¨® Comidista. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas (perd¨®n, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

Ana P.: Estando de sobremesa en el pueblo con mi t¨ªa Loli nos lanza la teor¨ªa de que los melones pueden ser macho o hembra, y que las hembras salen mejores. Seg¨²n ella, se identifican por tener curvas conc¨¦ntricas en lugar de lineales. La teor¨ªa ha sido comprobada con dos melones y un 100% eficacia. A¨²n no hab¨ªamos empezado con el orujo cuando la lanz¨®.

Querida Ana P., es la primera vez en mi vida que oigo hablar de melones con g¨¦nero, pero veo que en internet est¨¢ bastante extendida esta leyenda, e incluso alg¨²n medio grande como La Vanguardia la da por buena. Me encantar¨ªa decirte que los melones masculinos, femeninos, gender fluid y no binarios existen, e incluso he fantaseado con la existencia de un colectivo LGTBI+ melonero, pero mucho me temo que todo eso es pura ficci¨®n.

Los melones tienen el mismo sexo que Espinete, Pikachu o el champi?¨®n de Super Mario: ninguno. ¡°En el cultivo del mel¨®n existen flores machos y hembras, pero la ¨²nica que fecunda es la hembra. De las flores machos no pueden salir melones", asegura Ascen Collado, del departamento t¨¦cnico de la Cooperativa Santiago Ap¨®stol de Tomelloso. Es decir, que en el hipot¨¦tico caso de que tuvi¨¦ramos que atribuir alg¨²n g¨¦nero a todos los melones sobre la faz de la Tierra, ser¨ªa el femenino.

Teor¨ªas sobre las rayas, arrugas o surcos del mel¨®n como reveladores de dulzor hay mil, pero ninguna con demasiado fundamento: esos detalles suelen depender m¨¢s de la variedad o de las condiciones de cultivo que de otra cosa. "Hay variedades que hacen l¨ªneas m¨¢s conc¨¦ntricas, y otras m¨¢s verticales", se?ala Collado. "Puede haber melones muy dulces y lisos, y otros que tengan rayitas por fuera". Sin embargo, desde Frutas Bollo aseguran que "las ¨ªneas conc¨¦ntricas suelen aparecer en el primer mel¨®n que produce la planta, de mayor calidad, y es raro que salgan en los siguientes".

?Otras pautas para reconocer un mel¨®n decente? No es f¨¢cil, pero en este v¨ªdeo d¨¢bamos algunas pistas: el mel¨®n tiene que pesar bastante en relaci¨®n con su tama?o, tener la piel firme, no sonar a hueco y oler a fruta fresca en la zona del ped¨²nculo. Collado tambi¨¦n avisa de otro detalle importante: "Hay que observar la cama, que es donde descansa la fruta en el suelo: tiene que tener un tono amarillento (como ocurre tambi¨¦n con las sand¨ªas). Cuanto m¨¢s amarilla est¨¦ esa zona, m¨¢s hecho est¨¢ el mel¨®n. Y la parte que no descansa en el suelo debe ser de un verde tirando a dorado; si est¨¢ a¨²n verde intenso, quiere decir que el mel¨®n a¨²n no est¨¢¡±.

Rafa: No vengo a destorbar con preguntas metaf¨ªsicas sino a aportar otra monstruosidad a vuestra galer¨ªa de fails culinarios ¨¦picos. En el cumplea?os de mi hermana, mi hermano tuvo la osad¨ªa de competir con la tarta 3 chocolates de mi madre y se nos plant¨® con este Mickey Mouse llegado del averno. El fistro diodenal da m¨¢s miedo visto desde arriba con las velitas prendidas. Lo siento porque s¨¦ que esta imagen os acompa?ar¨¢ en vuestras peores pesadillas. Conmigo ya est¨¢ haciendo estragos.

Querido Rafa, no hay nada que el equipo de El Comidista agradezca m¨¢s que las fotos de una cat¨¢strofe culinaria, y el pastel de tu hermano es de las gordas. No s¨¦ a tu hermana, pero a m¨ª me regalan para mi cumple esa torta de caca de vaca con diarrea y me hacen la persona m¨¢s feliz del mundo.

