Al¨® Comidista: "?Es cierto que los guisos mejoran de un d¨ªa para otro?"

Al¨® Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas (perd¨®n, preocupaciones) el primer jueves de cada mes, salvo festivos, enfermedad grave o fallecimiento.

Miguel: ?Por qu¨¦, por lo general, los estofados mejoran de un d¨ªa para otro?

Querido Miguel, contra todo pron¨®stico, empezamos el consultorio con una pregunta interesante. En efecto, la sabidur¨ªa popular -esa que suele tener m¨¢s de popular que de sabidur¨ªa- dicta que los estofados mejoran con un reposo largo. Algunas voces fiables confirman que esta creencia puede contar con cierta base cient¨ªfica: en La cocina y los alimentos, el divulgador Harold McGee afirma que las carnes recuperan parte de sus jugos al enfriarse, y en este art¨ªculo de Science Focus se explica que su col¨¢geno sigue transform¨¢ndose en gelatina durante media hora despu¨¦s de retirar el guiso del fuego. En la nevera, esta gelatina se compacta, y al recalentar el estofado, se funde potenciando la textura sedosa en la boca.

Sin embargo, en Serious Eats hicieron una comparativa entre estofados hechos al momento y reposados de un d¨ªa para otro, y apenas encontraron diferencias significativas m¨¢s all¨¢ de una leve subida de sabor y dulzor en las hortalizas del estofado. Adem¨¢s registraron una p¨¦rdida importante de fuerza en el caso de los guisos o sopas con notas picantes, especiadas o ¨¢cidas (algo que yo tambi¨¦n hab¨ªa notado, y por lo que siempre hago en el d¨ªa este tipo de preparaciones salvo los escabeches, en los que esa bajada de acidez con el tiempo me interesa).

A m¨ª siempre me han gustado m¨¢s los estofados de un d¨ªa para otro, pero seguramente influye el hecho de no tener el olfato tan saturado despu¨¦s de cocinar y de haber tomado cierta distancia temporal con el esfuerzo que supone prepararlos. Incluso el convencimiento de que van a ser m¨¢s sabrosos puede hacer que nos sepan mejor: as¨ª funciona el cerebro humano, como apuntan algunos estudios sobre la influencia del precio de los vinos en nuestra percepci¨®n sobre su calidad. En resumen: ?es un drama si no dejo los guisos una noche en la nevera? No. ?Van a perder fuste con el reposo nocturno? Tampoco, y quiz¨¢ sea bueno para el cocinero o cocinera. Salvo que hablemos, eso s¨ª, de un curry, un mole, un chili con carne o cualquier plato especiado, o de una preparaci¨®n en la que el lim¨®n o cualquier ingrediente ¨¢cido tenga un papel relevante: en ese caso, mejor te lo zampas sin esperar demasiado.

Meli: Tienes que ver esto.

Querida Meli, gracias por compartir esta imagen tan delicada y poco inquietante. Por suerte ya estaba vacunado por la lectura de este art¨ªculo de M¨°nica Escudero sobre las instalaciones art¨ªsticas del Entroido (carnaval), muy acertadamente titulado Terror en el hipermercado gallego. Podr¨¦ dormir, aunque no descarto una pr¨®xima pesadilla con las Tanxuporcas o con una Chanel con cabeza de cerdo en Eurovisi¨®n cantando ¡°si tengo un problema, no es monetary, yo vuelvo loquito a todos los daddies¡±.

Deogracias: A mi chica y a m¨ª nos encanta la salsa de tomate casera, pero en invierno el 99% de los tomates es pl¨¢stico puro. He probado varios tomates de bote, pero no doy con el que me guste. ?Conoces alg¨²n tomate entero de conserva de calidad?

Querido Deogracias, hay algunas marcas espa?olas que hacen tomate envasado entero o triturado bastante digno, como La Catedral, Monjard¨ªn (la l¨ªnea ecol¨®gica de El Navarrico) o De Nuestra Tierra (Carrefour). Otra v¨ªa son las italianas, en general m¨¢s caras y menos de proximidad¡­ pero cuyos tomates carnosos y dulces suelen funcionar muy bien al convertirlos en salsa. A m¨ª me encantan los de La Torrente, y en este art¨ªculo de salsas de tomate que publicamos hace un par de a?os tambi¨¦n sal¨ªan recomendados los de Afeltra, Paolo Petrilli y Mutti (quiz¨¢ estos ¨²ltimos sean los m¨¢s f¨¢ciles de encontrar en Espa?a).

El Catalatas: ?Para ti las anchoas son mejores en aceite de girasol o en aceite de oliva? Muchos conserveros de alcurnia prefieren el girasol porque piensan que no esconde tanto el sabor del pescado.

