Cinco guarniciones de verduras y hortalizas para una Navidad m¨¢s verde

Las guarniciones de una cena de Navidad son casi m¨¢s importantes que el plato principal. Todo el mundo identifica el sabor de un cochinillo, un Wellington o un lechal, y ah¨ª no hay demasiado espacio para jugar. Donde puedes demostrar lo que sabes, donde puedes brillar como la estrella, el cocinero, el chef que eres, es en las guarniciones. Que s¨ª, que las patatas panadera est¨¢n muy ricas, pero es el decimosexto a?o consecutivo que las haces: es momento de cambiar, o por lo menos, acompa?arlas de otras opciones un poco m¨¢s modernizadas. Hoy os traemos cinco guarniciones vegetales con giros un poco diferentes, que har¨¢ que tus comensales levanten una ceja inicialmente, pero acaben pidi¨¦ndolas para el a?o que viene. ¡°?Qu¨¦ dices que lleva esto, hijo, salsa de ?oras?¡±. De ostras, mama, de ostras.

Bimi con salsa de ostras, mantequilla y ajo frito

Tierno y con mucho sabor, el bimi o broccolini es un h¨ªbrido del br¨®coli y una variedad oriental de col (la Kai-lan), aunque recuerda un poco al esp¨¢rrago verde. Salteado sobre fuego muy alto y finalizado con salsa de ostras, mantequilla y ajo frito es una guarnici¨®n s¨²per umami que merecer¨ªa ser el plato principal.

Empieza pelando y picando seis dientes de ajo muy finitos, y despu¨¦s a?¨¢delos a un cazo y cubre con aceite de girasol. Coloca el cazo sobre fuego medio-alto y fr¨ªe el ajo hasta que est¨¦ ligeramente dorado. Ten en cuenta que seguir¨¢ cogiendo color cuando lo saques del aceite por el calor residual, y si lo tuestas demasiado se pondr¨¢ amargo, as¨ª que debes sacarlo un poquito antes de que est¨¦ ligeramente dorado, que es el color final que buscamos. Transfi¨¦relo a un plato con papel de cocina y deja que escurra el aceite excedente.

Calienta una sart¨¦n sobre fuego alto, hasta que est¨¦ muy caliente. A?ade tres cucharadas del aceite de ajo y 200 gramos de bimi (sustituible por esp¨¢rragos trigueros, br¨®coli, o cualquier verdura similar). Embadurna bien el bimi, y d¨¦jalo quieto un minuto. Buscamos que se queme en algunas partes, lo que despu¨¦s va a combinar de maravilla con la salsa. Remu¨¦velo de vez en cuando para obtener esos puntos quemados por todos los lados.

Tres minutos despu¨¦s, a?ade 50 ml de agua, con cuidado porque se evaporar¨¢ rapid¨ªsimo y puedes quemarte. Baja el fuego a medio-alto, y a?ade 25 gramos de mantequilla, 50 gramos de salsa de ostras y una cucharadita de chiles triturados (o al gusto). Saltea bien, creando una emulsi¨®n con el agua, la mantequilla y la salsa de ostras y embadurnando el bimi con ella. Cuando la mantequilla se haya integrado completamente, a?ade el ajo frito, mezcla r¨¢pidamente y sirve.

Cebollas con mantequilla y miso

Una m¨ªtica receta de Yotam Ottolenghi: cebollas asadas en el horno, caramelizadas con miel y miso, que potencia su sabor y las convierte en bombas de sabor. Y adem¨¢s, son super sencillas de preparar. Pela y corta por la mitad ocho cebollas medianas, sin cortar del todo la parte de la ra¨ªz, solamente la parte superficial (para que las capas se mantengan unidas). En un bol, a?ade 100 gramos de mantequilla derretida y 100 gramos de miso. El mundo del miso es muy complejo: si nunca lo has probado te recomiendo que empieces por uno blanco, de color claro, que tiene el sabor m¨¢s ¡°para todos los p¨²blicos¡±. Conforme te vayas acostumbrando a ese sabor, podr¨¢s sumergirte m¨¢s profundo, y explorar los misos rojos y negros (m¨¢s intensos). A?ade un litro de agua templada al bol, e incorpora todos los ingredientes con unas varillas.

