Muerte a la puntilla: por qu¨¦ el huevo frito est¨¢ mejor sin ella

Decir en este pa¨ªs que no te gustan los huevos fritos con puntilla viene a ser como hacerle a la vez una peineta a la paella valenciana, la ensaladilla rusa, la fabada y la tortilla de patatas, pero con una vuelta de tuerca emocional relacionada con el amor de una abuela. Lo tengo todo para convertirme en una paria gastron¨®mica, pero he decidido no esconderme m¨¢s: odio la puntilla. Esa textura que parece crujiente pero al momento se revela chiclosa, ese mordisco plagado de esperanzas que se esfuman en cuanto juntas los dientes y descubres que lo que est¨¢s masticando se parece m¨¢s a una red de guardar naranjas que al et¨¦reo bocado con el que so?abas: no puedo contigo, puntilla.

En el mundo se comen huevos fritos desde que se domestic¨® a las gallinas, se empez¨® a extraer aceite de los olivos, ambas cosas coincidieron en el espacio y a alguien le entr¨® hambre (como casi todo lo que comemos, dir¨ªa: fruto de una combinaci¨®n de gazuza, disponibilidad, curiosidad y casualidad). En este caso parece que los fenicios fueron los que sacaron el genoma creativo a pasear y all¨¢ por el a?o 1000 a.C. perpetraron el primer huevo frito. La primera referencia escrita que aparece al respecto fue de Averroes, un fil¨®sofo ¨¢rabe que ahora mismo tambi¨¦n ser¨ªa mandado de paseo a la hoguera por los devotos del virgen extra, ya que recomendaba ¡°usar mucho aceite de oliva de poca acidez¡±.

Tan populares son en nuestro imaginario que incluso Vel¨¢zquez en su etapa sevillana -concretamente en 1.618- pint¨® a su famosa Vieja friendo huevos, que actualmente se puede visitar en la Galer¨ªa Nacional de Escocia (y en cuyos huevos no se aprecia ni rastro de puntilla, por cierto). Por aquella ¨¦poca otra cabeza pensante debi¨® sumar dos m¨¢s dos y a?adir a la ecuaci¨®n otro elemento reci¨¦n llegado de Am¨¦rica, la patata tambi¨¦n frita: as¨ª aparecieron los huevos rotos; aunque sus antecesores sin tub¨¦rculos implicados, los duelos y quebrantos, ya aparecen en el primer cap¨ªtulo de El Quijote.

La costumbre de los restaurantes que los sirven de que sea el camarero quien los rompa -rob¨¢ndote ese placer extremo que se siente reventar una yema- no s¨¦ de qu¨¦ a?o viene, pero s¨ª que necesito que se termine ya, por favor y gracias. En 1846 el hispanista Richard Ford escribi¨® en el cap¨ªtulo sobre gastronom¨ªa de su ensayo Gatherings from Spain que esta preparaci¨®n era un b¨¢sico de las clases humildes espa?olas, y que sol¨ªa acompa?arse con jam¨®n o tocineta.

¡°A esta mujer no le gustan los huevos¡±, deb¨¦is estar pensando a estas alturas. Nada m¨¢s lejos de la realidad: los disfruto much¨ªsimo a la plancha, pasados por agua o mollet -cocidos cinco minutos y medio-, duros y rellenos, a baja temperatura, en tortilla, escalfados, revueltos o a la cazuela. Simplemente acompa?ados de un buen pan me parecen un manjar, o sobre un arroz cocido con salsa de tomate, en bocadillo o coronando una crema de verduras o cualquier plato con legumbres. Sostengo ante quien haga falta que su yema en estado l¨ªquido o semi es la mejor salsa que nos ha dado la naturaleza -y sus derivadas, benditas carbonara y mayonesa-, as¨ª que alejad de m¨ª esa sospecha.

Vamos a por el siguiente sambenito, que debe ser: ¡°Esta mujer no ha probado una puntilla bien hecha en la vida¡±. Empecemos por el principio, y asumo que esto va a doler: renunciar a la puntilla es como hacerle un feo a esa abuela que siempre se ofrece a fre¨ªrte un huevo ¡°por si te has quedado con hambre¡±. Dinero no ten¨ªan mucho m¨¢s que los veinte duros que te deslizaban en la mano "para que te tomes algo" -pensiones no contributivas y econom¨ªa sumergida mediante-, pero huevos y cari?o no faltaban nunca. As¨ª que renegar de eso es como decir que mi infancia fue una mentira, un enga?o, un fraude, que soy indigna de todo el cari?o chisporroteante y aceitoso que hab¨ªa en cada una de aquellas sartenes (muestras de amor que me com¨ªa sin decir ni m¨², porque una tiene sus filias pero tambi¨¦n, y sobre todo, educaci¨®n). ?Estoy segura de que la puntilla de mi abuela era perfecta? No, claro; aunque he comido muchos huevos fritos m¨¢s despu¨¦s, con id¨¦ntico resultado.

En busca de inspiraci¨®n para el cambio le confieso mis carencias a Pablo Albuerne, m¨¢s conocido como Gipsy Chef -excelso cocinero y fan¨¢tico del huevo frito- para ver si me lleva por el buen camino. ¡°Vivir sin puntilla es como pasar por la vida de puntillas: donde hay crujiente hay alegr¨ªa, esto es as¨ª. El huevo que a ti te gusta es como un huevo pasado por agua aplastado: te est¨¢s equivocando y lo sabes. Como adem¨¢s me digas que te gusta la yema dura¡­¡±. Aqu¨ª cortamos, porque una cosa es dejar que me acristianen en el puntillismo y otra que me falten al respeto; pero me ha picado y voy a intentarlo de nuevo.

