Las mejores ensaladillas rusas se hacen en M¨¢laga

Por muy simple que sea el concepto de cocer y mezclar no hay atajos que valgan. Una ensaladilla no es jauja. En toda la sencillez que guarda hay t¨¦cnica que necesita del tiempo para afinarse. La patata no entiende de prisas, igual que a la mahonesa no le gusta viajar en bote. En todo festival hay ciertas normas que cumplir.

De esto parece que saben los malague?os, que no dejan de alzarse con el premio del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel a?o tras a?o -y van tres de cuatro- en San Sebasti¨¢n Gastronomika. En 2021 la de Tragat¨¢, en Ronda, el local m¨¢s callejero de ese cocinero de pico y pala que es Benito G¨®mez (Bardal) se ha llevado el ansiado galard¨®n con una versi¨®n serrana de la ensaladilla que oculta un gui?o euskaldun: la piparra.

En esto de la cocina saber qui¨¦n hizo qu¨¦ primero es m¨¢s complicado que determinar si fue antes el huevo o la gallina: por muchos libros que se consulten, por muchos historiadores de la gastronom¨ªa con los que se hable, cada uno tiene su versi¨®n de los hechos como en todo crimen que se precie. La diferencia est¨¢ en que, en esto de la cocina, todos quieren ser quien ha prendido la llama, ser el culpable del incendio.

Si de bolchevique tiene algo la ensaladilla rusa no se sabe a ciencia cierta -que si un cocinero belga al servicio del zar, que si uno italiano al servicio de la reina brit¨¢nica, que si Car¨ºme al servicio de la aristocracia al completo- ni siquiera cu¨¢l es la receta primigenia, ni qu¨¦ decir de la leg¨ªtima. ?Cocina de aprovechamiento? Probablemente, aunque las primeras fueron recetas que flirtearon sin disimular con el m¨¢s ostentoso barroquismo.

El misterioso caso de Miss Rusia en M¨¢laga

El Candado Golf (M¨¢laga), Chinch¨ªn Puerto (Caleta de V¨¦lez), Tragat¨¢ (Ronda). ?Por qu¨¦ M¨¢laga? Como si la provincia no tuviera suficiente con su ensalada malague?a de patata, bacalao, naranja, aceituna alore?a y cebolleta, con su p¨ªo antequerano, con el salmorejo de Villanueba de Tapia, su hormig¨®n de V¨¦lez-M¨¢laga, y las decenas de variaciones de todas ellas con ingredientes de quita y pon como el tomate fresco o el huevo duro.

¡°Lo de la ensaladilla rusa en M¨¢laga es una pasi¨®n inexplicable¡±, comenta Esperanza Pel¨¢ez, coordinadora del suplemento M¨¢laga en la mesa de Diario Sur y fundadora del Km 0 Club Gastron¨®mico. ¡°Es un plato que aqu¨ª obedece m¨¢s a la moda que a la tradici¨®n, porque realmente no es una receta tan antigua. Adem¨¢s, no deja de evolucionar¡±. La gastr¨®noma hace referencia al Manual de cocina publicado por la Secci¨®n Femenina en los 40 en el que la receta de la ensaladilla rusa hac¨ªa gala de todo menos de austeridad: remolacha, alcaparras, nabos, coliflor, setas, salm¨®n y caviar, entre otros, se daban codazos por hacerse un hueco en el mejunje.

¡°La que comemos ahora es una versi¨®n m¨¢s pobre y puede tener algo que ver el hecho de que en 2011 la ensaladilla del m¨ªtico restaurante Frutos de Torremolinos fuera la ganadora del Congreso Nacional de la Cocina de Autor de Vitoria¡±. Un descubrimiento del tambi¨¦n m¨ªtico cr¨ªtico Rafael Garc¨ªa Santos en uno de sus viajes a Marbella que pudo marcar la diferencia: ¡°Fij¨® el est¨¢ndar con una receta de los a?os cincuenta: una elaboraci¨®n simple en apariencia, pero con una personalidad especial que es precisamente la l¨ªnea que se est¨¢ siguiendo en M¨¢laga¡±.

Comenz¨® a correrse la voz. Incluso los m¨²sicos que hac¨ªan parada en los escenarios de la ciudad buscaban una tapa de rusa entre bolo y bolo, nos cuenta Esperanza, en una regi¨®n en lo que lo m¨¢s ruso eran los turistas que decid¨ªan acampar -algunos para siempre- en la Costa del Sol. ¡°M¨¢s de un cocinero ha comentado que en M¨¢laga te puedes permitir hacer mal lo que t¨² quieras, pero no te puedes permitir hacer mal una ensaladilla rusa¡±, revela la periodista. ¡°Personalmente, me da coraje que se considere ahora un plato tan gastron¨®mico cuando ni siquiera es un guiso¡±.

