Ellos tambi¨¦n fracasan: los platos que se les resisten a los mejores chefs

Si has intentado mil veces hacer en casa un bizcocho y en lugar de eso has obtenido diez kilos de rega?¨¢s con sabor a lim¨®n, si el pescado al horno te queda con la textura del manillar de una bicicleta o los canelones te salen siempre con la hechura de un t¨²nel en construcci¨®n, no te desesperes: a los mejores chefs de Espa?a tambi¨¦n se les resiste alguna receta. Messi, por ejemplo, tras a?os de carrera futbol¨ªstica no tiene muy claro c¨®mo ponerse un peto, ?por qu¨¦ a las estrellas de la gastronom¨ªa patria no se les puede dar mal un plato? Pues claro que s¨ª.

Para corroborar que los mejores cocineros y cocineras de nuestro pa¨ªs tienen su culinario tal¨®n de Aquiles, les hemos preguntado a algunos de ellos. Los hay que reconocen que lo suyo no son las matem¨¢ticas de la reposter¨ªa, otros que ven complicadas algunas recetas tradicionales y est¨¢n los que no pueden con platos de cocina de vanguardia. ¡°Todos somos sentimientos y tenemos personas¡±, dej¨® dicho Her¨¢clito de Pontevedra. Ten¨ªa raz¨®n: nadie es perfecto.

La complejidad de la cocina tradicional

Al hablar de comida t¨ªpica se produce una sucesi¨®n de pensamientos r¨¢pidos que nos lleva a la figura de las abuelas, a productos de la tierra y a guisos asequibles, tanto en la dificultad como en lo econ¨®mico. Pero hay recetas que da igual lo castizas que sean: hay gente a la que no le termina de salir. El de los pescados al horno, por ejemplo, es siempre un tema espinoso (espero que no me despidan por esto). Lo admite Iker Erauzkin, jefe de cocina del restaurante Espacio UMA, situado en Barcelona: ¡°De la cocina tradicional hay cosas que me dan mucho respeto. La lubina a la sal la hago pero siempre sufro¡±, confiesa el chef formado en Par¨ªs. ¡°Si la sacas tarde, se seca y no vale nada, y si lo haces antes de tiempo y rompes la costra de sal, tampoco hay vuelta atr¨¢s¡±, comenta. Con estas elaboraciones, como para librarte de un francotirador, es importante identificar con exactitud el punto.

Y de una elaboraci¨®n bastante extendida pasamos a quiz¨¢ la m¨¢s conocida y representativa de la gastronom¨ªa espa?ola: arroz en paella, recientemente declarada Bien de Inter¨¦s Cultural. Para Sacha Hormaechea, del restaurante Sacha, esta es ¡°la m¨¢s complicada de todas¡±. ¡°Es un plato que tiene tantos gustos, tantas formas y maneras, que en el fondo solo tiene una: que el arroz est¨¦ en su punto. Y eso es tan dif¨ªcil, debes tener tanta mano¡­ Me parece que tienes que ser un cocinero excelente, y no solo profesional, tambi¨¦n de casa, para conseguirlo¡±, comenta Sacha sobre su punto d¨¦bil. ¡°A m¨ª es algo que se me resiste, otros dir¨¢n que les sale perfecto. A pesar de ello nunca he dejado de prepararla porque uno siempre tiene que intentar ser mediocre en la vida¡±.

Si le preguntas a alguien de D¨¹sseldorf sobre platos espa?oles quiz¨¢ mencione la paella y, por supuesto, la tortilla de patatas. Este dorado manjar era una de las preparaciones que se le complicaban a I?aki Aldrey, jefe de cocina del restaurante Atempo, perteneciente al grupo ABaC y con una estrella Michel¨ªn: ¡°Hace muchos a?os fui a un concurso y ten¨ªa que hacer un plato de tradici¨®n y otro de vanguardia, y el de tradici¨®n era una tortilla de patatas. El otro qued¨® muy chulo, pero la tortilla no fue la mejor del certamen, la verdad¡±, reconoce I?aki. ¡°Recuerdo que fui muy insistente: me puse a hacer, hacer y hacer tortillas. Hoy, cuando vienen amigos a casa es uno de los platos que m¨¢s me gusta preparar. Me sale muy digna ahora, pero hace 10 a?os era un pu?etero desastre¡±, asegura Aldrey.

Por su parte, a Pepe Solla, due?o y chef de Casa Solla -con una estrella Michelin-, no es que se le resista la tortilla, pero nunca le sale igual que a su madre. ¡°Es inexplicable porque incluso las hacemos juntos a veces, pero cuando las hago solo no me quedan como a ella. No hay ninguna explicaci¨®n ni f¨ªsica ni filos¨®fica ni racional¡±, dice Pepe. Este cocinero gallego declara que no sabe ¡°c¨®mo las cuaja y las deja cremosas sin llegar a ser l¨ªquidas¡±. Ay, las madres.

Las alb¨®ndigas es otro plato ubicuo en las mesas espa?olas y una receta maldita para Yolanda Le¨®n, del restaurante Cocinandos (una estrella Michelin). ¡°Tengo a gente que dice que tienen que hervirse poco, otros las meten en la olla expr¨¦s, otros con un peque?o hervor, sin hervir, con la carne casi cruda¡­ Yo he probado de casi todas las formas y no soy capaz de hacer unas alb¨®ndigas jugosas y maravillosas como las hacen mi madre o mi suegra¡±, dice Yolanda, que remata: ¡°Es terrible, es una comida que se me atraviesa y no soy capaz de hacerla¡±.

