De la fiambrera al t¨¢per: por qu¨¦ matamos unas palabras y adoptamos otras

El mism¨ªsimo Cervantes fue uno de los primeros en utilizarla; de hecho la incluye en el cap¨ªtulo 19 de su Quijote. Tras encararse el hidalgo con unos curas desarmados, Sancho aprovecha la confusi¨®n para sisarles la comida que guardan, no en un canasto, ni en una tinaja ¨Cescribe Cervantes-, sino en ¡°una fiambrera¡±. Desde el siglo XVII, la palabra sobrevivi¨® para dar nombre a esa herramienta portentosa capaz de conservar las sobras y alimentar a generaciones de universitarios, y tal a d¨ªa de hoy podr¨ªa presumir de una vida larga y sin sobresaltos, si no fuera por un se?or estadounidense llamado Earl Tupper, que en 1947 decidi¨® patentar sus propios envases herm¨¦ticos y los llam¨® tupperware.

El invento lleg¨® a las cocinas espa?olas en 1966 y, a pesar de su innombrable graf¨ªa, la palabra termin¨® imponi¨¦ndose, y en 2017 la Real Academia le abri¨® hueco en el diccionario, con su tilde y su a¨²n extra?o plural: t¨¢peres. La RAE admiti¨® incluso las versiones "t¨®per" o "t¨²per", desterrando a la pobre fiambrera a ese rinc¨®n gris del lenguaje donde las palabras viejas, artr¨ªticas por falta de uso, empiezan a amarillear y se marchitan.

Son las ¡°palabras moribundas¡±, como las bautizaron el escritor ?lex Grijelmo y la ling¨¹ista Pilar Garc¨ªa Mouton. No han desaparecido del todo, pero aguantan como pueden en el caj¨®n de los descartes, enmudeciendo lentamente junto a sus significados, sus recuerdos, junto a las personas que un d¨ªa las quisieron nombrar. En el mundo de la gastronom¨ªa hay cientos de ellas, basta con rebuscar un poquito en la cocina.

Piscolabis, ultramarinos y otras palabras demod¨¦

El lenguaje como la gastronom¨ªa nos nutre y nos sostiene, pero a diferencia de la comida, las palabras no caducan. Las caducamos nosotros. Muchas nacen y mueren con el propio objeto, pasa con los viejos utensilios. ¡°Un ejemplo es la fresquera¡±, cuenta a El Comidista Pilar Garc¨ªa Mouton. ¡°En mi casa en los a?os sesenta la ten¨ªamos debajo de la ventana de la cocina, era un armario peque?o con puertas de madera y ah¨ª se guardaba la verdura y los embutidos para que se enfriasen. Luego las neveras lo sustituyeron todo y las fresqueras perdieron su raz¨®n de ser¡±.

No obstante, el destino de la mayor¨ªa de palabras, como el de las hombreras o los pantalones de campana, lo deciden principalmente las modas. ¡°Se da un proceso eufem¨ªstico. Los hablantes tienden a usar la palabra que les suena m¨¢s fina, la que tenga m¨¢s prestigio, la que suene m¨¢s moderna¡±, indica Pilar. Las modas del lenguaje ¨Ccomo cualquier otra moda- son caprichosas y a menudo injustas: las deciden unos pocos, las ¨¦lites, las clases sociales dominantes.

¡°La lengua est¨¢ viva, e igual que hay palabras que se ponen muy de moda, despu¨¦s se pierden o cambian de significado¡±, se?ala Marta Torres, profesora de Filolog¨ªa en la Universidad de Ja¨¦n. Ella pone como ejemplo la palabra artalete. ¡°Se refer¨ªa a una empanadilla hecha con carne picada y mezclada con dulce. Se usaba mucho en el siglo XVIII, pero en el XIX se abandona. A partir de 1817 ni siquiera la recoge el diccionario¡±.

El siglo XX tambi¨¦n ha llenado de perlas el pante¨®n de palabras olvidadas. Ah¨ª est¨¢ cuchipanda ¨Cseg¨²n el diccionario, comida que toman juntas y regocijadamente varias personas- o piscolabis, cuyo origen incierto se cree que viene de pisco (pizca) y labis (labio) -poner una pizca en los labios- y que hoy sustituimos por un m¨¢s simple y m¨¢s prosaico picoteo.

¡°Hay una palabra que me encanta y que creo que est¨¢ moribunda, y es ultramarinos. Antes se dec¨ªa abacer¨ªa, luego se sustituy¨® por ultramarinos cuando empezaron a vender g¨¦nero que tra¨ªan de Am¨¦rica y Asia, de ultramar. En el siglo XIX se usaba en todos los anuncios, pero en el veinte poco a poco se ha ido dejando de usar¡±, se?ala Torres. No es solo que el establecimiento sea en s¨ª un ejemplar en peligro ¨Cque tambi¨¦n-, es que la propia palabra ha empezado a vaciarse. En el a?o 2001, el diccionario de la RAE le amput¨® el significado por el que siempre la reconocimos en boca de nuestras abuelas: ultramarinos ya no es una tienda de comestibles, solo algo que est¨¢ al otro lado del mar.