Pilar: Nunca he entendido por qu¨¦ quitan la piel y las semillas a los tomates para hacer salsa. A mi entender, estos elementos aportan vitaminas, fibra y prote¨ªnas. Con ellos, la salsa queda m¨¢s espesa y adem¨¢s, se trabaja menos dej¨¢ndolos. Por otra parte, estas delicadezas innecesarias aumentan el volumen de basura y el desperdicio.

Querida Pilar, por el autoritarismo que desprenden tu correo te imagino como una tir¨¢nica directora de reformatorio victoriano obligando a los ni?os a ducharse con agua helada en el m¨¢s crudo invierno porque la caliente es una ¡°delicadeza innecesaria¡±. Tienes raz¨®n en que, si tiramos la piel y las pepitas del tomate, estamos desperdiciando una parte de los mismos perfectamente comestible. Pero chica, no se puede ser tan espartana en la vida, que tampoco nos tomamos las naranjas con piel y t¨² seguro que no te fustigas comiendo la corteza de la pi?a ni la piel con pelillos del kiwi (o s¨ª, en caso de que seas una pervertida).

Retirar esas partes del tomate puede tener un sentido cuando quieres obtener una salsa o una sopa m¨¢s fina y menos bastorra: en el gazpacho, por ejemplo, si no tienes un robot de cocina muy potente que triture muy bien, creo que es mejor quitarlas previamente o pas¨¢ndolo por un colador o chino al final del proceso. En el caso de las salsas, no es muy agradable encontrarse trozacos de piel de tomate; si te molestan, conviene pelarlos antes o pasar la salsa por el pasapur¨¦s y desechar el poso de pieles que suele quedar en ¨¦l.

Con las semillas yo no soy tan tiquismiquis, y ah¨ª s¨ª que estar¨ªa de acuerdo contigo en que casi nunca tiene sentido retirarlas. Adem¨¢s, esa especie de gelatina que las recubre es especialmente sabrosa, por lo que es un crimen desperdiciarla. Si eres muy pepit¨®fobo o si no te gusta encontr¨¢rtelas en determinadas preparaci¨®nes -a m¨ª me pasa en el gazpacho-, recomiendo ponerlas encima de un colador con un bol o cuenco debajo, rasparlas bien con una cuchara y aprovechar el juguillo que hayan soltado, tirando s¨®lo las propias semillas.

Juanita: ?D¨®nde est¨¢ Mikel? Hace tiempo que no sabemos de ¨¦l y lo extra?amos much¨ªsimo. Esperamos se encuentre bien de salud. Un c¨¢lido saludo.

Querida Juanita, no s¨¦ c¨®mo ser¨¢ tu percepci¨®n del tiempo, porque estoy aqu¨ª en El Comidista dos o tres veces por semana y siempre en mis redes sociales. Igual eres un pez tropical, un insecto o una ameba para los que un d¨ªa es como varios a?os humanos, y por eso me has echado tanto de menos. T¨² tranquila: por ahora tengo una salud de hierro, y s¨®lo padezco los achaques normales a mi edad (artrosis, re¨²ma, lumbalgia, prostatitis, incontinencia urinaria, disfunci¨®n er¨¦ctil y hemorroides).

Fernando: A mi pareja y a m¨ª nos encanta hacer hummus, pero nos hemos dado cuenta de que queda mucho m¨¢s sabroso y cremoso cuando le quitamos la piel a los garbanzos. Y he aqu¨ª el problema: pelar los garbanzos uno a uno es bastante tedioso. ?Hay alguna forma m¨¢s sencilla y r¨¢pida de quitarles la piel y no acabar con los dedos como pasas?

Querido Fernando, s¨ª, hay una manera, y parece mentira que siendo fanses del hummus no la hay¨¢is descubierto todav¨ªa. El truco es a?adir un poco de bicarbonato a la cocci¨®n, para favorecer la separaci¨®n de las pieles u hollejos y que los puedas retirar con una espumadera. Como no ten¨¦is pinta de andar sobrados de luces y os veo echando medio bote, te doy una proporci¨®n: tres gramos por kilo de garbanzo. Si el truco del bicarbonato lo combinas con olla a presi¨®n, la separaci¨®n es todav¨ªa m¨¢s contundente, y obtendr¨¢s unos garbanzos limpios como una patena. Y s¨ª, este untable es m¨¢s suave sin las pieles, como bien dec¨ªan los cocineros de Barganzo en este v¨ªdeo sobre el hummus m¨¢s fino de Madrid.

