Carnes maduradas: ?delicia gastron¨®mica o exceso absurdo?

Desde hace unos a?os se habla de la carne de vacuno como si de un jerez en bota se tratase. Es habitual o¨ªr t¨¦rminos como maduraci¨®n o a?ejamiento asociados a los chuletones, y hoy en d¨ªa, no saber qu¨¦ significa que un tomahawk haya pasado 120 d¨ªas dry aged casi te hace sentir igual que preguntar qui¨¦nes son las Tanxugueiras: no est¨¢s en lo que est¨¢s. Se valora sobremanera que una pieza lleve el adjetivo "madurada¡±, y productores y restaurantes se ufanan de vender lomos con la edad suficiente para hacer la comuni¨®n. ?Est¨¢ justificada esta popularidad o se nos est¨¢ yendo de las manos?

Algunas voces del mundo de la carne o de la gastronom¨ªa llevan tiempo se?alando los excesos de esta pr¨¢ctica, e incluso a poner en cuesti¨®n que la maduraci¨®n mejore el sabor de la carne. Pero hay un hecho indiscutible: las carnes envejecidas venden. Prueba de ello es el volumen de negocio que han alcanzado empresas especializadas en este producto, como Discarlux: ¡°Las ventas se han incrementado much¨ªsimo. Nosotros ahora mismo hacemos unas 50 o 60 toneladas de lomo madurado a la semana, que son entre 1.600 y 1.700 unidades con 30 kilos de media cada una. Hace unos a?os estas cifras eran impensables, sinceramente¡±, detalla Jos¨¦ Portas, uno de los due?os de esta compa?¨ªa. ¡°Todo el mundo ha crecido comercializ¨¢ndola¡±, a?ade.

?Qu¨¦ es eso de madurar carne?

El tecn¨®logo de alimentos Mario S¨¢nchez explica as¨ª qu¨¦ sucede cuando se madura carne: ¡°Se producen cambios qu¨ªmicos en la estructura de las prote¨ªnas, que pierden firmeza, y se generan sustancias vol¨¢tiles diferentes y aromas m¨¢s intensos. En general, la carne de ablanda y se vuelve m¨¢s jugosa¡±.

Para obtener ese a?ejamiento hay dos v¨ªas: la dry aged o maduraci¨®n en seco, que consiste en dejar las piezas en una c¨¢mara espec¨ªfica que crea un ambiente id¨®neo para que no se desarrollen pat¨®genos; y la wet aged o maduraci¨®n al vac¨ªo, en la que ¡°la carne se envuelve en pl¨¢stico impermeable que la separa de posibles elementos contaminantes y evita la p¨¦rdida por evaporaci¨®n¡±, tal y como explican en Gastronosfera.

Los peligros de hacerlo mal

Ahora bien, este proceso no se puede llevar a cabo de cualquier manera: ¡°Se deben utilizar c¨¢maras de maduraci¨®n con condiciones de temperatura y humedad muy controladas. Que a nadie se le ocurra hacer esto en casa, por Dios. Existen riesgos microbianos importantes, pueden aparecer pat¨®genos perjudiciales para la salud si no se realiza de forma correcta¡±, advierte Mario S¨¢nchez.

La humedad para la maduraci¨®n de la carne es como la sal en los platos: si hay mucha, malo. Por ello solo se puede a?ejar con una maquinaria que controle esto de forma estricta: ¡°En una c¨¢mara de maduraci¨®n se combinan varios par¨¢metros: temperatura, velocidad del aire y control de la humedad. Cuando entra carne nueva y aumenta esta ¨²ltima, se autorregulan para que vuelva a la ideal, que es algo que no se consigue con una c¨¢mara frigor¨ªfica¡±, explica Carlos del Campo, gerente de la empresa c¨¢rnica Caydesa. ¡°Si coges un chuletero de vaca y lo dejas en una de refrigeraci¨®n 60 d¨ªas, se pudre¡±, dice Carlos.

Todo el mundo cree que puede

Cristiano Ronaldo se hace un pelado con una raya chul¨ªsima en la coronilla. Le ense?as una foto a tu hermano que es el que te corta el pelo de vez en cuando y te deja que parece que te has ca¨ªdo de la bicicleta. Pues con la maduraci¨®n de la carne ocurre lo mismo: no todo el mundo puede hacerla de forma correcta, pero aun as¨ª, como tu hermano con la maquinilla, hay quien se atreve.

¡°Se ha puesto de moda y ahora todo el mundo a?eja carne, pero si cuentas cu¨¢ntas c¨¢maras de maduraci¨®n hay en Espa?a posiblemente sean seis o siete. Esta es la tremenda desgracia de este pa¨ªs: prostituimos aquello que hacemos bien¡±, opina Carlos del Campo. ¡°En un restaurante me trajeron una chuleta llena de moho, le preguntamos de d¨®nde era y proven¨ªa de una empresa que no ten¨ªa una maquinaria espec¨ªfica. A los due?os del local les dec¨ªan que, cuanto m¨¢s moho, mejor maduraci¨®n¡±, recuerda el due?o de Caydesa.

Las controvertidas hipermaduraciones

Otra de las tendencias derivadas de esta fiebre madurativa tiene que ver con extender el proceso durante semanas y semanas. En el restaurante Ca Joan de Altea (Alicante), por ejemplo, se sirven chuletones con hasta cerca de dos a?os de a?ejamiento. ¡°Lo de las supermaduraciones es algo muy reciente. Dejar algunos lomos 30, 40, 60 d¨ªas, vale, pero de ah¨ª a esa olimpiada de la locura carn¨ªvora hay muchos pasos mal dados¡±, apunta Mikel Zeberio, profesor en el Basque Culinary Center y Premio Nacional de Gastronom¨ªa.