Coloca todas las cebollas con el corte hacia abajo en una fuente o sart¨¦n apta para horno. Vierte la mezcla de miso por encima, s¨¦llalas bien con papel de aluminio y m¨¦telas a un horno a m¨¢xima potencia durante 35 minutos. Saca la fuente, quita el papel de aluminio, dale la vuelta a las cebollas y, con una cuchara, b¨¢?alas con la mezcla de miso, que se meta bien entre todas las capas. Devuelve la fuente al horno y horn¨¦alas 45 minutos m¨¢s, sac¨¢ndolas y ba?¨¢ndolas en la mezcla cada 10 minutos, hasta que est¨¦n muy tiernas y la salsa se haya reducido considerablemente. S¨ªrvelas en un plato y vierte la salsa que quede por encima.

Calabaza agridulce india (Kaddu Masala)

Cubitos de calabaza cocinados al punto perfecto, al dente y jugosos, con un ali?o de zumo de lima, az¨²car moreno, jengibre y mostaza en grano que le da un toque agridulce indio con mucha personalidad. Empieza pelando una calabaza de dos kilos, quit¨¢ndole las semillas -que puedes limpiar, secar y hornear o fre¨ªr si quieres-, y cort¨¢ndola en cubitos de dos por dos cent¨ªmetros. Pela y pica tambi¨¦n una cebolla mediana en brunoise fina, cuatro dientes de ajo y 30 gramos de jengibre fresco.

A?ade 30 ml de aceite de oliva a una sart¨¦n grande y calienta a fuego medio. Cuando est¨¦ caliente, a?ade cuatro gramos -una cucharada rasa- de semillas de mostaza amarilla: la especia m¨¢s adecuada en este plato ser¨ªa el fenogreco, que tiene un sabor muy caracter¨ªstico, pero es bastante dif¨ªcil de encontrar. Si no puedes encontrar ni fenogreco ni mostaza, puedes usar curry. Tuesta la mostaza 15 segundos, hasta que sea muy fragante, y entonces a?ade dos gramos -una cucharadita rasa- de c¨²rcuma. Tu¨¦stala tambi¨¦n, y entonces a?ade la cebolla y sofr¨ªela cinco minutos sobre fuego medio-alto, hasta que comience a ponerse transl¨²cida por los bordes. A?ade el jengibre y el ajo , sofr¨ªelos un minuto, y despu¨¦s a?ade dos gramos -una cucharadita rasa- de piment¨®n picante y tu¨¦stalo 30 segundos, hasta que sea muy fragante pero con cuidado de no quemarlo. Es el turno de la calabaza, junto a una pizca generosa de sal. Mezcla todos los ingredientes, cubre la sart¨¦n, y deja que se cocine de 10 a 12 minutos sobre fuego medio, o hasta que est¨¦ tierna pero todav¨ªa al dente, destapando una vez a la mitad para remover.

Mientras, qu¨ªtale las semillas y la piel a cuatro tomates de pera y c¨®rtalos en trozos de dos por dos cent¨ªmetros. Mezcla tambi¨¦n el zumo de dos limas -40 ml aproximadamente- y 25 gramos de az¨²car moreno. Cuando la calabaza est¨¦ lista, a?ade los tomates y la vinagreta, mezcla, y vuelve a cubrir cuatro minutos. Retira la sart¨¦n del fuego y corrige el sazonado con sal y m¨¢s zumo de lima. Remata con siete ramas de cilantro fresco picadas fino, con los tallos incluidos. Mezcla y sirve caliente.