Barganzo: as¨ª se hace el hummus m¨¢s fino de Madrid | EL COMIDISTA

Miriam: Tengo una pregunta relacionada con las ya tan famosas ollas el¨¦ctricas programables. Nos indican que a?adamos los ingredientes y marquemos la hora a la que deseamos tener la comida lista. Estos ingredientes se mantendr¨¢n, a temperatura ambiente y crudos, las horas necesarias hasta que sea el momento adecuado para empezar a cocinar. ?Es esto seguro? Por m¨¢s que despu¨¦s se vaya a cocinar, no me parece la mejor idea dejar la carne cruda, con todos sus microorganismos creciendo alegremente mientras yo estoy trabajando. ?Ser¨ªa mejor cocinar enseguida y mantener todo el contenido con la olla cerrada hasta que sea hora de comer o igual de poco seguro?

Querida Miriam, por un momento me he imaginado a los microorganismos de parranda en la olla, bailando, fu?igando y pas¨¢ndoselo pipa, mientras t¨² est¨¢s currando como una pringada. Como yo tambi¨¦n soy un poco bacteria y no me gusta mucho trabajar, te derivo a Vicente de Pablos, director de la empresa de seguridad alimentaria Traza. ¡°Mantener ingredientes a temperatura ambiente cuando ¨¦stos requieren condiciones de refrigeraci¨®n implica, sin lugar a dudas, un riesgo sanitario. M¨¢s a¨²n si se trata de pescados o carnes¡±.

Seg¨²n De Pablos, existen otros robots programables que realizan las preelaboraciones de los platos sin terminarlos del todo, y aplican un tratamiento t¨¦rmico final que garantiza su inocuidad. ¡°Esta alternativa s¨ª es segura¡±. A?ado que algunas ollas el¨¦ctricas programables -la m¨ªa sin ir m¨¢s lejos- cocinan lo que les pongas y luego mantienen la comida a una temperatura alta (y segura) hasta que las quieras comer: piensa que la fiesta de las bacterias empieza cuando la comida baja de los 65 grados, y se acaba por debajo de los 5.

Pepe: Vivo en ibiza, as¨ª que puedo hablar de los guiris con conocimiento de causa. Ellos tambi¨¦n tienen costumbres y platos de ?aarrrgg! Elevados a la 7?. No tienen las gambas rojas del mediterr¨¢neo. Ni pescados como rotja, gallo, dorada¡­ De todos estos, la cabeza se come. Es lo mejor, y el que diga lo contrario es un tarugo que no conoce m¨¢s que el ¡° fisch and chips@, que tambi¨¦n apesta a fritanga. Ketchup..,?Tu har¨ªas un salmorejo con kech¨²?, pues ya est¨¢ todo dicho. Estos pobres, cenan a las 19:00, porque ya hace horas que no hay sol. Y en fin, por algo vienen aqu¨ª.

Querido Pepe, se nota que has pasado muchos veranos en Ibiza, porque tu discurso es tan coherente como el de Pocholo Mart¨ªnez-Bordi¨². Supongo que hablas del v¨ªdeo de los aaargs de nuestra comida seg¨²n los extranjeros, que te ha ofendido en tu espa?olidad. Por su calidad y profundidad tus argumentos me han recordado a los que defiende cierto partido, por lo que te sugiero que te unas a ¨¦l en la defensa de los valores sagrados de nuestra naci¨®n. Sus l¨ªderes tienen m¨¢s o menos el mismo nivel intelectual que t¨², as¨ª que qui¨¦n sabe, igual hasta te nombran ministro de Alimentaci¨®n si alg¨²n d¨ªa -Dios no lo quiera- llegan al poder.

Las peores costumbres espa?olas con la comida | EL COMIDISTA

Pazzapecora: He le¨ªdo vuestra receta de la tarta de queso japonesa, y quer¨ªa saber qu¨¦ es el ¡°cremor t¨¢rtaro¡±.

