Vi?edo de Guara: la historia de dos familias que inventaron un queso con vino

Podr¨ªamos empezar diciendo que Quesos de Guara y Bodegas Meler, empresas ambas de la comarca del Somontano de Barbastro (Huesca) -ambas familiares y afincadas en las faldas del Pirineo- han creado un queso ¨²nico: el primero espa?ol elaborado con leche y vino. Leche de vaca y cabra pasteurizada y vino de garnacha, cuajados juntos. Un queso madurado y con corteza natural. En esta aventura han contado con la asesor¨ªa de la Fundaci¨®n de Innovaci¨®n y Transferencia Agroalimentaria de Arag¨®n (FITA) y del Instituto del Queso. Las primeras piezas se han comercializado en formato de 400 gramos, con un par de meses de maduraci¨®n, y en 12-14 kilos, con hasta diez meses.

Sin embargo, con solo estos datos nos perder¨ªamos lo m¨¢s importante y divertido: las bambalinas. Empecemos pues con esa otra historia: cuando Francisco y Antonio Nasarre, de 56 y 54 a?os respectivamente, entraron en la ¨²ltima edici¨®n del International Cheese Festival, celebrada en Oviedo, se sintieron un poco peque?os. O eso dicen, porque a la media hora de colocar sus quesos, su puesto era ya uno de los m¨¢s concurridos.

Estos dos pastores oscenses de Las Almunias de Rodellar (apenas quince habitantes), en plena sierra de Guara, parque natural y Espa?a vaciada, rotundamente nobles y tiernamente brutos seg¨²n manda el canon aragon¨¦s, albergan adem¨¢s algo de titiriteros, resultado de una vida entera de campo y de venta ambulante. Esa sustancia ganadera y a la vez feriante les confiere una amabilidad, una franqueza y un humor que parecen de otra ¨¦poca; guardan las maneras de quien ha aprendido a pensar con el cayado en la mano y las monta?as delante.

Queso y vino, sabor divino

Sin embargo, estos dos paisanos de oficio ancestral, en riesgo de extinci¨®n, son absolutamente modernos, como exig¨ªa Rimbaud. El pasado noviembre presentaron en el principal festival quesero mundial uno de los ingenios m¨¢s sobresalientes del certamen: un queso con vino. No un queso ba?ado o curado en vino una vez formado -como es costumbre en muchas zonas-, si no elaborado con leche y vino desde el principio del proceso, como si se tratara de dos l¨ªquidos hermanos que amalgamas con un cuajo. Vendieron todas las piezas que llevaron a Oviedo.

Cualquiera que conozca a Francisco y Antonio entiende que se les agote el queso. Cuando Francisco empieza a hablar no suele parar. Su boca entona con el volumen y el acento de un jotero, bramando las bromas, susurrando las confidencias, cantando las cuarenta. Cada dos frases te hace re¨ªr, y cada tres, se r¨ªe ¨¦l: este reportaje se queda cojo por no poder escucharle en directo. Antonio es lo contrario: callado, discreto¡­ aunque presto a introducir el comentario definitivo en la conversaci¨®n, como un estoque amable a la locuacidad de su hermano.

Desde que montaron su queser¨ªa hace veinte a?os, para sacarle m¨¢s provecho a las ovejas y cabras con las que se hab¨ªan criado, Antonio inventa quesos en silencio y Francisco los vende a los cuatro vientos, recorriendo mercados y ferias por todo el pa¨ªs, a la antigua usanza, sin marketing. Son un t¨¢ndem perfecto, y juntos tambi¨¦n un espect¨¢culo, porque adem¨¢s de compadres, se nota desde lejos que se quieren como la nieve al invierno.

La otra mitad

Lo mismo les sucede a las hermanas Meler, o Ana, Isabel y Mar¨ªa, nietas de Pablo Meler, un viticultor fundamental en la historia del Somontano, recientemente fallecido a los 104 a?os. Pablo cultivaba vides, pero nunca vinific¨®; era agricultor. Sus nietas decidieron completar el c¨ªrculo y hace dieciocho a?os fundaron una bodega con apenas cinco hect¨¢reas en la denominada Partida de Las Almunietas (que, como la toponimia sugiere, est¨¢ cerca de la Sierra de Guara).

Hoy suman 25 hect¨¢reas, con numerosas variedades plantadas en suelo calizo, vi?as de bajo rendimiento y una docena de etiquetas de parcela, amparadas por la Denominaci¨®n de Origen Somontano. Huesca, por cierto, aparte de parajes bellos y refugios de cansancio, est¨¢ llena de historias familiares como esta, donde la gastronom¨ªa sigue siendo aldea.

A trav¨¦s de la D.O.P. fue precisamente por donde arranc¨® el queso con vino. Antonio andaba d¨¢ndole vueltas a la idea y llegada la pandemia de la Covid-19, quiso intentarlo.

Hay que aclarar que esta mitad de los Nasarre es un maestro autodidacta: lo que sabe de queso lo aprendi¨® en casa, con sus padres, y luego, visitando abundantes ganader¨ªas y queser¨ªas, para regresar con todo lo observado y enfrascarse en mil pruebas l¨¢cteas en la soledad de su granja. Antonio trabaja con intuici¨®n, experiencia y audacia, y cuando te lo explica, no te lo imaginas tomando notas; parece m¨¢s bien una abuela cont¨¢ndote una receta, sin gramajes ni cantidades; solo su l¨®gica interior.