Esp¨¢rragos verdes con holandesa

Un cl¨¢sico indiscutible, una de esas guarniciones que simplemente funcionan y que elevan una mesa de Navidad en casa a una de un buen restaurante. Empecemos con la salsa: coloca un bol sobre una cacerola con dos dedos de agua hirviendo, y a?ade dos yemas de huevo. B¨¢telas durante 30 segundos, hasta que tomen un color m¨¢s p¨¢lido. A?ade una pizca de az¨²car, una pizca de sal, una cucharilla de agua y otra de zumo de lim¨®n o vinagre, y contin¨²a batiendo con las varillas durante un minuto, hasta que de nuevo toda la mezcla tenga un color amarillo p¨¢lido y est¨¦ espumosa.

Es el momento de la mantequilla: a?¨¢dela fr¨ªa, cortada en cubos y poco a poco, incorporando cuatro o cinco cubos antes de a?adir los siguientes, 180 gramos en total. Cuando hayas incorporado toda la mantequilla, corrige sazonado con zumo de lim¨®n y sal. Si te ha quedado muy espesa, puedes a?adir un poquito de agua, ten en cuenta que conforme vaya enfri¨¢ndose se espesar¨¢ mucho. La holandesa fr¨ªa es incomible, y tiene bastante mal recalentar, as¨ª que tenemos que mantenerla caliente. En un termo aguantar¨¢ hasta una hora en perfectas condiciones, como reci¨¦n hecha y lista para verterla por encima de nuestros esp¨¢rragos.

Esp¨¢rragos, por cierto, que pueden sustituirse por cualquier otra verdura del estilo, como broccolini o br¨®coli. Puedes saltearlos como hemos hecho antes con el bimi, pero esta vez vamos a escaldarlos, que tambi¨¦n quedan genial. Les cortamos la parte inferior, que es demasiado fibrosa, los metemos en agua hirviendo abundantemente salada, un minuto si son de los m¨¢s finitos, y hasta seis si son de los m¨¢s gruesos. Cuando est¨¦n listos, los transferimos a un bol con agua fr¨ªa con hielos, para parar la cocci¨®n. Justo antes de servirlos, saltearlos sobre fuego muy alto con un poco de aceite de oliva para recalentarlos, y rematar con la salsa holandesa.

Salteado de nabo, zanahoria y cebolleta

Este salteado no tiene grandes pretensiones: los protagonistas son sus ingredientes principales, la zanahoria y el nabo, potenciados por unos cuantos arom¨¢ticos. Simple, pero perfecto para complementar cualquier otra receta y dejarla brillar. Pela y pica tres dientes de ajo y 10 gramos de jengibre muy fino. Pela y corta en juliana dos zanahorias medianas (unos 200 gramos) y dos nabos medianos (unos 500 gramos). Corta dos cebolletas chinas (o dos ajetes) en rodajas al bies. Reserva la parte blanco por un lado, y la verde por otro.

En una sart¨¦n sobre fuego medio-alto, a?ade abundante aceite de girasol, el jengibre y el ajo. Sofr¨ªelo 20 segundos, hasta que sea muy arom¨¢tico. Sube el fuego a alto, a?ade la zanahoria y salt¨¦ala 30 segundos. A?ade el nabo y salt¨¦alo otros 30 segundos. En un bol, mezcla 15 ml de Jerez o verm¨², 20 ml de salsa inglesa, media cucharadita de mostaza de Dijon, abundante pimienta negra reci¨¦n molida, una pizca de sal y 45 ml de agua. A?¨¢delo a la sart¨¦n junto a la parte blanca de la cebolleta, mezcla, y ll¨¦valo a ebullici¨®n. Baja el fuego a medio-alto y d¨¦jalo cubierto tres o cuatro minutos, hasta que el nabo se ponga transl¨²cido. Cuando est¨¦ listo, destapa, sube el fuego a alto, a?ade la parte verde de la cebolleta y salt¨¦alo hasta que la salsa se haya reducido completamente y solo embadurne las hortalizas. S¨ªrvelo caliente.