Catorce puestos y bares de mercado a los que ir a desayunar

Los mercados de abastos tienen algo de fuga moment¨¢nea. No importa la persecuci¨®n tozuda de la hora de la comida ni los madrugadores que ya se han llevado las buenas piezas del d¨ªa. Tampoco las se?oras y los se?ores de codo r¨¢pido que cuelan su vez entre las ajenas: la fuga est¨¢ en ese ambiente que siempre tiene algo de festivo, en los puestos a reventar de colores y promesas que se deshar¨¢n despu¨¦s, ya de vuelta en lo dom¨¦stico, en sabrosos mordiscos.

Lo mejor de esta fuga es que, adem¨¢s, esconde otra: la del desayuno. Un buen mercado se mide tambi¨¦n por ese bar que se esconde entre la fruta y el pescado, entre la carnicer¨ªa y el rinc¨®n de frutos secos y especias; parada y posta para afrontar las rutinas. Afortunadamente, a¨²n quedan mercados que lo siguen pareciendo y barras que ofrecen bocados que no obedecen a las tendencias sino a la tradici¨®n (la de aqu¨ª o la de all¨ª). Porque un mercado de abastos, si algo hace, es guardar las buenas costumbres.

¡°Por las ma?anas nada mejor que una copa de orujo y buenos churros¡±, escrib¨ªa Luis Mateo D¨ªez. Cada uno desayuna como quiere -y a veces, mejor un buen orujo que un mal caf¨¦-, as¨ª que habr¨¢ churros, tambi¨¦n legendarios molletes de carne mech¨¢, tortillas, cocas, sopas de want¨¢n y hasta alg¨²n zumo. Recorremos con nuestros gastr¨®nomos y gastr¨®nomas de confianza algunos mercados del pa¨ªs en los que parar a desayunar -sea la hora que sea- deber¨ªa ser condici¨®n de entrada.

Warique 36 en el Mercado de los Mostenses (Madrid)

Acaba de cumplir 75 a?os y es conocido porque en ¨¦l conviven tres culturas gastron¨®micas: la espa?ola, la latina y la asi¨¢tica. El Mercado de los Mostenses de Madrid, muy cercano a la Gran V¨ªa, es un hervidero de cocinas a la hora del desayuno. La gastr¨®noma Yanet Acosta, escritora, periodista, profesora de la URJC y directora del m¨¢ster The Foodie Studies, se acerca siempre que puede al peruano Warique 36 a tomar pan con chicharr¨®n, ¡°un bocadillo de carne de cerdo cocida con camote asado -en Espa?a se conoce como batata o boniato-, con ensalada de cebolla roja, aj¨ª y hierbabuena. Me encanta porque a cada mordida viajo a Lima¡±.

El t¨¦rmino quechua ¡®warique¡¯ hace referencia a un lugar escondido en el que se guisa. Sin embargo, no es solo es solo la comida lo que destaca Yanet de este puesto: ¡°Sentarse en su barra siempre garantiza un ratito de charla con Fabiola, su propietaria, que tambi¨¦n borda las tartas de l¨²cuma (una fruta andina que me fascina)¡±. De hecho, Fabiola tiene su propia marca de reposter¨ªa, Fabiola Cakes, de la que la vitrina de Warique 36 es una buena muestra.

Warique 36: Mercado de los Montenses. Plaza de los Mostenses, 1. Puesto 52. Madrid. Tel. 640 336 043. Mapa.

Zumos Origen y Cafeter¨ªa Lily en el Mercado de los Mostenses (Madrid)

Tambi¨¦n en el Mercado de los Mostenses Mikel L¨®pez Iturriaga nos recomienda Zumos Origen, por eso de meter algo de fruta al cuerpo. ¡°Es un puestecillo de batidos en el que te dejan elegir los ingredientes que suelen estar frescos y en su punto, y los precios son imbatibles¡±, comenta. La ecuatoriana Roc¨ªo Jaramillo gestiona este puesto que naci¨® como fruter¨ªa y que ahora ofrece infinidad de combinaciones a base de leche o de agua a quienes se zambullen en esa abundancia de productos internacionales que ofrece el mercado.