Querido El Catalatas, muchos conserveros prefieren el girasol porque no esconde tanto el sabor del pescado¡­ y porque es m¨¢s barato. Sinceramente, no creo que un sabor tan potente como el de la anchoa en conserva se vea eclipsado por una variedad de aceite de oliva que no sea demasiado estridente. Pero vamos, tampoco veo ninguna tragedia en usar otras grasas: al final, el protagonista es el pescado, y si no quieres que ning¨²n otro sabor le haga la m¨¢s m¨¢s m¨ªnima sombra, tiene cierto sentido aprovechar la neutralidad suiza del aceite de girasol. Aunque te dir¨¦ que lo ¨²ltimo es enlatar anchoas en mantequilla, como hacen en Revilla o en Rooftop Smokehouse con excelentes resultados.

Iker: Esta tambi¨¦n es para el Al¨®, Mikel.

Querido Iker, muchas gracias por compartir este tesoro. El "crazy bar" y las "tapas de locura" del Lopez Ybar bien podr¨ªan haber salido en nuestro art¨ªculo De Paco Meralgo a La Birra de Brian: grandes ¨¦xitos del '?aming' de restaurantes. Ojal¨¢ alguien escribiera al consultorio desde ese bar de La Elipa, a poder ser despu¨¦s de haberse fugado de la L¨®pez Ibor.

Ana: Sabr¨ªas decirme cu¨¢ntas veces puedo re-cocinar un alimento? Pongo ejemplo: acelgas hervidas lunes, me sobran, mi¨¦rcoles las paso por la sart¨¦n con cebolla y bechamel de bote, me sobran, viernes lo meto al horno con salm¨®n envuelto en hojaldre¡­

Querida Ana, me da que ese "de oca a oca y tiro porque me toca" que te traes con las acelgas te puede llevar a la casilla de la intoxicaci¨®n alimentaria si no tienes cuidad¨ªn: la comida no es un chicle que se pueda estirar hasta el infinito sin entrar en zona de peligro. La especialista en Seguridad Alimentaria Patricia Garc¨ªa Berruguete tiene dos respuestas para tu pregunta. "Si me pongo en plan purista, te dir¨ªa que lo que cocines hoy, te lo comes hoy y punto. Lo peor que se puede hacer es recalentar una y otra vez y exponer los productos a contaminaciones -?hemos metido la mano en la fuente el rato que estaba en la mesa?, ?respiramos y tosemos encima?- y luego dar tiempo a los microbichos para que crezcan".

"Pero no nos hemos gastado una pasta en un buen frigor¨ªfico para nada, as¨ª que prefiero comentar c¨®mo hacer bien ese proceso que expones en una cocina dom¨¦stica". Si has preparado un plato y ves que te va a sobrar, Patricia recomienda no esperar a despu¨¦s de comer y separarlo antes para evitar contaminaciones. "Lo pones en un t¨¢per, lo metes en la nevera y no lo vuelves a sacar hasta que lo uses. Siempre manteniendo buenas pr¨¢cticas de manipulaci¨®n: limpieza de manos y superficies, cocinado suficiente y refrigeraci¨®n r¨¢pida en recipientes bien tapados¡±.

Conclusi¨®n: un plato que ya es de aprovechamiento de otro anterior no conviene reutilizarlo, porque est¨¢s multiplicando las posibilidades de contaminaci¨®n. ?Acelgas cocidas recicladas dos d¨ªas despu¨¦s en alcelgas con bechamel? Bien. ?Acelgas con bechamel hechas en el d¨ªa y aprovechadas despu¨¦s para un hojaldre? Tambi¨¦n. ?El ciclo de la vida completo que describes en tu correo, con sus recalentados, y re-enfriados correspondientes? Achtung!

Luisa: VERDURAS EN MICROHONDAS.

Querida Luisa, gracias por tu enigm¨¢tico correo, en el que s¨®lo aparec¨ªa esta frase en el asunto. Supongo que quieres saber c¨®mo hacer verduras en el micro, pero en tu tribu de hom¨ªnidos despreci¨¢is las formalidades como decir ¡°hola¡±, pedir por favor o dar las gracias. He escarbado hondo, muy hondo en mi memoria para recordar lo que hemos publicado al respecto, y te sugiero que eches un ojo al art¨ªculo C¨®mo cocinar verduras en el microondas y a los v¨ªdeos Cosas que quedan mejor en microondas y Nueve trucos para cocinar en microondas. Ah, y ahora que est¨¢n en temporada, tambi¨¦n es muy ¨²til La forma m¨¢s f¨¢cil de cocinar alcachofas, que tira de este electrodom¨¦stico.

