C¨®mo hacer pizza casera: todas las claves y una receta

Empecemos dejando una cosa clara: la pizza se come en pizzer¨ªa. Por algo los pizzaiolos -es curioso, pero ahora que lo pienso nunca he visto una pizzaiola- se forman durante a?os, y se construyen los hornos de c¨²pula, de le?a o de gas, que alcanzan una temperatura de 450 ¡ãC. ?Por qu¨¦ es tan importante la temperatura? Porque la masa se cocinar¨¢ en menos de dos minutos -entre 60 y 90 segundos, si hacemos casos a las instrucciones de las escuelas de pizza napolitana-, sin perder humedad y sin que los ingredientes encima se churrusquen demasiado.

?Quiere esto decir que tenemos que renunciar a hornear pizza en casa y resignarnos a llamar a nuestro camello de masa-con-queso-y-tomate preferido cada vez que nos d¨¦ un antojo? En absoluto: el horno dom¨¦stico, incluso el m¨¢s b¨¢sico con sus escasos 250 ¡ãC, puede darnos unas cuantas alegr¨ªas, y resultados mejores que las pizzas fr¨ªa y gomosas que traen muchos repartidores.

Recetas de masa de pizza casera hay centenares, cada una con su truco: que si esta harina, que si la temperatura del agua, que si cu¨¢ndo a?adir la sal. Yo quiero hacer tabula rasa y recomendarte empezar con esta receta b¨¢sica. Funciona, es f¨¢cil, y cuando la tengas dominada -las masas necesitan siempre un poco de pr¨¢ctica- podr¨¢s aventurarte con los experimentos. As¨ª que te propongo una receta base, dos formas distintas de hornearla y algunas opciones de toppings.

Masa y tiempos

Para preparar la masa, el ¨²nico secreto es el tiempo. Habr¨¢s o¨ªdo hablar de fermentaci¨®n en fr¨ªo, o de fermentaciones de 24 o 48 horas. En tu casa vas a preparar -s¨ª, t¨²- una masa de fermentaci¨®n en fr¨ªo de 24 horas. Para que te organices de la forma m¨¢s f¨¢cil, vamos a dividir la operaci¨®n en cuatro pasos:

1. El amasado. Si la pizza es para comer al mediod¨ªa prepara la masa a la hora de la comida del d¨ªa antes. Si es para la cena, cuando prepares la cena del d¨ªa antes. Despu¨¦s pondr¨¢s la masa a reposar tranquilamente en la nevera.

2. El atemperado. Saca la masa de la nevera en la comida anterior: si es para el mediod¨ªa, s¨¢cala cuando vayas a desayunar -si no desayunas a las 12-, si es para cenar, s¨¢cala cuando vayas a comer.

3. El formado. Despu¨¦s de la primera fermentaci¨®n hay que formar las bolas: esto se har¨¢ un par de horas antes del horneado.

4. Por ¨²ltimo, el momento de estirar la masa y ali?arla, que ser¨¢ cuando propiamente vayas a comerla.

Los tiempos largos son necesarios para que la masa de la pizza sea m¨¢s digerible -por eso las levaduras har¨¢n su trabajo de transformaci¨®n- y tenga m¨¢s sabor: incluso una simple harina de supermercado es m¨¢s rica con m¨¢s horas de fermentaci¨®n.

Forma: ?redonda o rectangular?

Solemos pensar en la pizza redonda, pero en casa es m¨¢s pr¨¢ctico hacerla rectangular, en la misma bandeja del horno. ?Ventajas? Con una horneada das de comer a m¨¢s personas y la puedes cortar de forma regular. Adem¨¢s, en el horno de casa el borde no se suele desarrollar igual de bien, y yo casi prefiero obviarlo, cubriendo toda la masa con los ingredientes como si fuera una pizza al taglio. En la receta te doy instrucciones sobre c¨®mo preparar la pizza de las dos formas, redonda o rectangular.

Toppings: tomate, queso y¡­

Lo que hay encima de una pizza puede ser causa de guerras fratricidas o como m¨ªnimo de memes eternos: desde los ortodoxos de ¡°o marinara o margherita¡± hasta los que le ponen filetes de bacalao rebozado. Yo sostengo que todo tiene cabida en una pizza, mientras tenga sentido: no demasiados ingredientes, y que encajen bien entre s¨ª. As¨ª que puedes dar alas a tu fantas¨ªa, intentando no pasarte de dos ingredientes (adem¨¢s de tomate y mozzarella).

Hablando de tomate: despu¨¦s de la masa es el segundo ingrediente m¨¢s importante para obtener una buena pizza. Yo utilizaba passata hasta que vi c¨®mo lo prepara Emilio Santoro en su pizzer¨ªa de Santiago, y el tomate de su pizza me rechifla: ahora cojo unos buenos tomates pelados enteros, los escurro un poco y los trituro a baja velocidad. Una pizca de sal y unas hojas de albahaca en infusi¨®n y es perfecto: fresco, ligeramente ¨¢cido y sabroso.

En cuanto al queso, soy una defensora de la mozzarella fiordilatte -de leche de vaca- para la pizza. La mozzarella de b¨²fala es deliciosa, pero es demasiado h¨²meda, y la humedad es enemiga de la pizza. De hecho, cuando usamos la mozzarella fiordilatte la dejamos secar un poco para evitar que suelte demasiada agua. Puedes sacarla de su bolsita y dejarla en un plato en la nevera, o cortarla en trozos o picarla y dejarla secar un rato.

Pizza rossa: tomate y nada m¨¢s. No es una pizza que se suela encontrar en pizzer¨ªas pero s¨ª en las panader¨ªas. La tomamos como tentempi¨¦ y lo mismo puedes hacer en casa. Prepara la pizza en plancha rectangular y c¨²brela con una capa bastante espesa de tomate. En el horno secar¨¢ y caramelizar¨¢, volvi¨¦ndose deliciosa.

Marinara: tomate, ajo picado, (poco) or¨¦gano seco. La versi¨®n de pizzer¨ªa de la pizza rossa.

Margherita: tomate, mozzarella fiordilatte, albahaca fresca.

Con anchoas: tomate, mozzarella fiordilatte y anchoas - si no quieres que desaparezcan del todo a?¨¢delas a la pizza 3-4 minutos antes de sacarla del horno.

Con berenjena: puedes preparar la berenjena en rodajas al horno, a la plancha o frita. Queda bien tambi¨¦n sin tomate.

Con grelos y criollo: o c¨®mo hacer una pizza de all¨ª con ingredientes de aqu¨ª. El chorizo criollo argentino es el que mejor replica la salsiccia fresca italiana, pero puedes usar tambi¨¦n longaniza fresca. Qu¨ªtale la piel y div¨ªdelos en trocitos. Los grelos, parientes gallegos de los friarielli napolitanos, se deben hervir y saltear antes. Un toque de cayena tampoco le queda mal. Esta tambi¨¦n es una pizza blanca, o sea sin tomate.

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