Panettone de pasas y naranja con masa madre

(Receta relativa al post Panettone para principiantes)

Hacer panettone con masa madre no es lo m¨¢s f¨¢cil del mundo, y desde luego no es lo ideal para empezar. Es una elaboraci¨®n que pondr¨¢ a prueba vuestro conocimiento de las masas madre, vuestro control de la temperatura y vuestra pr¨¢ctica en el amasado de masas muy hidratadas y pegajosas. Conviene haber hecho mucho pan de masa madre antes, haber amasado brioche a mano y tener muchas ganas.

No escatim¨¦is en la calidad de los ingredientes. Ya que vais a invertir tanto tiempo y esfuerzo, comprad la mejor mantequilla, fruta ecol¨®gica, utilizad yemas de huevos felices, etc.

Seguid los pasos con la m¨¢xima fidelidad. No es el lugar para improvisar, y si ten¨¦is una masa madre fuerte y segu¨ªs los pasos al pie de la letra, ten¨¦is muchas probabilidades de ¨¦xito.

Requisitos previos:

• Una obsesi¨®n enfermiza por los panes de masa madre, por el detalle y la perfecci¨®n.
• Tener mucho tiempo libre.
• Estar preparado para el fracaso y no doblegarse.
• Disfrutar de todo lo anterior.

Herramientas m¨ªnimas indispensables:

• Term¨®metro digital de sonda
• Ambiente de temperatura c¨¢lida constante, de alrededor de 30?C
• B¨¢scula electr¨®nica
• Harina de hiper fuerza
• Moldes de papel especiales para panettone
• Pinchos (de preferencia de metal) con los que colgar los panes
• Bolsas de celof¨¢n

Preparaci¨®n

D¨ªa 1: refrescos de la Masa Madre y primo impasto

Para llegar a este punto, necesitamos que nuestra masa madre est¨¦ fuerte, muy fuerte, tanto como para triplicar su volumen en s¨®lo 3 horas. Os recomiendo alimentar vuestra madre de trigo blanco durante varios d¨ªas al 50% de hidrataci¨®n y utilizando la harina de panettone, para tenerla a punto.

9.00h Primer refresco

• 500g de Masa Madre al 50% de hidrataci¨®n a temperatura ambiente
• 500g de harina de fuerza a 28?C aprox.
• 250g de agua a 30?C

Mezclar todos los ingredientes a conciencia. El resultado ser¨¢ una masa muy seca y dura, que parecer¨¢ imposible de amalgamar: no dud¨¦is, seguid durante varios minutos hasta que sea lo m¨¢s tersa posible. Su temperatura final debe estar entre los 28? y los 30?C.

Ponedla en un recipiente limpio y seco que permita ver el interior (yo utilizo una jarra pl¨¢stica transparente), apretar fuerte contra la base y hacer una marca por fuera, para controlar su desarrollo. En 3 horas deber¨¢ haber triplicado su volumen. Tapad el recipiente con su tapa o con pl¨¢stico alimentario. Dejad que repose en un sitio templado, donde no haya corrientes de aire, de preferencia cerca de alguna fuente de calor como el horno, la calefacci¨®n o la chimenea.

12.30h Segundo refresco

• 500g de la Masa Madre anterior
• 500g de harina de fuerza
• 250g de agua a 30?C

Seguid al pie de la letra los pasos del primer refresco. En este momento, dependiendo de la temperatura que haya en nuestra cocina, podemos pesar la mantequilla del primo impasto, cortarla en dados, y dejarla en un recipiente tapado fuera de la nevera, para que est¨¦ a la misma temperatura que la masa madre.

16.00h Tercer refresco

• 500g de la Masa Madre anterior
• 500g de harina de fuerza
• 250g de agua a 30?C

Y otra vez lo mismo. Acordaros de tomar la temperatura final de la masa, que no debe estar por debajo de los 28?C.

19.30h Primo impasto

• 125g az¨²car
• 200g de agua a 28?C
• 400g de harina W350
• 110g MM
• 80g de yemas
• 150g de mantequilla

Colocar en un bol limpio y seco el agua y el az¨²car, y remover con unas varillas hasta que el az¨²car se disuelva.

A?adir la harina y la masa madre, dividida en unos 5 o 6 trozos para que se distribuya m¨¢s f¨¢cilmente. Trabajar en la mesa efusivamente, sin agregar harina ni aceite, unos 5 minutos o hasta que no se noten los granos de az¨²car en las manos.

Volver a colocar en el bol y agregar la mitad de las yemas. Seguir mezclando hasta incorporar del todo. Agregar el resto de las yemas y mezclar.