Juani: Seg¨²n vuestro buen saber, ?cual ser¨ªa la mejor lata de berberechos?

Querida Juani, no soy asiduo de las latas de berberechos -me gustan m¨¢s frescos-, pero tengo para ti la recomendaci¨®n de una especialista: Estrella Justo, de la tienda de productos gallegos Ego Galego. ¡°Para m¨ª, Conservas de Cambados. Son berberechos de la r¨ªa de Noia, los depuran, por lo que no llevan arena, y adem¨¢s los colocan en la lata a mano. Es una conservera peque?a y mantienen ese rollo cl¨¢sico. Son muy buenos, la verdad¡±.

Rus: Hoy una colega ha venido a explicarme que ayer domingo comi¨® en un sitio es-pec-ta-cu-lar. Ante mi pregunta sobre lo que comi¨® me comenta: "De primero ensalada y cosas para picar y de segundo yo me ped¨ª unos nuggets". ?Estoy llena de prejuicios al pensar que si ofrecen nuggets de segundo (un domingo) tan es-pec-ta-cu-lar no pod¨ªa ser? ?Puede un restaurante es-pec-ta-cu-lar ofrecer nuggets? ?No tendr¨ªa m¨¢s sentido ofrecer pollo al horno o asado? ?Ser¨¦ yo una pedante?

Querida Rus, s¨ª, eres una pedante. ?Para qu¨¦ me das pie a que te insulte si sabes de sobra que no voy a desaprovechar la oportunidad? T¨² eres una redicha, y tu amiga parece tener la cultura gastron¨®mica de un caster de 17 a?os alimentado con TelePizza, Cheetos y Maxibones. Los nuggets no parecen el colmo del refinamiento, pero tambi¨¦n es cierto que a) se pueden preparar dignamente y no con detritos c¨¢rnicos, como demostramos en el v¨ªdeo Nuggets y fingers caseros: la receta para un pollo crujiente y jugoso, y b) desde hace a?os algunos restaurantes es-pec-ta-cu-la-res han jugado a replicar platos o productos propios de la comida r¨¢pida en versi¨®n finolis (aunque dudo que sea el tipo de sitio al que ha ido tu amiga, por la sospechosa presencia de ¡°ensalada y cosas para picar¡±).

Humberto: Hoy por primera vez he intentado hacer unas croquetas con restos de pollo asado que sobraron ayer, para convertirme del todo en una se?ora de mi casa. He cogido una receta al azar de internet, me he puesto al l¨ªo con mi sartencita y mis varillas de metal. Conforme hac¨ªa la bechamel notaba en el culo el t¨ªpico roce de cuando hay az¨²car, y que la mezcla ten¨ªa m¨¢s "pimienta" de lo que le hab¨ªa echado...pero bueno, palante. Al final, al sacar la masa de la sart¨¦n me encuentro con que las croquetas son de pollo y trozos de tefl¨®n del culo de la sart¨¦n. Una cosa es hacer aprovechamiento, y otra comer metal, as¨ª que masa, sart¨¦n y tiempo al cubo de la basura. De esta turra viene mi duda: ?podr¨ªas darme una buena receta de croquetas y recomendarme sartenes?

Querida Humberto, gracias por compartir tu apasionante aventura, y sobre todo por la frase "conforme hac¨ªa la bechamel notaba en el culo el t¨ªpico roce de cuando hay az¨²car". Te mereces esas croquetas de tefl¨®n y haber sufrido una intoxicaci¨®n con ellas, porque hace falta ser burra, ignorante y mangarrana para usar unas varillas de metal con una sart¨¦n antiadherente.

Punto 1: si las vas a raspar contra el fondo de un recipiente, conviene usar siempre varillas de silicona para no carg¨¢rtelo. Punto 2: es m¨¢s c¨®modo hacer la bechamel en una cazuela que en una sart¨¦n. Punto 3: mira inmediatamente este v¨ªdeo con las leyes de la croqueta, ¨¦ste sobre la mejor receta de croquetas de jam¨®n y este sobre las estratosf¨¦ricas croquetas del restaurante Solana. Punto 4: no me da la gana de recomendarte sartenes porque ya hicimos este art¨ªculo en el que tienes 11 para elegir. Punto 5: soy la t¨ªpica borde que dice las cosas por puntos.

Ana: Te escribo por un tema un poco "?i?i?i" de ni?a repelente. Se trata de llamar a las personas mayores "abuelos/as". Hay muchas personas mayores que no lo son (ni siquiera padres o madres). A esas edades las sensibilidades son especialmente delicadas, y hay personas mayores no abuel@s que sienten un poco regulinchi cuando los llaman as¨ª. Nosotros ¨¦ramos 5 hermanos y nuestra vecina no ten¨ªa hijos, pero cocina como la mejor de las abuelas. ?Saludos al perro! ?Que desde que no vivo en tu barrio ya no lo veo!

