Dando la lata: 11 conservas de fantas¨ªa para Navidad

Que en El Comidista somos una panda de lataliebers es un clamor: le hemos rendido homenaje a las conservas de melva, las de verduras, hemos propuesto 40 buenas recetas en las que integrarlas, buscado el mejor at¨²n de lata y aprendido a distinguir una anchoa buena de una regulinchi, entre muchas otras cosas. Hoy nos lanzamos al mundo de la purpurina, el brilli brilli y la ilusi¨®n con algunas conservas que se salen de lo habitual. Estas latas pueden ser una fantas¨ªa por dos motivos: porque lo que llevan dentro no se encuentra habitualmente en este formato o porque la combinaci¨®n de ingredientes que incluyen puede parecer sorprendente y hasta arriesgada (pero est¨¢ buen¨ªsima).

Cuando adem¨¢s de en la web del proveedor tambi¨¦n se encuentren en tiendas especializadas, lo indicaremos; por si quieres hacerte con un surtido de marcas y productos diferentes en la misma compra. Aunque todas est¨¢n listas para comerlas tal cual o simplemente calent¨¢ndolas, tambi¨¦n te damos ideas por si quieres integrarlas en platos en lugar de sacarlas en un aperitivo navide?o de esos que no dan ning¨²n trabajo -gracias, abref¨¢cil- y aportan mucho lucimiento.

Pat¨¦ de berberechos con casta?as de O¡¯Submari?o

Por muy familiarizados que est¨¦s con el concepto ¡°mar y monta?a¡±, es posible que esta combinaci¨®n no la vieras venir. Lo mismo le pas¨® a Estrella Justo, de la tienda Ego Galego, que de conservas sabe un rato, pero la combinaci¨®n del fruto del mar con otro del bosque la convenci¨® al primer bocado. ¡°Se mantiene el intenso sabor de berberecho, y con la casta?a conseguimos aportar cremosidad y un toque dulce: si eres un amante del berberecho, no puedes perderte esta combinaci¨®n¡±, asegura Justo. Adem¨¢s de los ingredientes que le dan nombre solo lleva un par extra: arom¨¢ticas salvajes y algo llamado ¡°salsa fina¡±. Puedes de tomarlo con pan tostado o en mari?eiras, pero tambi¨¦n se puede usar para dar cuerpo y sabor a guisos marineros. Precio: 6,50 euros en su web (en tiendas especializadas, consultar) .

Crestas de gallo confitadas de Cascajares

Vanessa Duran es mi amiga, y la persona que tuvo la genial idea de hidratar cusc¨²s con gazpacho para hacer tremendas ensaladas veraniegas, as¨ª que su criterio es m¨¢s que v¨¢lido en lo relativo a las cosas de comer. Su recomendaci¨®n son las crestas de gallo confitadas de Cascajares, un producto que su abuela preparaba con arroz pero en este formato se pueden simplemente calentar, escurrir -se confitar en grasa de pato- y tomar tal cual, acompa?adas de rega?¨¢s o en un mollete. ¡°Tambi¨¦n puedes a?adirlas en platos, por ejemplo una ensalada tibia de lentejas caviar, alg¨²n encurtido para que contraste y una buena vinagreta¡±, apunta Duran con buen ojo (sobre unos huevos fritos con patatas tambi¨¦n son una delicia gelatinosa). Ni se te ocurra tirar la grasa en la que vienen: ¨²sala para saltear unas patatitas cocidas . Precio: 10,15 euros la lata de 500 gramos.