Sin embargo, aqu¨ª viene la confesi¨®n: si el director comidister va con hambre o ha salido la noche anterior, se salta el paso del zumo y va directo a la Cafeter¨ªa Lily, ¡°un peruano-chino con unas sopas want¨¢n que reaniman a cualquier espectro resacoso¡±. Lily Xu y su marido Xiao, al que llaman Juan, sirven cada d¨ªa abundantes raciones de comida chifa casera y elaborada en base a los productos adquiridos a sus vecinos. Un foll¨®n culinario, el de los Mostenses, que no tiene nada que envidiar a los mercados gourmet de ¨²ltima generaci¨®n.

Zumos origen: Mercado de los Montenses. Plaza de los Mostenses, 1. Puesto 22. Madrid. Tel. 696 964 974. Mapa.

Cafeter¨ªa Lily: Mercado de los Montenses. Plaza de los Mostenses, 1. Puestos 11-16-101-106. Madrid. Tel. 691 593 701. Mapa.

Bar Javi en el Mercado Maravillas (Madrid)

A algunos desayunos los s¨¢bados no les suena el despertador: la escritora, editora y divulgadora Mar¨ªa Arranz no se anda por las ramas y reconoce que aunque no sea el mercado de su barrio, ella inaugura el fin de semana en el Mercado Maravillas de Madrid con un combo del Bar Javi entre las manos, que no es otro que un huevo frito acompa?ado por una cerveza. Contra el ayuno todo vale. ¡°Es tan sencillo como suena: con el primer botell¨ªn que te pides, de tapa siempre te ponen un huevo frito con pan. Me parece una idea de genios y, aunque un huevo frito entra bien a cualquier hora, a la hora del verm¨² es manjar de dioses¡±.

Francisco Javier S¨¢nchez, el Javi detr¨¢s del nombre, lleva ofreci¨¦ndolos desde 1989, ¡°es decir, desde que mi padre abri¨® el puesto¡±. No habla Javi, sino Andrea, su hermana: la idea del huevo fue de su padre y ¡°desde entonces, todos los s¨¢bados, de 12 del mediod¨ªa a 15 horas de la tarde, salen cerca de siete cartones¡±. Hemos hecho el c¨¢lculo: son 210 huevos en tres horas. Vecinos del barrio, turistas, ejecutivos de descanso y trabajadores del Mercamaravillas, como lo denomina Andrea, comparten claras y yemas en una barra m¨ªtica que ofrece una tapa poco habitual de tan simple. ¡°No es que no sea habitual¡±, nos corrige Andrea, ¡°es que es un lujo¡±. No tenemos m¨¢s remedio que darle la raz¨®n.

BarJavi: Mercado Maravillas. Calle de Bravo Murillo. Puestos 164-169. Madrid. Tel. 654 595 776. Mapa.

Ozo en el Mercado de la Cebada (Madrid)

Cocinera, comunicadora, parte de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa y de ese precioso proyecto que es Los Recetarios, Helena Vaello sabe de lo que habla cuando nos recomienda que subamos a la primera planta del Mercado de la Cebada de la capital para tomarnos un buen capuccino en Ozo, ¡°un puesto dedicado a los productos italianos que abri¨® hace dos a?os y medio y que es muy original¡±. Helena acompa?a siempre su caf¨¦ con un cornetto ripieno, ¡°un cruas¨¢n calentito relleno de una crema de pistacho muy densa, tipo Nutella, que tienes que reba?ar con los dedos porque se va cayendo por los lados¡­ ?Muy porno todo!¡±.

