La salsa picante andaluza hecha con vino de Jerez

Con 53 a?os y sin empleo, el ingeniero industrial Julio Estalella tuvo una revelaci¨®n. En su caso no fue la Virgen dici¨¦ndole que construyese una ermita en un campo perdido: se le ocurri¨® hacer aderezos picantes y montar su propia empresa para fabricarlos gracias a la tele y YouTube. ¡°Hace unos cinco a?os vi un documental del programa As¨ª se hace en el que mostraban el proceso de elaboraci¨®n de la salsa Tabasco", recuerda Estalella. "Justo cuando explicaban que se mezcla durante 17 d¨ªas con vinagre de manzana, pens¨¦: 'Con vinagre de Jerez tiene que estar mejor'. Eso se me qued¨® archivado en el cerebro y segu¨ª con mi trabajo¡±.

Cuando en 2019 le despideron de Abengoa, este sevillano se top¨® con un v¨ªdeo de YouTube en el que ense?aban a preparar Tabasco casero. Pum. Sucesi¨®n de flashes: Discovery Max, chiles, picante, Jerez. Aquella idea surgida del tedio y el sof¨¢ tom¨® sentido tiempo despu¨¦s, y hoy su marca, Quietud, produce en Sevilla tres salsas y tres pastas que cuentan con una caracter¨ªstica que las diferencia del resto de aderezos picantes: la utilizaci¨®n de vinagres y vinos de Jerez como el oloroso o el amontillado.

Quietud dio sus primeros pasos hace dos a?os, cuando Julio empez¨® a hacer pruebas en casa. ¡°Fui a El Corte Ingl¨¦s, compr¨¦ unos pimientos y los puse a fermentar en mi cocina. Estuve ensayando recetas hasta que el 11 de febrero de 2020 invit¨¦ a comer a un grupo de amigos y les propuse catar varias salsas del mercado y las que yo hab¨ªa hecho. Todos dijeron que prefer¨ªan las m¨ªas¡±, recuerda Estalella, que asegura no haber trabajado nunca en nada relacionado con la gastronom¨ªa.

Al t¨¦rmino de la cena, y con varios amigos convencidos para convertirse en socios, Julio ya ten¨ªa decidido su futuro laboral: fabricar sus propias salsas picantes aprovechando estos dos productos de la Denominaci¨®n de Origen Jerez-X¨¦r¨¨s-Sherry. Aquella ocurrencia frente al televisor estaba m¨¢s cerca de embotellarse.

Pero lleg¨® la pandemia

El 12 de marzo de 2020 ya ten¨ªan el dinero necesario y solo faltaba la firma del notario, pero el coronavirus retras¨® los planes. ¡°Aprovech¨¦ el confinamiento para buscar el dise?o de las etiquetas, el de los botes, el tipo de tap¨®n, de dosificador, etc¨¦tera". Cuando pas¨® la pandemia, por fin encontraron en Marinaleda una f¨¢brica que puso a su disposici¨®n la maquinaria necesaria para elaborar la receta.

Una vez que se relajaron las restricciones en mayo, pasaron seis meses de pruebas en los que elaboraron hasta 12 versiones diferentes del que iba a ser el primer producto que lanzar¨ªan al mercado: Sosegada, una salsa fermentada estilo Lousiana elaborada con chiles ojo de p¨¢jaro, c¨¢scara de naranja amarga, sal, vinagre de Jerez y oloroso. En noviembre de 2020, varios a?os despu¨¦s de la revelaci¨®n cat¨®dica, el primer lote sali¨® a la venta.

Pero la Sosegada no estaba sola: en aquella primera tanda tambi¨¦n se vendieron la Serena y la Melosa, dos pastas picantes. ¡°Uno de mis socios era el director de I+D en biotecnolog¨ªa en Abengoa. Cuando vio el proceso de fabricaci¨®n, dijo que el subproducto que quedaba cuando filtramos las salsas no ten¨ªa por qu¨¦ que tirarse. Por eso naci¨® la Serena, que es el pimiento triturado y macerado en vinagre y oloroso¡±, explica el gerente de Quietud. Asimismo, a esa mezcla s¨®lida decidieron a?adirle miel para crear una sweet chili: la Melosa.

El jerez, imprescindible

Julio y sus socios tuvieron claro desde el principio que el vinagre y los vinos de Jerez deb¨ªan ser los ingredientes reconocibles de la marca. Su presencia era y es innegociable. ¡°En los inicios habl¨¦ un poco con Carlos Carvajal, de Salsas Sierra Nevada, pero yo ten¨ªa otra idea diferente, quer¨ªa hacerlas de vinagre. Pensaba que lo aut¨¦nticamente diferencial era incluirlos en un aderezo picante y que se notaran en el resultado final¡±, dice Estalella.

