Por qu¨¦ no es buena idea avisar de las calor¨ªas en la carta de los restaurantes

El pasado seis de abril entr¨® en vigor en el Reino Unido la normativa que obliga a restaurantes y cafeter¨ªas a mostrar el valor energ¨¦tico y una imagen de todos los platos que tienen en oferta. Esta regulaci¨®n afecta tanto a los establecimientos f¨ªsicos como a aquellos que ofrecen sus servicios online y ¡°a domicilio¡±, y es obligatoria para empresas con m¨¢s de 250 empleados, salvo algunas excepciones: organizaciones ben¨¦ficas, hospitales, residencias de personas mayores.. La idea, sobre el papel, no puede resultar m¨¢s sencilla: imagina -no te costar¨¢ mucho esfuerzo- que haya un cierto n¨²mero de personas que est¨¢n especialmente preocupadas por su imagen o por su salud, y todo ello en relaci¨®n a lo que come.

Bajo estas premisas se supone que, si se les informa o advierte de las calor¨ªas que tienen los distintos productos o platos, cuando se trata de cuidar la l¨ªnea, esas personas escoger¨¢n aquellas opciones que tienen menos calor¨ªas. Esta es la raz¨®n, queridos amigos, por la que ya nadie consume palmeras de chocolate XXL, torreznos o mayonesa, siendo productos cuyo consumo solo puede observarse en los libros de historia (modo ir¨®nico en plena potencia). Seamos serios: lo de poner las calor¨ªas a aquello que vamos a consumir, con el fin de disuadir de su consumo cuando tiene muchas, parece una estrategia muy f¨¢cil y muy l¨®gica. Pero no funciona, por lo tanto, m¨¢s que sencilla es simplona.

Contando calor¨ªas since 1890

Lo explicamos con todo lujo de detalles en esta entrada: lo de contar calor¨ªas ya sea en tu casa, en el s¨²per, en el restaurante o en el gimnasio, es tan absurdo como anticuado. A fin de cuentas, el paradigma cal¨®rico se remonta a finales del S. XIX y as¨ª estamos, bien entrado el XXI, con unos importantes y crecientes problemas relacionados con la obesidad, pero contando calor¨ªas como si no hubiera un ma?ana. M¨¢s de 120 a?os creyendo que tenemos la soluci¨®n y, al mismo tiempo, haciendo algo que no sirve para nada. Lo mismo que frotarse las orejas con vino, que dir¨ªa mi abuela.

Pero las autoridades sanitarias y tambi¨¦n cierta industria alimentaria siguen empecinados en ello, y cada vez m¨¢s. As¨ª, a la realidad de las calor¨ªas presentes de forma obligatoria desde hace cerca de 20 a?os en el envase de los alimentos, la actualidad nos ofrece cada vez m¨¢s ejemplos de nuestra fiebre etiquetadora. Ya sabemos c¨®mo acaba aquel sabio aforismo que reza ¡°cuando las barbas de tu vecino veas cortar...¡± y es que, en Espa?a, ya se empiezan a o¨ªr campanas al respecto de este tipo de regulaciones en el marco de la Estrategia en Salud Cardiovascular (ESCAV), que tanto revuelo ha generado con lo de no promocionar el vino dentro de los men¨²s de los restaurantes (recordemos que ¡°no promocionar¡± no es lo mismo que ¡°prohibir¡±). Sea como fuere, el caso es que esto de obligar a plasmar el valor energ¨¦tico de los platos de un restaurante tampoco es novedoso, precisamente.

Sucedi¨® en 2008. La ciudad de Nueva York fue la primera que, al menos con suficiente visibilidad, oblig¨® a que todos aquellos restaurantes o puestos de alimentos con al menos 15 puntos de venta en la ciudad ofrecieran, en la carta, el valor cal¨®rico de cada plato junto a su precio. A la iniciativa de la ciudad de Nueva York se le sum¨®, en 2013, todo el pa¨ªs en la reformulaci¨®n de su Patient Protection and Affordable Care Act (algo as¨ª como ¡°ley de protecci¨®n al paciente y cuidados asequibles de la salud¡±). Desde su entrada en vigor, se obliga a que todos los restaurantes y empresas de m¨¢quinas de vending con 20 o m¨¢s establecimientos en el pa¨ªs, incluyan las calor¨ªas de sus productos, platos o recetas.

Entusiasmo versus realidad

Es frecuente que las administraciones y algunas entidades cient¨ªficas o sanitarias muestren su entusiasmo ante la perspectiva de implantaci¨®n de unas medidas que refuerzan lo que ellas mismas vienen creyendo desde tiempos ancestrales (o lo que les interesa que creamos). As¨ª, en un editorial publicado en la muy respetable British Medical Journal se aplaude abiertamente la medida recientemente aprobada en el Reino Unido. En el texto se pueden leer algunas expresiones que no dejan demasiado espacio para la duda: ¡°la regulaci¨®n del etiquetado de calor¨ªas debe ser aplaudida¡±; ¡°un peque?o paso en la direcci¨®n correcta¡±, etc¨¦tera.

En un ejercicio poco comprensible, el mismo editorial usa algunas cifras publicadas en otros estudios en las que se pone de relieve la escasa eficacia de estas medidas; la distinta validez de las mismas cuando se observan en colectivos socioecon¨®micos diferentes y, lo que es m¨¢s peligroso, las dudas que existen al respecto de los riesgos que se pueden generar en personas con trastornos de la conducta alimentaria: hemos de ser conscientes, muchas personas viven enfermizamente obsesionadas por el conteo de calor¨ªas.

M¨¢s all¨¢ del editorial mencionado -que no acabo de entender ya que parece estar escrito por alguien con doble personalidad-, no tenemos datos convincentes que apoyen la medida de que colocar las calor¨ªas en los platos de los restaurantes sea una medida eficaz para prevenir o ayudar a tratar la obesidad. Y que al mismo tiempo el balance riesgo-beneficio sea aceptable.

Son varios estudios los que han examinado la iniciativa de la ciudad de Nueva York : el primero de ellos lleg¨® a la conclusi¨®n de que indicar las calor¨ªas junto a los platos no tuvo impacto en el comportamiento de los consumidores. Solo uno de cada siete indic¨® que hizo uso de la informaci¨®n y, en general, no hubo un cambio significativo en las calor¨ªas que adquir¨ªan. Estudios posteriores obtuvieron resultados similares ya que solo una peque?a parte de los consumidores ten¨ªa en cuenta la informaci¨®n de las calor¨ªas y, entre ellos, la reducci¨®n de calor¨ªas consumida se cuantific¨® en un 11% menos.

La escasa exactitud de los datos

Espero que no te d¨¦ un parraque cuando interiorices esto que te voy a decir, pero has de saber que las tablas de composici¨®n de alimentos fallan m¨¢s que una escopeta de feria. S¨ª, las tablas de composici¨®n de alimentos son esas herramientas que nos informan de las calor¨ªas y el valor nutricional de los alimentos, y ofrecen una importante variabilidad entre ellas. Por tanto, tambi¨¦n variar¨¢n bastante los resultados nutricionales de las recetas que se calculen con estas. Tranquilidad, no hiperventiles, pero has de saber que si consultas las calor¨ªas en dos de estas tablas de, por ejemplo, ¡°berenjena¡±, de ¡°yogur¡±, de ¡°bacalao¡± -o de lo que a uno le d¨¦ la gana- los datos no van a coincidir. En ocasiones ser¨¢ por un escaso margen, pero en otros, esas diferencias ser¨¢n significativas.

A esta falta de seguridad en el valor de las calor¨ªas, le has de sumar la picaresca: seg¨²n algunos estudios, el valor energ¨¦tico de la oferta con menos calor¨ªas de un restaurante se suele desinflar -en realidad y de media suelen indicar 100 kcal menos que las reales- y los platos con m¨¢s calor¨ªas se suelen inflar. Que s¨ª, que puede considerarse una estrategia para facilitar a¨²n m¨¢s la elecci¨®n de opciones menos cal¨®ricas, pero no deja de ser una estrategia enga?osa y antieducadora.

Para terminar este apartado, ?alguien se ha preguntado qu¨¦ tipo de profesionales ser¨¢n los indicados para obtener las calor¨ªas de las recetas y qu¨¦ herramientas emplear¨¢n? Lo digo porque, por ejemplo, los resultados de las calor¨ªas ser¨¢n muy diferentes si se recurre a pruebas de laboratorio a partir de anal¨ªticas de calorimetr¨ªa -algo francamente improbable-, a si se utiliza la informaci¨®n facilitada por cada uno de los ingredientes de la receta, o si se calcula ex novo a partir de una tabla (?y qu¨¦ tabla?) de composici¨®n de alimentos.

