Aceite de trufa: el ingrediente m¨¢s odiado de la gastronom¨ªa actual

La p¨¢gina de la Wikipedia dedicada al aceite de trufa es un monumento al odio, la obra de alguien an¨®nimo que detesta uno de los grandes fraudes de la gastronom¨ªa mundial. No hablamos de un suced¨¢neo o de un trampantojo. No hablamos de fideos de surimi pintados como angulas, o de fingers de un animal al que la naturaleza no le concedi¨® dedos. Tampoco de la ginebra sin alcohol o la desconcertante pollipizza. El aceite de trufa chungo, el que no merece las palabras que componen su nombre, el que intoxica tantos risottos, ensaladas y salsas, supera cualquier simulacro culinario hasta alcanzar la categor¨ªa de asco.

¡°D¨ªgase aqu¨ª para la eternidad y por siempre que el aceite de trufa no es un alimento¡±. La cita anterior, del desaparecido y a?orado chef y divulgador Anthony Bourdain, es una de las cinco invectivas c¨¦lebres que recoge la mencionada entrada de la enciclopedia virtual para vomitar su repugnancia hacia un producto industrial que se hace pasar por lujo embotellado. Repasemos las otras cuatro sentencias, de otros tantos chefs respetables, para entender qu¨¦ hay dentro de esos frascos que prometen esencias del campo m¨¢s delicado, pero que te devuelven eructos del infierno.

Joe Bastianich: ¡°Es aceite de oliva basura con perfume a?adido¡±

El aceite de trufa deber¨ªa mezclar un buen aceite y trufa. La receta no tiene mucho misterio: dos productos de temporada, mezclados a baja temperatura porque de lo contrario pierden sus propiedades. El mejor aceite del mundo es el de oliva virgen extra. La mejor trufa, por su festival de aromas, es la trufa negra, o Tuber melanosporum, un tesoro de bosque cultivado a largo plazo y desenterrado en invierno por sabuesos de nariz sagaz.

Junto con la denominada trufa blanca, o Tuber magnatum, son las m¨¢s apreciadas de un hongo que cuenta sus variedades por decenas, aunque solo un pu?ado regalan un gusto superior. La trufa negra es espa?ola; la blanca, italiana. Tambi¨¦n abunda la trufa de Borgo?a, francesa y menos fragante, y la china, que no vale un carajo coquinario (seg¨²n dicen los expertos). Pues bien, dentro del aceite de trufa chungo (o ATCH, a partir de ahora) no aparece ninguna.

El ATCH es una caca porque su etiqueta camufla como ¡°aroma de trufa¡± o como ¡°esencia de trufa¡± un aditivo llamado 2,4-ditiapentano. ¡°?Qu¨¦ has dicho?¡±, os preguntar¨¦is releyendo ese combo de n¨²meros y s¨ªlabas qu¨ªmico. Pues un compuesto que tiene m¨¢s familiaridad con el petr¨®leo que con las ra¨ªces microrrizadas de una encina. Si dices en alto ¡°ditiapentano¡± en el silencio de un monte, los ¨¢rboles se agostan, una perra trufera pierde a su camada, el eco se queda af¨®nico y las acciones de la Saudi Arabian Oil Company se disparan en bolsa.

Miles de cocineros y cocineras odian el ditiapentano sint¨¦tico, porque su olor bastardo, mucho m¨¢s bestia que el aroma del hongo que plagia, contamina cualquier plato y deja al ozono como un minero medioambiental aficionado. Si el sentido del gusto reside m¨¢s en la nariz que en la lengua, este pentano consigue arrasar ambos ¨®rganos y que a tu cerebro solo llegue el R¨¦quiem de Mozart interpretado por Sandman.

Gordon Ramsay: ¡°Es uno de los ingredientes m¨¢s ¨¢speros y rid¨ªculos que he conocido¡±

Como al sabor industrial lo dirige el m¨¢ximo beneficio, y no el placer colectivo, el ATCH tampoco embotella precisamente un aceite virgen extra de flipar. ¡°Poca gente lo cuida¡±, confirma Alfonso J. Fern¨¢ndez, sumiller de la DOP Montilla-Moriles y catador de aceite profesional. El ATCH suspende el ditiapentano en refinados de oliva o de semillas de uva. ¡°De hecho, ni siquiera el aroma a trufa que utilizan suele ser bueno, porque el aroma natural es car¨ªsimo. Si el sint¨¦tico cuesta unos 200 euros, el natural ronda los 7.000¡±. Pocos recurren al segundo, claro.

¡°El aroma que emite una trufa negra se debe al menos a 17 mol¨¦culas arom¨¢ticas diferentes¡±, se?ala el estudio internacional de Food chemistry en el que particip¨® la experta espa?ola Laura Culler¨¦, referente absoluta en este tema. Imitar este prodigio olfativo de la naturaleza requiere una gran inversi¨®n, que justifica las diferencias de precios fabriles se?aladas por Alfonso. ¡°Con la trufa blanca es m¨¢s f¨¢cil¡±, puesto que su nariz tambi¨¦n resulta menos compleja.

Los italianos, de hecho, distinguen entre el llamado ¡°aroma natural id¨¦ntico¡±, extra¨ªdo de alcachofas y otras verduras con mol¨¦culas similares, y el ¡°aroma puramente sint¨¦tico¡±, o la citada caca con registro de f¨®rmula matem¨¢tica. Con la melanosporum, el experimento se complica sobremanera, y conduce a falsificaciones m¨¢s que a copias, para as¨ª poder vender por quince euros medio litro de algo que deber¨ªa costar cinco veces m¨¢s si fuera medianamente genuino.