Seg¨²n este ingeniero, el toque que le dan estos vinos andaluces -en su caso procedentes de la bodega jerezana Gonz¨¢lez Rico- al picante es muy particular: ¡°El oloroso o el amontillado aportan un aroma y una prestancia especial, con ellos elevas de categor¨ªa un producto¡±. Y van adem¨¢s en consonancia con la propia filosof¨ªa de la empresa, que no se llama Quietud por azar: sus salsas son tranquilas, de un picor moderado, lejos de esas que necesitas beberte media cooperativa de leche para apaciguar el ardor en la boca. "A nosotros nos gusta posicionarnos con el sabor en conjunto m¨¢s que con un picante muy agresivo para que as¨ª todo el mundo pueda disfrutar", asevera.

Precisamente por esa b¨²squeda de sumar otros sabores al picante se decantaron por unos chiles que no fueran muy invasivos. Bueno, por eso y por una casualidad, es cierto: ¡°El ojo de p¨¢jaro fue el que encontr¨¦ en El Corte Ingl¨¦s cuando me acerqu¨¦ a comprar pimientos la primera vez. Hab¨ªa habanero y jalape?os y no quise comprarlos¡±, apunta el gerente de esta empresa, que a?ade que, adem¨¢s, no puede hacer salsas con jalape?o verde porque al mezclarlo con el bronce del vinagre de Jerez ¡°sale de un color que no te lo compra nadie¡±. Unos meses despu¨¦s de la aparici¨®n de las primeras botellas se unieron a la lista el habanero y el chipotle, aunque para preparar otras salsas. Porque la gama de productos que ofrece Quietud no acaba en la Sosegada, la Melosa y la Serena.

M¨¢s picante

¡°Otro de los socios, que trabaja en el sector comercial, coment¨® que el que compra una salsa no solo pilla una, se lleva varias. Como nos hab¨ªan dicho varios clientes que quer¨ªan una que picara m¨¢s, en enero de 2021 sacamos al mercado la Carbonera¡±, cuenta Julio Estalella. Esta pasta se inspira en el mole, plato t¨ªpico de M¨¦xico, ya que se prepara con chipotle -jalape?os secos y ahumados que adquieren en Segovia-, tomate triturado, cacao, ajo, sal, tomillo y, en lugar de oloroso, amontillado. ¡°Es muy recia e intensa. Desde que estuve haciendo las pruebas en casa ten¨ªa claro que ser¨ªa una salsa m¨¢s fuerte, y precisamente inclu¨ª amontillado porque tiene ese car¨¢cter¡±, aclara este ingeniero de Sevilla.

Las primeras veces que la hizo en su cocina, seg¨²n cuenta Julio, utiliz¨® chocolate. Y estaba buena, asegura, pero le planteaba un problema: no pod¨ªa controlar este ingrediente en origen. Por eso decidi¨® apostar por cacao puro desgrasado de Venezuela para elaborar esta pasta, el ¨²nico condimento que vende Quietud que no se somete a un proceso de fermentaci¨®n.

Solo un mes m¨¢s tarde aparecieron la Limonera y la Habanera. Los nombres son mucho menos cr¨ªpticos, as¨ª que os pod¨¦is imaginar: la primera sustituye la c¨¢scara de naranja amarga y el oloroso de la Sosegada por ralladura y zumo de lim¨®n; la otra se prepara igual que la salsa primigenia aunque con habaneros procedentes de Valencia y, para compensar, un poco de pimiento lamuyo y el doble de oloroso.

Hasta en las croquetas

¡°Cuando ves los lineales del s¨²per te das cuenta de que cada vez hay m¨¢s picante. Creo que estamos viviendo un cambio en Espa?a, este tipo de sabores est¨¢ en crecimiento en nuestro pa¨ªs¡±, afirma Estalella. Prueba de ello, seg¨²n comenta, es que tanto en hosteler¨ªa como a nivel de hogar hay gente que a?ade estas salsas a recetas tradicionales. "Un amigo le echa Habanera al salmorejo, por ejemplo, y la Serena es fant¨¢stica para hacer un adobo de pollo", a?ade Julio.

Becerrita, en Sevilla capital, es uno de los restaurantes que han integrado los condimentos de Quietud en algunos de sus platos. ¡°Nosotros hemos hecho una croqueta de pimientos picantones con Sosegada. Adem¨¢s, cuando tenemos lentejas como guiso del d¨ªa se la ofrecemos a los clientes que piden vinagre¡±, dice Jes¨²s Becerra, due?o de este establecimiento hispalense. ¡°Yo antes no era mucho de pique, pero empec¨¦ a ech¨¢rselo en casa a los berberechos o a la tortilla y me di cuenta de que hab¨ªa que darlo a conocer¡±, declara Jes¨²s.

Un a?o despu¨¦s de salir al mercado, las salsas Quietud se encuentran en numerosos bares y tiendas gourmets de Sevilla, C¨¢diz, Madrid o Barcelona, y tambi¨¦n se pueden adquirir de forma online a trav¨¦s de su p¨¢gina web. "De momento no vamos a ampliar la oferta de productos, solo queremos vender, vender y vender para consolidar la l¨ªnea que tenemos en la actualidad. Aunque obviamente seguimos pensando y d¨¢ndole vueltas a algunas ideas, claro", confiesa el gerente. Qui¨¦n se lo iba a decir a aquel hombre que, en una aburrida tarde de 2016, ve¨ªa Discovery Max.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.