C¨®mo hacer en casa el mejor panettone de Espa?a

La elaboraci¨®n de panettone es un mundo en s¨ª mismo, un universo que s¨®lo entienden los iniciados en temperaturas, lecturas de ph y tiempos. Pero tambi¨¦n es un mundo al cual podemos acceder de manera muy sencilla, pues todos somos expertos cuando de probar un buen panettone se trata: podemos notar si la miga deshila como es debido, si los aromas conviven en perfecta armon¨ªa, si la textura de la fruta es la adecuada o si la alveolatura es o no suficiente.

Bien, hacer panettone no es un trabajo f¨¢cil, mucho menos en casa. Es una tarea ardua, pero no imposible: aqu¨ª te desvelaremos nuestros secretos nuestros secretos mejor guardados. Pero ojo, lo que m¨¢s necesitar¨¢s es algo que no todo el mundo tiene: tiempo y dedicaci¨®n. Te presentamos la receta de Massimiliano Liberatore (@aquihaybuenpan), que nos sirvi¨® de inspiraci¨®n para ganar el concurso del Mejor Panettone Artesano de Espa?a 2019, organizado por la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona.

Pocas elaboraciones son tan demandantes como esta. Exige de la persona en cuesti¨®n seguir un horario muy estricto -y cuando decimos estricto, queremos decir estricto como un tranv¨ªa austriaco- y tener disponibilidad para seguir la agenda a rajatabla. Una vez asimilado este aspecto, las cuestiones t¨¦cnicas, que no son pocas, se pueden superar f¨¢cilmente.

Para empezar necesitar¨¢s una masa madre s¨®lida, de harina para panettone -la puedes conseguir en cualquier tienda especializada en productos italianos, o pide ayuda a tu panadero de cabecera-, entrenada y lista para fermentar. Ha de estar alimentada al 40% de hidrataci¨®n: es lo que en Italia se conoce como lievito duro. Es una masa madre como cualquier otra, simplemente que est¨¢ acostumbrada a vivir en condiciones de poca humedad.

Para conservarla existen varios m¨¦todos: nosotros utilizamos el m¨¦todo piamont¨¦s, que consiste en tenerla siempre bajo agua. Este sistema es muy pr¨¢ctico y consiste en colocar la masa madre en un recipiente limpio inmediatamente despu¨¦s de alimentarla, y poner agua hasta casi cubrirla. ?Ventajas? Ver¨¢s c¨®mo tu masa madre se mantiene mucho menos ¨¢cida, pues la acidez excesiva se perder¨¢ en el agua circundante.

Como elementos t¨¦cnicos mencionaremos dos, aunque la lista podr¨ªa ser mucho m¨¢s larga:

• En primer lugar, hay que decir que para hacer esta masa necesitar¨¢s de la ayuda de un robot, una batidora de masas para bizcochos, por ejemplo. Intentarlo a mano simplemente no es recomendable.
• En segundo lugar, algo que le dar¨¢ regularidad a tu masa -en cuanto a sabor pero tambi¨¦n en cuanto al tiempo que tarde en fermentar- es una fermentadora casera. No es 100% indispensable, pero vale la pena montarse una en casa. Por la red circulan muchos tutoriales y realmente no es tan dif¨ªcil como suena. Adem¨¢s, ganar¨¢s en horas de sue?o.

Gadgets indispensables s¨ª o s¨ª

• B¨¢scula electr¨®nica
• Term¨®metro electr¨®nico
• Batidora
• Moldes de cart¨®n especiales
• Pinchos para colgar las piezas boca abajo
• Bolsas de pl¨¢stico alimentarias
• Pulverizador de alcohol
• Adem¨¢s de boles, jarras y recipientes variados

Como hemos mencionado antes, uno de los aspectos que cuestan m¨¢s de este pan es el horario, pues vas a necesitar completa disponibilidad durante, al menos, 48 horas. Veamos el calendario de elaboraci¨®n:

D¨ªa 1

• 8:00 AM refresco 1
• 12:00 PM refresco 2
• 16:00 PM refresco 3 (guardar un poco de masa como resguardo)
• 20:00 PM primer amasado

D¨ªa 2

• 8:00 AM bloqueo en fr¨ªo
• 9:00 AM segundo amasado
• 10:00 AM fermentaci¨®n en bloque
• 11:00 AM divisi¨®n y formado, colocar en los moldes
• 11:30 AM fermentaci¨®n en bloque
• 16:30 PM cocci¨®n
• 17:30 PM secado boca abajo (unas 7 horas aproximadamente)

Proporciones de los refrescos:

• 200 g de masa madre
• 250 g de harina de panettone
• 100 g de agua

Procedimiento de la segunda masa

1. Colocar la masa fr¨ªa en el bol y amasar junto con la harina de la segunda masa, la leche en polvo y la ralladura de naranja. Cuando la masa tenga una consistencia firme, a?adir el az¨²car en tres tandas. Seguir con las yemas poco a poco, tambi¨¦n en tres o cuatro tandas, y luego la sal. Finalizar esta etapa con el agua, poco a poco.
2. Sumar la mantequilla -blanda- y la vainilla en tres o m¨¢s tandas hasta que se absorba del todo, y terminar a?adiendo los ingredientes del relleno.
3. Dejar fermentando durante una hora.
4. Verter la masa sobre la mesa, previamente untada con mantequilla y dividir en seis piezas de 1100g. Preformar dando dos pliegues de amasado franc¨¦s y dejar reposar 10 minutos.
5. Formar sobre la superficie generosamente untada en mantequilla, girando la masa entre las dos manos pero sin hacer mucha presi¨®n. Colocar dentro de los moldes y dejar que fermenten en un lugar cerrado durante unas cuatro a seis horas.
6. Cuando la parte m¨¢s alta de la masa est¨¦ rozando el nivel del molde, bloquear tres piezas en la nevera. Marcar con una cruz los otros tres panettones, y ponerlos en el horno precalentado, a 160?C y con el ventilador encendido, durante unos 53 o 54 minutos. Estar¨¢n listos cuando en el centro marquen 94?C.
7. Retirarlos del horno y pincharlos por la base, haciendo una X con pinchos especiales, brochetas, agujas de tejer o bien con cualquier otra soluci¨®n que se te ocurra. Girarlos y colgarlos boca abajo durante siete u ocho horas, hasta que est¨¦n bien secos. Una vez fr¨ªos, embolsar y dejarlos reposar al menos 72 horas, pues al cabo de ese tiempo multiplican sus aromas exponencialmente. Un rato antes de comerlo, es conveniente acercarlo a una fuente de calor suave, como un radiador; esto har¨¢ que la mantequilla que contiene se funda y la miga est¨¦ todav¨ªa m¨¢s tierna.