Querida Ana, supongo que te refieres a nuestra serie de v¨ªdeos de abuelas probando cosas, en los que catan comida r¨¢pida, aperitivos asi¨¢ticos o moderneces gastron¨®micas. No s¨¦ muy bien qu¨¦ decirte: a estas se?oras las llamamos abuelas¡­ porque son abuelas, con sus nietos y nietas certificadas en el registro. Adem¨¢s, el t¨¦rmino ¡°abuela¡± no s¨®lo designa a las personas con descendencia sino a cualquier persona entrada en a?os, y te guste o no, es m¨¢s amable que ¡°anciana¡± o ¡°vieja¡±. Ah, y mi perra te devuelve los saludos desde el M¨¢s All¨¢, en donde vive desde hace cinco a?os.

?Qu¨¦ opinan las abuelas de los aperitivos asi¨¢ticos m¨¢s extra?os? | EL COMIDISTA

Jaime: Es tiempo de mandarinas y en casa se consumen muchas. La etiqueta informa de que est¨¢n tratadas con imazalil y "enceradas" (E 904 y E 914). ?Podr¨ªas informar acerca de estos compuestos (qu¨¦ son, funci¨®n, toxicidad, precauciones), y si se pueden hacer mermeladas incluyendo la piel?

Querido Jaime, ya empezamos con el p¨¢nico a las ceras de las frutas. ?No ser¨¢s el se?or aquel que raspaba una manzana en un v¨ªdeo de Facebook y hablaba del "veneno que nos est¨¢n metiendo en el cuerpo"? El uso de ceras para tratar ciertas frutas es bastante habitual, y antes de ponerte como un ecobasilisco, conviene pensar que el motivo no es s¨®lo est¨¦tico, sino tambi¨¦n de conservaci¨®n: alarga la vida de las frutas, lo que reduce el desperdicio alimentario. "Las ceras regulan la maduraci¨®n y no son t¨®xicas", aclara ?ngel Cobos, catedr¨¢tico de Tecnolog¨ªa de los Alimentos.

Los fungicidas como el imazali "s¨®lo est¨¢n autorizados en las frutas en las que la piel no se come, como las naranjas o mandarinas, porque s¨ª son t¨®xicos", explica Cobos. "S¨®lo se puede utilizar la piel para consumo (para mermeladas, por ejemplo) si se limpia muy intensamente, con? lavado con agua y jab¨®n, aclarado y cepillado¡±.

Abogada Constance Bedard:

Querida Abogada Constance Bedard, qu¨¦ tristeza enterarme de la muerte del primo Issaka Ousmane Abdoulaye Iturriaga, de los Iturriaga de Togo de toda la vida. Ahora mismo te env¨ªo copia de mi pasaporte y las claves de mis cuentas bancarias para que puedas transferirme su herencia. Gracias por enviarme tu correo escrito en una letra tan bonita, me ha llegado al coraz¨®n.

Paula: Me ha pillado una moto y estoy encerrada en casa con una pata chula viviendo mi en¨¦simo confinamiento. Encima vivo en Inglaterra as¨ª que me paso el d¨ªa en un estado de semipenumbra permanente en el que no distingo los d¨ªas de las noches y los martes de los domingos. Con este panorama me parece un buen momento para que mi chico y yo nos demos a la droga. ?Podr¨ªas recomendarnos una m¨¢quina de caf¨¦ autom¨¢tica decente para no-muy-flipados que no me cueste otra extremidad? Imprescindible que incluya el molino de caf¨¦ y el chisme para hacer espuma de leche. Espero enternecerte con mi mensaje.

Querida Paula, tu mensaje no me ha enternecido, pero s¨ª me ha dado un sue?o que ni tom¨¢ndome tres orfidales. As¨ª que me voy a echar una cabezadita y te dejo con la recomendaci¨®n de un experto: Jano Cabello, director de marca de San Jorge Coffee Roasters. "Nosotros compramos la De¡¯Longhi Cappuccino para hacer pruebas de recetas. Tiene el chisme ese que comentas y est¨¢ en torno a los 200-300 euros, que es un precio bastante asequible. Hay que regular el molino que viene incluido para que se ajuste a su perfil: si lo quieres m¨¢s suave, lo puedes moler algo m¨¢s grueso, si te gusta m¨¢s intenso, un poco m¨¢s fino. Y s¨ª, te van a salir caf¨¦s muy ricos con esta m¨¢quina¡±.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel.