Huevo duro: c¨®mo lograr que quede perfecto y qu¨¦ hacer con ¨¦l

La persona que consider¨® que fre¨ªr un huevo era el conocimiento m¨¢s sencillo de la cocina, tanto como para diferenciar entre los que saben cocinar y los que no con un ¡°no sabe ni fre¨ªr un huevo¡±, estaba muy equivocada. No solo porque, en mi opini¨®n, fre¨ªr bien un huevo ¨Ccon la clara cocida y la yema cremosa¨C no es de parvulario culinario sino porque hay algo que es mucho m¨¢s f¨¢cil y s¨ª es basiqu¨ªsimo de verdad: hacer un huevo duro. El huevo es un alimento muy interesante y completo, no solo desde el punto de vista culinario por sus m¨²ltiples usos sino tambi¨¦n desde el nutricional: su prote¨ªna tiene todos los amino¨¢cidos que necesitamos y, como extra, resulta muy digerible.

Hacerlo cocido es quiz¨¢s la manera m¨¢s r¨¢pida, sencilla y menos engorrosa (es decir, ensuciando pocos cacharros) de incluirlo en la dieta, y adem¨¢s, en estos d¨ªas calurosos, una de las m¨¢s seguras si tenemos en cuenta algunos aspectos que vienen a continuaci¨®n. Dicho todo esto, aqu¨ª viene una breve gu¨ªa sobre el huevo cocido, esencial si todav¨ªa no sabes hacer uno bien (??c¨®mo has sobrevivido todo este tiempo!?) y ¨²til si ya controlas la cocci¨®n pero quieres aprender algunos detalles, curiosidades, aplicaciones o maneras de mejorarlo.

?En qu¨¦ consiste cocer un huevo?

?Por algo tan b¨¢sico vamos a empezar? Pues s¨ª. La respuesta sencilla es que cocer un huevo consiste en hervirlo determinado tiempo para que la clara y la yema se cocinen. Si nos vamos a algo m¨¢s t¨¦cnico, podemos decir que al cocer un huevo el calor provoca una serie de reacciones qu¨ªmicas que resultan en la desnaturalizaci¨®n de las prote¨ªnas (es decir, la p¨¦rdida de su estructura), tanto de la clara como de la yema, y su posterior solidificaci¨®n. Estas reacciones se dan a partir de una temperatura determinada: ¡°en la clara de huevo, las prote¨ªnas empiezan a coagular cuando la temperatura alcanza los 63 ?C, mientras que en la yema, las prote¨ªnas coagulan a partir de unos 70 ?C¡± (La cocina y la ciencia, 2001). Deducimos, entonces, que la clave de la perfecta cocci¨®n de un huevo est¨¢ en controlar la temperatura a la que llega, principalmente, la yema.

Para los f¨ªsicos y friquis de la suma precisi¨®n existe incluso una f¨®rmula para la cocci¨®n de los huevos, publicada en 1998 en la revista New Scientist por Charles Williams, que tiene en cuenta aspectos como la temperatura inicial del huevo, su di¨¢metro o la temperatura del agua. Sin intenci¨®n alguna de desmerecer la obra y dedicaci¨®n del se?or Williams hacia los huevos cocidos y por practicidad para nosotros, el resto de los mortales, nos quedaremos solo con lo esencial de esta f¨®rmula: hay diferentes aspectos del huevo que afectan a su cocci¨®n. Por lo dem¨¢s, controlaremos la temperatura de nuestros huevos como siempre se ha hecho, con el tiempo. La regla es simple: cuanto m¨¢s tiempo cuezas un huevo, m¨¢s solidificadas estar¨¢n la clara y la yema, y cuanto menos, m¨¢s l¨ªquidas o cremosas.

?Cu¨¢l es la mejor forma de cocer un huevo?

La manera m¨¢s eficaz y que permite mayor control a la hora de cocer un huevo -con la clara y la yema completamente cocidas- es la siguiente: lleva suficiente agua a ebullici¨®n en un cazo como para que cubra tantos huevos como vayas a cocer, una vez hierva introd¨²celos y cu¨¦celos 8 minutos sin son talla S, 10 si son talla M y 12 si son talla L, ret¨ªralos transcurrido ese tiempo e introd¨²celos en agua helada para cortar r¨¢pido la cocci¨®n.

Este ¨²ltimo paso, que bien puedes hacer en un bol de agua con hielos o bajo el chorro de agua fr¨ªa, es importante para que el huevo no se siga cociendo y, dato no menor, no te quemes los dedos cuando vayas a pelarlo. Otra forma de evitar esto ¨²ltimo es pelando los huevos bajo un chorrito de agua, algo que te ayudar¨¢ tambi¨¦n a que la c¨¢scara se despegue de la clara m¨¢s f¨¢cilmente. No es esta, sin embargo, la ¨²nica y correcta manera de cocer un huevo. Puedes variar el tiempo para conseguir que la yema y la clara est¨¦n m¨¢s o menos blandas, como bien explica M¨°nica Escudero en este art¨ªculo, o utilizar otros m¨¦todos como la olla a presi¨®n, el microondas o la cocci¨®n al vapor.