Pepe Ventura, quien a pesar de ser venezolano ha vivido en Italia gran parte de su vida, se nutre tambi¨¦n de los dem¨¢s puestos del mercado, con lo que, seg¨²n nos cuenta la gastr¨®noma, el due?o no tiene ning¨²n problema en irse a buscarte una buena tostada si es lo que te apetece. Sin embargo, Helena lo tiene claro: ¡°A Ozo vas a por el cornetto. Esa (buena) mierda es lo que tiene¡±.

Ozo tasty italian food: Mercado de la Cebada (La Latina). Plaza de la Cebada, puestos 182-183. Madrid. Tel. 910 348 363. Mapa.

Bar Ket en el Mercat del Ninot (Barcelona)

¡°Pese a su nombre, no es un lugar para consumir ketamina¡±, aclara el director de El Comidista, ¡°aunque si pasas cerca con el est¨®mago vac¨ªo y hueles su cocina puedas sufrir alucinaciones¡±. El bar favorito de los mercados de Barcelona de Mikel L¨®pez Iturriaga es el que tambi¨¦n se conoce como el bar de les nenes, se ubica en el centenario Mercat del Ninot de la Antiga Esquerra de l'Eixample y ¡°es famoso por sus extraplanas tortillas de raci¨®n que las fant¨¢sticas Luci y Mari ?ngels llevan preparando m¨¢s de 30 a?os¡±.

Las cl¨¢sicas de patata y cebolla (claro) se intercalan con las de berenjena, butifarr¨® o bacalao. Mikel se declara un yonqui de todas y cada una de ellas: ¡°Tienen algo inexplicable que las hace absolutamente deliciosas¡±. Avanza que hay m¨¢s manjares en su men¨², pero que ¨¦l no sabe pedir otra cosa.

Bar Ket: Mercat del Ninot. Carrer de Mallorca, 133, puesto 157, Barcelona. Tel. 934 53 30 65. Mapa.

La Pubilla en el Mercat de la Llibertat (Barcelona)

Pocos desayunos m¨¢s ¡°de mercado¡± hay que el de tenedor, capaz de mantener la energ¨ªa a los que trabajan all¨ª desde bien pronto, sin mirar mal a los que pasan por all¨ª de vez en cuando con trabajos menos f¨ªsicos e intenciones puramente l¨²dicas. M¨°nica Escudero, editora comidista, confiesa que uno de sus favoritos es La Pubilla, que se encuentra en la misma plaza del gracienc Mercat de la Llibertat. ¡°Vivir a menos de 100 metros de esa terrina de manitas de cerdo con huevos fritos, esas tortillas de patatas con butifarra negra, sobrasada y m¨¢s y las dem¨¢s delicias que sirven por la ma?ana -sin que el men¨² de mediod¨ªa ni la carta nocturna sean menos deliciosos- es a la vez una aut¨¦ntica gozada y una tortura¡±.

No quiere despedirse sin hablarnos de su bacalao: ¡°A la llauna, en sanfaina o con espinacas con pasas y pi?ones, no sabr¨ªa decirte cu¨¢l me gusta m¨¢s porque siempre est¨¢ perfecto de punto de sal y cocci¨®n¡±. Mikel L¨®pez Iturriaga secunda con entusiasmo las declaraciones de su compa?era: "La Pubilla nunca falla, y sus desayunos son igual de orgi¨¢sticos que sus comidas y cenas. Para m¨ª defiende como pocos la mejor cocina tradicional catalana, sin platos-clich¨¦ y con una t¨¦cnica impoluta".

La Pubilla: Plac?a de la LLibertat, 23. Barcelona. Tel. 932 182 994. Mapa.

