Guisos marineros de C¨¢diz en cualquier parte del mundo

Es tan buena la fama de la gastronom¨ªa de Sanl¨²car de Barrameda que el municipio gaditano ha decidido presentar su candidatura para ser Capital Espa?ola de la Gastronom¨ªa en 2021. Cualquiera que haya pasado un ratito por all¨ª ha podido comprobar que esto no es una venida arriba de alguien: el tema capitalino saldr¨¢ o no, pero es un hecho que en esta localidad se come de lujo sin que te tiemblen las canillas cuando te traen la cuenta. Los sanluque?os tienen buen producto que les da el mar y verduras excelentes que brotan de sus huertas y navazos. Pero es que aqu¨ª, encima, cocinan tan bien que hasta sus guisos en conserva saben caseros. Y esto lo pude comprobar la vez que visit¨¦ Los Aparceros, uno de los bares m¨¢s aut¨¦nticos de Sanl¨²car.

Me hab¨ªan dicho que all¨ª, en Los Aparceros, no tienen cocina, s¨®lo unos fogones donde Manolo calienta el potaje o el ajo que pone de tapa con la bebida. Cuando entr¨¦ en el bar vi que hab¨ªa gente comiendo unas cazuelitas de chocos en una salsa espesa. Manolo comentaba con unos clientes que ese guiso eran las conservas ¡°que hace un muchacho de Sanl¨²car. Conservas gourmet, ?a que est¨¢n buenas?¡±. Los clientes asent¨ªan mientras mojaban el pan, que se les acab¨® antes que la salsa.

El muchacho que meti¨® guisos marineros en conserva

Fran Senra es un sanluque?o que estudi¨® Ciencias de la Informaci¨®n y se fue a Estados Unidos a trabajar. Desde el otro lado del Atl¨¢ntico su hermano gemelo le enviaba fotos tomando el aperitivo en los bares de su pueblo o comiendo guisos marineros con la familia, hasta que un d¨ªa la morri?a pudo m¨¢s y Fran decidi¨® volver a su tierra. Pens¨® que con su curr¨ªculum podr¨ªa seguir dedic¨¢ndose a la comunicaci¨®n sin problema, pero la realidad aqu¨ª fue diferente. No encontr¨® muchas oportunidades laborales, as¨ª que despu¨¦s de un par de a?os sin trabajo que le iban minando la moral y los ahorros, un amigo le dio la idea de hacer en conserva las recetas sanluque?as que tanto a?or¨® ¨¦l cuando estaba fuera.

En casa ten¨ªa buenos maestros: el primero fue su abuelo paterno, quien le da su apellido gallego, Senra, a Fran y sus conservas. El abuelo de Fran lleg¨® desde Galicia muy joven a Sanl¨²car para dedicarse a ser patr¨®n de barco. En los meses que se pasaba en la mar aprendi¨® a hacer los guisos marineros y era ¨¦l quien los cocinaba en casa cuando volv¨ªa a tierra. De ¨¦l los aprendi¨® su nuera Amalia, la madre de Fran, y ella fue quien trabaj¨® mano a mano durante seis meses con las cocineras cuando su hijo decidi¨® que el proyecto tiraba adelante.

De la otra abuela, la materna, Fran sac¨® el gusto por la gastronom¨ªa y la manzanilla sanluque?a as¨ª que, si el abuelo Senra le dio nombre a la marca, Mami, como llaman cari?osamente a la abuela Amalia, le puso cara, y es ella la que nos sonr¨ªe con un catavinos desde la etiqueta de las conservas.

El guiso de casa que aguanta m¨¢s de cuatro a?os

Todo esto estaba muy bien; las recetas del abuelo, la imagen de la abuela y una madre que cocina y transmite su conocimiento estupendamente, pero si quer¨ªan salir al mercado hab¨ªa que profesionalizar la empresa. ¡°Me puse en contacto con un maestro conservero, Jos¨¦ Antonio Capit¨¢n, y ¨¦l logr¨® sacar en conserva estos guisos que nunca se hab¨ªan hecho as¨ª¡±, cuenta Fran. Nunca se han hecho as¨ª porque estas recetas son las primeras, y de momento las ¨²nicas, que salen al mercado en conserva y lo hacen sin conservantes, ni colorantes. Listas para aguantar en perfecto estado m¨¢s de cuatro a?os.

