El imparable ocaso de las uvas con pepitas

Los pl¨¢tanos no siempre han sido esa fruta f¨¢cil de comer y sin semillas que hoy conocemos; los melocotones han cuadriplicado su tama?o y han reducido proporcionalmente su hueso desde sus or¨ªgenes y las sand¨ªas son hoy m¨¢s acuosas, dulces y no tienen grandes agujeros. Tambi¨¦n llegar¨¢ un d¨ªa, no muy lejano, en que las uvas sin semillas desplacen por completo el consumo de las uvas de mesa tradicionales y nadie se acuerde de que las uvas, un d¨ªa, tuvieron pepitas.

Porque, las cosas como son, si la fruta es jugosa, f¨¢cil de transportar y agradable de consumir, sin semillas ni pieles gruesas, es m¨¢s probable que la incorporemos a nuestros h¨¢bitos diarios. Los productores lo saben y ¨¦sta es una de las razones por las que investigan para desarrollar nuevas variedades m¨¢s atractivas para nuestro paladar. De una d¨¦cada a esta parte las uvas de mesa sin semilla han comenzado a ganar presencia notable en el mercado espa?ol: seg¨²n datos de la empresa p¨²blica Mercasa, se estima que el 70% de las uvas de mesa que consumimos actualmente en Espa?a lo son. Estas uvas de buen calibre, crujientes, con la piel fina, dulces, con mucho jugo y sin pepita llegaron a Espa?a desde California entre las d¨¦cadas de los ochenta y noventa.

A finales de 2002, en la Regi¨®n de Murcia -zona de en la que hoy d¨ªa se produce el 70% de las uvas sin semilla de Espa?a-, las empresas productoras de uvas de mesa fundaron la empresa Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa de Uva de Mesa (ITUM). En 2003 se comenz¨® a trabajar en la finca experimental de uvas sin semilla, y en 2012 registraron su primera variedad de uva sin semilla. Esta investigaci¨®n de financiaci¨®n privada se vio respaldada pronto por el Instituto Murciano de Investigaci¨®n y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA), de financiaci¨®n p¨²blica, con quien hoy siguen trabajando. ¡°Fruto de ese trabajo y esa inversi¨®n se crean todos los a?os entre 12 y 15.000 nuevos h¨ªbridos para seleccionar nuevas variedades¡±, cuenta Manuel Tornel, investigador del IMIDA.

C¨®mo se consiguen las uvas cuando no hay semilla

¡°Las variedades de uva sin semilla se consiguen mediante la gen¨¦tica tradicional, cruzando variedades con otras en el periodo de floraci¨®n y seleccionando aquellas variedades que van teniendo menos semilla hasta que consigues una uva sin semilla¡±, cuenta Manuel Delgado, ingeniero agr¨®nomo. ¡°Se cruza la parte femenina de una cepa con la masculina de otra. Es algo muy t¨ªpico, por ejemplo, en el trigo. Es un trabajo muy laborioso que lleva a?os y a?os". Hasta que se da con una nueva variedad de uva sin semilla puede transcurrir, como m¨ªnimo, una d¨¦cada.

¡°Como tanto el padre como la madre que usamos son sin semillas, nos vemos obligados a hacer cultivo in vitro. Ocurre igual que en otras especies cuando hay dificultades para la reproducci¨®n. Una vez han brotado esos embriones y se convierten en pl¨¢ntulas, pasamos a la fase de aclimataci¨®n, porque estas plantas ten¨ªan como sustrato gel con nutrientes y la atm¨®sfera muy controlada. Despu¨¦s pasamos a tierra muy preparada para que las ra¨ªces y las hojas se hagan funcionales. De ese proceso obtenemos los h¨ªbridos¡±, detalla Tornel. Una vez se ha dado con la variedad que buscaban y la planta se ha desarrollado, se coge un trocito de la planta e se injerta. Esta forma de reproducci¨®n vegetativa es muy habitual tambi¨¦n en las uvas de vinificaci¨®n.

?Unas uvas infantiles?

Es raro que a¨²n no te hayas encontrado por ah¨ª con estas uvas, as¨ª que ya sabr¨¢s que adem¨¢s de ser grandes, muy crujientes y dulces -aunque tambi¨¦n hay variedades m¨¢s ¨¢cidas-, existen algunas que se anuncian con sabor a chuche. Esto, que para un ni?o puede ser muy apetecible y para un adulto puede generar alg¨²n que otro colapsito cerebral, en realidad se consigue cruzando variedades: ning¨²n algod¨®n de az¨²car ha inseminado nada ni hay gominolas involucradas.

¡°Estas uvas con sabores creativos las desarroll¨® IFG, una empresa californiana¡±, dice el investigador del IMIDA. Ahora, previo pago de royalties, las que consumimos aqu¨ª se producen en Espa?a. En Murcia tambi¨¦n se ha empezado a investigar para crear uvas con estos sabores diferentes. ¡°En ese sentido, nosotros mezclamos uva labrusca con moscateles para conseguir este tipo de sabores m¨¢s especiales, pero a¨²n no contamos con ninguna variedad registrada que tenga estas caracter¨ªsticas¡±, cuenta Tornel.