Bar Fiesta en el Mercado Municipal de Marbella (M¨¢laga)

Visitar Marbella y no visitar su casco hist¨®rico es delito, pero si hay algo peor a¨²n, es no pasarse por el Bar Fiesta de su mercado municipal, que s¨ª, ofrece todo lo que su nombre avanza. Rub¨¦n P¨¦rez lleva detr¨¢s de su barra desde el 93, cuando la cafeter¨ªa del mismo nombre -antes tablao flamenco- regentada por su madre Manuela Cano, una bailaora y cantaora jerezana, se traslad¨® al centro de abastos municipal. Adem¨¢s de arte, Manuela ten¨ªa una receta de carne mech¨¢ que a¨²n hoy protagoniza el jolgorio y ha inspirado el art¨ªculo que nos ocupa.

Cabezal de lomo de cerdo del mismo mercado marbell¨ª al fuego durante dos horas con mucho ajo, muchos condimentos y bendecido con un chorrito de Jerez, que despu¨¦s se lamina y se hace gloria entre pan y pan. Eso s¨ª, de mollete de Antequera. En su versi¨®n 2.0, solo para profesionales, el mollete del Fiesta incluye tortilla de patatas y rodajas de tomate que ha convencido incluso a Jose Carlos Capel.

Si te hablan del ¡®bar del mercao¡¯ tambi¨¦n se refieren a este que ya habitan los lugare?os -y los que no lo son tanto- a las ocho de la ma?ana, cuya terraza se crece los s¨¢bados con una deliciosa paella que preparan tras la barra, sirven por raciones y que, en alg¨²n momento, como nos anuncia P¨¦rez, volver¨¢n a estar amenizadas por sus m¨ªticos conciertos. Si no te parece suficiente, es uno de esos puestos a los que puedes llevar la fresqu¨ªsima materia prima que has comprado en el mismo mercado para que te la cocinen. El alma flamenca de Manuela taconea aqu¨ª entre fogones. Doy fe.

Bar Fiesta, el bar del mercao. Mercado Municipal de Marbella. Calle Jacinto Benavente, 1, puesto 38. Marbella. Tel. 654 515 135. Mapa.

La Coqueter¨ªa del Mercat en el Mercat Municipal de X¨¤bia (Alicante)

Marina Vega es periodista especializada en gastronom¨ªa, en viajes¡­ y tambi¨¦n en desayunos. Esta vallisoletana afincada en Levante nos recomienda La Coqueter¨ªa del Mercat, ¡°un puesto especializado en cocas t¨ªpicas de la zona hechas al momento en horno de piedra que son ejemplo de un buen esmorzaret tradicional de la comarca de la Marina Alta¡±.

¡°Las hornea Marta Fern¨¢ndez, que es la mujer de Sergio Box -chef de La Perla de J¨¢vea, otro buen consejo para sibaritas, ya que tiene uno de los mejores arroces de la zona-¡±, nos cuenta. ?Sus favoritas? ¡°La de sobrasada con pi?ones, la de anchoas con queso Morbier -solo apta para amantes de lo salado- o la de berenjena a la brasa con sardina ahumada, aunque van cambiando en funci¨®n de la temporada¡±. Nos explica que todas ellas se pueden degustar en las mesas ubicadas frente al puesto, pero que es habitual que la gente las pida para llevar, ¡°aunque lo mejor es tomarlas all¨ª calentitas y reci¨¦n hechas¡±.

Para quienes no puedan pasar un desayuno sin dulce, Marina recomienda la coca de forner ¡°que homenajea algo que se hac¨ªa antiguamente en las panader¨ªas: una coca con los restos de lo que sobraba ese d¨ªa. Por eso lleva az¨²car, an¨ªs o almendras¡±. Adem¨¢s especifica que las elaboran con "blat de la Marina": ¡°un trigo aut¨®ctono que est¨¢n recuperando en la zona de Jes¨²s Pobre, pedan¨ªa de Denia¡±.

La coqueter¨ªa del mercat: Mercat Municipal de X¨¤bia. Plaza Celestino Pons, s/n. Puestos 19-36. X¨¤bia. Tel. 699 608 387. Mapa.

