Las quejas de los lectores: unas polpette de berenjena deslavazadas

Las polpette de berenjena han tenido gran ¨¦xito en este gabinete defensor. A Brenda le han salido deslavazadas y pide un rebozado tradicional, a tope de huevo y pan rallado: ¡°Ante todo muchas gracias por haber salvado la relaci¨®n culinaria entre mi hijo y yo a ra¨ªz de que se hiciera vegetariano. No se habla bastante de lo duro que se hace este tema. Problema con las polpette (que est¨¢n exquisitas): el aspecto final, un tanto deslavazado. ?No ser¨¢ que falta un rebozado croquetil de pan y huevo?¡±.

Veo que la cultura de la croqueta ha hecho estragos en las mentes cocineras espa?olas, hasta el punto de que pensamos que todo lo que se fr¨ªe o tiene forma de cilindro, o se pasa por huevo y pan o no tiene futuro. A nadie en su sano juicio se le ocurrir¨ªa empanar unos falafel. De la misma manera, las polpette se bastan y sobran para sostenerse sin necesidad de ponerles un chubasquero de pan rallado.

Si han quedado deslavazadas no es porque no hayan tenido un sost¨¦n en el exterior, sino porque la berenjena y el pan no estaban suficientemente escurridos. En este paso el trabajo tiene que ser concienzudo, estrujando hasta que la pulpa de berenjena y el pan no tengan una gota de agua extra. Respetar el tiempo de reposo en el frigor¨ªfico tambi¨¦n es importante para que la masa quede m¨¢s densa y compacta.

El truco defensor para evitar este paso ¨Cque Vittorio me perdone¨C es asar las berenjenas en lugar de hervirlas, cuidando que la pulpa quede muy hecha y melosa, como se muestra en el v¨ªdeo. Esto se puede hacer en el horno, en slow cooker o en freidora de aire, no ser¨¢ por opciones.

A vueltas con las polpettes y el pecorino

A Pilar se le sale el pecorino por las orejas mientras estampa un sello en su mensaje:

¡°Prepar¨¦ la receta de las polpette de berenjena y, a la hora de echar el queso, me pareci¨® que 200 gramos era mucha cantidad y puse un poco menos, unos 150 gramos (tampoco ten¨ªa m¨¢s). A¨²n as¨ª, el pecorino copaba todo el sabor. Al ver el v¨ªdeo tambi¨¦n parece que echa mucho menos queso. Creo que la receta tiene que estar incorrecta y deber¨ªa tener menos pecorino.¡±

Antes de despertar al equipo comidista de su descanso, consult¨¦ varias recetas de polpette en webs de recetas italianas. Como era de esperar, hab¨ªa de todo: unas con dos cucharadas de queso para un kilo de hortaliza, otras con 100 gramos para dos piezas peque?as. Las berenjenas que se ven en el v¨ªdeo son muy grandes, podr¨ªan pesar perfectamente 400 o 500 gramos cada una, de manera que nos encontrar¨ªamos con dos kilos o kilo y medio de berenjena para 200 gramos de pecorino, nada descabellado.

Probada la receta con las cantidades originales, tiene mi completa aprobaci¨®n defensora y quesera. ?Por qu¨¦ parece que en el v¨ªdeo se a?ade mucho menos queso? Porque probablemente se hiciera la mezcla en varias fases o se consider¨® que visualmente la explicaci¨®n quedaba mejor as¨ª en lugar de hacer una oda al cascoporrismo.

Un cerdo duro de pelar

M¨®nica escribe sujetando un irrigador bucal desde la camilla del dentista tras degustar el cerdo marinado con vino, vinagre y ajo: ¡°He hecho la receta de vinha d¡¯alhos. Cuando la publicasteis me atrajo mucho aunque somos poco de carne. Tras cuatro d¨ªas marinando, ha quedado buen¨ªsimo de sabor, pero duro como un pe?asco. ?Qu¨¦ hacer la pr¨®xima vez?¡±. Revisando la receta, mis sospechas se centran en dos puntos: o M¨®nica alarg¨® la cocci¨®n de la carne al infinito ¨Cno se fuera a quedar crudo¨C o utiliz¨® un lomo mal descongelado o de baja calidad. Como la segunda opci¨®n tiene f¨¢cil explicaci¨®n, me voy a centrar en el asunto de la fritura sin fin.

El lomo de cerdo es una de las carnes, junto con la pechuga de pollo, m¨¢s maltratadas de la gastronom¨ªa espa?ola. Ambas son carnes magras que necesitan un cocinado corto para que queden tiernas ¨Cque no crudas¨C y se conviertan en un disfrute en el paladar. Mireia Font da un tiempo m¨¢s que adecuado: cuatro minutos, pero quiz¨¢ la coletilla ¡°o hasta que est¨¦ hecha por dentro y dorada por fuera¡± hizo que el tiempo se alargara innecesariamente. Para que nuestra lectora pueda repetir la receta con ¨¦xito, recomiendo que el cocinado en sart¨¦n sea corto, y aconsejo leer estos consejos comidistas para cocinar el lomo de cerdo como un Ferran Adri¨¤ de las praderas.

Las cucharadas asesinas

Una lectora misteriosa, que no quiere que publiquemos su nombre y a la que llamaremos X ? A-12, alerta de un error de cantidades en la receta de bizcocho glaseado de mandarina: ¡°Ayer probamos a hacer el bizcocho y la receta pide dos cucharadas de levadura qu¨ªmica. Nos pareci¨® una barbaridad, buscamos en otras recetas de bizcocho de El Comidista y vimos que la cantidad adecuada parecen ser dos cucharaditas de postre. As¨ª que echamos dos cucharaditas bien colmadas y el bizcocho sali¨® estupendo, muy esponjoso. Creemos que es un error y estar¨ªa bien arreglarlo¡±.

A sabiendas de que dos cucharadas de impulsor qu¨ªmico son una barbaridad, pes¨¦ esa cantidad y, sin colmar las cucharas, el resultado fue de 30 gramos de polvo blanco. Dos cucharaditas de postre dieron un resultado m¨¢s adecuado para la cantidad de harina utilizada en el bizcocho: 15 gramos de impulsor. Tomando como referencia las indicaciones de Paco Torreblanca para calcular una cantidad correcta de impulsor seg¨²n la harina utilizada, necesitar¨ªamos 17,82 gramos por 330 gramos de harina. Lo dicho, corregimos la cantidad a dos cucharaditas de postre como las que a?adi¨® nuestra querida lectora X ? A-12.

La injusta causa lime?a

Eva, que lee lo justo para llegar sana y salva a la cama cada noche, no puede hacer la causa lime?a por cosas de la vida: ¡°No me puedo quejar de que me haya salido mal porque me falta la receta de la pasta de aj¨ª para intentarlo. ?La ten¨¦is colgada por alg¨²n sitio?¡±. Colgada colgada, lo que se dice colgada, la tenemos colgad¨ªsima. Otra cosa es que los lectores lean las recetas completas, con su introducci¨®n y su canes¨², cuando echan en falta algo en los pasos de preparaci¨®n.

La pasta de aj¨ª se puede comprar ya elaborada, pero se entiende que no siempre hay una tienda especializada en comida internacional o mexicana en cada pueblo o barrio. Por eso en el segundo p¨¢rrafo de la introducci¨®n de la receta se indica c¨®mo hacerla seg¨²n la receta de Luis Ar¨¦valo: ¡°Escalda los aj¨ªes tres veces en agua hirviendo y quita sus interiores para posteriormente triturarlo bien con aceite¡±. Si es que no me dais m¨¢s que disgustos.