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Huevo duro: c¨®mo lograr que quede perfecto y qu¨¦ hacer con ¨¦l

Es la preparaci¨®n m¨¢s sencilla y la m¨¢s segura en los meses de calor, pero que salga tierno y delicioso tiene m¨¢s ciencia de la que parece. De paso, te explicamos todo lo que puedes hacer con ¨¦l.

Es que un huevo duro queda bien en todos lados
Es que un huevo duro queda bien en todos ladosJOSEPH GONZ?LEZ (UNSPLASH)
Julia Laich

La persona que consider¨® que fre¨ªr un huevo era el conocimiento m¨¢s sencillo de la cocina, tanto como para diferenciar entre los que saben cocinar y los que no con un ¡°no sabe ni fre¨ªr un huevo¡±, estaba muy equivocada. No solo porque, en mi opini¨®n, fre¨ªr bien un huevo ¨Ccon la clara cocida y la yema cremosa¨C no es de parvulario culinario sino porque hay algo que es mucho m¨¢s f¨¢cil y s¨ª es basiqu¨ªsimo de verdad: hacer un huevo duro. El huevo es un alimento muy interesante y completo, no solo desde el punto de vista culinario por sus m¨²ltiples usos sino tambi¨¦n desde el nutricional: su prote¨ªna tiene todos los amino¨¢cidos que necesitamos y, como extra, resulta muy digerible.

Hacerlo cocido es quiz¨¢s la manera m¨¢s r¨¢pida, sencilla y menos engorrosa (es decir, ensuciando pocos cacharros) de incluirlo en la dieta, y adem¨¢s, en estos d¨ªas calurosos, una de las m¨¢s seguras si tenemos en cuenta algunos aspectos que vienen a continuaci¨®n. Dicho todo esto, aqu¨ª viene una breve gu¨ªa sobre el huevo cocido, esencial si todav¨ªa no sabes hacer uno bien (??c¨®mo has sobrevivido todo este tiempo!?) y ¨²til si ya controlas la cocci¨®n pero quieres aprender algunos detalles, curiosidades, aplicaciones o maneras de mejorarlo.

?En qu¨¦ consiste cocer un huevo?

?Por algo tan b¨¢sico vamos a empezar? Pues s¨ª. La respuesta sencilla es que cocer un huevo consiste en hervirlo determinado tiempo para que la clara y la yema se cocinen. Si nos vamos a algo m¨¢s t¨¦cnico, podemos decir que al cocer un huevo el calor provoca una serie de reacciones qu¨ªmicas que resultan en la desnaturalizaci¨®n de las prote¨ªnas (es decir, la p¨¦rdida de su estructura), tanto de la clara como de la yema, y su posterior solidificaci¨®n. Estas reacciones se dan a partir de una temperatura determinada: ¡°en la clara de huevo, las prote¨ªnas empiezan a coagular cuando la temperatura alcanza los 63 ?C, mientras que en la yema, las prote¨ªnas coagulan a partir de unos 70 ?C¡± (La cocina y la ciencia, 2001). Deducimos, entonces, que la clave de la perfecta cocci¨®n de un huevo est¨¢ en controlar la temperatura a la que llega, principalmente, la yema.

Para los f¨ªsicos y friquis de la suma precisi¨®n existe incluso una f¨®rmula para la cocci¨®n de los huevos, publicada en 1998 en la revista New Scientist por Charles Williams, que tiene en cuenta aspectos como la temperatura inicial del huevo, su di¨¢metro o la temperatura del agua. Sin intenci¨®n alguna de desmerecer la obra y dedicaci¨®n del se?or Williams hacia los huevos cocidos y por practicidad para nosotros, el resto de los mortales, nos quedaremos solo con lo esencial de esta f¨®rmula: hay diferentes aspectos del huevo que afectan a su cocci¨®n. Por lo dem¨¢s, controlaremos la temperatura de nuestros huevos como siempre se ha hecho, con el tiempo. La regla es simple: cuanto m¨¢s tiempo cuezas un huevo, m¨¢s solidificadas estar¨¢n la clara y la yema, y cuanto menos, m¨¢s l¨ªquidas o cremosas.

Yemas cremositas
Yemas cremositasUNSPLASH

?Cu¨¢l es la mejor forma de cocer un huevo?

La manera m¨¢s eficaz y que permite mayor control a la hora de cocer un huevo -con la clara y la yema completamente cocidas- es la siguiente: lleva suficiente agua a ebullici¨®n en un cazo como para que cubra tantos huevos como vayas a cocer, una vez hierva introd¨²celos y cu¨¦celos 8 minutos sin son talla S, 10 si son talla M y 12 si son talla L, ret¨ªralos transcurrido ese tiempo e introd¨²celos en agua helada para cortar r¨¢pido la cocci¨®n.

Este ¨²ltimo paso, que bien puedes hacer en un bol de agua con hielos o bajo el chorro de agua fr¨ªa, es importante para que el huevo no se siga cociendo y, dato no menor, no te quemes los dedos cuando vayas a pelarlo. Otra forma de evitar esto ¨²ltimo es pelando los huevos bajo un chorrito de agua, algo que te ayudar¨¢ tambi¨¦n a que la c¨¢scara se despegue de la clara m¨¢s f¨¢cilmente. No es esta, sin embargo, la ¨²nica y correcta manera de cocer un huevo. Puedes variar el tiempo para conseguir que la yema y la clara est¨¦n m¨¢s o menos blandas, como bien explica M¨°nica Escudero en este art¨ªculo, o utilizar otros m¨¦todos como la olla a presi¨®n, el microondas o la cocci¨®n al vapor.