Querida Pazzapecora, ?por qu¨¦ mientes? No. No has le¨ªdo nuestra receta de la tarta de queso japonesa. Si la hubieras le¨ªdo, te habr¨ªas encontrado con este p¨¢rrafo:

Pero claro, ?para qu¨¦ se va a molestar la se?ora en leer la introducci¨®n a una receta (o en buscar en Google ¡°cremor t¨¢rtaro¡±, que eso tampoco LA gusta). Es mucho m¨¢s f¨¢cil preguntar, dar la caca y hacer trabajar a alguien para que te conteste, ?verdad? Aburrida me ten¨¦is. A-bu-rri-da.

Christian: Este fin de semana invit¨¦ a unos amigos a comer y de postre compr¨¦ unas ranitas de chocolate. Surgi¨® el tema de las mismas, postre tradicional de aqu¨ª, y aqu¨ª es un ¨¢rea de influencia que va de Ferrol a Santiago, que s¨¦ que en Vigo no se estilan. Postre infantil de domingo por excelencia para los nacidos en los ochenta, comprado por abuelos o padrinos para bien ser, y que se dice, se cuenta que surgi¨® como una forma de aprovechar los recortes de bizcocho.

Su composici¨®n son l¨¢minas de bizcocho "acementadas" con una crema dulce, en ocasiones s¨®lo con mantequilla, y la cabeza esferoide es crema mantequillosa espesa. Todo cubierto con chocolate y un trozo de cereza confitada a modo de lengua. Es "lamenteibol" que el resto del mundo desconozca este manjar (y a ver si empapuz¨¢ndoos de dulces dej¨¢is de comprar marisco y baja de precio que est¨¢ por las nubes).

Querido Christian, como no soy de ese ¨¢rea de influencia, desconoc¨ªa la existencia de las ranitas de chocolate. Las probar¨¦ sin dudarlo cuando me acerque por all¨ª, porque estoy 100% a favor de los dulces viejunos con ojos.

Veroka: Os escribo porque mi marido y yo, bilba¨ªnos, adictos a los l¨¢cteos y veraneantes en Francia desde hace ya unos a?os, tenemos una gran duda sobre un producto que s¨®lo hemos encontrado all¨ª, y no en casa: la leche microfiltrada. Tiene un sabor estupendo y en cuanto llegamos a tierras francesas vamos al supermercado a por ella (en ocasiones nos bebemos alguna botella directamente en el parking del centro comercial), pero nunca la hemos encontrado en ning¨²n supermercado espa?ol. Nuestra duda es si el proceso de filtrado que utilizan da resultados similares que la pasteurizaci¨®n sobre la leche y, si es as¨ª, por qu¨¦ no lo vemos en el mercado, si la leche conserva un sabor m¨¢s intenso.

Querida Veroka, os he visualizado a ti y a tu familia bebiendo litronas de leche microfiltrada en un p¨¢rking, y creo que ¨¦se podr¨ªa ser un modelo para un botell¨®n m¨¢s saludable. Por desgracia hace tiempo que no piso un supermercado franc¨¦s, por lo que no conoc¨ªa la existencia de esta t¨¦cnica que, como tantas otras, tiene sus ventajas e inconvenientes.

Los procesos m¨¢s habituales para eliminar los microorganismos problem¨¢ticos de la leche son t¨¦rmicos: la pasteurizaci¨®n y la esterilizaci¨®n. ¡°Su efectividad est¨¢ comprobada¡±, explica la tecn¨®loga de los alimentos Laura Perea Sanz, ¡°pero las altas temperaturas utilizadas producen cambios en algunos compuestos de la leche. Esto puede desnaturalizar prote¨ªnas o producir reacciones de Maillard con los az¨²cares, y repercutir en mayor o en menor medida en el sabor final de la leche¡±.

La microfiltraci¨®n es un m¨¦todo que puede reducir la carga microbiana de la leche sin someterla a temperaturas altas. ¡°Se utilizan membranas con diferentes tama?os de poro a trav¨¦s de la cual se hace pasar la leche cruda, para que los microorgansimos presentes queden retenidos. As¨ª se quieren conservar las caracter¨ªsticas sensoriales del producto fresco, y ¨¦sta puede ser una de las razones por las el sabor es diferente al de las leches pasteurizadas o esterilizadas¡±.

