La terraza del finde: Alabortza, la cantina de las sardinas frente al mar

Ibai Soto echa tanto humo como la brasa sobre la que est¨¢ asando sardinas. Maneja su metro cuadrado de infierno con agilidad. Giran peces por docenas en una parrilla que los enjaula. Primero una cara -se escucha el chisporroteo de las gotas de grasa que supura sobre el carb¨®n-, despu¨¦s la otra. Cuenta que sabe que est¨¢n listas cuando la sal gorda de la superficie adquiere cierto tono dorado, uno en concreto.

Es experto en bronceados; le ense?¨® su padre cada d¨ªa de San Pantale¨®n, la fiesta que a finales de julio rememora en Pasai Donibane (Pasajes de San Juan) la llegada a casa de los arrantzales (pescadores) que pasaban meses en alta mar. Ese d¨ªa, desde hace d¨¦cadas, se asan alrededor de 700 kilos de sardinas en este distrito de la localidad guipuzcoana de Pasajes dividida por un r¨ªo. El resto del verano, lo hacen en su cantina Alabortza.

Un paisaje que alimenta

Huele a M¨¢laga, pero es Euskadi: la panor¨¢mica a la que se asoma la terraza de Alabortza lo confirma. Frente a ella, el faro de Senokozulua pone punto final al monte Ulia. Tambi¨¦n el r¨ªo Oiartzun y la bocana del puerto que separa el distrito de Pasajes de San Juan, en el que nos encontramos, del de Pasajes de San Pedro. A una curva de distancia a nuestra derecha, la playa de Kalaburtza, una joyita agarrada como una ni?a a las faldas de su madre, que es el monte Jaizkibel: todo es verde, menos esas jugos¨ªsimas sardinas.

Tampoco lo son los rojos de unos palpitantes chorizos de caser¨ªo a la sidra (10 euros) ni la sartenada de mejillones pardos (10,5 euros) que componen asimismo el men¨² de esta cantina. Se les suman las alitas de pollo (9 euros) que vuelan de las mesas de su terraza, las rabas (aqu¨ª "calamares", 10 euros) fritos con soltura, un par de ensaladas o una se?ora tortilla de bacalao (14 euros) colorista, barriguda y tierna que es fiel reflejo de la mejor tradici¨®n vasca: pimiento verde, pimiento rojo, cebollita y migas del pescado blanco abrigadas por huevos a medio cuajar, el ¨²nico punto permitido por estos lares.

¡°Deb¨ªamos mantener algo de la tradici¨®n de este lugar al que ven¨ªamos desde que ¨¦ramos peque?os y en el que beb¨ªamos y com¨ªamos sardinas y tortilla tra¨ªda desde casa al atardecer¡±, comenta Jon Ander Soto, hermano del parrillero, uno de los socios de la cantina y oriundo de la localidad. ?l y los de Guajira Sicod¨¦lica, la vibrante sociedad tras la que est¨¢ el escenario donostiarra Dabadaba -que ha llevado Allah-Las, Hot Chip o Clap Your Hands Say Yeah entre otros miles de bandas a la Bella Easo- se hicieron con la m¨ªtica caseta guipuzcoana en 2018 tras su salida a concurso. ¡°En verano, se nos aleja la ciudad de la sala de conciertos¡±, reconocen. Tambi¨¦n se hicieron con el chiringuito de la playa de Ondarreta (San Sebasti¨¢n). No han cambiado discos por fuegos, pero s¨ª han sabido combinar los platos.

Terraza de rituales

Sin embargo, en Alabortza no esperes lo ¨²ltimo de Carolina Durante: aqu¨ª solo se canta para bingo: ¡°Es la menos dabadabera de nuestras propuestas¡±. No ofrecen servicio de mesa. Lanzas comandas a un extremo de la barra y las recoges en el otro cuando un meg¨¢fono de mano reivindica el n¨²mero de tu pedido. ¡°Es un poco co?azo¡±, afirma Soto, ¡°pero es la forma que tenemos de que todos, absolutamente todos, puedan comer, aunque no tengan mesa¡±. Porque puedes llevarte las sustanciosas raciones de esta cantina a donde quieras: adem¨¢s, su vajilla y cuberter¨ªa son 100% compostables. Y no, no admiten reservas.

Ante el meg¨¢fono, todos obedecemos: senderistas, familias con hijos, cuadrillas de Pasajes y alrededores, incluso las parejas de jubilados franceses que dubitativas intentan hacerse con el sistema. Sin embargo, aqu¨ª no impera la ley del m¨¢s fuerte. Mientras tras el mostrador Iban no deja de servir tantas botellas de sidra Gartziategi como chistes sumerge en las ca?as que tira, las colas fluyen. Tambi¨¦n las mesas. Tanto las que se lanzan a la r¨ªa a pleno sol -y que son las m¨¢s solicitadas durante el atardecer- como las que quedan a la sombra de los ¨¢rboles o bajo los toldos se comparten como en cualquier merendero que se precie. Otro de los rituales que los de Dabadaba han sabido mantener.

El paseo merece la pena

Eso s¨ª: llegar, hay que llegar con ganas, sobre todo si no eres sanjuandarra. Al centro del pueblo no se puede acceder en coche, pero nadie se arrepiente de atravesar a pie su ¨²nica v¨ªa tras aparcar a su entrada. Casas estrechas, palacetes y caser¨ªos se arremolinan alrededor de la calle Donibane, una cara a la monta?a, otra a la r¨ªa. Grupos de ni?os se lanzan a ella desde el puerto, desde la plaza, desde cada curva del paseo. Se conocen los fondos de esa bocana como la palma de su mano, esa que te muestran al pasar con un ¡°si me tiras una monedita, la recojo¡± en la boca.

Se sumergen tras ella, s¨ª, pero no te sientas enga?ado: nunca han dicho que te la devolver¨ªan. La calle culmina en el paseo de Bonanza en el que se encuentra Alabortza y que sigue hasta el faro de Puntas. Serpentea por la ladera de la monta?a, es corto y apto para todos los p¨²blicos. Las vistas tambi¨¦n: ante ellas Ibai girar¨¢ sardinas bronceadas sobre la parrilla desde Semana Santa hasta el final del verano, cuando cierren hasta la siguiente temporada. El meg¨¢fono se quedar¨¢ af¨®nico, pero esa r¨ªa seguir¨¢ abri¨¦ndose al Cant¨¢brico y separando dos orillas de un mismo pueblo que celebra el mar siempre que puede. Para entonces los de Abalortza ya se habr¨¢n ido con la m¨²sica a otra parte.

Alabortza. Bonanza Ibilbidea, 10. Pasai Donibane, Gipuzkoa. Mapa. De domingo a jueves, de 11:00 a 21:00; viernes y s¨¢bado de 11:00 a 21:30.