Caballa con curry y almendras de La Belle Iloise

Tener buenas conservas de pescado en la despensa me da much¨ªsima paz porque s¨¦ que me pueden solucionar cualquier papeleta: desde preparar un plato ¨²nico con un par de ingredientes m¨¢s que tenga a mano hasta apuntarse a un aperitivo de puturr¨². Las de La Belle Iloise me encantan, no solo por la calidad de su materia prima sino tambi¨¦n por sus combinaciones de sabores. Las que se toman calientes y llevan mantequilla de Baratte y lim¨®n me pierden, pero esta vez me quedo con los filetes de caballa con curry y almendras, que se pueden tomar tal cual en fr¨ªo (a no ser que quieras usarlas para hacerte unos fideos o un cusc¨²s, que tambi¨¦n se puede). Tienen trocitos de cebolla, mostaza y un mont¨®n de arom¨¢ticas que la convierten en una aut¨¦ntica fiesta: las cremas y sopas de la marca tambi¨¦n est¨¢n muy ricas. Precio: en su web, 15,60 euros las cinco latas de 112,5 gramos, m¨¢s gastos de env¨ªo (tambi¨¦n en tiendas especializadas a partir de cuatro euros la lata).

Pimientos rellenos de chulet¨®n y foie en salsa de uvas de Rosara

Entra en acci¨®n Paola Fornasaro, al frente de la tienda especializada en conservas gourmet Entre Latas, y apunta que ¡°Rosara es una conservara situada en el coraz¨®n de Navarra: su cocina se basa en productos de calidad, elaboraciones a fuego lento y la ausencia de conservantes y saborizantes¡±. Recomienda probar los pimientos de Piquillo asados con le?a de Haya y rellenados con aut¨¦ntica carne de chulet¨®n de ternera, suave bechamel y bloc de foie de pato y, para remetar, una salsa de uvas con un ligero toque de vino de Oporto. ¡°Los preparan con un proceso muy laborioso y realmente casero¡±, apunta Fornasaro. Por eso solo necesitan que t¨² les des un golpe de calor, cojas pan y ya est¨¢n listos para el aperitivo. Precio: 8,77 euros los 250 gramos en la web de Rosara (tambi¨¦n a la venta en tiendas especializadas).

Lomo de at¨²n en manteca de cerdo ib¨¦rico de HERPAC

¡°Si unes at¨²n de almadraba y cerdo ib¨¦rico en la misma frase, solo puede salir magia, fantas¨ªa y diversi¨®n, como una pel¨ªcula de Harry Potter¡±, dice mi compa?ero comidista Carlos Doncel para presentar elegantemente la primera de sus sugerencias. ¡°En una zona en la que el lomo de cerdo en manteca es uno de los platos cl¨¢sicos, a la conservera barbate?a HERPAC se le ocurri¨® variar un poco la receta y utilizar la carne del at¨²n. El resultado os lo pod¨¦is imaginar: la deliciosa grasa del cochino acompa?a al ya de por s¨ª sabroso lomo de at¨²n: una combinaci¨®n imbatible, que dir¨ªa Pedro¡±. Lo mejor del ganado y del mar junto, listo para que lo untes en un mollete tostado y a gozar. Precio: 7,70 euros el tarro de 250 gramos en su web, tambi¨¦n en tiendas online.

Mollejas de pato en confit Malvas¨ªa

Aunque las partes del pato que solemos encontrar con m¨¢s facilidad en conserva son el foie y las patas confitadas en su propia grasa, ahondando un poco m¨¢s se pueden encontrar subproductos diferentes y muy interesantes. Por ejemplo, estas mollejas de Malvas¨ªa, expertos en delicatessen preparadas con esta ave, que se pueden tomar tanto salteadas con cebolla, ajo, un chorrito de vino o Jerez y patatitas cocidas doradas en su propia grasa como en arroces, ensaladas o guisos de legumbres. Tambi¨¦n puedes simplemente calentar la lata al ba?o mar¨ªa, ir sacando las mollejas una a una, ponerles pimienta reci¨¦n molida en cantidad abundante y zamp¨¢rtelas con un buen pan. Precio: 9,50 euros los 320 gramos, 39,70 euros 1,4 kilos.