?Las pegas? Con la microfiltraci¨®n es dif¨ªcil eliminar los microorganismos hasta los niveles establecidos por la normativa sin eliminar total o parcialmente ning¨²n componente de la misma. ¡°Si el tama?o de poro es demasiado grande, podr¨¢n pasar los microorganismos¡±, asegura Perea. ¡°Si el tama?o de poro es demasiado peque?o, algunos componentes como los gl¨®bulos de grasa pueden verse retenidos¡±. Por eso la industria l¨¢ctea prefiere los tratamientos t¨¦rmicos, y la microfiltraci¨®n ni siquiera est¨¢ contemplada en la legislaci¨®n europea aplicable en Espa?a para la leche y productos l¨¢cteos.

Wolfgang: Soy un aficionado de la pagina web comidista ya por unos anos y he cocindado muchas de las recetas propuestas. Quiero preparar una esqueixada. Como en Austria no usamos mucho el bacalao desalado, no sei si puedo usar el bacalao desalado crudo o tengo que curarlo en alguna forma. Una pregunta mas. Puedo guradar el bacalao desalado envasado al vacio algunas dias en la nevera?

Querido Wolfgang, gracias por llevar muchos anos guradando y cocindando nuestras recetas. Quiz¨¢ no dominas el castellano o quiz¨¢ escribes desde la Bauer-Iborren de Viena, pero tu correo es un aut¨¦ntico pollo de bacalaos crudos, salados y vueltos a desalar. Aunque me he mareado ley¨¦ndolo, intentar¨¦ resolver tus dudas: si en Austria s¨®lo hay bacalao crudo y no puedes comprarlo en salaz¨®n o desalado, es dif¨ªcil que consigas replicar los platos tradicionales espa?oles con este pescado tal como se comen por aqu¨ª.

Puedes intentar una curaci¨®n casera sencilla, manteni¨¦ndolo sepultado en sal en un t¨¢per en la nevera unas 24 horas y lav¨¢ndolo bien despu¨¦s, pero no ser¨¢ lo mismo, porque ese sabor inconfundible del bacalao se adquiere con salazones m¨¢s largas y profesionales. El bacalao desalado se puede guardar en la nevera unos pocos d¨ªas, y envas¨¢ndolo al vac¨ªo, un poco m¨¢s. Pero yo no lo dejar¨ªa mucho m¨¢s de una semana: para eso, es mejor congelarlo.

Marta: El 80% de las veces q cocino patatas, ya sea al horno, fritas, hervidas, al microondas¡­ me quedan bien¡­ pero el 20% de veces restantes no, algunas de ellas quedan duras, y aunque alargue la cocci¨®n siguen con su ¡°crek crek¡±. ?Qu¨¦ puede ser? Y lo m¨¢s IMPORTANTE, una vez ya hecho el desastre¡­ se puede arreglar? ?Las puedo ¡°reblandecer¡±?

Querida Marta, no s¨¦ qu¨¦ me fascina m¨¢s, si la exactitud porcentual de tus fracasos patateros o el ¡°crek crek¡± de los tub¨¦rculos mal cocinados. La ¨²nica explicaci¨®n que se me ocurre para tu poltergeist es que no est¨¦s empleando las variedades de patata adecuadas para cada tipo de cocci¨®n. M¨ªrate esta gu¨ªa y, en caso que poseas cerebro, util¨ªzalo a la hora de comprar en la fruter¨ªa o en el s¨²per.

Digna de la Caridad: Me encanta este postre.

Querida Digna de la Caridad, ?qu¨¦ significa este mail en que que solo pone ¡°Me encanta este postre¡± en el asunto? ?De qu¨¦ hablas? ?A qu¨¦ te refieres? ?Eres amiga de Pazzapecora la del cremor t¨¢rtaro y os hab¨¦is conchabado para que pierda definitivamente los nervios y me tengan que ingresar?

