Seis t¨¦cnicas de elBulli que puedes aplicar en casa

Reci¨¦n cumplidos diez a?os del cierre del restaurante que cambi¨® la historia de la gastronom¨ªa, el documental Las huellas de elBulli recuerda su legado y el viaje que emprendi¨® el chef Ferran Adri¨¤ al cerrar sus puertas. Creado por Jos¨¦ Larraza -director de los documentales El d¨ªa menos pensado y 10 a?os de una Estrella- y dirigido por Larraza e I?igo Ruiz (Deconstruyendo a Dani Garc¨ªa), el film combina im¨¢genes de archivo, entrevistas con chefs y grabaciones actuales en escenarios como las oficinas de elBullifoundation o el emblem¨¢tico espacio de Cala Montjoi, que volver¨¢ a abrir sus puertas convertido en elBulli1846, dando paso a una nueva generaci¨®n de j¨®venes talentos formados expresamente para la ocasi¨®n.

¡°ElBulli era levantarte por la ma?ana e intentar hacer algo que no ha hecho nadie en el mundo¡±, afirma Ferran Adri¨¤ en el documental que se present¨® en la ¨²ltima edici¨®n del Festival de San Sebasti¨¢n y que se estrena el 7 de octubre en Movistar+, producido por TBS. Las huellas de elBulli desgrana una trayectoria que ha trascendido m¨¢s all¨¢ de la gastronom¨ªa -la noticia del cierre del restaurante fue portada en Financial Times, medio de referencia mundial de econom¨ªa y negocios- hasta universos aparentemente tan alejados como el arte, la ciencia o el dise?o (algo que seg¨²n cuenta el mismo Ferran Adri¨¤ en una conversaci¨®n con su hermano Albert, inicialmente ¡°no estaba en el gui¨®n¡±).

Durante el metraje podemos vivir algunos momentos de su ¨²ltimo servicio, colarnos en su laboratorio creativo o en la cocina donde desayuna, descubrir qu¨¦ le motiv¨® a trabajar como cocinero, los inicios de su m¨¦todo Sapiens o la huella que dej¨® el paso por elBulli en chefs de renombre internacional como Jose Andr¨¦s, Joan Roca o Ren¨¦ Redzepi. Este ¨²ltimo resume su experiencia con una reflexi¨®n: ¡°Al final es solo comida, pero a la vez es mucho m¨¢s que eso¡±. Tambi¨¦n hay lugar para momentos emotivos, como la p¨¦rdida de Juli Soler, jefe de sala en elBulli que durante d¨¦cadas form¨® parte del equipo Adri¨¤; o un homenaje a su mujer Isabel P¨¦rez, -miembro del patronato de elBullifoundation-. ¡°Sin ella no habr¨ªa llegado donde he llegado¡±, afirma el chef.

Cualquier aficionado a la gastronom¨ªa disfrutar¨¢ descubriendo de d¨®nde salen algunos de sus platos m¨¢s emblem¨¢ticos e innovadores. Entre ellos encontramos algunos que podemos preparar en casa con ingredientes sencillos y un m¨ªnimo conocimiento culinario o, a veces, m¨¢s bien cient¨ªfico. A continuaci¨®n proponemos seis recetas que te har¨¢n sentir como un bulliniano de pro aunque las prepares en pantuflas en tu cocina: la innovaci¨®n ya est¨¢ hecha, a ti solo te queda aplicarla (y triunfar).

Tr¨¢iler Las huellas de elBulli

Aire de lim¨®n

Isabel P¨¦rez Barcel¨® recuerda en Las huellas de elBulli el momento en el que Adri¨¤, despu¨¦s de probar con una cuchara las burbujitas que flotaban sobre un zumo de naranja, pregunt¨®: ¡°Si yo hiciera un plato de aire, ?lo probar¨ªas?¡±. Seguramente nadie sospechaba en aquel momento la influencia que estas palabras tendr¨ªan sobre el futuro de la gastronom¨ªa: estos ¡®aires¡¯ se han convertido en un ingrediente habitual en platos de alta cocina de todo el mundo.