Y es que la ensaladilla m¨¢s bolchevique no entiende de vados: todas las mesas de cualquier coordenada le acaban haciendo un hueco. Nada de ese Russki go home de Billy Wilder. Un aqu¨ª te pillo aqu¨ª te mato culinario que, aunque compita con otros manjares m¨¢s o menos de post¨ªn, siempre se lleva el gato al agua. No hay subterfugios en todo ese enredo carbo-graso-prote¨ªnico. Todo se comparte en la ensaladilla; hasta sus secretos. Estos son los de algunas de las mejores ensaladillas rusas de M¨¢laga.

La ganadora de 2021: Tragat¨¢ (Ronda)

Daniel Moreno, jefe de cocina de la tasca ronde?a de Benito G¨®mez, ha sido el encargado de elaborar la rusa que se ha hecho con el galard¨®n en San Sebasti¨¢n Gastronomika. Los de Tragat¨¢ hab¨ªan hecho varios cambios en su ensaladilla en los ¨²ltimos meses: ¡°Con Benito nunca nos aburrimos¡±, nos cuenta. ¡°?l quer¨ªa que tuviera un toque picante y un toque ¨¢cido y se nos ocurri¨® la piparra¡±, explica, no sin antes a?adir que no fue algo premeditado. ¡°Muchos miembros del jurado nos han dicho que pensaban que era una ensaladilla del norte por ese detalle¡±. A la tercera de la temporada va la vencida: ¡°?Parece que hemos dado con ella!, me dijo Benito cuando nos comunicaron el premio¡±.

No obstante, no es piparra todo lo que luce en la rusa de Ronda. La patata, nueva; el huevo, de campo; del at¨²n, la ventresca. Con el aceite de oliva de la misma conserva riegan la patata cocida en su punto: ¡°Buscamos que la patata no se quede arenosa ni que sea un chicle: queremos algo untuoso, goloso¡±. A la mahonesa le a?aden mostaza y pimienta negra, otra de las claves. ?Se les corta? ¡°Ya le tenemos el truco cogido y llevamos una buena racha sin que se nos corte. ?Toquemos madera!¡±. La van a necesitar. La experiencia dice que llegar¨¢n hordas a probar a la reina de las rusas.

Tragat¨¢. Calle Nueva, 4, Ronda. Tel. 952 87 72 09. Mapa.

La color¨¢ de Chinch¨ªn Puerto (Caleta de V¨¦lez)

Lo de color¨¢ no es solo por la tonalidad de la ensaladilla, sino por el secreto que guarda la ganadora del campeonato de 2020: los colora¨ªllos, unas modestas gambas que se suelen usar tradicionalmente para frituras. Las cocineras Lourdes Villalobos y Bel¨¦n Abad infusionan sus cabezas y utilizan ese aceite para emulsionar la mahonesa, clave en el plato (como todo lo que se haga a fuego lento).

No es de extra?ar su elecci¨®n del crust¨¢ceo. Es algo caracter¨ªstico de esta casa de pescadores el darles mimo a especies marinas desatendidas en las cocinas. Tambi¨¦n el que apenas usen sal en sus recetas: la sustituyen por agua de mar. En este caso, es donde hierven las patatas con piel que son finalmente las responsables, no solo de la consistencia, sino del punto con m¨¢s gracia. Abad, parte del jurado en esta edici¨®n del campeonato, reconoci¨® que el haber ganado el pasado a?o multiplic¨® los kilos de ensaladilla que serv¨ªan diariamente en Chinch¨ªn. Que se preparen los de Ronda.

Chinch¨ªn Puerto. Puerto de Caleta de V¨¦lez, locales 3A y 4A, Caleta de V¨¦lez. 952 03 04 43. Mapa.

La templa¨ªta del Restaurante del Candado Golf (M¨¢laga)

Secreto n¨²mero uno: los tiempos. Los arroces obligan -en una casa en la que las paellas son a su vez mandatorias- y tambi¨¦n las patatas, que piden exactitud en su cocci¨®n. Pasarse supone encontrarse ante un pur¨¦ de verduras. Quedarse corto, ante arenas movedizas.

Secreto n¨²mero dos: la temperatura. Si algo no falla en la cocina de Javier Hern¨¢ndez, en el Club de Golf el Candado de M¨¢laga, son los term¨®metros. Los tub¨¦rculos deben ronronear con la mahonesa cuando a¨²n est¨¢n templados para que absorban todos los sabores. La nevera est¨¢ prohibida para la ensaladilla en esta casa. La temperatura, como a todo en M¨¢laga, se la da el ambiente.

Por lo dem¨¢s, aceite de oliva virgen extra, aceitunas con anchoa, zanahorias, jud¨ªas verdes, huevos y langostinos, muy en la l¨ªnea de la de Simone Ortega, quien recomendaba a?adir colas de gambas porque ¡°le daban un gusto exquisito a una ensaladilla muy sencilla¡±. Y con esa sencillez y dos secretos se alz¨® con el premio del campeonato en 2019.

Restaurante Candado Golf. Calle Golf del Candado, 2, M¨¢laga. 952 29 93 40. Mapa.

