23 restaurantes en mercados donde comer es una fiesta

Ruido y tufo a pescado, vale, pero ?acaso hay una experiencia gastron¨®mica sensorialmente m¨¢s gratificante que comer en un mercado? Nos dejamos llevar por los colores y los olores de las plazas de abastos: el mercado nos vuelve m¨¢s ni?os, m¨¢s atrevidos, m¨¢s Anthony Bourdain (quien, por cierto, estuvo a punto de abrir uno bien grande en Nueva York). Nuestras tripas piden guerra y por eso vamos al ataque a por estos restaurantes.

Porque al diversificar la oferta, los mercados dejan hueco a puestos en los que comer es toda una fiesta. Muchos chefs ven una oportunidad de acercarse m¨¢s a la gente adaptando su cocina a un modelo m¨¢s informal y callejero. La barra una diversi¨®n m¨¢s espa?ola que el himno de Marta S¨¢nchez. Aunque, adem¨¢s de tortilla de patatas, gambas a la plancha y ensaladilla rusa, en los restaurantes de nuestros mercados hay mucha¡­ fusi¨®n. Ale, ya lo he dicho. Y mucha cultura invitada, mucho viaje oriental, mucho picante y mucho zampar con las manos.

SANTIAGO DE COMPOSTELA

Est¨¢ la catedral y luego el Mercado de Abastos, un santuario bien distinto y el segundo lugar m¨¢s visitado de la ciudad tras la morada del ap¨®stol. Y eso que, aunque el emplazamiento tiene m¨¢s de tres siglos de historia comercial, sus actuales piedras no son tan vetustas. All¨ª contin¨²a Mariscoman¨ªa cocinando el marisco fresco que el cliente compra en los puestos, una feliz tradici¨®n de compartir las viandas que naci¨® como churrer¨ªa y que casi por casualidad se recicl¨® con plancha y vapor. Aunque es Abastos 2.0 -en los m¨¢rgenes del mercado-, el reclamo m¨¢s medi¨¢tico con la cocina en miniatura de Marcos e Iago. Dentro caben los que caben en una mesa alta compartida, y fuera solo sacan algunas banquetas, por lo que mejor no descuidarse para que la ma?ana o la noche (sesi¨®n verm¨² o sesi¨®n merienda-cena) acabe en triunfo: un men¨² personalizado con jureles apenas marcados, cebiche de pulpo, berberechos con raspadura de lima y pescados del d¨ªa a la plancha, m¨¢s unas copillas de, pongamos, un buen godello.

Mariscoman¨ªa. Mercado de Abastos (Bajos 80-85). Mapa.

Abastos 2.0. Praza de Abastos, R¨²a das Ameas, 13 -18. Mapa.

BILBAO

El mercado de la Ribera es todo un bellez¨®n al borde de la r¨ªa, adem¨¢s del mercado cubierto m¨¢s grande de Europa, ah¨ª es nada, que esto es Bilbao. Dentro, ocho bares con La Bodeguilla como visita innegociable de los enfermos, perd¨®n, incondicionales del vinagre. El fest¨ªn que se pueden dar abarca 30 variedades de piparras -o gildas-, adem¨¢s de un pintxito tan del Casco Viejo como el grillo, con patata cocida, lechuga y cebolleta, con o sin aceitunas. Como en Bombas, Lagartos y Cohetes, el puesto de encurtidos del Mercado Villa de Vallecas, en Madrid, s¨®lo que en La Bodeguilla no hay que salir zumbando para cumplir con el ritual vinagrero.

La Bodeguilla. ErriberaKalea, s/n. Mapa.

SAN SEBASTI?N

Mentar Azkena no es s¨®lo pensar en el festival rockero de Vitoria sino en un barecillo distinguido por ser el ¨²nico en el que comer a dos carrillos en el mercado de La Bretxa. La barra de pintxos de I?igo y Merche incluye cuatro mesitas para que las piernas no flaqueen, aunque sabe dios qu¨¦ deparar¨¢ el futuro cuando el mercado entero se traslade a otro emplazamiento, todav¨ªa en el aire. Mientras, los parroquianos picotean entre diez tortillas distintas, como la de anchoa marinada, y muchos pintxos de autor sin que tengan por ello que hipotecar su ri?¨®n favorito. Bacalao confitado con pimiento y salsa de chipir¨®n, morcilla de arroz o de cebolla y berza con crema de alubia roja y nube de menta, rabo de ternera al romero y pi?a, codillo de pato, kokotxa, berenjena con lomo¡­ Pescados directos del puerto de Pasajes y una tosta de jam¨®n de campeonato, todo sujeto a temporada. Cada bocado de su men¨² degustaci¨®n tiene una presentaci¨®n escult¨®rica que alude a los iconos de la ciudad y hasta se atreven con los trampantojos de co?a, como su pantera rosa. Tienen carta de t¨¦s naturales, pero no os enga?amos: aqu¨ª corre el txacol¨ª que es un delirio.