La brecha generacional que se cerr¨®

Ese mismo car¨¢cter, valiente y curioso, lo comparte Ana Meler, de 39 a?os y directora t¨¦cnica de la bodega; aunque Ana, por generaci¨®n, funciona con un m¨¦todo de trabajo m¨¢s contempor¨¢neo. Pero quiz¨¢ a causa de esa similitud en el arrojo ante el negocio, la entonces presidenta de la D.O.P., Raquel Latre, los puso en contacto: t¨² tienes la leche, t¨² el vino; adelante.

Escuchar a Ana relatando lo que sucedi¨® a continuaci¨®n tambi¨¦n supone una cordillera de risas: ¡°Lo primero que tuvimos que cuajar no fue la leche y el vino, sino el lenguaje de Antonio y el m¨ªo. ?l sab¨ªa lo que quer¨ªa hacer, pero entenderlo era otra cosa¡±, bromea. Llegar a ese buen puerto imaginado ¡°nos cost¨® 50.000 pruebas¡±, confirma Francisco, tambi¨¦n entre carcajadas. En definitiva: esta I+D+i fue m¨¢s baturra que tecnobiol¨®gica. Algo as¨ª como ¡°insiste, dale, insiste¡±. O lo que llamamos artesan¨ªa.

¡°Antonio es un cerebro de los quesos: siempre est¨¢ investigando moldes, formas, leches, mezclas¡­ Y no solo es un maestro quesero, tambi¨¦n es un maestro al elegir materia prima. Para su queso trufado, por ejemplo, no compra las trufas peque?as, como es habitual, sino las m¨¢s grandes y buenas¡±, alaba Ana de su socio. ¡°Ahora, precisamente, anda con el FITA viendo c¨®mo puede mejorar la maduraci¨®n para que el aroma de trufa sea m¨¢s intenso¡±, confirma Francisco. Tambi¨¦n usa romero, piment¨®n¡­ ?Pero qu¨¦ vino quer¨ªa Antonio para el experimento de la pandemia? ¡°Pues eso lo tuvimos que ir descubriendo, combinando la forma de trabajar de los Nasarre y la nuestra¡±, cuenta Ana, ingeniera agr¨ªcola con un m¨¢ster en enolog¨ªa. Combinaron la libreta mental y el ordenador, vaya.

Un camino pedregoso (y divertido)

¡°En seguida vimos que no funcionaba con cualquier leche ni con cualquier vino. Una leche muy ¨¢cida no pod¨ªa mezclarse con un vino ¨¢cido. Lo primero que descartamos fue la leche de oveja, por la cantidad de prote¨ªna, y nos centramos en la de vaca y cabra. Empezamos adem¨¢s con vinos terminados y embotellados¡±. Ana confiaba en la syrah, pero result¨® que el color no era agradable. Lo mismo suced¨ªa con los aromas, el sabor y las texturas, que cambiaban de usar merlot, cabernet o garnacha. Unidas a las temperaturas, las condiciones de la cuajada y otras variables, la cantidad de combinaciones se fue ensanchando, ¡°hasta que llegamos a un punto en que, cuando un queso nos gustaba, ya casi no record¨¢bamos qu¨¦ proporciones hab¨ªamos usado en esa prueba concreta¡±. A cada an¨¦cdota de Ana constatas lo bien que se lo han pasado las dos familias en su laboratorio rural. Y a¨²n siguen.

Porque este queso -como cualquier otro, pero quiz¨¢ m¨¢s todav¨ªa-, es un ser vivo. Las primeras piezas que les contentaron llevaban vaca, cabra y base de garnacha (sola, o con cabernet sauvignon). Pero han continuado mejorando la f¨®rmula: adem¨¢s de las uvas, ahora afinan con las fases de vinificaci¨®n. Tambi¨¦n con curaciones y tama?os. Y con sustancias de la vendimia que protejan las cortezas. Y con leches de primavera u oto?o, de tal forma que el queso con vino se est¨¢ convirtiendo en un queso de temporada, cambiante seg¨²n los meses. ¡°Pasa lo mismo que con los vinos, los comercializas de una forma pero cada a?ada vas mejorando¡±, compara Ana.

La simbiosis entre queser¨ªa y bodega ha ido m¨¢s all¨¢: los Nasarre trabajaban la venta directa, con una presencia puntual en algunos supermercados locales. Las Meler, por contra, distribu¨ªan a restauraci¨®n y a tiendas especializadas en canales profesionales. Ahora aprenden mutuamente: Ana agradece acceder a la red de clientes particulares afianzada durante a?os por Francisco y Antonio, mientras que introduce sus quesos en las empresas de distribuci¨®n que comercializan sus vinos. Hasta el punto de que ya han mandado las primeras piezas al extranjero. ¡°Ahora digo que hago vino y que tenemos un queso a medias¡±, bromea Ana.

Actualmente elaboran una media de cinco quesos grandes al mes, pero aumentando. Encontrarlos en establecimientos fuera de Huesca todav¨ªa es dif¨ªcil, as¨ª que la mejor forma es ponerse en contacto con la queser¨ªa o con la bodega. ¡°Que llamen, claro, por supuesto, que se les vende¡±, garantiza Francisco, con su buen humor inagotable.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.