Bar Habibi en el Mercado Central de Almer¨ªa

Curro Lucas, periodista especializado en gastronom¨ªa y nutrici¨®n, nos lleva hasta Almer¨ªa, esa capital en la que, seg¨²n ¨¦l, ¡°es impepinable desayunar donde sea¡±. Como esto va de mercados, nos recomienda el Bar Habibi ¡°que resiste el paso del tiempo junto a la puerta principal del mercado en un vergel de nuevos negocios de hosteler¨ªa con rollete moderno que han convertido los alrededores de La Plaza en el nuevo lugar de moda para ir a ver y ser visto¡±.

Toda una haza?a para este local con m¨¢s de 60 a?os de historia que ¡°sigue siendo uno de los lugares donde los almerienses esperan mesa a diario para poder disfrutar de un desayuno con churros¡±. Curro lo tiene claro: ¡°Est¨¢n entre los mejores de la capital¡±. El gastr¨®nomo nos invita tambi¨¦n a que, si se nos une la hora del desayuno con la de la comida, probemos su carne con tomate o que compremos en el mercado ¡°unas gambas, unas almejas o alg¨²n pescado para que te lo preparen a la plancha por un m¨®dico precio. Pero ojo, sardinas jam¨¢s¡±. Tomamos nota.

Bar Habibi: Mercado Central de Almer¨ªa. Circunvalaci¨®n Ulpiano D¨ªaz, 10, Almer¨ªa. Tel. 950 255 881. Mapa.

La Montanera Chacitaberna en el Mercado Central de Salamanca

Que algunos de los mercados de abastos sean de dimensiones reducidas no quiere decir que visitarlos no requiera que recarguemos las pilas (y el est¨®mago). Es el caso del de Salamanca, donde se esconde sin ¨¦xito una parada que est¨¢ en boca de todos: La Montanera Chacitaberna. No hay que ser un lince para acertar con lo que se toma aqu¨ª.

¡°Es un bar peque?ito en el que trabajan con productos ib¨¦ricos de alt¨ªsima calidad y con los que hacen unas tostas sublimes¡±. Lo dice Roc¨ªo Parra, chef del reconocido restaurante En La Parra de la ciudad, quien de materia prima sabe lo suyo. En el puesto, jam¨®n, chorizo, salchich¨®n, lomo de Torrencinas (Guijuelo)¡­ en tosta, bocadillo o raci¨®n para compartir -o no- en la barra. Adem¨¢s, los acompa?an con aceite de oliva virgen extra de la comunidad (Aceiteros del ?gueda). Es habitual tambi¨¦n que las carnes ib¨¦ricas se paseen por su plancha a cualquier hora de la ma?ana, aunque la reina sea siempre la pulga de jam¨®n -al corte- que hace que Roc¨ªo Parra lamente no poder pasarse m¨¢s a menudo.

La montanera Chacitaberna: Mercado Central de Salamanca. Plaza del Mercado, 69, puesto 68. Salamanca. Tel. 669 412 639. Mapa.

Bar Haizea frente al Mercado de la Bretxa (San Sebasti¨¢n)

¡°En el Haizea el cl¨¢sico es el bocata de lengua de vaca rebozada¡±, comenta Juli¨¢n Otero, ¡°y es justo lo que me tomo yo¡±. Este cocinero gallego, arte y parte del departamento de I+D del restaurante Mugaritz no duda un segundo al decidir su hamarretako -s¨ª, a eso se adapta r¨¢pido cualquiera- tras la visita al Mercado de la Bretxa de San Sebasti¨¢n.

El Haizea no forma parte del mismo edificio del mercado pero est¨¢, as¨ª a ojo -de Google-, a unos 28 metros. Es decir: en la acera de enfrente. ¡°El sitio es de los pocos bares aut¨¦nticos que quedan en San Sebasti¨¢n y un enclave para verse las caras con muchos cocineros que tambi¨¦n desayunan postmercado¡±. Abri¨® en los 80 y su toldo azul anuncia todav¨ªa pintxos de los de toda la vida -pero del d¨ªa de hoy- y los bocatas que sigue guisando con ma?a Maite Agote.

Otero, con quien lo mismo te tomas un albari?o que un txakol¨ª mientras te cuenta por qu¨¦ el bacon nos gusta m¨¢s cuando llueve a?ade que tambi¨¦n lo ofrecen en formato pintxo (habr¨¢ quien lo tome por estos lares) y que ¨¦l lo suele acompa?ar de caf¨¦, ¡°porque lo hacen bien, lo que no es poco¡±.

Bar Haizea: Calle Aldamar, 8. San Sebasti¨¢n. Tel. 943 42 57 10. Mapa.

Pontejos (frente al Mercado de A Coru?a)

Nuestro colaborador Jorge Guiti¨¢n nos pone en situaci¨®n: ¡°Estamos a 100 metros de la plaza de Mar¨ªa Pita. Un bar sin ning¨²n adorno, estrecho, de esos que s¨®lo tienen una barra y una fila de mesas peque?as pegadas a la ventana desde la que dominas el ir y venir del mercado, sin gentrificaciones y al margen de los circuitos tur¨ªsticos¡±. Nos habla del Pontejos, el bar del Mercado de San Agust¨ªn de A Coru?a aunque realmente se encuentre a 10 metros del mismo. La estampa pinta tan bien que una se acomoda en su silla incluso en la distancia.

¡°Aqu¨ª se viene a por un caf¨¦ y un pincho de tortilla, que en Coru?a son una cosa muy seria. Y para m¨ª, este es uno de los mejores de la ciudad¡±. Lo dice un tipo experto en v¨ªas principales y en carreteras secundarias, as¨ª que le creemos a pies juntillas. ¡°Es tortilla al estilo coru?¨¦s, poco cuajada. No tanto como las de Betanzos, pero bien melosas¡±.

Javier Otero puede sacar hasta 30 tortillas al d¨ªa. Prepara una tras otra sin parar desde las siete de la ma?ana en un intento de alcanzar el espejismo de la de su madre y, de hecho, parece que ese batir de huevos compone la banda sonora del lugar y acompa?a las vistas de su ventana.

Pontejos: R. P¨ªo XII, 3, A Coru?a. Tel. 665 344 687. Mapa.

The Coffeest en la Plaza de Abastos de Avil¨¦s

Probablemente a nadie se le ocurra ir a tomar un buen caf¨¦ a un mercado de abastos. De hecho, ser¨¢ a muchos a quienes se les erice la piel de la nuca con solo imaginar la aventura torrefacta. Pero ni todo el campo es or¨¦gano, ni todo el caf¨¦ de especialidad tiene que servirse en las calles m¨¢s granadas de una ciudad.

Sobre la pista de The Coffeest nos pone tambi¨¦n el divulgador gastron¨®mico Jorge Guiti¨¢n, en cuyas manos el noroeste de la pen¨ªnsula encuentra a un gran adalid. El puesto 15A del mercado de Avil¨¦s (llamado tambi¨¦n el de Hermanos Orb¨®n) esconde granos reci¨¦n tostados de preciados or¨ªgenes como Etiop¨ªa, Indonesia, Colombia o Burundi por microtostadores de relativa proximidad como Caf¨¦s San Agust¨ªn (Le¨®n) o Delicias Roasters (Lugo).

Leandro G¨®mez, barista certificado, lleva ya siete a?os (?siete!) evangelizando a la clientela del mercado con buenos chutes de cafe¨ªna ecol¨®gica. Y como no solo de caf¨¦ viven el hombre y la mujer, tambi¨¦n ofrece dulces caseros para acompa?arlos en un ambiente en el que lo cl¨¢sico y lo contempor¨¢neo comparten las buenas costumbres.

The Coffeest: Plaza de Abastos Hermanos Orb¨®n puesto 15A., Avil¨¦s (Asturias). Tel. 676 367 269. Mapa.