Controlar los puntos de cocci¨®n es fundamental
Controlar los puntos de cocci¨®n es fundamentalUNSPLASH

?Qu¨¦ cosas no debo hacer cuando cuezo un huevo?

Ahora que sabemos c¨®mo hacerlo bien, pasemos a lo que no deber¨ªamos hacer, o lo que es menos recomendable, al cocer un huevo. En primer lugar, no introduzcas los huevos en el agua hasta que no est¨¦ hirviendo. Si pones los huevos desde el principio, comenzar¨¢n a cocinarse a medida que el agua se calienta y el control de la temperatura y el tiempo ser¨¢ mucho m¨¢s complicado. En segundo lugar, procura no meter los huevos en el agua hirviendo directamente sacados de la nevera. Los huevos tienen una peque?a c¨¢mara de aire en su interior y el cambio brusco de temperatura puede hacer que esta se expanda de golpe, quiebre la c¨¢scara y se haga un festival de huevo hervido poco agradable. Si te has olvidado de sacar los huevos con antelaci¨®n puedes a?adir un chorrito de vinagre al agua de cocci¨®n para evitar un poco el desparrame en caso de que la c¨¢scara se rompa.

En tercer lugar, por favor, no cuezas nada m¨¢s en el mismo agua donde est¨¢s haciendo los huevos. Si vas a hacer una ensalada de vainas con huevo duro, s¨¦ que resulta tentador hacer las dos cosas juntas, ahorrarse un cacharro para lavar y unos c¨¦ntimos de agua y luz, pero mejor es velar por tu salud gastrointestinal. Si bien la c¨¢scara de los huevos suele estar bastante limpia, no vale la pena jug¨¢rsela con una salmonelosis. En cuarto lugar, procura respetar el tiempo de cocci¨®n o la yema crear¨¢ un borde verdoso no muy bonito a la vista. No te pasar¨¢ nada si lo comes, esto ocurre simplemente por una serie de reacciones qu¨ªmicas que ocurren con el azufre presente en el huevo al exponerlo demasiado tiempo al calor.

El contorno verde no es muy apetecible, no
El contorno verde no es muy apetecible, noUNSPLASH

Salmonella, ?eres t¨²?

Si le temes a la salmonela, debes saber que es algo l¨®gico, sobre todo en los d¨ªas de verano, pero que no deber¨ªa enloquecerte si tienes los cuidados necesarios en casa y no comes ensaladilla en un chiringuito de la playa a pleno sol a 35 ?C. Los huevos son uno de los productos m¨¢s vigilados y con mayor trazabilidad, y adem¨¢s, como mencionan en este art¨ªculo del Instituto de Estudios del Huevo, ¡°las gallinas ponedoras de las granjas comerciales espa?olas est¨¢n vacunadas contra la salmonela y se controla peri¨®dicamente que est¨¦n libres de la bacteria¡±.

La bacteria que provoca la salmonelosis se multiplica r¨¢pidamente en un rango de temperatura de entre 5 ?C y 49 ?C y se monta sus mejores fiestas especialmente entre los 30 ?C y los 37 ?C, pero como bien explica Beatriz Robles en este art¨ªculo, ¡°la buena noticia es que la bacteria se destruye f¨¢cilmente por el calor y las bajas temperaturas ralentizan su crecimiento¡±. Pasados los 70 ?C en el interior del alimento la Salmonella se destruye y hace del huevo un alimento seguro. Es importante que lo consumas en el momento o, que de lo contrario, lo conserves en la nevera durante 48 horas como m¨¢ximo.

?En qu¨¦ puedo utilizar huevo cocido?

Las aplicaciones son infinitas. Puedes incluirlo en casi cualquier ensalada para hacerla m¨¢s completa y contundente. Algunos ejemplos: campera, de garbanzos, de jud¨ªas verdes y albaricoque, de remolacha con ali?o de hierbas o de alcachofas y anchoas, aunque tambi¨¦n puedes agregar huevo picado a ensaladas de pasta, de cualquier legumbre o de hojas verdes, entre otras opciones.

Vivan las ensaladas camperas
Vivan las ensaladas camperasM?NICA ESCUDERO

El huevo cocido es bueno tambi¨¦n para agregar en rellenos de empanadas, pasteles, quiches o pasqualinas; para hacer huevos rellenos de diferentes cosas como at¨²n, jam¨®n, aguacate o hummus; para a?adir a sandwiches como el cl¨¢sico de ensalada de huevo, el sandwich club o en un mixto de toda la vida; para acompa?ar cualquier plato de verdura caliente como un pisto, un salteado, unos guisantes con tomate o unas espinacas con garbanzos; y para poner bien picado encima de un salmorejo, un gazpacho o cualquier crema de verduras.

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Sobre la firma

Julia Laich
Redactora y guionista, principalmente de gastronom¨ªa. Sus textos y recetas han aparecido en EL PA?S, Bestial! (RTVE), Revista NT y Bon Viveur. Es cofundadora de Bizio, una peque?a productora de sidra vasca, y gestiona el ¨¢rea digital de la revista argentina Anchoa. Graduada en Comunicaci¨®n Audiovisual y M¨¢ster en Reportaje y Documental Transmedia.

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