?Por qu¨¦ los croutons mataron al picatoste?

Como ya pas¨® con el famoso t¨¢per, las modas en el l¨¦xico gastron¨®mico est¨¢n muy relacionadas con la llegada de palabras extranjeras: lo que nos viene de fuera siempre nos suena mejor, m¨¢s moderno. Hoy somos capaces de pronunciar con m¨¢s o menos soltura t¨¦rminos como noodles, ramen, poke, cupcakes o smoothies, pero esto ya ocurr¨ªa en la Edad Media; solo que entonces lo moderno era llamarlo en franc¨¦s.

¡°El esnobismo ha existido siempre. Una palabra como charcutero, que parece tan castellana, en realidad es un galicismo muy antiguo. Viene de un t¨¦rmino medieval, charcutier, los que coc¨ªan la carne¡±, explica Almudena Villegas, historiadora gastron¨®mica. La cocina es un campo inagotable de extranjerismos, muchos de los cuales se han ido incorporando al diccionario. Pas¨® en 2012 con sushi, en 2017 con hummus, en 2019 con brunch. Wok, chip ¨Cpor patata frita-, fal¨¢fel y nacho fueron las ¨²ltimas admitidas por la RAE en 2020. Algunos de estos pr¨¦stamos est¨¢n justificados porque sirven para nombrar alimentos o utensilios que antes no exist¨ªan en la cocina espa?ola, pero otros act¨²an como especies invasoras que acaban depredando a su equivalente en castellano: decimos?cheesecake cuando tenemos tarta de queso, o comer croutons en lugar de picatostes, curruscos o tostones.

Miguel S¨¢nchez Ib¨¢?ez, profesor del Departamento de Lengua Espa?ola de la Universidad de Valladolid, no cree que haya ¡°extranjerismos necesarios¡± e ¡°innecesarios¡±. ¡°No hay palabras m¨¢s justificadas que otras. Algunas responden a necesidades que se centran m¨¢s en lo meramente denominativo -para rellenar ¡°vac¨ªos¡± que tenga la lengua- y otras se deben a motivaciones de otro tipo (estil¨ªsticas o de b¨²squeda de prestigio)¡±. Lo que le parece interesante es centrarse en el enriquecimiento que estas palabras suponen para la lengua.

¡°Muchas veces, la importaci¨®n de palabras de otros idiomas nos permite sofisticar el nuestro", explica S¨¢nchez. ?O es exactamente lo mismo una magdalena que un cupcake, o un hummus que un pur¨¦ de garbanzos, o un smoothie que un batido? Cuando los pr¨¦stamos gastron¨®micos nos permiten actualizar nuestra lengua, afinar m¨¢s el modo en que denominamos lo que comemos y, en definitiva, ser m¨¢s precisos a la hora de nombrar la realidad que nos rodea, ?por qu¨¦ renunciar a ese enriquecimiento l¨¦xico que nos proporcionan, que, adem¨¢s, lleva siglos produci¨¦ndose sin que el vocabulario de la cocina se haya visto abocado a su desaparici¨®n, sino m¨¢s bien a todo lo contrario?¡±.

S¨¢nchez Ib¨¢?ez ve necesario volver atr¨¢s en el tiempo para entender algunas cosas, por ejemplo, que ¡°menestra fue, en el siglo XVI, un pr¨¦stamo del italiano -donde minestrare significa servir a la mesa". "Muy probablemente son¨® en sus inicios tan rimbombante e innecesaria para denominar un guiso de verduras como puede sonarnos panach¨¦ hoy en d¨ªa¡±.

Adem¨¢s, la lengua tambi¨¦n es capaz de adaptar los pr¨¦stamos venidos de otras lenguas para encajarlos en sus estructuras: por ejemplo, musaka, que ha entrado en la RAE tambi¨¦n en 2020, se usa en castellano con g¨¦nero femenino -asociado con la inmensa mayor¨ªa de sustantivos que acaban en -a en nuestro idioma, que son de ese g¨¦nero-, sin importarnos que su g¨¦nero gramatical original en griego sea masculino. ¡°O lo que sucede con ese ¡®t¨²per/t¨¢peres¡¯: no hay mayor se?al de buena salud l¨¦xica de un idioma que esa capacidad para asimilar ortogr¨¢ficamente pr¨¦stamos, y el castellano lo hace constantemente¡±, apunta S¨¢nchez.

?Se ha vuelto m¨¢s soso nuestro vocabulario?