Podemos preparar aire de lim¨®n aunque no tengamos ninguna estrella Michelin: necesitaremos 150 ml de agua, 150 ml de zumo de lim¨®n natural y dos gramos -una cucharadita rasa- de lecitina de soja. Hay que pasar el zumo de lim¨®n por un colador de malla fina para evitar tropezones, llevar al vaso de la batidora, a?adir el agua y la lecitina -que hace de estabilizante y favorece la creaci¨®n de las burbujas- y trabajar con la batidora a potencia media, inclinada unos 45 grados hasta que se genere la espuma. Podemos usar este aderezo sobre una ostra reci¨¦n abierta, cualquier cebiche o pescado fr¨ªo, postres o bebidas; solo hay que tener la precauci¨®n de servirlo deprisa: pasado un rato las burbujas explotan y vuelven al formato l¨ªquido.

Cusc¨²s de coliflor

Los trampantojos fueron una constante en la historia de elBulli: el juego visual con gui?o al surrealista Ren¨¦ Magritte con su ceci est un poulette au curry o la fondue de melocot¨®n Melba, el ¨²ltimo plato que se sirvi¨® en elBulli -¡°como restaurante¡±, como matiza Adri¨¤ en el documental- la noche del 30 de julio de 2011. Este postre es el famoso plato n¨²mero 1846 que da nombre a la nueva etapa del proyecto, y en su creaci¨®n participaron los 45 cocineros que en aquel momento trabajaban en la cocina como stagiers. Tambi¨¦n incluye una referencia hist¨®rica; en este caso al padre de la cocina moderna Auguste Escoffier.

El trampantojo m¨¢s sencillo de los creados por Adri¨¤, que podemos reproducir f¨¢cilmente en casa, es el falso cusc¨²s de coliflor: para hacerlo solo tenemos que picar esta verdura hasta convertirla en peque?os granitos -podemos usar un cuchillo y paciencia, o ayudarnos con un robot de cocina- y cocerla cinco minutos al vapor para conseguir la textura de la s¨¦mola de trigo si lo vamos a servir caliente, para acompa?ar aves, mariscos o verduras. Tambi¨¦n podemos usar directamente la coliflor cruda, para rematar alg¨²n plato o en ensalada -por ejemplo, con c¨ªtricos y frutos secos-, o usar br¨®coli en su lugar, que dar¨¢ un sabor m¨¢s herb¨¢ceo al plato. Las coliflores de colores, que pierden esa caracter¨ªstica al cocinarse, brillar¨¢n si las usamos as¨ª.

Air baguette

¡°Queremos que todo el mundo que venga a ElBulli pase por la cocina a la hora del aperitivo¡±, cuenta Adri¨¤ en unas im¨¢genes de archivo, que nos hablan de la experiencia inmersiva que se creaba en Cala Montjoi. Muchos de esos comensales debieron probar all¨ª su famosa air baguette, un bocado de pan crujiente sin relleno que podemos servir cubierto con unas lonchas fin¨ªsimas de buen jam¨®n, salm¨®n ahumado, queso curado o trufa laminada.

Empezaremos combinando en un bol 320 g de harina fuerte con 10 g de levadura fresca de panadero y 190 g de leche entera. A mano o con un robot con gancho amasador, mezclamos todos los ingredientes durante nueve minutos (a velocidad media, si usamos el electrodom¨¦stico). A?adir cuatro gramos de sal y amasar a mano dos minutos m¨¢s, pasar a un bol, cubrir con un pa?o y dejar fermentar cuatro horas en la nevera.

Pasar la masa por una m¨¢quina de pasta con el grosor m¨¢ximo, o usar un rodillo sobre la encimera con un poco de harina hasta que tenga un cent¨ªmetro de grosor. Dejar reposar aproximadamente un minuto, cubierto con un pa?o h¨²medo y laminar de nuevo, esta vez hasta conseguir un grosor de 0,5 cent¨ªmetros. Cortar en formas ovaladas de 25 cm de largo por tres de ancho, y hornear a 240 ?C -con el horno bien caliente- durante dos minutos. Dar la vuelta y cocinar por un minuto m¨¢s hasta que la masa est¨¦ completamente suflada y dorada. Retirar del horno, enfriar y almacenar en un recipiente herm¨¦ticamente cerrado en un lugar fresco y seco.