Por ¨²ltimo, agregar la mantequilla en dados, que debe estar a la misma temperatura que la masa, para que se absorba r¨¢pidamente. Aqu¨ª podemos seguir trabajando dentro del bol y luego ir de nuevo a la mesa, donde ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil amasar con la mantequilla.

Trabajar esta masa hasta un punto en el cual sea imposible distinguir puntos blancos de mantequilla y que tenga una superficie lisa. Su temperatura debe estar alrededor de los 28?C.

Colocar en un recipiente de pl¨¢stico m¨¢s alto que ancho, de preferencia trasl¨²cido, donde la masa ocupe un tercio o menos del volumen total. Hacer una marca con un rotulador para controlar el nivel, y dejar en un sitio c¨¢lido para que pase la noche pl¨¢cidamente.

En este momento pesamos los ingredientes del secondo impasto y los dejamos en recipientes tapados, fuera de la nevera.

D¨ªa 2: Secondo impasto, horneado y reposo

8.00h Secondo Impasto

• 100g de az¨²car
• 100g de harina de fuerza
• 100g de yemas
• 150g de mantequilla
• 6g de sal
• 30g de miel de flores
• 80g de nata
• 400g de fruta (mitad pasas, mitad naranja confitada)

Comprobar que la masa del primo impasto haya duplicado su volumen, volcar en un bol grande y a?adir la harina restante. Amasar durante unos 15 minutos hasta que se haya incorporado del todo.

Agregar el az¨²car poco a poco, en tres pasos, y seguir amasando. Cuando se hayan disuelto los ¨²ltimos granos, seguir con las yemas, que agregaremos en dos partes.

Trabajar concienzudamente, hasta obtener una masa lisa y homog¨¦nea.

Agregar la mantequilla restante y amasar y amasar¡­

Al llegar a este punto nuestra masa ser¨¢ muy pegajosa y dif¨ªcil de trabajar: podemos cambiar al amasado franc¨¦s o seguir trabajando en el bol, lo que os parezca mejor.

Por ¨²ltimo, a?adir la fruta confitada y alg¨²n arom¨¢tico natural si as¨ª lo queremos, como la piel de un lim¨®n y una naranja. Este ¨²ltimo paso ser¨¢ muy breve y suave, tratando de incorporar los ingredientes pero ya sin el af¨¢n de desarrollar el gluten.

Dejar la masa en su recipiente y reposar 30min.

9.00h Enmoldado

Volcar la masa en nuestra superficie de trabajo, dividir en dos piezas de unos 1000g cada una y darles unas cuantas vueltas al estilo Bertinet antes de dejarlas dentro de sus moldes. Dejar que fermenten unas 6 o 7h en un lugar c¨¢lido, alejado de las corrientes de aire.

16.00h Horneado

Cuando el centro de la masa asome por el borde de los moldes, ser¨¢ el momento de ir al horno. Idealmente, el horno deber¨¢ estar caliente para este momento, as¨ª que calculad una media hora antes, que depender¨¢ de la velocidad de vuestras levaduras, y poned el horno a 170?C con calor arriba y abajo. Tambi¨¦n es el momento de colocar una bandeja de metal, que servir¨¢ para hacer vapor.

Sobra decir que en esta etapa los panetones son rid¨ªculamente fr¨¢giles, as¨ª que hay que manipularlos con exagerado mimo. Una buena idea es dejarlos fermentar sobre la bandeja en la que ir¨¢n luego al horno, pues as¨ª no habr¨¢ que moverlos.

Con una cuchilla de panadero, o con una navaja de afeitar, hacer dos cortes en forma de cruz sobre el panettone. Poner una cucharada de mantequilla en el centro y enfornar. Tirar agua caliente sobre la bandeja y cerrar de inmediato. Empezar a contar el tiempo en un timer. Transcurridos 10 minutos, bajar la temperatura a 150? y seguir horneando hasta un total de 60 o 65minutos.

Verificar la temperatura interna del panet¨®n antes de sacarlo del horno: deber¨¢ alcanzar los 95?C. Si es el caso, ponerlo en la mesa, pincharlo con dos spillone o pinchos de metal, si se tienen, y dejarlo enfriar boca abajo durante 8h o toda la noche.

D¨ªa 3 Empaquetado

Cuando hayan transcurrido al menos 8 horas tras salir del horno, descolgar cada uno de los panetones, quitar los pinchos y colocar dentro de una bolsa de celof¨¢n, cerrarla quitando al m¨¢ximo el aire de dentro y, sobre todo, aguantar las ganas de probarlo: estar¨¢ mejor cada d¨ªa que pase. Dejarlo reposar al menos un d¨ªa antes de abrirlo.

Para su degustaci¨®n es muy importante ponerlo a una temperatura templada, pues as¨ª conseguiremos que todos sus aromas est¨¦n presentes, y que su textura sea suave y melosa.