Para tener una opini¨®n algo m¨¢s elaborada sobre el sabor de las uvas sin semilla, preguntamos a Laura Veraguas, al frente del proyecto gastron¨®mico -centrado en el universo vegetal- Ver Aguas. ¡°Es un sabor pensado para que guste a todo el mundo, por tanto, es m¨¢s plano que el de las uvas de origen. La piel puede tener astringencia o sabor m¨¢s amargo que, con el dulzor, te proporciona un sabor m¨¢s complejo. A veces, en esos cruces se van perdiendo matices interesantes de la piel¡±.

La chef tambi¨¦n hace referencia a algo importante, la memoria gustativa: ¡°Cuando est¨¢s acostumbrada a tomar uvas con semilla, el sabor de estas nuevas uvas no acaba de tener vida, es un sabor que empieza y finaliza en el mismo lugar. Tambi¨¦n es cierto que nos formamos un hist¨®rico de sabores y si tu paladar est¨¢ habituado a la complejidad de una uva con semilla, el contraste de una sin semilla te parece mucho m¨¢s plano. Es interesante que aparezcan nuevas variedades, siempre que no se pierda de vista de d¨®nde provienen para entender mejor esa nueva uva¡±.

En la investigaci¨®n y desarrollo de las nuevas variedades, la escucha activa es muy importante. De este feedback, en ITUM ¨C IMIDA se han extra¨ªdo conclusiones similares a las que se refiere Veraguas, el gusto por los diferentes sabores a la vez. ¡°Anualmente nos visitan, adem¨¢s de todas las empresas con las que trabajamos, responsables de todos los grandes supermercados nacionales e internacionales. Vienen a probar las nuevas uvas y nos trasladan lo que buscan los consumidores. Valoran uvas con sabores moscatel, m¨¢s afrutado, m¨¢s intenso y lo que llamamos sabor neutro, con elevada acidez para que sea dulce pero ¨¢cida a la vez, esto es muy atractivo para comer¡±, explica Manuel Tornel.

Salud y precio

?Un alimento sano, con sabor para todos los p¨²blicos y f¨¢cil de comer? Aqu¨ª tiene que haber trampa. Consultamos a Beatriz Robles, dietista-nutricionista y compa?era comidista, si hay alguna diferencia nutricional respecto a las uvas con semilla. ¡°Lo m¨¢s significativo es que perdemos las pepitas, donde podemos encontrar compuestos interesantes como ¨¢cidos grasos insaturados y, sobre todo, compuestos fen¨®licos con actividad antioxidante. No obstante, para poder aprovechar los nutrientes de la semillas, tenemos que masticarlas porque, si no, salen enteras en las heces¡±. Que levante la mano quien mastica las semillas de las uvas.

Buenas noticias por ese lado. ¡°Desde hace cinco a?os estamos trabajando en una l¨ªnea de obtenci¨®n de nuevas variedades con mayor contenido en antioxidantes y compuestos fen¨®licos, incorporando estos compuestos bioactivos en la piel y en la pulpa. El proceso consiste en analizar las variedades, ver cu¨¢l tiene m¨¢s de esos compuestos y cruzarlas entre ellas¡±, se?ala Manuel Tornel.

Una diferencia entre las uvas con semilla y las uvas sin semilla que a¨²n no se ha salvado es la del precio de venta al p¨²blico. Despu¨¦s de consultar diferentes supermercados y tiendas online vemos que; dependiendo del establecimiento, puedes llegar a pagar entre un 15 y un 40% m¨¢s por unas uvas sin semilla respecto a unas uvas con semilla. Seg¨²n Joaqu¨ªn G¨®mez, el precio al que la venden los productores es de un 25% m¨¢s: de los 75 c¨¦ntimos por kilo de la uva tradicional al euro la versi¨®n sin pepitas. Uvas, por cierto, que suelen vender sobreenvasadas.

Uvas todo el a?o

La variedad espa?ola que m¨¢s se cultiva es la Itumfive, que es una uva blanca tard¨ªa de recolecci¨®n de septiembre a diciembre. ¡°Es la que nos comemos en las campanadas¡±, matiza Tornel. Entre los objetivos principales de los investigadores, est¨¢ ampliar el calendario productivo para tener uvas todo el a?o. En este sentido, adem¨¢s de conseguirlo mediante la diversidad de variedades, se lleva a cabo contando con explotaciones en diferentes hemisferios y licenciando a esos productores para el cultivo de las variedades de uva sin semilla.

¡°La entrada de nuevas a?reas de produccio?n en el mundo con clima de periodos secos va a propiciar deslocalizar las cosechas, obligando a la produccio?n espan?ola a moverse en el tiempo con el uso de pla?stico para alargar o acortar calendario, color, etc.¡±, explica en Mercasa Joaqu¨ªn G¨®mez, presidente de la Asociaci¨®n de Productores y Exportadores de Frutas y Otros Productos Agrarios (APOEXPA). ¡°Tambie?n es importante resaltar que el comercio global obligara? a contar con variedades que tengan su propio modelo de negocio y entrara?n en decadencia las variedades ¡®gratis total¡¯¡±.

El futuro, aunque ya es parte del presente, est¨¢ en hacer uvas m¨¢s resistentes, con menores requerimientos fitosanitarios y que tengan m¨¢s contenido en compuestos bioactivos. ¡°Una de nuestras metas para los pr¨®ximos a?os es que la uva que desarrollemos en ITUM pase a estar en el grupo de los frutos rojos como un alimento con alto contenido en antioxidante¡±, dice Tornel, un toquecito final sobre lo que viene de verdad, por si todav¨ªa queda alguien a quien lo de la ausencia de semillas le parece cosa del futuro.