Menos calor¨ªas no es m¨¢s sano

En mundo ideal, incluso ut¨®pico, la idoneidad de un alimento vendr¨ªa medida por un n¨²mero. A m¨¢s bajo, mejor alimento y cuanto m¨¢s alto, peor alimento. ?Rid¨ªculo, verdad? Pues esto mismo es lo que se pretende atribuir a las calor¨ªas de los alimentos. M¨¢s calor¨ªas, peor elecci¨®n; menos calor¨ªas mejor elecci¨®n. El reduccionismo galopante de las calor¨ªas puede hacernos caer en importantes errores.

Un plato de legumbre puede tener igual o m¨¢s calor¨ªas que una hamburguesa o una pizza de cualquier franquicia que nos imaginemos ?qu¨¦ hacemos, elegimos pizza ultraprocesada porque tiene menos calor¨ªas? Y as¨ª con muchos otros ejemplos: un vaso de agua puede tener las mismas calor¨ªas (cero) que las de un refresco con edulcorantes acal¨®ricos; una barrita ultraprocesada a base de chocolate puede tener menos calor¨ªas que una pieza de fruta; un pu?ado de frutos secos naturales m¨¢s que un polo industrial; etc¨¦tera. Medir la idoneidad de una elecci¨®n en base, solo, a sus calor¨ªas podr¨ªa ser un error que, lejos de suponer una soluci¨®n, har¨ªa m¨¢s hondo el problema de la obesidad. Este dato es uno de los principales puntos flacos del infausto Nutri-Score: que algo tenga muchas calor¨ªas es per se y por derecho propio una cualidad negativa. En fin.

?M¨¢s riesgos que beneficios?

La evidencia disponible sugiere informar de las calor¨ªas de un men¨² no altera significativamente las elecciones de alimentos de las personas. Bien, pues recordemos ahora que tras el esc¨¢ndalo que supuso la pel¨ªcula Super size me (2004) la multinacional McDonalds se oblig¨® -por iniciativa propia- a colocar el valor cal¨®rico (y nutricional) de toda su oferta en los mantelitos individuales, estrategia que luego ha sido replicada por cadenas similares de fastfood. Por tanto, centrar el mensaje en el contenido cal¨®rico puede ser una estrategia que adem¨¢s de ineficaz resulte perjudicial para lograr un cambio en la epidemia de obesidad. ?Te has parado a pensar en cu¨¢ntos consumidores pueden verse inclinados a visitar este tipo de establecimientos sabiendo que en ellos -o en los de su categor¨ªa- va a encontrar la informaci¨®n para ayudarle a hacer ¡°buenas¡± elecciones?

Tambi¨¦n tenemos un problema con la mal entendida compensaci¨®n. Supongamos que podemos demostrar que un cierto n¨²mero de personas presta atenci¨®n a la informaci¨®n de las calor¨ªas y act¨²a en consecuencia en el momento de realizar la elecci¨®n en el restaurante, ?se puede demostrar que no compensar¨¢n o consumir¨¢n otros alimentos o bebidas con m¨¢s calor¨ªas justific¨¢ndose en que ¡°se han portado bien¡±? Y suponiendo que todo esto de las calor¨ªas funcionara seg¨²n lo previsto ?c¨®mo podr¨ªamos demostrar que la reducci¨®n de calor¨ªas en un restaurante conduce a la p¨¦rdida de peso y que la reducci¨®n se mantiene en el tiempo?

Por ¨²ltimo, y quiz¨¢ m¨¢s importante. M¨¢s all¨¢ de la cuestionable utilidad de la iniciativa, es una evidente falta de consideraci¨®n respecto a las implicaciones negativas que puede tener en los trastornos de la conducta alimentaria (TCA). Tanto entre la poblaci¨®n general, a quienes les puede inducir un TCA incipiente, como a aquellas personas que intentan recuperarse. La obsesi¨®n cal¨®rica no les ayudar¨¢ en absoluto. Por lo tanto, tal y como sugiere esta publicaci¨®n tras la implantaci¨®n de esta medida en Ontario en 2017 el resultado de este tipo de medidas puede ser contrario a lo que en principio nos indique la intuici¨®n. A la luz de la evidencia de un beneficio que var¨ªa entre ser m¨ªnimo y nulo, y a la del da?o potencial que se asume, el etiquetado nutricional en los men¨²s a base de indicar las calor¨ªas en los mismos puede ser una iniciativa de salud p¨²blica m¨¢s da?ina que beneficiosa.