D¨®nde comer buenos callos en Barcelona
El plato es de origen madrile?o, pero en Catalu?a se le rinde culto desde hace eones. Estos son algunos de los templos barceloneses del guiso de casquer¨ªa
Los callos son como Phil Collins: o los amas de forma incondicional, o te generan un asco tremebundo. Hay a quien esa textura rugosa, con orificios geom¨¦tricos casi perfectos, le produce tripofobia, y tambi¨¦n quien dice que zamparse unos callos debe ser lo m¨¢s parecido a comerse una toalla empapada de salsa; pero lo cierto es que la casquer¨ªa cada vez cautiva a m¨¢s adeptos. Son un reclamo para todas esas personas que huyen de las cadenas de restaurantes con grandes centros de producci¨®n desde donde parten decenas de furgonetas a conquistar la ciudad, y el mundo entero.
Los bares y restaurantes que ofrecen callos en su carta representan la esencia del acto de cocinar. Como dir¨ªa V¨¢zquez Montalb¨¢n, desde el momento en el que mezclamos unas tripas de ternera con un sofrito, lo adornamos con hierbas arom¨¢ticas y lo regamos con un buen chorro de vino rancio, lo salvaje se convierte en ¡°una exquisita operaci¨®n cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte¡±.
Casi todo el mundo sabe que los callos son un plato de origen madrile?o, pero en Catalu?a forman parte de la gastronom¨ªa popular desde hace eones. Mi padre cuenta que en nuestro bar mi abuela los preparaba a la catalana: esta variaci¨®n consiste en cortar la tripa en tiras alargadas de un cent¨ªmetro de ancho ¡ªno en cuadrados, como es m¨¢s habitual¡ª y cocinarla a fuego lento con un sofrito de cebolla, tomate, hueso de jam¨®n, ramillete de hierbas, chorizo picante, piment¨®n y un chorro de vino. Como colof¨®n, se a?ade al guiso una picada de ajo, perejil, una rebanada de pan frito y almendras, y ¡ªal loro¨D: un pu?ado de patatas previamente fritas en aceite bien caliente.
Durante la etapa del Collado que yo viv¨ª, como hijo de la tercera generaci¨®n que estaba al tim¨®n del negocio familiar, mi padre los cocinaba con cap i pota, y alargaba las raciones a?adi¨¦ndoles garbanzos cocidos. As¨ª es como siempre me han gustado, con ese color cobrizo que aporta el piment¨®n y el chorizo, y la textura gelatinosa de la pata y el morro. Pero, en la busca y captura de los mejores callos de Barcelona, me llev¨¦ gratas sorpresas que me han ayudado a expandir mi universo call¨ªstico m¨¢s all¨¢ de mis propias fronteras. Aqu¨ª van mis descubrimientos (y las sugerencias de otros expertos en la materia); no sin mandar antes un recuerdo cari?oso al Bar Brusi, que aparec¨ªa en esta gu¨ªa y cerr¨® sus puertas mientras el texto estaba en edici¨®n.
Haddock
Hace poco me llev¨¦ una grata sorpresa probando los que prepara Frank Monrab¨¤ en el Haddock. En esa taberna canaille ¡ªadjetivo que solo puede sonar bien en franc¨¦s¡ª se busca la excelencia de la materia prima. No hay cabida para las florituras. Los callos del Haddock son sencillos: sofrito suave, con tripa, chorizo y sin piment¨®n. Cuando vi aparecer la cazuela de barro y no detect¨¦ ese tono bermejo que tango temen mis triglic¨¦ridos, me gener¨® ciertas dudas, pero al probar la primera cucharada me elev¨¦ al cielo hasta atravesar las nubes. Son los callos m¨¢s elegantes que he comido nunca: cremosos, sabrosos, suaves y finos; distintos a los que estoy acostumbrado a comer.
Haddock: C/ de Val¨¨ncia, 181, 08011. Tel: 936 313 716. Mapa.
