La vuelta del Negroni: 10 sitios donde beber el c¨®ctel cl¨¢sico m¨¢s solicitado

Un Negroni no lleva reloj. Tampoco deber¨ªa hacerlo quien se calienta la garganta con su trago amargo, dulce y potente: a pesar de que tenga la etiqueta de aperitivo, encaja bien a cualquier hora y no necesita de mucha m¨¢s compa?¨ªa que la de su propio goce. Quiz¨¢ sea porque este c¨®ctel est¨¢ compuesto en s¨ª mismo por un tr¨ªo cuya relaci¨®n ha sobrevivido ya durante m¨¢s de 100 a?os. En su caso, uno + uno + uno ¡ªuna parte de vermut rojo, una de bitter y una de ginebra¡ª en una m¨¢s que afianzada relaci¨®n poliamorosa.

Ayudan la sencillez de su elaboraci¨®n, la elegancia de ese color rub¨ª que lo caracteriza y toda la m¨ªstica que lo rodea: un c¨®ctel sin misterio acaba pasando del gaznate al olvido. No es precisamente el caso de una bebida que, adem¨¢s, est¨¢ marcada por la cultura popular. Era la favorita de Jackie Kennedy y nuestro Luis Bu?uel, m¨¢s de Calanda que los melocotones, ten¨ªa su propia versi¨®n ¡ªel bu?ueloni¡ª de la que dec¨ªa que era ¡°un buen est¨ªmulo para la imaginaci¨®n¡±; durante el rodaje de Vacaciones en Roma, Audrey Hepburn se puso fina (m¨¢s) de Sbagliatos (la versi¨®n con espumoso) y Orson Welles fue uno de los primeros que, desde Italia, col¨® a la prensa estadounidense su receta, acompa?ada de una frase que ha pasado a la historia: ¡°Los bitters son excelentes para el h¨ªgado, la ginebra es mala para ti, por lo que se equilibran entre s¨ª¡±. Evidentemente, corri¨® como la p¨®lvora.

Se ha venido arriba. No como un ni?o con exceso de az¨²car en el cuerpo, sino como un adulto que ha esperado discretamente su momento para dar un paso adelante. Fue el c¨®ctel cl¨¢sico m¨¢s solicitado en 2022, seg¨²n la revista Drinks International, por encima del Old Fashioned, el Dry Martini y el Margarita. Todo un revival que ha llegado en su corte m¨¢s cl¨¢sico, pero tambi¨¦n con sutiles ¡ªy no tan sutiles¡ª variaciones que responden al origen mismo del trago.

El conde cowboy y un chorrito de gin

Florencia, principios del siglo XX. Camillo Negroni se acerca al Caf¨¦ Casoni y le pide al bartender, Fosco Scarselli, un americano ¡ªvermut, Campari y soda¡ª pero con un chorrito de ginebra, por aquello de darle m¨¢s empaque. Viniendo de Negroni, un tipo que deb¨ªa ser conde adem¨¢s de cowboy, la idea cala en la barra de la calle Tornabuoni y se pasa del americano al estilo Negroni al Negroni a secas. En esto de la cocteler¨ªa, muchas de las creaciones nacen de una apetencia y las apetencias, como todo, tambi¨¦n pueden contagiarse.

La primera vez que pasa de su estado l¨ªquido al s¨®lido en forma de receta impresa es en la rareza Cocktails Portafolio de Amedeo Gandiglio de 1947, seg¨²n las investigaciones de expertos en cocteler¨ªa como David Wondrich, Luca Picci o Fran?ois Monti. Llevaba 1/3 de Campari, 1/3 de vermut Grassoti Rosso y 1/3 de ginebra, una rodaja de naranja y un toque de seltzer. A partir de aqu¨ª hay peque?as variaciones en diferentes t¨ªtulos de cocteler¨ªa en los que pierde el agua carbonatada: en El Bar, del catal¨¢n Jacinto Sanfeli¨² de 1949, la soda ni est¨¢ ni se la espera. En el famoso Floridita de La Habana, de Constante Ribailagua (1952), tampoco.

Vuelve a la barra, vuelve

?A qu¨¦ ha venido este revival? Es algo que viene de lejos. Las famos¨ªsimas campa?as de Campari y Martini de los noventa intentaron revalorizar un trago que, s¨ª, tambi¨¦n fluy¨® por los bajos fondos de Italia. De hecho, Luca Picci, en su libro Negroni Cocktail. An Italian Legend, cuenta que durante los ochenta, tomarse un Negroni en La Toscana era como tomarse un whisky con Red Bull en nuestros 2000 (The Real Slim Shady mediante).

Para Manu Iturregi, bartender del Residence bilba¨ªno, la vuelta del Negroni tiene mucho que ver con que ¡°es el c¨®ctel ic¨®nico de verm¨² y el verm¨² se ha puesto de moda¡±. ¡°En los ¨²ltimos tiempos, la gente lo demanda solo por su nombre como opci¨®n a las horas de aperitivo y a veces les sorprende su fortaleza, ya que han o¨ªdo hablar de ¨¦l, pero no lo han probado¡±, a?ade el de Bilbao. El coctelero Borja Insa confirma la teor¨ªa ¡ª¡±En el sector de la cocteler¨ªa, las tendencias son brutales¡±¡ª desde su Moonlight Experimental Bar de Zaragoza, en el que los c¨®cteles de creaci¨®n son los protagonistas de la carta, pero al que acuden tambi¨¦n ¡°aut¨¦nticos feligreses de los cl¨¢sicos, como el Negroni. La cocteler¨ªa cl¨¢sica nunca morir¨¢; antes morir¨¢n los bares, cosa que yo espero no ver nunca¡±.