La de jam¨®n de La Cosmopolita (M¨¢laga)

El maestro del ¡®guisa que te guisa, Mar¨ªa Luisa¡¯ de M¨¢laga, Dani Carnero, no se ha llevado ning¨²n galard¨®n, pero no hay malague?o ni for¨¢neo que no haya pasado por su Cosmopolita sin llevarse una raci¨®n de su ensaladilla entre pecho y espalda. Como si ese no fuera premio suficiente.

La suya est¨¢ hu¨¦rfana de mar, pero no echa de menos las olas: aqu¨ª lo que prima es la tierra y los andares de quienes se pasean por ella. Es decir, el cerdo. ¡°Me hubiera encantado hacerla con lengua de vaca, pero me parec¨ªa demasiado arriesgado, as¨ª que tiramos por el jam¨®n¡±, nos cuenta desde M¨¢laga. Es cremosa, es suave y gustosa al mismo tiempo. Una ensaladilla en may¨²sculas llevada al m¨ªnimo: patata, zanahoria, huevo duro, jam¨®n y mahonesa. La sencillez tambi¨¦n la lleva Carnero al truco: ¡°Cocer la patata cada d¨ªa¡±.

Poco m¨¢s, porque seg¨²n ¨¦l, ¡°tampoco es un plato en el que puedas ver miles de matices¡±. Achaca la ola de la rusa en M¨¢laga a que es un plato que todo el mundo el mundo pide y que por lo tanto todo el mundo ofrece intentando diferenciarse de los dem¨¢s. ¡°He visto movidas rar¨ªsimas¡±, confiesa. Y al final, lo que funciona, es no d¨¢rselas de creativo: ¡°El hilo conductor en M¨¢laga es la tradici¨®n. Quien la pide busca patata, una buena mahonesa, un punto salado y uno ¨¢cido. Tampoco le podemos dar m¨¢s rollo¡±. De hecho, anuncia nuevo local, La Cosmo, en cuya carta no habr¨¢ ni rastro de Rusia. Palabra de Carnero.

La Cosmopolita. Calle Jos¨¦ Denis Belgrano, 3, M¨¢laga. 952 21 58 27. Mapa.

La del Refectorium, con lechuga (M¨¢laga)

Si hay un cl¨¢sico en la capital de la Costa del Sol es el de la ensaladilla en la barra del Refectorium de la Malagueta. Cualquier comanda en el restaurante de Francisco Ram¨ªrez cuenta con una l¨ªnea dedicada a su rusa. Esperanza Pel¨¢ez es de la opini¨®n de que la suya, instaurada hace m¨¢s de cincuenta a?os, ¡°fue otra de las que comenzaron a subir el est¨¢ndar de calidad en las rusas de la ciudad¡±.

Una cama de lechuga que le aporta frescor y un punto crujiente, una mahonesa que preparan al 100% con aceite de oliva virgen extra y que resulta sorprendentemente ligera y una jugos¨ªsima corona de ventresca de bonito son el secreto de una de las ensaladillas m¨¢s aclamadas de la ciudad. S¨ª, con lechuga. Hay tres locales en distintos puntos de M¨¢laga, pero lo cierto es que el de La Malagueta cuenta con la gracia de la edad. Para una ensaladilla en pleno centro, el de la Catedral, a la sombra de la Manquita. En ¨¦ste se ha visto a japoneses pedir raciones de rusa una detr¨¢s de otra sin que les tiemble el diafragma.

Refectorium Malagueta. Calle Cervantes, 8, M¨¢laga. Mapa.

La de El Estrecho, con cebolla (Marbella)

En esa ciudad que es epicentro de las estrellas gastron¨®micas de la provincia, Marbella, hay un rinc¨®n lo bastante oculto en las callejuelas de su imprescindible casco hist¨®rico para ser motivo de peregrinaje. El Estrecho es barra andaluza y mesas de m¨¢rmol y magro con tomate y croquetas caseras y, por supuesto, tapa de ensaladilla -legado familiar- que ofrecen desde su apertura en 1954.

Patata, at¨²n y zanahoria y dos ingredientes que no siempre calan entre los catadores compulsivos de ensaladillas, como son el ajo -que a?aden a la mahonesa- y esa cebolla picada que rompe con la suavidad que caracteriza a la receta por estos lares. La de Ildefonso Guerrero es una de las ensaladillas m¨¢s castizas de la zona.

Tiene m¨¦rito, porque en el mismo terreno compite con la que el chef Dani Garc¨ªa ofrece en Bibo, una de las m¨¢s reconocidas de la zona, que el malague?o elabora con patatas parmentier, at¨²n y aceitunas rellenas de anchoa ¨Cnada de zanahoria ni de guisantes, ¡°eso es una menestra con mayonesa¡±- y que sale a la mesa coronada por huevos fritos de codorniz. Como siempre, en Marbella hay para todos los gustos.

Bar El Estrecho. Calle de San L¨¢zaro, 12, Marbella. 609409336. Mapa.