M¨¢s all¨¢ de las fronteras de Espa?a hay elaboraciones que se consideran t¨ªpicas en otras gastronom¨ªas. La dosa, por ejemplo, es una especie de crep salado originario de la India. Bueno, pues a Iv¨¢n Surinder, fundador y jefe de cocina de Tandoor y Mirch, se le ha quedado encasquillada esta receta: ¡°Yo pensaba que se pod¨ªa hacer con cualquier arroz y cualquier lenteja, y viendo los ingredientes me di cuenta de que no. Pero claro, me percat¨¦ de eso cuando ya hab¨ªa hecho unas 10 o 15 pruebas con diferentes tipos de arroz y lentejas¡±, relata Iv¨¢n. Despu¨¦s de aquello investig¨® m¨¢s y lo prepar¨® tal como era, pero las condiciones ambientales del restaurante no son las ideales para la fermentaci¨®n. ¡°Me encanta comerla cuando voy a Inglaterra y a la India, pero se me da mal hacerla, para qu¨¦ voy a mentir¡±, admite Surinder.

Platos de vanguardia imposibles

A los creadores de alta cocina tambi¨¦n se les atragantan recetas que ellos mismos idean. Tienen un plato en mente y ah¨ª se tiene que quedar. Esto le pas¨® al ya mencionado Pepe Solla, que hace unos meses pens¨® hacer un ginger beer con tomate, simulando una especie de bloody mary. ¡°Sobre el papel funcionaba muy chulo; por separado, incre¨ªble, y cuando lo juntabas todo era horrible, horroroso. Y lo peor es que est¨¢bamos a dos d¨ªas de abrir¡±, refiere Solla, que comenta que tiene una teor¨ªa para estos casos: ¡°Si un plato se me resiste mucho, lo dejo. Cuando tienes que darle muchas vueltas a la idea, creo que pierdes fuerza¡±.

I?aki Aldrey y su equipo intentaron innovar con arroz socarrat de gambas, aunque no les result¨® sencillo: ¡°La idea era convertirlo en un canel¨®n moldeable que se pudiera enrollar y en el interior poder poner una gamba. Fue muy complicado encajar el punto crujiente del socarrat con la flexibilidad que deb¨ªa tener, y la verdad que gastamos bastantes kilos de arroz haciendo las pruebas¡±, afirma el chef de Atempo.

Por su parte, el cocinero experto en casquer¨ªa Javi Est¨¦vez, al frente de La Tasquer¨ªa -una estrella Michelin-, confiesa que intent¨® junto a sus compa?eros hacer una receta con ubre de ternera, un producto bastante extra?o de ver en los fogones. ¡°Hicimos muchas pruebas y al final desistimos. Creo que por ese sabor a leche tan agria, tan fuerte, esa textura tan tersa, se nos atraves¨®¡±, opina Est¨¦vez.

La temida reposter¨ªa

Sacha Hormaechea dice que la mayor¨ªa de los cocineros tienen problemas con la pasteler¨ªa porque es matem¨¢tica pura y ellos son m¨¢s de improvisar: ¡°Somos abstractos, nos cuesta el realismo¡±. Para muestra, lo que le ocurre a la chef Bego?a Rodrigo, de La Salita -una estrella Michelin-: ¡°Tengo una guerra bastante abierta con los merengues en seco: he hecho m¨¢s pastillas de merengue que merengues en general¡±. Seg¨²n cuenta Bego?a, lo ha intentado decenas de veces, aunque al final nunca obtiene el resultado esperado: ¡°Mira que me encanta este dulce, pero me aburre cuando veo que no lo consigo¡±.

Mencionarle el tocino de cielo a Javier Abascal, chef y propietario de los restaurantes Lalola y Plato Jondo, es como preguntarle a Batman por c¨®mo anda el Joker porque hace tiempo que no le ves por el barrio. ¡°Se me ocurri¨® hacer este postre cuando encontr¨¦ unas recetas de mi abuela escritas a l¨¢piz. Y aunque no tengo ni idea de dulces y aquellos papeles se le¨ªan regular, me puse a intentarlo¡±, declara Javier. El proceso de elaboraci¨®n, desde luego, no fue f¨¢cil: ¡°En el primero que hicimos no sali¨® bien el alm¨ªbar, el segundo se nos quem¨® por completo, el tercero fallamos en el caramelo y se qued¨® pegado al molde, el quinto sali¨® grumoso porque se nos olvid¨® echarle un ingrediente, al sexto le echamos sal en lugar de az¨²car, a la s¨¦ptima nos sali¨® bien pero grumoso y fino, a la octava cambiamos el molde y nos sali¨® como un flan, y ya a la d¨¦cima nos qued¨® cremoso y brillante¡±, resume el cocinero sevillano. A 30 huevos por prueba, en total gastaron 300 unidades hasta dar con uno bien hecho. ¡°Pero bueno, ha merecido la pena¡±, asegura este cocinero sevillano.

?T¨² tambi¨¦n tienes una receta que no se te da muy bien despu¨¦s de haber intentado hacerla 3.682 veces? Cu¨¦ntanos cu¨¢l es y alguna an¨¦cdota mencion¨¢ndonos en las redes sociales junto al hashtag #PlatosImposibles.