El criterio para decidir qu¨¦ guiso se embota depende ¨²nicamente de Fran, que se gu¨ªa por su propio gusto y por lo que mejor funciona en Sanl¨²car. El choco al pan frito fue el primero que sali¨® y es el producto estrella de la marca. No es la receta m¨¢s sencilla, Amalia se emple¨® a fondo para que a las cocineras les saliese siempre igual, con la misma textura, punto de sal y espesor. Con los chocos tiernos y sabor que ella consigue en casa. Unos chocos en trozos grandes; una salsa espesa con mucho sabor a ?ora. ¡°En esta zona de Andaluc¨ªa, que es donde se come y mejor se conoce la receta, esta conserva ha gustado much¨ªsimo. Se vende muy bien. Fuera de aqu¨ª a veces me piden que haga los chocos en cuadraditos, algo que descarto porque estas recetas tienen que ser como las hacemos en casa¡±, dice Senra.

Lo mismo ocurri¨® con la pintarroja en tomate, una receta que tienen en ediciones limitadas s¨®lo para algunos clientes. ¡°Me encontraba que sobre todo en Madrid se quejaban porque encuentran cart¨ªlago. En cambio, el cliente que est¨¢ acostumbrado a tomarla me la pide porque la entiende y sabe que es as¨ª como la comemos aqu¨ª¡±.

Como de guisos y productos sanluque?os va la cosa, el langostino no pod¨ªa faltar. Lo traen al ajillo con manzanilla y mucho AOVE. ¡°Tambi¨¦n acabamos de sacar las espinacas con garbanzos y pronto saldr¨¢ la berza, dos platos que en Andaluc¨ªa, no s¨®lo en Sanl¨²car, comemos much¨ªsimo¡±. En Andaluc¨ªa la berza, adem¨¢s de la verdura, es un potaje muy t¨ªpico, sobre todo en Jerez de la Frontera. Se hace con legumbres de dos tipos, garbanzos y jud¨ªas, pring¨¢ y verduras, a ser posible tagarninas o cardo.

Los ingredientes de todas estas conservas salen de pescader¨ªas, almazaras, bodegas de Sanl¨²car y pueblos de alrededor, como el pan de Lebrija que lleva el choco al pan frito. Como la huerta sanluque?a tambi¨¦n trae cosa buena, los navaceros y agricultores son los proveedores de la materia prima del pisto, el choco a la sanluque?a y las alcachofas limpiadas a mano.

Los guisos marineros nac¨ªan en un viaje, en el barco de muchos de esos pescadores, como el abuelo de Fran. Guisos viajeros que, una vez tocan tierra, se anclan a ella y es pr¨¢cticamente imposible disfrutarlos fuera de all¨ª. Senra quer¨ªa devolverle ese car¨¢cter trotamundos a las recetas que le cocinaban su abuelo y su madre. As¨ª que, como quien lanza al mar una botella con un papel escrito, ha metido en un tarro de cristal el mejor mensaje que puede darle Sanl¨²car al mundo: sus productos hechos guisos.

D?NDE COMPRARLAS

Aunque normalmente puedes encontrar las Conservas Senra en bares de Sanl¨²car, Madrid o Sevilla y en algunos Carrefour Market Gourmet, Senra acaba de poner en marcha la tienda online en su web para facilitar el abastecimiento a domicilio durante el confinamiento. Adem¨¢s, hasta que se levante el estado de alarma en el pa¨ªs por la crisis sanitaria, todos sus productos estar¨¢n rebajados.

Cuando podamos volver a llenar los bares, estos son algunos puntos donde encontrar estas conservas:

SANL?CAR DE BARRAMEDA

Los Aparceros. C/ Pozo amarguillo, 19. Tel.: 665 39 94 14. Mapa.

MADRID

El Economato. C/ Echegaray, 16. Tel.:?910 23 52 98. Mapa.

Carrefour Market Gourmet. C/Orense, 48. Tel. 656 19 17 80. Mapa.

Carrefour Market Conde de Pe?alver. C/Conde de Pe?alver, 15. Tel. 629 19 99 17. Mapa.

Carrefour Alcobendas. Carretera de Burgos A1, Km 14,500. Tel. 651 500 113. Mapa.

SEVILLA

Sabores del Almacenito. Pol. Ind. El Pino, c/ Pino Pi?onero,11. Tel.:?954 67 74 38. Mapa.

La Vermutera de Sevilla. C/ Castelar, 2, Local B. Tel.:?644 80 91 04. Mapa.

CATALU?A

Carrefour Market Castelldefels. Cami Ral de Valencia, 21-39, Castelldefels.?Tel. 609 96 52 65. Mapa.?