Can Vilar¨®
Alberto Valle, periodista y escritor, ganador del Premio L¡¯H Confidencial de Novela Negra por su novela Todos hab¨ªan dejado de bailar (Roca Editorial, 2022), se decanta por los callos de Can Vilar¨®. ¡°Cada raci¨®n de ese plato servida en las mesas de este m¨ªtico establecimiento de Sant Antoni contiene algo m¨¢s que los ingredientes que componen el plato. El sabor de los callos de Can Vilar¨® es el sabor de una larga tradici¨®n culinaria que pasa de generaci¨®n en generaci¨®n heredando trucos y nociones que redundan en un manjar exacto, invariable en su perfecci¨®n, por lo que no pide ulteriores variaciones en forma y fondo. Cada raci¨®n contiene toda la historia, el retaje cultural, que se expresa en unos bocados que saben a continuidad, a seguridad, a casa. Que explican, por s¨ª solos, la inmortalidad de un buen plato de callos¡±. Tampoco est¨¢ nada mal su trinxat, cuya receta compartieron en su momento en El Comidista.
Can Vilar¨®: C/ del Comte Borrell, 61, 08015. Tel: 933 250 578. Mapa.
Barra Alta
Fernando Pelayo, chulapo madrile?o y librero de la +Bernat, fue desterrado de su tierra natal al manifestar una tarde de oto?o en la Plaza del Sol, en pleno San Isidro, que a ¨¦l lo que le gusta de verdad es el cap i pota de cerdo con bacalao que trabajan en el Barra Alta del barrio de Gr¨¤cia. Desde el anonimato, nos cuenta que ¡°el bacalao confitado en aceite de oliva virgen extra, junto a la textura del cap i pota, consigue que cualquier madrile?o jure amor eterno a la bandera catalana. Acompa?ado de un vino rosado Vol D¡¯¨¤nima tocas el cielo. Oda al mar y monta?a¡±.
Barra Alta: Carrer de Laforja, 11, 08006. Tel: 936 393 134. Mapa.
Granja Elena
Para la editora y coordinadora del Comidista, M¨°nica Escudero, la Granja Elena lleva el guiso a la m¨¢xima excelencia. ¡°Quien lo prob¨® lo sabe (y no entiendo c¨®mo no les han dado a¨²n una estrella Michelin, pero bueno, al menos as¨ª a¨²n podemos encontrar mesa de vez en cuando)¡±. Pose¨ªda por un subid¨®n de col¨¢geno, a?ade que ¡°sus callos son pura finura por lo perfectamente limpios que est¨¢n y el equilibro del uso de especies¡±. Y sentencia: ¡°Es el mejor pegamento de labios que haya probado en mi vida, y adem¨¢s los sirven con un pan buen¨ªsimo para mojar, cosa que echo de menos en much¨ªsimos otros sitios¡±.
Granja Elena: Pg. de la Zona Franca, 228, 08038. Tel: 933 320 241. Mapa.
Bar Gelida
Otro de los templos favoritos de Escudero es el Gelida, un cl¨¢sico d¡¯esmorzar de forquilla batallero a precios populares. Lo define como ¡°reconfortante y efectivo, vino en porr¨®n, servilletas que no limpian y p¨®sters del Bar?a en los a?os noventa. Sus callos son buenos, bonitos y baratos, y, aunque el pan no es ninguna maravilla, siempre puedes pedirlos con sus patatas fritas caseras (que s¨ª lo son) y mezclarlo todo a lo loco, una de mis combinaciones favorit¨ªsimas¡±. A M¨°nica le hubiesen gustado los callos a la catalana que hac¨ªa mi abuela. Antes de marcharse, nos confiesa: ¡°A pesar de que los callos me vuelven loca, mi coraz¨®n pertenece al cap i pota [que tambi¨¦n preparan excelentemente]¡±.
Bar Gelida: C/ de la Diputaci¨®, 133, 08015. Tel: 934 537 997. Mapa.
Can Ros
A Juanpe Gonz¨¢lez, del bar La Ca?ada, tambi¨¦n le flipan los callos que parecen lava burbujeante del mism¨ªsimo infierno. Se decanta por los de Can Ros ¡°por el cuidado que ponen en la reducci¨®n de la salsa, una gelatina que debe pegarse en los labios¡±. Ya que vais, pod¨¦is pedir tambi¨¦n calamares, cualquier otro guiso que tengan por ah¨ª y el archiconocido bocadillo de alb¨®ndigas a la jardinera.
