La terraza del finde: Montemar, pescado a buen precio con vistas a la playa

Zahara de los Atunes es una localidad gaditana de poco m¨¢s de mil habitantes en la que todo queda a 10 minutos a pie, como mucho. A pesar de ello, hay sitios a los que no suele acercarse la gente porque pilla lejos del centro. Los mismos 400 metros que en Madrid o Barcelona son ¡°aqu¨ª al lado¡±, en verano, de vacaciones y en un pueblo se transforman en media marat¨®n. Uno de estos locales apartados es el Montemar, un restaurante con terraza encajado entre el r¨ªo Cach¨®n y la arena de la playa, en la zona m¨¢s al oeste del t¨¦rmino. Las vistas, os pod¨¦is imaginar, son para echar fotos hasta quedarse sin memoria en el m¨®vil, pero la cocina no se queda atr¨¢s desde que los hermanos Antonio y Nicol¨¢s Garc¨ªa montaron el negocio hace ya una d¨¦cada.

¡°Siempre decimos que somos el gran desconocido del pueblo; a¨²n a d¨ªa de hoy muchos clientes nos comentan que no se hab¨ªan acercado nunca hasta esta esquina. Cuando se sientan aqu¨ª por primera vez, se sorprenden del sitio y, cada vez m¨¢s, de lo que les ofrecemos¡±, afirma Antonio Garc¨ªa, chef y uno de los dos gerentes. El local, situado en una segunda planta, tiene una decoraci¨®n austera, sin mesas de madera envejecida ni esas ubicuas l¨¢mparas de filamento que todos hemos visto en el IKEA. La fachada, blanca, por supuesto. Nada resulta extravagante ni pretencioso; lo importante es la cocina, que al igual que su terraza, mira al mar de Zahara.

At¨²n en todos sus cortes

Como en tantos otros restaurantes de la localidad, el at¨²n rojo de almadraba es uno de los protagonistas de la carta del Montemar. Habr¨¢ quien est¨¦ harto de la modita que hay con este pescado en muchas ciudades espa?olas, pero aqu¨ª, en un pueblo que tiene por apellido ¡°de los Atunes¡±, est¨¢ justificada su presencia. En este caso, el producto se lo compran a Petaca Chico, una de las dos empresas de C¨¢diz que se dedican a comercializarlo.

¡°Tenemos una cocina basada tanto en lo tradicional, con platos t¨ªpicos de la gastronom¨ªa local, como en lo japon¨¦s, sobre todo en el tema de los crudos, en los que me he ido formando durante a?os¡±, explica Antonio. Con estas dos formas de preparaci¨®n aprovechan muchas partes del at¨²n: ¡°Intentamos siempre tener casi todos los cortes para que el cliente que venga pueda comer una semana un costillar y otra un morrillo, una facera o un osobuco, por ejemplo¡±, dice este chef zahare?o.

As¨ª, con el descargamento -parte del lomo negro con el que se elabora la mojama de mayor calidad- cuenta que preparan tacos picantes con base de wakame, y con el corte toro de la ventresca, un sashimi. Tambi¨¦n tienen la t¨²nida trinidad a la plancha o a la parrilla: tarantelo, barriga y morrillo. ¡°Y en cuanto a recetas tradicionales de Zahara, utilizamos el mormo -carne semigrasa de la cabeza, ubicada entre el morrillo y el contramormo- en escabeche y guisos cl¨¢sicos, como encebollado o en tomate¡±, apunta Garc¨ªa. El precio de estos ¨²ltimos tres platos es el mismo: 19 euros, nada caro si tenemos en cuenta la calidad del producto.

Y aunque este t¨²nido sea el ingrediente m¨¢s valorado, en las mismas aguas tambi¨¦n se capturan muchas especies que hacen salivar a cualquiera. ¡°Jugamos con los pescados de la zona: bocinegros, borriquetes¡­ Los hacemos al aceite o en las brasas al carb¨®n que tenemos¡±, detalla el cocinero. Asimismo, ofrecen ortigas de mar, chocos y calamares fritos, revuelto de erizos, ceviche de corvina, arroces marineros, tartar de pez lim¨®n, caballa semicurada sobre ensalada de col o tortillitas de camarones, entre otras elaboraciones.

En este local, a excepci¨®n de las carnes, todos los platos tienen su toque marino: el tomate rosa lleva lomo de at¨²n, la ensalada de wakame se sirve con un poco de pescado ahumado, y el salmorejo, con mojama. Tambi¨¦n las alcachofas van acompa?adas con coraz¨®n de at¨²n curado, y el queso payoyo de cabra con vinagreta de c¨ªtricos se complementa con unos boquerones. Quitando a los pesados de las motos de agua, cualquier animal que se encuentre en el mar por estas fechas es susceptible de caer en los fogones de este establecimiento.

De las tostadas al pescado

La carta actual, en la que aparecen materias primas tan preciadas como el at¨²n, nada tiene que ver con la del 2012, a?o en el que abri¨® Montemar. ¡°Mi hermano Nicol¨¢s y yo montamos el negocio de forma muy humilde, nuestra familia nunca se hab¨ªa dedicado a la cocina. Empezamos dando desayunos, pero con el objetivo en mente de tener nuestro propio restaurante¡±, recuerda Antonio Garc¨ªa.

Este chef tuvo clara su vocaci¨®n desde siempre: ¡°Cuando era un cr¨ªo no dejaba nunca a mi madre que me hiciera la comida, y ya con 11 o 12 a?os preparaba mis potajes y otros platos. M¨¢s tarde estudi¨¦ un ciclo formativo de cocina, donde conoc¨ª a dos profesores que me animaron a seguir este camino¡±, relata Antonio. Despu¨¦s de pasar una temporada en Innsbruck (Austria) y Tenerife, regres¨® a Zahara y comenz¨® a dar desayunos, pero aquellos dos mentores sab¨ªan de sobra que eso no estaba hecho para ¨¦l: ¡°Daniel y David me ayudaron mucho a querer a¨²n m¨¢s este mundo. Ven¨ªan al local y me dec¨ªan que ten¨ªa que montar algo grande¡±.

Al cabo de un tiempo, aquellas tostadas se convirtieron en platos elaborados, y los caf¨¦s e infusiones en vinos y cervezas. ¡°Cuando empec¨¦ aqu¨ª me preguntaba d¨®nde estar¨ªa a los cinco a?os, y cuando pasaron vi que hab¨ªamos mejorado muchas cosas. Sab¨ªa que era un recorrido lento, diferente al de otros negocios¡±, reconoce. Tras otro lustro, Montemar se ha posicionado como uno de los m¨¢s destacados de la localidad para comer pescado de la zona a buen precio, aunque asegura que a¨²n les queda por crecer en algunos aspectos. ¡°Estamos en un lugar privilegiado, y creo que la ubicaci¨®n merece que todo cuanto ofrecemos tambi¨¦n sea igual de emocionante. Con el tiempo lo lograremos. Poco a poco¡±, remata Antonio Garc¨ªa.

Restaurante Montemar: c/ el Pe?¨®n, 12. Zahara de los Atunes (C¨¢diz). Tel.: 663684060. Mapa.