?Qu¨¦ cosas no debo hacer cuando cuezo un huevo?

Ahora que sabemos c¨®mo hacerlo bien, pasemos a lo que no deber¨ªamos hacer, o lo que es menos recomendable, al cocer un huevo. En primer lugar, no introduzcas los huevos en el agua hasta que no est¨¦ hirviendo. Si pones los huevos desde el principio, comenzar¨¢n a cocinarse a medida que el agua se calienta y el control de la temperatura y el tiempo ser¨¢ mucho m¨¢s complicado. En segundo lugar, procura no meter los huevos en el agua hirviendo directamente sacados de la nevera. Los huevos tienen una peque?a c¨¢mara de aire en su interior y el cambio brusco de temperatura puede hacer que esta se expanda de golpe, quiebre la c¨¢scara y se haga un festival de huevo hervido poco agradable. Si te has olvidado de sacar los huevos con antelaci¨®n puedes a?adir un chorrito de vinagre al agua de cocci¨®n para evitar un poco el desparrame en caso de que la c¨¢scara se rompa.

En tercer lugar, por favor, no cuezas nada m¨¢s en el mismo agua donde est¨¢s haciendo los huevos. Si vas a hacer una ensalada de vainas con huevo duro, s¨¦ que resulta tentador hacer las dos cosas juntas, ahorrarse un cacharro para lavar y unos c¨¦ntimos de agua y luz, pero mejor es velar por tu salud gastrointestinal. Si bien la c¨¢scara de los huevos suele estar bastante limpia, no vale la pena jug¨¢rsela con una salmonelosis. En cuarto lugar, procura respetar el tiempo de cocci¨®n o la yema crear¨¢ un borde verdoso no muy bonito a la vista. No te pasar¨¢ nada si lo comes, esto ocurre simplemente por una serie de reacciones qu¨ªmicas que ocurren con el azufre presente en el huevo al exponerlo demasiado tiempo al calor.

Salmonella, ?eres t¨²?

Si le temes a la salmonela, debes saber que es algo l¨®gico, sobre todo en los d¨ªas de verano, pero que no deber¨ªa enloquecerte si tienes los cuidados necesarios en casa y no comes ensaladilla en un chiringuito de la playa a pleno sol a 35 ?C. Los huevos son uno de los productos m¨¢s vigilados y con mayor trazabilidad, y adem¨¢s, como mencionan en este art¨ªculo del Instituto de Estudios del Huevo, ¡°las gallinas ponedoras de las granjas comerciales espa?olas est¨¢n vacunadas contra la salmonela y se controla peri¨®dicamente que est¨¦n libres de la bacteria¡±.

La bacteria que provoca la salmonelosis se multiplica r¨¢pidamente en un rango de temperatura de entre 5 ?C y 49 ?C y se monta sus mejores fiestas especialmente entre los 30 ?C y los 37 ?C, pero como bien explica Beatriz Robles en este art¨ªculo, ¡°la buena noticia es que la bacteria se destruye f¨¢cilmente por el calor y las bajas temperaturas ralentizan su crecimiento¡±. Pasados los 70 ?C en el interior del alimento la Salmonella se destruye y hace del huevo un alimento seguro. Es importante que lo consumas en el momento o, que de lo contrario, lo conserves en la nevera durante 48 horas como m¨¢ximo.

?En qu¨¦ puedo utilizar huevo cocido?

Las aplicaciones son infinitas. Puedes incluirlo en casi cualquier ensalada para hacerla m¨¢s completa y contundente. Algunos ejemplos: campera, de garbanzos, de jud¨ªas verdes y albaricoque, de remolacha con ali?o de hierbas o de alcachofas y anchoas, aunque tambi¨¦n puedes agregar huevo picado a ensaladas de pasta, de cualquier legumbre o de hojas verdes, entre otras opciones.

El huevo cocido es bueno tambi¨¦n para agregar en rellenos de empanadas, pasteles, quiches o pasqualinas; para hacer huevos rellenos de diferentes cosas como at¨²n, jam¨®n, aguacate o hummus; para a?adir a sandwiches como el cl¨¢sico de ensalada de huevo, el sandwich club o en un mixto de toda la vida; para acompa?ar cualquier plato de verdura caliente como un pisto, un salteado, unos guisantes con tomate o unas espinacas con garbanzos; y para poner bien picado encima de un salmorejo, un gazpacho o cualquier crema de verduras.