Daniel Patterson: ¡°Su sabor unidimensional est¨¢ cambiando el entendimiento com¨²n de c¨®mo deber¨ªa saber una trufa¡±

Si no te has criado como la hija que el Marqu¨¦s de Gri?¨®n concibi¨® en el metaverso de Rick y Morty, o si no eres la nieta del campesino que le cosechaba las trufas al marqu¨¦s, probablemente creciste sin conocer el sabor de la trufa negra. Un kilo puede costar mil euros, es decir, un salario m¨ªnimo interprofesional, o el 62% del dinero que gastaste en comida durante 2021. As¨ª que, probablemente, tu primer contacto con este ingrediente del olimpo gastron¨®mico fuera en un restaurante. Pero si en lugar de trufa, te sirvieron ATCH, fuiste enga?ado como Tamara, y perdiste tu fe en el amor para toda la vida e incluso en la virginidad prenupcial.

¡°Por la tragadera de la palabra trufa, por el tuber, entra todo¡±, lamenta Alfonso J Fern¨¢ndez, hasta malcriarnos en un sabor que no es el original. Lo sospechaba el cocinero y escritor Daniel Patterson, quien en 2007 public¨® un pol¨¦mico reportaje en The New York Times donde denunciaba que el gato por liebre del ATCH era habitual en los restaurantes estadounidenses, hasta el punto de que la clientela media no diferenciaba trufa de asco.

En Francia, la organizaci¨®n de consumidores Foodwatch continu¨® la denuncia, pues ese desconocimiento de un producto de lujo por el vulgo facilita el timo. En Espa?a, para estar seguros cuando compr¨¦is, buscad que la etiqueta del aceite aromatizado identifique el uso de trufas tal cual o, en su defecto, de ¡°aroma natural de trufa¡±, la expresi¨®n que por ley obliga a utilizar un 95% del hongo en la mezcla.

Martha Stewart: ¡°Arruina la mayor¨ªa de las recetas¡±

Este verano, en un ataque de insensatez, ped¨ª en un foodiechiringuito su plato estrella, la ¡°pizza trufada¡±. Llevaba una base de esas congeladas, con agujeros, que vend¨ªan los supermercados en los a?os ochenta; tomate frito de lata color cupcake; presunto queso del que venden rallado con un hacha y que nunca funde del todo; y ATCH de la peor cala?a. El cielo se entenebr¨®, el viento se enfureci¨®, un surfero se hundi¨® y un tsunami estomacal me arrastr¨® directo al ba?o port¨¢til del establecimiento playero. ?C¨®mo una farsa industrial puede convertir en indigesto algo tan delicioso como una trufa?

Arag¨®n es el mayor productor mundial de melanosporum, con marca reci¨¦n estrenada, as¨ª que vamos hasta all¨ª para entenderlo. Concretamente, hasta la hermosa Huesca, donde el restaurante Lillas Pastia se ha convertido en un templo de la cocina trufera. Incluso el apellido de su responsable, Carmelo Bosque, evoca pueblo: ¡°El problema no es solo el aceite, sino el tartufato triturado que se utiliza, tanto para el aceite como para las salsas¡±. Ese tartufato o tartufo suele contener una hipot¨¦tica pasta de trufas, igualmente despreciable.

Hacer un buen aceite de trufa, sin embargo, es muy sencillo: solo tienes que gastar dinero y mimar ese boquete del monedero: ¡°La trufa siempre tiene que consumirse pelada, porque ha estado en contacto con la tierra. Nosotros la limpiamos y la pelamos, y escaldando la grisura (esas peladuras) hacemos jugos y aceite¡±. Ambas preparaciones, por l¨®gica, son fugaces, porque atrapan aromas muy vol¨¢tiles de por s¨ª. ¡°No puedes guardar cinco meses los huevos, como no puedes tener el pescado m¨¢s de dos d¨ªas sin comerlo. Y la trufa ha de comerse a los pocos d¨ªas de recolectarla¡±. Lo mismo sucede con el aceite, m¨¢xime si lo has enriquecido.

Por esa raz¨®n, Carlos Dom¨ªguez, de la almazara oscense Ecostean, comercializa botellas de cien mililitros, ¡°para que su consumo sea lo m¨¢s r¨¢pido posible¡± y no se pase. Usan un AOVE de empeltre maduro, y trufa de Graus liofilizada, deshidratada e infusionada controlando la temperatura. Una vez abierto el frasco, al frigor¨ªfico; y que no se te olvide dentro o fallecer¨¢ en silencio. ¡°La trufa es pr¨¢cticamente imposible de democratizar¡±, dice Alfonso, nuestro catador y sumiller. ¡°Hay una forma de saber qu¨¦ restaurantes o empresas usan buen aceite de trufa¡±, bromea Carmelo Bosque: ¡°Hacer un concurso de recibos de facturas de trufa¡±.

Si realmente quieres disfrutar del lujo, lo mejor es dejarse de melindres y tirar la casa por la ventana: compra una trufa y dev¨®rala con la obscenidad de un cal¨ªgula. En De tripas coraz¨®n, Abraham Garc¨ªa da la receta m¨¢s emblem¨¢tica de Viridiana, ¡°Los huevos de Abraham¡±, que llevan h¨ªgado de pato fresco, huevos de corral y trufa negra: ¡°Sirvi¨¦ndose de una mandolina o rallador, lamine trufas sobre el conjunto hasta que se haga de noche¡±. Una noche donde no caben las pesadillas del ATCH ni las infidelidades fabriles, sino, ¨²nicamente, los sue?os camperos de un lebrel feliz.