Poni¨¦ndome emp¨ªrica, calculadora, fr¨ªa y simulando un desapego emocional del que carezco respecto a los antecedentes familiares, me pongo manos a la obra en busca de la puntilla perfecta. Lo primero que veo es que en el universo huevofritista tambi¨¦n hay tendencias, y lo que se lleva ahora no es el cl¨¢sico con la yema hacia arriba -lo que los angloparlantes llaman ¡°sunny side up¡±, una expresi¨®n que siempre me ha parecido muy gr¨¢fica y bonita- sino que quede recogida, como envuelta por todas partes (nueva pesadilla desbloqueada, un huevo frito sin yema).

Para eso hace falta m¨¢s profundidad que la que me da ninguna de mis sartenes, as¨ª que decido usar un cazo. Aceite de oliva virgen extra abundante -lo siento Averroes, los tiempos cambian, sup¨¦ralo- y bien caliente, huevos frescos de Calaf rotos previamente en un bol para evitar que caiga alg¨²n trocito de c¨¢scara y al jacuzzi infernal de cabeza. Espero hasta que tiene pinta de dorado y crujiente -mientras me pregunto por qu¨¦ me hago esto- ba?¨¢ndolo en aceite como una posesa aunque est¨¦ sumergido (porque se sale antes de Ikea o de las drogas que de las costumbres arraigadas).

Escurro bien, paso a un plato e inicio un el examen visual en el que mi Biblia es la cuenta de Instagram de nuestro compa?ero Jos¨¦ Carlos Capel, experto en puntillismo -huevero- donde los haya. El aspecto es el correcto: bordes ligeramente tostados, color caramelo en algunas zonas un poco m¨¢s oscuro, burbujas de diferentes tama?os y un volumen que alguien un poco -solo un poco- m¨¢s cursi que yo podr¨ªa definir como el de una ola del mar cuando rompe. A?ado un poco de sal, me armo con una rebanada de pan y procedo con ganas, pero sin ning¨²n resultado novedoso: cuando se acaba la yema, se acaba la fiesta. Como necesito una opini¨®n externa m¨¢s desprejuiciada que la m¨ªa -y porque a mi familia le ha entrado hambre y me ponen ojitos- preparo huevos para todos, y ellos se los comen con absoluta satisfacci¨®n mientras yo le canto para mis adentros a mi obra ¡°no eres t¨², soy yo¡± (aunque bastante peor que Mar¨ªa Becerra).

No tengo pensado rendirme tan f¨¢cilmente -y menos ahora que ya tengo los fogones hechos un ecce homo- y voy a probar una segunda versi¨®n: la del visionario de la cocina tecnoemocional Ferran Adri¨¤, que ¨¦l llama ¡°el huevo frito so?ado¡± y va as¨ª. ¡°A uno de los huevos le quito la yema y fr¨ªo solo la clara en una sart¨¦n con el suficiente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. La dejo que fr¨ªa bien hasta que queden puntillitas¡±. ¡°La pongo sobre un plato y ahora hago lo contrario con el otro huevo: le quito la clara y fr¨ªo solo la yema, pero muy poquito, solo lo justo para que coja color. Esta yema la coloco sobre la clara anterior y as¨ª consigo el huevo frito so?ado por muchos¡±. Ejecuto mientras intento entender por qu¨¦ estoy usando dos huevos en lugar de uno con la clara y la yema separadas, pero sin pensarlo mucho porque definitivamente no estoy en posici¨®n de toserle al maestro.

Un poco de sal y a probar de nuevo: en este caso decido innovar y sorber directamente de encima de la clara la deliciosa yema que acabo de depositar encima con mucho cuidado. Explota en mi boca y decido que es el huevo frito m¨¢s rico que he probado nunca, as¨ª que me dedico a fre¨ªr igual la otra yema mientras doy el experimento por terminado (y fantaseo con zamparme una docena). Llegado este momento, no puedo evitar preguntarme si estoy sola en esta tesitura, y le pregunto a Mikel L¨®pez Iturriaga, el jefe de todo esto, si merezco comprensi¨®n o por el contrario un despido fulminante que ponga en mi lugar. Su respuesta me reconforta m¨¢s que un festivo en mayo: ¡°A m¨ª me ha costado salir del armario como antipuntillista, porque ve¨ªa a todo el mundo gastron¨®mico entusiasmado con la puntilla y d¨¢ndole mil vueltas a la fritura de los huevos para conseguir que tuvieran m¨¢s encaje que el corpi?o de Madonna en Like a virgin¡±.

Veo su s¨ªmil y lo subo a masticar los pl¨¢sticos y redes de pescar que arrasan el fondo marino en los anuncios de GreenPeace o aquel fascinante anuncio de tangas para melocotones -literal- que apareci¨® durante a?os como patrocinado de Aliexpress en Instagram: un sinsentido en el que la puntilla es completamente superflua, innecesaria, poco comestible y menos apetecible. As¨ª que despu¨¦s de conocer a gente como yo y ver que no estoy sola en esto, me ratifico en dar el paso y gritar a los cuatro vientos que la odio. Supongo que ya pod¨¦is crucificarnos y echarnos de Espa?a, cosernos al corpi?o la letra escarlata o tirarnos huevos (fritos o no): por el antipuntillismo sangramos, luchamos y pervivimos.