Marga: El otro d¨ªa tuve un problema con mi novia: necesit¨¢bamos hacer una salsa de tomate y ella se empe?¨®, para ahorrarse unos cochinos minutos, en batir los tomates, el ajo y la cebolla todo CRUDO hasta hacer una especie de zumo de tomate, porque total, 'el orden de los factores no altera el producto'. Te agradecer¨ªa eternamente que le digas que no tome ninguna otra decisi¨®n culinaria, m¨¢s que nada para evitar enfados innecesarios y poder continuar con nuestro idilio l¨¦sbico.

Querida Marga, veo que las parejas de gays que discuten en la cocina, tan habituales en pasadas ediciones de este consultorio, est¨¢n siendo reemplazadas por las de lesbianas. Esperaba que con este cambio se impusiera cierta sensatez y sentido com¨²n, pero ya veo que no. Tu novia tiene suerte de que no conozca su identidad, porque si no ya estar¨ªa denunciada a la polic¨ªa culinaria por actos vand¨¢licos y pertenencia a organizaci¨®n terrorista.

Sofre¨ªr o rehogar la cebolla o el ajo con aceite antes de a?adir el tomate no son cosas que se hagan porque s¨ª: las alteraciones qu¨ªmicas que sufren ambos ingredientes durante el proceso a?aden matices y profundidad de sabor, y son fundamentales a la hora de conseguir una salsa decente. Lo que ha hecho la sinverg¨¹enza de tu pareja es un gazpacho guarrindongo reducido en el fuego. ?Comestible? S¨ª. ?Delicioso? Yo apostar¨ªa a que no. As¨ª que dile que ya te ocupas t¨² de la cocina, y que ella se dedique al bricolaje o a cuidar a los gatos.

Javier: Quiero creer que tambi¨¦n vosotros ech¨¢is de menos los comentarios de los lectores. En general eran educados, aportaban, advert¨ªan de errores... Siento pensar que El Comidista ha perdido mucho sin ellos. ?No tendr¨ªa soluci¨®n?

Querido Javier, supongo que nos escribes desde otra dimensi¨®n, porque en la que vivimos nosotros los comentarios de los lectores siguen en activo. Sin embargo, es cierto que la participaci¨®n se ha reducido desde que hay que estar suscrito a El Pa¨ªs para opinar. ?Hemos perdido aportaciones valiosas de los lectores? Seguro que s¨ª, pero tambi¨¦n nos hemos librado de un n¨²mero nada desde?able de trolls, expertos de garraf¨®n, se?oros, fachas y garrulos que de educados no ten¨ªan nada, y s¨®lo ven¨ªan a defecar verbalmente sobre nuestros art¨ªculos. Adem¨¢s, si quieres comentar o leer comentarios, siempre puedes acudir a nuestros perfiles en Facebook, Twitter, Instagram, YouTube o TikTok, en las que hay barra libre para toda clase de opiniones.

?scar: Mi hija de 5 a?os est¨¢ operada de un problema esof¨¢gico al nacer y tiene prohibidos los fritos. He intentado hacerlos al horno pero ha sido un desastre total: zonas con el pan crudo y otras quemado (lo hago a 200 grados), croquetas que se abren, san jacobos en los que el queso se muda al fondo del horno, etc. ?Hay alg¨²n truco para que queden razonablemente bien? Mi hija te lo agradecer¨ªa eternamente y sus hermanas tambi¨¦n, que las pobres est¨¢n en plena abstinencia de cosas empanadas.

Querido ?scar, te voy a ser completamente sincero: no he cocinado ni he probado jam¨¢s un alimento empanado dorado en el horno que se haya acercado en deliciosidad a los que se sumergen en aceite muy caliente. Por mucho que te cuenten los defensores de lo healthy, el gustarraco que produce en boca el crujiente y la grasa de un frito no lo vas a conseguir con ese instrumento. Dicho esto, hay truquillos para mejorar el resultado: poner siempre el ventilador del horno para favorecer una distribuci¨®n m¨¢s uniforme del calor, a?adir queso parmesano rallado al pan o usar migas de cereales tipo corn flakes son algunos de ellos. Aunque quiz¨¢ la mejor soluci¨®n para tu caso sea el empleo de una freidora de aire: por si te animas a comprarla, aqu¨ª tienes un manual de todo lo que podr¨ªas hacer con ella, que no es poco.