Si antes eran las ¨¦lites quienes decid¨ªan el futuro de las palabras, ahora son las redes sociales y los medios de comunicaci¨®n: con ellos la vida se ha vuelto tan ef¨ªmera que a menudo nacen y mueren palabras casi sin probarlas primero. Como dice Pilar Garc¨ªa Mouton, ¡°se ha acelerado el proceso de difusi¨®n y desgaste. Las palabras se difunden y ponen de moda cada vez m¨¢s r¨¢pido, est¨¢ relacionado con el consumo y la producci¨®n. Se necesita vender novedad y atractivo, para eso hay que alimentar con palabras nuevas¡±.

El reciente auge medi¨¢tico de la cocina ha logrado adem¨¢s que cualquier hijo de vecino sepa hoy qu¨¦ es una esferificaci¨®n o un fumet. Sin embargo, algunos expertos opinan que nuestro lenguaje culinario es hoy bastante menos rico que en el tiempo de Cervantes. ¡°Yo creo que ha habido un empobrecimiento del lenguaje gastron¨®mico. Ahora se usa menos riqueza de palabras¡±, afirma Julio Vall¨¦s, presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronom¨ªa y especialista en cocina del siglo XVI y XVII.

Julio se?ala por ejemplo la cantidad de verbos que entonces se utilizaban para referir procesos extremadamente precisos. ¡°Estaba la palabra avahar que era cocer una cosa con vaho. Tambi¨¦n abu?uelar, acecinar, alambicar, almacigar, albardar. Estaba ¡®perdigar¡¯, que era una t¨¦cnica que se usaba con las perdices para conservarlas unos d¨ªas m¨¢s, rehenchir que se usaba cuando el guiso se quedaba sin agua y hab¨ªa que a?adirle m¨¢s. Todas esas palabras se podr¨ªan seguir usando hoy, pero no se quiere¡±.

S¨¢nchez Ib¨¢nez tiene una visi¨®n menos nost¨¢lgica, y se pregunta si el desuso de "perdigar", por ejemplo, se debe a que las perdices han perdido peso e importancia en nuestra dieta. ¡°Pero ahora esferificamos, sellamos, confitamos, abatimos, emulsionamos, gelificamos, texturizamos, maridamos¡­ y son t¨¦cnicas que hace siglos no recib¨ªan nombre porque no se llevaban a cabo¡±, afirma. No cree que el l¨¦xico se empobrezca: ¡°M¨¢s bien vamos actualiz¨¢ndolo en funci¨®n de las necesidades y las coyunturas que nos rodean. Hay palabras que caen en desuso, pero tambi¨¦n hay otras que saltan a la palestra¡±.

Una segunda oportunidad

Las palabras nacen y mueren, pero tambi¨¦n resisten, se transforman, incluso resucitan. Se aferran como pueden a la vida, algunas gracias al refranero. Por ejemplo la palabra hojuela, que como dulce tiene ya poco futuro y, sin embargo, sigue latiendo a trav¨¦s del dicho popular ¡°miel sobre hojuelas¡±. Otras se reciclan, mudan de significado. Pasa con bodrio, que en su origen designaba una especie de guiso, o con arropar. ¡°Pensamos que viene de echarle la sabana al ni?o para que no se enfr¨ªe pero curiosamente viene de arrope, que es un mosto cocido al fuego¡±, apunta Marta Torres.

Para curiosidad la de hortera, que empez¨® siendo una tartera de corcho para llevar la comida al campo ¨Cuna especie de fiambrera-, luego en Madrid sirvi¨® para llamar a los mozos que trabajaban en los comercios y hoy sobrevive gracias al arrojo de quienes combinan rayas y cuadros sin piedad. La defunci¨®n de una palabra, por otro lado, tampoco es siempre definitiva, algunas vuelven de entre los muertos. Entre esos zombis del l¨¦xico encontramos garum, una salsa de pescado extinta desde la ca¨ªda del Imperio Romano y que ahora vuelve a estar de moda ¨Cla receta y la palabra- en la alta cocina, o por ejemplo badulaque, un t¨¦rmino en desuso que nombraba un tipo de aderezo o condimento y que los Simpson ¨Ceso s¨ª, con otro significado- se encargaron de resucitar. Las palabras son m¨¢s tercas que el vicio del olvido por eso, cuando las borran en las ciudades, ellas se agarran a las gargantas de los pueblos. All¨ª las cuidan, las repiten, les dan aliento suficiente para aguantar un poco m¨¢s.

¡°A veces las palabras que no son urbanas ni salen en los medios se miran con recelo bajo sospecha de ser anticuadas, pueblerinas, o incorrectas¡±, escribe en el libro Palabras moribundas Pilar Garc¨ªa Mouton, pero esas palabras arrinconadas son patrimonio, forman parte de ¡°la riqueza que heredamos¡±. Nacen y mueren -es ley de vida-, pero se les puede dar una segunda oportunidad, devolverlas de vez en cuando a la boca. Nada impide volver a pasear la fiambrera, aunque solo sea para meter unos piscolabis, sin ning¨²n miedo a que te llamen hortera.