Can Ros: C/ de Roger de Flor, 303, 08025. Tel: 934 571 980. Mapa.
Bodega Montferry
Para los pilares de Olocomesolodejas, sus callos de cabecera son los de la bodega Montferry. Lo que les hace decantarse por ellos es su textura melosa, ¡°siempre lista para mojarla con buen pan¡±. Comentan que ¡°es uno los pocos lugares de Barcelona donde lo moderno convive en armon¨ªa con lo tradicional, aunque te sientes mal si le quitas su sitio al se?or que desayuna cava cada jueves¡±. Ya sea el fricand¨®, sus callos o cualquiera de sus maravillosos bocadillos, hay que tener claro que te puede sentar mejor o peor dependiendo de quien te atienda.
Bodega Montferry: Passatge de Serra i Arola, 13, 08028. Tel: 931 629 636. Mapa.
Bar-Bodega Bartol¨ª
Roger Estrada, escriba de la hist¨®rica revista musical Ruta 66 y consumado glot¨®n ¡ªcomo atestigua su cuenta de Instagram¡ª se alza tenedor en mano para reivindicar los callos del Bar-Bodega Bartol¨ª. ¡°Siguen sirviendo unos de los mejores callos de Barcelona. La familia Bartol¨ª regenta este emblema gastron¨®mico del barrio de Sants desde 1939 y ha mantenido a flote el negocio generaci¨®n tras generaci¨®n ¡ªsuperando crisis, neo-tabernas y dem¨¢s epidemias¡ª con una oferta de platos de toda la vida elaborados con humilde sabidur¨ªa y servidos en mantel de cuadros rojiblancos¡±.
Para Roger, el primer indicativo visual de si una raci¨®n de callos valdr¨¢ la pena es el nivel de intensidad rojiza de su salsa y en Bartol¨ª ¡°cuando te sirven el rebosante plato, el impacto del manto l¨ªquido sobre el que emergen los trozos de tripa es abrumador: uno sabe que untar¨¢ pan como si no hubiera un ma?ana, la cocci¨®n del callo es cum laude y el nivel de picante es el que nos pide el cuerpo cuando nos enfangamos en tales menesteres¡±. Estrada tambi¨¦n comenta: ¡°Por lo visto, Marina, la matriarca, se jubil¨® hace pocos meses tras m¨¢s de 50 a?os dando el callo [perd¨®n] en los fogones¡±. Pero no le cabe duda de que ¡°su legado pervive en el equipo que ha compartido con ella humeantes sesiones de trasiego de ollas y cazuelas llenas de fricand¨® con setas, habas con butifarra negra o pollo con ciruelas¡±.
Bar-Bodega Bartol¨ª: Carrer del Vallespir, 41, 08014. Tel: 933 391 021. Mapa.
Ca l¡¯Isidre
Para Arnau Sabat¨¦, otro lleidet¨¤ afincado en Barcelona que dej¨® su trabajo como ex-booker del Primavera Sound para convertirse en emprendedor co-fundando la compa?¨ªa GUZZU, (una comunidad musical web3 con funcionalidades de econom¨ªa creativa), los mejores callos de Barcelona los sirven en el prestigioso restaurante Ca l¡¯Isidre. ¡°Es un restaurante de alta cocina catalana con inspiraci¨®n francesa. La interpretaci¨®n que hacen all¨ª es fiel a la gastronom¨ªa local: tripa con garbanzos. Cocinado con cari?o y melosos como morder una nube de una tarde de primavera¡±. Arnau aprovecha su turno de palabra y barre para su tierra: ¡°los mejores callos de mi querida Lleida los sirven en el Bar T¨°fol, el mejor restaurante de platos de cuchara. A ver si sal¨ªs m¨¢s de Barcelona, joder¡±.
Ca l¡¯Isidre: Carrer de les Flors, 12, 08001. Tel: 934 411 139. Mapa.
Na Mindona
Cuando Oscar Calder¨®n, segunda generaci¨®n al tim¨®n de la hist¨®rica Pastisseria Calder¨®n, -la mejor de todo l¡¯Eixample Esquerra, h¨¢ganme caso-, necesita compensar los excesos de az¨²car, se decanta por los callos de Na Mindona. Un peque?o restaurante del barrio del Raval donde elaboran platos caseros de la cocina mallorquina. ¡°El toque de hierbas arom¨¢ticas que a?aden a la tripa les da un punto muy caracter¨ªstico que los diferencia con sutileza de los que como habitualmente en otros sitios¡±.
Na Mindona: Carrer de la Riereta, 8, 08001 Barcelona. Tel: 934 422 122. Mapa.
Bar Olimpiada 92
Juan Pescador, cocinero afincado en Barcelona y 50% del proyecto de cocina mexicana METL, es un gran amante de la casquer¨ªa. Su lugar favorito para darse un homenaje es el Olimpiadas 92, en el barrio del Poblenou. ¡°Es un bar de currelas que abre de seis y media de la ma?ana a ocho de la tarde. ¡°Sus callos son la mierda m¨¢s incre¨ªble que he probado en mi vida¡±. Juan tiene el pico fino y sabe que estos guisos mejoran con los d¨ªas, cuando los sabores se integran. ¡°Yo creo que la vez que los prob¨¦ por primera vez ten¨ªan un par de d¨ªas y el hecho de calentarlos en el microondas les dio un punto dorado incre¨ªble¡±. En cuanto al sabor, ¡°balancean muy bien los ingredientes, le not¨¦ laurel y mucho col¨¢geno¡±.
Bar Olimpiada 92: Carrer dels Pellaires, 1, 08019. Tel: 933 085 457. Mapa.
Per Feina
Pescador, que como casquero de pro conoce las mejores barras y manteles de la ciudad, no pod¨ªa darnos solo una pista: tambi¨¦n nos comenta que le entusiasman los que preparan en Per Feina. Se nota mucho la calidad del producto y est¨¢n muy bien cortados, no son nada bastos¡±.
Per feina: C/ de la Ciutat de Granada, 130, 08018. Tel: 932 311 404. Mapa.
Mr. Focaccia
Natalia Garc¨ªa, propietaria de la Chana -uno de los pocos lugares con solera que ha surgido en la ¨²ltima d¨¦cada, en contraste con la cantidad de propuestas clonadas y sin alma que aparecen en cada esquina-, me habl¨® de un garito de la calle Blai donde hacen unos callos que cruzan todas las fronteras del estado del torito bravo: Mr. Focaccia. Seg¨²n palabras de Natalia, ¡°desde fuera parece un garito m¨¢s de los que abundan en esa calle, que solo captan a for¨¢neos despistados; pero dentro, flipas¡±. Todo lo hace Andrea, italiano nacido en la regi¨®n de Puglia. ¡°Hace hasta el pan. Las focaccias est¨¢n incre¨ªbles, tiene quesos de su pueblo y, a veces, tambi¨¦n tripa a la romana¡±. Lo que destaca Natalia de estos callos es que le recuerdan a los que se hacen en Andaluc¨ªa. ¡°Son m¨¢s tipo potaje, con un sofrito de verduras suave, y lo acompa?a de alubias, patatas y pecorino. Vamos, que sales de ah¨ª rodando¡±.
Mr. Focaccia: Carrer de Blai, 21, 08004. Tel: 936 273 238. Mapa.
El Debut
Para Rafel Tugues, hijo de una de las pasteler¨ªas m¨¢s emblem¨¢ticas de Lleida, la Tugues, sus callos favoritos se adoban al ritmo del burbujeo que no tiene prisa en un bar que cruza las fronteras de la ciudad: El Debut, en Hospitalet de Llobregat. Estos callos har¨¢n perder el sentido a todos aquellos que amen el punto picante de este guiso. ¡°Los preparan con cap i pota, chorizo picante, jam¨®n, bien de bicho y unas piparras de acompa?amiento¡±.
El Debut: Carrer Lleida 32, 08901 L¡¯Hospitalet de Llobregat. Tel: 936 399 088. Mapa.
?Conoces algunos callos en Barcelona que merezcan la pena y no est¨¦n en la lista? Deja la informaci¨®n en los comentarios y los fans de las tripas y mojar pan te lo agradeceremos.