Bar Azkena. Mercado La Bretxa. AldamarKalea, s/n o Plaza la Brecha, 1. Mapa.

BARCELONA

No diga mercado, diga Boquer¨ªa. Aqu¨ª?se ha glosado mucho y bien sobre este bendito lugar que se mantiene digno a pesar de la turistificaci¨®n. As¨ª que nos limitamos a reivindicar la experiencia en el Pinotxo, por Juanito (una instituci¨®n local y universal) y sus guisos con garbanzos acompa?ados de una copa de cava, am¨¦n de su cap i pota, y en el Quim, otro puesto que deber¨ªa estar protegido por la Unesco, por sus bocatas crujientes, sus calamares, sus bravas y sus todo. Queda pasar por la nueva micro barra Direkte Boqueria que Arnau Mu?¨ªo ha montado con parrilla japonesa. Promete.

Conviene pasarse por el Mercat del Ninot para visitar el Perell¨® y por el de Collblanc, en L¡¯Hospitalet, sede del Bar Neme, la bocater¨ªa favorita de ?scar Broc: "Es una barra regentada por un se?or que hace unos bocadillos con plancha incre¨ªbles", nos chiva. "El m¨¢s famoso es el bocadillo de bacalao con alioli y pimientos", siendo uno de los pocos lugares de Barcelona donde encontrar bocata de bacalao. "Una joya", concluye ?scar.

Pinotxo. Mercat de la Boqueria (puesto 466-470). Mapa.

Quim. Mercat de la Boqueria (puesto 606). Mapa.

Neme. Mercat de Collblanc (puesto 53, 92). Mapa.

VALENCIA

Ejemplo de la visi¨®n de un chef estrella: dividido entre el de Col¨®n y el Mercado Central, el valenciano Ricard Camarena lleva ya tiempo siendo referente de las barras gourmet. Cuesti¨®n de marketing o no, lo cierto es que la ensaladilla y las bravas de Central Bar est¨¢n a la altura de las mejores. En el meollo del modernista Mercat Central, Camarena lo mismo le da a las cl¨®chinas que al bocadillo suculento relleno de la frescura del mercado, como el Canalla, con morcilla picante, revuelto y pimiento encurtido. Hay cerca alg¨²n rinc¨®n interesante de salazones, nada que ver con el luminoso restaurante Ma Khin Caf¨¦, dentro del algo anodino mercado de Col¨®n. Se trata del proyecto m¨¢s personal de Steve Anderson, un habitual de la ciudad que en 2015 abri¨® este bonito espacio que junta las cocinas birmana, inglesa y mediterr¨¢nea. M¨¢s cl¨®chinas, esta vez en curry verde.

Central Bar. Mercat Central. Plaza Ciudad de Brujas, s/n. Mapa.

Ma Khin. Mercado de Col¨®n, Carrer de Jorge Juan, 19. Mapa.

ALICANTE

Va a cumplir tres a?os desde que Davide Bersan se instalara en las entra?as del Mercado Central de una ciudad en pleno boom gastron¨®mico. Fuera, mucho grupo inversor y mucha barra de producto, y va este joven cocinero italiano y hace la gamberrada de montar dentro del mercado un puesto de streetfood oriental entre los tenderos locales. Y ah¨ª tenemos a su equipo defendiendo la plaza cuchillo entre los dientes, con apenas un calentador y mariscos, pescados y carnes que compran ah¨ª mismo y de las que sacan cosas tan sabrosas como la ensaladilla japonesa, el tataki de toro, el carpaccio de anguila, los nem¡¯s vietnamitas o un nigiri de gamba roja al soplete m¨¢s que conseguido. Suena todo a conocido, pero a fe que funciona.

Katana Street FoodCorner. Mercado Central. Av. Alfonso X El Sabio, 8 (puesto 31). Mapa.

SALAMANCA

Aunque no somos clientela asidua, la gente que deambula por el Mercado Central y se topa con La Montanera Chacitaberna se deshace en elogios. No hay elaboraciones sofisticadas y s¨ª tapas a buen precio con producto l¨®gico: ib¨¦ricos bien cortados. Jam¨®n, jam¨®n y m¨¢s jam¨®n, para comer y para llevarse en fundas de viol¨ªn, adem¨¢s de vinos recios y desayunos decentes para empezar la jornada bien centrados.

La Montanera Chacitaberna. Plaza del Mercado (puesto 68-69). Mapa.

MADRID

Podr¨ªamos saltar de mercado en mercado sin pisar la acera, as¨ª que mejor rescatar unos pocos puestos para no darnos el atrac¨®n. En el Mercado de la Paz nos gusta juntarnos con la gente bien que, en el reci¨¦n renovado Casa Dani, no deja sana y salva una sola raci¨®n de su ya legendaria tortilla de patatas. Al fondo, la mexicana Luz Fern¨¢ndez Garc¨ªa da ca?a al comal de su taquer¨ªa de antojitos. Cochinita pibil, tinga de pollo, mole oaxaque?o, pastor¡­ ?rale qu¨¦ distinto a lo que se cuece en el cada vez m¨¢s dif¨ªcil de reservar puesto de Matteo. Aqu¨ª "no existe el congelador", nos advierte el propio Matteo de Filippo, pues casi todo lo fresco se gasta en el d¨ªa. Carne, pescado, fruta y verdura salida del mercado, pero quesos y fiambres tra¨ªdos de Italia, como la burrata, procedente de una peque?a producci¨®n ecol¨®gica, la mozzarella, que llega al puesto 24 horas despu¨¦s de salir de la costa Amalfitana, o la mortadela, hecha en Bolonia. Adem¨¢s de la pasta fresca elaborada a diario como sus rellenos, de los vinos de uva aut¨®ctona de Toscana o Piamonte, Matteo trae de su propia finca de la Toscana aceite, tomates y miel. En su "puesto de restauraci¨®n", como le gusta llamarlo, vuelan la carbonara y los pappardelle a la bolognesa, aunque hay que preguntar por el plato del d¨ªa, siempre seg¨²n mercado y a ser posible con productos de km 0.

No muy lejos, en el Mercado de Torrijos, el guisote y el puchero mestizo son el arma de ?lex Marug¨¢n. La cosa va de bravas con torreznos y codorniz con mole, de callos potentes y tarta de queso azul. Ya dio cuenta de ello Jordi Luque. Tambi¨¦n El Comidista se ha internado en el Mercado de Vallehermoso, donde el efecto Kitchen 154?ha revolucionado su vitalidad en buena lid con Tripea, el puesto que Roberto Mart¨ªnez, ex Nakeima, ha convertido en se?ero del mix asi¨¢tico-peruano. Un enorme grafiti y una mesa comunal presiden la sede de este festival a base de shitake, causas, ceviches, jalape?os y aj¨ªes con producto del mercado, como el pollo de Higinio, el m¨¢s famoso de la ciudad. Menos en el candelero est¨¢ G¨¹ey, el min¨²sculo rinc¨®n de Edson, perfecto para atreverse con una raci¨®n de hormigas chicatanas maduras sobre guacamole. Su ¨²ltima novedad es el huatape, "del M¨¦xico profundo", una salsa de chipotle con gambones, cerdo, manzana y cilantro que "est¨¢ ching¨®n".

Recuperando otra vez Per¨², el Mercado de Mostenses ofrece un encuentro hermanado y antipijo tambi¨¦n explorado en El Comidista. Por supuesto, el restaurante chifa Lilly pero tambi¨¦n El Chiringuito Peruano, de esencia criolla, en el se dejan caer de vez en cuando los chefs Omar Malpartida y Mario C¨¦spedes. Anticuchos, tamales, caldos de gallina, sopas de mote, papas a la huanca¨ªna¡­ Cero dise?o: aqu¨ª hemos venido a jugar.

Por ¨²ltimo, tambi¨¦n fuera del radar cuqui, el Mercado de Ant¨®n Mart¨ªn garantiza otro choque de intensidad sensorial. Y Yokaloka?sushi m¨¢s que comestible y uno de los mejores r¨¢menes -wafu ramen, concretamente- de la capital. Puesto divertido en el que no se puede pesta?ear.

Casa Dani. Mercado de la Paz. Mapa.

Doce Chiles. Mercado de la Paz. Mapa.

MatteoCucinaItaliana. Mercado de la Paz (puestos 06-10 y 65-68). Mapa.

Kitchen 154. Mercado de Vallehermoso puestos 60-61-62). Mapa.

Tripea. Mercado de Vallehermoso (puesto 44). Mapa.

G¨¹ey. Mercado de Vallehermoso (puestos 37-38-39). Mapa.

El Chiringuito Peruano. Mercado de Mostenses (local 007). Mapa.

Yokaloka. Mercado de Ant¨®n Mart¨ªn (planta baja). Mapa.

M?LAGA

Entre museo y museo, grafiti y grafiti, m¨¢s te vale entrar en las naves del Mercado de Atarazanas, un imponente edificio de hierro inspirado en el de Les Halles de Par¨ªs, y que conserva su antigua puerta nazar¨ª de m¨¢rmol. A lo que vamos: el runr¨²n gu¨ªa hasta el Bar Mercado Atarazanas, en donde toda la chicha que no pusieron en el nombre lo ponen a diario en los pinchos de pescado y marisco (pulpo, anchoas, at¨²n¡­). V¨ªctor, el propietario, nos confiesa que es el de gambas el que m¨¢s arrasa, aunque todo lo que sea pesca¨ªto frito es un acierto. Rutina de su carta: brochetas de rape y gamb¨®n, calamares rebozados, pulpo frito, fritura de verduras, puntillitas, navajas a la plancha y tapas de paella. Y para beber, no hay m¨¢s que observar su barra de cinc ocupada por ca?as de barril Alhambra Especial.

Bar Mercado Atarazanas. Mercado de Atarazanas (puesto 203-204).

C?DIZ

Al Mercado Central de C¨¢diz fue nuestra madre superiora M¨°nica Escudero por recomendaci¨®n de Chantal Amor¨®s. All¨ª, adem¨¢s de encontrarse dentro con "un pescado, una carne y unas verduras fabulosas", descubri¨® que fuera hay much¨ªsimos puestos de comida variada: "Desde carne mechada, sardinas en escabeche o lomo en manteca hasta tacos mexicanos, marisco cocido o chacinas". Su amiga Chantal nos sopla que ahora tambi¨¦n hay puestos que "por un m¨®dico precio te cocinan lo que hayas comprado dentro", al estilo de Mariscoman¨ªa en Santiago. Por eso para M¨°nica "este mercado es el restaurante definitivo, hasta en su carta de vinos y cervezas artesanas (hay un puesto especializado)".

Mercado Central de C¨¢diz.?Plaza Libertad, s/n. Mapa.

SEVILLA

En uno de los conjuntos arquitect¨®nicos con m¨¢s solera de la ciudad, de principios del siglo XVIII, el Mercado de la calle Feria incluye varios puestos de comida r¨¢pida, pero nada basura. Tras desayunar un trozo de tarta casera en Mam¨¢ In¨¦s, una abacer¨ªa va cogiendo calor conforme avanza el d¨ªa. Bajo los toldos de uno de los costados del mercado, La Almadraba es un bar populoso en el que reina el monarca de Barbate en todas sus formas: mojamas, ventrescas, huevas, sardas, ijadas, barrigas¡­ De todo mientras ca?a va ca?a viene o cae alg¨²n tesorillo tinto de Ca¨ª -ese Garum de Bodegas Luis P¨¦rez que quita el sentido- o manzanillas en rama. Salazones, ahumados y conservas del t¨²nido rey, pero tambi¨¦n maruca, caballas, melva, caviar de erizo y bacalao, as¨ª como empanadas y hojaldres. Ojo al solomillo encebollado al jerez. De nada.

No acaba ah¨ª la cosa, pues en Condend¨º pasamos del tipismo andaluz a la fusi¨®n brasile?a. Desde marzo de 2016, dos brasile?os y una sevillana despachan arepas de carrillada y paos de queijo con chicharrones, concesi¨®n tambi¨¦n gaditana. "Trabajamos con panes, con varios tipos de harinas con o sin gluten de muchas partes del mundo", nos cuenta Camila, oriunda de Brasil. Plancha, freidora, horno y fuego para preparar los productos frescos que adquieren en el mercado, salvo los queijos. Tambi¨¦n tienen gazpacho, zumos naturales y c¨®cteles. Ah, y "muy buen rollo y ambiente", puntualiza. Cada mi¨¦rcoles invitan a un cocinero amigo a poner en pr¨¢ctica su cocina del mundo.

La Almadraba. Mercado Feria (puesto 49-50). Mapa.

Condend¨º. Mercado Feria (puestos: 92-93-99). Mapa.

Fe de erratas: En la primera versi¨®n del art¨ªculo se dec¨ªa que en el Mama In¨¦s del mercado sevillano de la calle Feria se pod¨ªa desayunar tostadas de hummus. En realidad estas tostadas se sirven en el Mama In¨¦s bistrot de Plaza de Zurbar¨¢n (donde tambi¨¦n puedes probar las tartas del Mama In¨¦s del mercado). Haremos penitencia probando todos sus dulces la pr¨®xima vez que pasemos por all¨ª.