Filetes de trucha con erva peixeira de Mar Portuguez

Nos vamos de viaje a otro para¨ªso de las conservas pesqueras, Portugal. El billete nos lo trae David Remart¨ªnez, gran aficionado al later¨ªo -nos recomienda su tienda favorita, Latas tienda- que empieza asegurando que, adem¨¢s de estar riqu¨ªsimas, las conservas portuguesas las compra por lo bonitas que son (que siempre es un extra). En esta de trucha con erva peixeira -Mentha cervina o poleo de Hart- el pescado y el ali?o combinan perfectamente, es sabrosa, delicada y se termina demasiado deprisa cada vez que en su casa se abre una. Precio: 4,80 euros los 120 gramos en la web de Mar Portuguez, tambi¨¦n en tiendas especializadas.

Mejillones en escabeche de vermut Picofino

Paola Fornasaro recomienda en esta ocasi¨®n la ¨²ltima novedad de Picofino, un proyecto nacido en un peque?o pueblo de la costa cant¨¢brica. ¡°Para elaborar esta conserva se escogen mejillones de calibre grande hechos en fresco, que van de la batea de las r¨ªas gallegas a la lata en 24 horas¡±. Limpiados a mano, fritos en aceite de oliva virgen, macerados con una receta casera de escabeche con reducci¨®n de vermut Picofino y colocados manualmente uno a uno en la lata. ¡°Al final, como un buen vermut, acompa?ados por una rodaja de naranja que les da un toque c¨ªtrico muy rico: para disfrutar de todos estos sabores, lo mejor, es comerlos con cuchara; vermut y mejill¨®n en un solo bocado¡±. L¨¢stima que sean una edici¨®n limitada. Precio: 7,90 euros los 120 gramos en la web de Picofino (tambi¨¦n en tiendas de conservas).

H¨ªgado de rape con ponzu de yuzu, de La Cala

¡°Parece un haiku vanguardista que mezcla idiomas, pero no, es una conserva de La Cala que reproduce un plato que se sirvi¨® en El Bulli¡±, aclara Carlos Doncel. De cuando la prob¨®, hace ya un tiempo, recuerda que los trozos de h¨ªgado ten¨ªan una textura muy suave y que mezclaba el peculiar sabor de esta v¨ªscera con el dulce y un toque c¨ªtrico nada exagerado de la salsa. ¡°Sin ninguna duda, es la lata m¨¢s extra?a y fantasiosa que me he comido¡±, asegura. Precio: a partir de 13,50 (en varias tiendas online).

Rillettes de lechazo churro selectos de Castilla

Las rillettes son una especie de pat¨¦ t¨ªpico de Tours y Le Mans, en el que se cocina una carne -normalmente cerdo, pato, conejo o pollo- en su propia grasa y condimentos como vino, pimienta y especias hasta que se deshebra y se vuelve tierna y untuosa (un poco como la prima francesa de la zurrapa de lomo andaluza). En Selectos de Castilla han seguido el mismo proceso, pero usando un producto local: el lechazo churro. El resultado es sabroso y a la vez delicado, y es importante tomarlo a temperatura ambiente -ambiente agradable, si tu cocina es Siberia acerca la lata un rato a un radiador- para poder disfrutarlo en todo su esplendor. Untado en tostadas de pan de hogaza y acompa?ado con encurtidos est¨¢ buen¨ªsimo. Precio: 11,85 euros los 200 gramos (tambi¨¦n a la venta en otras tiendas online).

Erizos de mar con alga wakame al natural de Porto Mui?os

La segunda recomendaci¨®n de Estrella Justo tiene m¨¢s sabor a mar que uno de esos revolcones que te llevabas de chinorri en la playa, cuando una ola te cog¨ªa de sorpresa. ¡°Las huevas se extraen del erizo manualmente, y despu¨¦s las enlatan al natural junto con las algas: no necesitan a?adir nada m¨¢s. La conserva lleva exactamente un 65% de alga, un 20% de huevas, agua y sal, y se puede tomar tanto fr¨ªa -con media lata conviertes una ensalada de pepino en un manjar- o en tostadas como caliente, en sopas, salsas o para rematar una crema de verduras o un ramen. Precio: 10,84 euros la lata de 85 gramos en su tienda online (tambi¨¦n a la venta en otras).