¡°Eso de dejarla 300 o 500 d¨ªas¡­ Si lo tienes en un punto de semicongelaci¨®n va a vivir lo que quieras, pero ?para qu¨¦? ?Qu¨¦ sacas?¡±, se pregunta Zeberio. ¡°He probado animales madurados a?o y medio y organol¨¦pticamente son un desastre. Pensar que una carne va a ser la ostia porque lleva 712 d¨ªas, pues no, huele que mata, es nociva a la nariz¡±, afirma Mikel, que a?ade: ¡°A m¨ª me gusta comerme los yogures caducados, pero no varios meses, porque ya es otro producto, y con esto pasa lo mismo¡±.

¡°Nosotros hemos hecho muchas pruebas y nos hemos percatado de que en el proceso de maduraci¨®n la carne mejora hasta llegar a un punto¡±, dice Carlos del Campo. ¡°No es cierto eso de que cuanto m¨¢s tiempo, mejor; hay un momento en el que se para, y todo el tiempo que la tengas de m¨¢s sigue mermando¡±.

El tecn¨®logo de alimentos Mario S¨¢nchez se?ala que el problema es que no hay tiempos marcados por legislaci¨®n. ¡°De hecho no hay una regulaci¨®n sobre la mesa que defina qu¨¦ es la carne madurada y c¨®mo ni cu¨¢nto debe almacenarse para consumirla sin riesgo. Ahora mismo todo es campo, y eso supone un dilema para los consumidores¡±, declara Mario.

Contra la propia maduraci¨®n

Hay quien incluso est¨¢ en contra de cualquier tipo de a?ejamiento, sea corto o largo, mal o bien hecho. Uno de estos detractores es Imanol Jaca, carnicero y responsable de Txogitxu, que afirma que en el Pa¨ªs Vasco nunca se ha madurado la carne, ¡°como en Valencia nunca se ha hecho con la paella¡±. ¡°La carne no madura, se atrasa la putrefacci¨®n, con lo cual el concepto de maduraci¨®n no lo entiendo. Desde mi punto de vista es un eufemismo¡±, opina Imanol.

Este mayorista asegura que en el Pa¨ªs Vasco siempre se ha dejado reposar la carne porque alcanza un poco -¡°tampoco mucho¡±- nivel de ternura y se asienta el sabor, ¡°pero nunca para conseguir que tenga un gusto distinto¡±. ¡°Es verdad que si a una pieza de menor calidad le metes un reposo excesivo consigues que tenga un aroma, pero habr¨ªa que ver si es propio de la carne o ajeno a ella¡±, asevera el gerente de Txogitxu.

Seg¨²n este experto, los mayoristas vascos reciben las chuletas del matadero unos cuatro o seis d¨ªas despu¨¦s de la matanza, y la media de tiempo que pasan en sus almacenes es de otros seis, con lo cual al restaurante le llega la carne con casi dos semanas. ¡°Si la dejo tres meses, esa pieza va a tener notas profundas a podrido, y a m¨ª me resulta vomitivo¡±, afirma Jaca.

Los defensores de lo a?ejo

Al otro lado est¨¢n los que defienden que este proceso aporta a las piezas de vacuno el ideal carn¨ªvoro: sabor y terneza. ¡°Para que tenga un gusto potente se necesita un animal con mucha edad, pero cuanto m¨¢s viejo, m¨¢s duro. La maduraci¨®n precisamente intensifica el sabor porque est¨¢s quitando el agua, y a la vez da tiempo a romper el tejido conjuntivo, por lo que la carne se queda tierna. Ah¨ª llegas al punto que quiere la gente¡±, cuenta el copropietario de Caydesa.

¡°Recuerdo que mi padre compraba filetes de vaca vieja y los golpeaba con un martillo de pinchos hasta romper las fibras. Eso ya hoy no sucede, porque las maduraciones en su punto aportan ese grado de terneza y de concentraci¨®n de sabor, que son los grandes atractivos de la carne roja¡±, comenta Jos¨¦ Portas, de Discarlux.

Seg¨²n Carlos del Campo, no hay un a?ejamiento est¨¢ndar, porque para una raza 30 d¨ªas es poco y para otras, suficiente. ¡°Por lo general, una rubia gallega necesita m¨ªnimo 60 d¨ªas y de media 90. En cambio, una simmental, con 30 o 40 va a estar bien. Pero como reglas est¨¢ndar, porque no hay dos animales iguales¡±, apunta Carlos. ¡°Existen otros condicionantes que tambi¨¦n influyen a la hora de madurar, como el nivel de grasa, la vida o la alimentaci¨®n que ha llevado la vaca en cuesti¨®n¡±, apostilla.

Este atractivo reclamo de encontrar el punto perfecto de sabor y textura de un chulet¨®n ha llamado la atenci¨®n de muchos, y como comenta Jos¨¦ Portas, ¡°ahora en todas las carnicer¨ªas de Espa?a tienes ternera, a?ojo y tambi¨¦n carne vieja madurada¡±. ¡°Es una tendencia que creo que se va a mantener¡±, augura.

Por contra, Imanol Jaca afirma que este es un tema del que se habla y escribe m¨¢s de lo que representa en realidad. ¡°En el Pa¨ªs Vasco el 99% de los restaurantes no maduran la carne en los t¨¦rminos en los que se expresa como maduraci¨®n. En Espa?a no me atrevo a decir cifra, pero el 80-90% tampoco lo hace. Y en Europa igual¡±, asegura este mayorista. "Una revista francesa me pidi¨® opini¨®n sobre las carnes maduradas y me dijeron que estaban muy de moda. Les contest¨¦ que la coca¨ªna tambi¨¦n, lo que no quiere decir que sea un producto correcto".