Tortilla de chips

El truco m¨¢s sencillo y result¨®n del mundo: si usamos buenas patatas de bolsa y buenos huevos tendremos una rica tortilla lista en cuesti¨®n de minutos. Solo hay que aplastar una bolsa de patatas, dejando unos trozos m¨¢s grandes que otros, y mezclarlas con entre seis y ocho huevos (sin a?adir sal, la de las patatas es m¨¢s que suficiente). En una sart¨¦n a fuego fuerte -pero sin humear, para que no se queme-, a?adir un chorro de aceite y la mezcla de huevo y patata, cuajar al gusto y servir. ?Tortilla para vagos? No tiene por qu¨¦: como afirma Adri¨¤ en Las huellas de elBulli, ¡°la innovaci¨®n es buscarse la vida¡±, y eso es exactamente con lo que juega esta receta.

Granizado de tomate con or¨¦gano

Por las entra?as de elBulli pasaron m¨¢s de 2.500 cocineros de todo el mundo, a los que todav¨ªa hoy se conoce como bullinianos. Entre ellos podemos destacar a Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Jose Andr¨¦s -¡°el bulliniano m¨¢s internacional¡±, Arzak, Christian Escrib¨¤, el tr¨ªo formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as -actualmente al frente de los restaurantes Compartir y Estimar- y chefs internacionales como la marroqu¨ª Najat Kaanache (Nur) o el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi, que califica su experiencia all¨ª como ¡°una f¨¢brica de ideas¡±. Muchos de estos grandes chefs han usado posteriormente en sus cartas algunas de las t¨¦cnicas all¨ª empleadas, como los granizados salados: el primero se sirvi¨® en elBulli 1992, de tomate con or¨¦gano fresco y acompa?ado con una gelatina de manjar blanco.

Para hacer este granizado necesitaremos 350 g -unos cinco tomates, aproximadamente- maduros, como para ensalada (pueden ser de pera, redondos, pimiento o de cualquier variedad, lo importante es que sean sabrosos). Hay que licuarlos para sacarles el jugo; si no tenemos licuadora, triturar y colar con ayuda de un colador fino primero y una muselina o pa?o de cocina muy limpio despu¨¦s, apretando bien para sacar todo el l¨ªquido. Ali?ar con un pellizco de sal, otro de or¨¦gano fresco y llevar en un recipiente cerrado al congelador, removi¨¦ndolo cada media hora con un tenedor hasta obtener la textura del granizado. Servir con burrata, mozzarella o queso fresco, o usar para adornar un ajoblanco u otra sopa fr¨ªa (tambi¨¦n se puede servir solo, como entrante).

Sopa de mel¨®n con jam¨®n

Los juegos de texturas son una de las preparaciones m¨¢s caracter¨ªsticas de la cocina de Adri¨¤, y a veces para conseguirlos solo tenemos que aprovechar las caracter¨ªsticas de los alimentos. Para preparar este aperitivo, empezamos llenando hasta la mitad cuatro tazas o vasos con un consom¨¦ de jam¨®n de sabor potente. Lo dejaremos en el frigor¨ªfico durante tres horas: las prote¨ªnas que contiene har¨¢n que se solidifique y adquiera una textura gelatinosa. Mientras, pelar y quitar las semillas de 300 g de mel¨®n, cuanto m¨¢s dulce mejor, y licuarla junto con cinco hojas de menta (si no tenemos licuadora, usar el mismo sistema que con los tomates de la receta anterior). Una vez que la gelatina se haya asentado en el vaso, llenar el resto con la sopa de mel¨®n y rematar con unas virutas de buen jam¨®n. Servir inmediatamente y disfrutar como si estuvieras en Cala Montjoi.