D¨®nde beberlo

Un Negroni es generoso: cede su esquema para que otros imaginen, intercambien y sumen ingredientes que lo eleven con tacto ¡ªtodos los cl¨¢sicos son sensibles¡ª. Con la ayuda de quienes divulgan esto de la cocteler¨ªa tanto delante como detr¨¢s de las barras, hemos recogido 10 versiones de Negroni que puedes probar en Espa?a y que, cuanto menos, te har¨¢n regocijarte en lo que dure un vaso. Esto depender¨¢ de ti. Ya sabes que un Negroni nunca lleva reloj.

El Bitter is Better, de 1862 Dry Bar (Madrid)

Uno de los favoritos de Esther Medina-Cuesta es el twist que han hecho Alberto Mart¨ªnez y los suyos en el 1862 Dry Bar de Madrid: Bitter is Better. Se compone de una parte de brandy, media parte de oloroso Don Nu?o de Lustau, parte y media de Campari, tres dash de Angostura y una parte de cordial casero de hibisco. ¡°Lo remueven y lo sirven sin hielo ni decoraci¨®n¡±. ¡°Este c¨®ctel es muy buen ejemplo de que con el ADN de un cl¨¢sico se puede jugar de muchas maneras. En esta versi¨®n el equipo ha cambiado la ginebra tradicional por brandy de Jerez, el vermut rosso por oloroso, y lo han redondeado con las notas c¨ªtricas y florales del hibisco. Y, aun as¨ª, sigue reconoci¨¦ndose como un twist del Negroni. Se ha mantenido el car¨¢cter de aperitivo de este c¨®ctel: es seco e intenso como el cl¨¢sico¡±.

1862 Dry Bar. Calle del Pez, 27. Madrid. Tel. 609 531 151. Mapa.

El Kingston Negroni, de Momus Bar (Madrid)

¡°?El de Momus me parece una obra maestra!¡±, exclama Borja Insa. ¡°Lo llaman Kingston Negroni y es una variante deliciosa. Han conseguido darle una peque?a vuelta de tuerca con criterio y buen gusto y que sigue siendo reconocible como cl¨¢sico. Con el punto de lima encurtida en vinagre de manzana lo hacen pasar a otro nivel¡±. El de la estimulante cocteler¨ªa de Chueca, es tambi¨¦n el favorito del periodista gastron¨®mico Abraham Rivera: ¡°Lo confeccionan con dos rones diferentes, un amaro firmado por Simone Caporale para Santoni y lo complementan con unas gotas de Italicus, Campari y Carpano. Un trago sumamente equilibrado, al que le va como anillo al dedo un garnish de lima. Es la perfecci¨®n absoluta: estructura, t¨¦cnica, historia y sabor. ?Mucho sabor!¡±, comenta.

Momus Bar. Calle de San Bartolom¨¦, 11, Madrid. Tel. 916 678 518. Mapa.

El Negroni N¨®rdico, de Savas (Madrid)

En manos de los lituanos Gintautas Arlauskas y Dovile Krauzaite, el Negroni se vuelve n¨®rdico. Parte de la culpa la tiene el aquavit noruego Linie¡ª un destilado con alcohol base de patata o grano aromatizado con hierbas y semillas¡ª que se encuentra entre los ingredientes que utilizan, y al que a?aden vodka de ar¨¢ndanos rojos que maceran ellos mismos durante una semana. Adem¨¢s, verm¨², Campari y la consabida rodaja de naranja. ¡°Tanto el aquavit como el vodka de frutos rojos son muy t¨ªpicos tanto en Escandinavia como en Europa central. De all¨ª la parte n¨®rdica de nuestro c¨®ctel. Siendo lituanos nos gusta usar los ingredientes que sean t¨ªpicos nuestros¡±. Es potente, equilibrado y muy arom¨¢tico y junto a su Smoky Sour, es marca de la casa. Savas se encuentra en Lavapi¨¦s y tomarse este Negroni en su cocteler¨ªa invita a pasar la tarde viendo c¨®mo reparten felicidad al norte, sur, este y oeste de su peque?a barra blanca.

Savas. Calle de la Sombrerer¨ªa, 3, Madrid. Mapa.

El Evolution Negroni, de Paradiso (Barcelona)

La Master of Spirits, sumiller y divulgadora Elvira Aldaz nos lo pone para llevar: ¡°El ¨²ltimo que he probado en Espa?a y que me ha gustado mucho es el Negroni embotellado que tiene Paradiso. Se llama Evolution Negroni y es en realidad un twist de un Boulevardier¡±. Lleva Maker¡¯s Mark Bourbon, mango, vainilla, Campari, vermut Mancino Rosso, t¨¦ chai y Disaronno y aseguran que resulta una versi¨®n tropical y especiada. ¡°A pesar de tener m¨¢s ingredientes que los tres de la receta cl¨¢sica¡±, continua Aldaz, ¡°respeta a la perfecci¨®n el perfil de sabor del c¨®ctel, pero lo hace m¨¢s complejo, redondo y goloso. Apetece beber otro a continuaci¨®n y eso, desgraciadamente, es algo cada vez menos com¨²n en las cartas de cocteler¨ªa de autor¡±. Nos recomienda que lo sirvamos con un gran cubo de hielo para que aguante sin derretirse y aguar el equilibrio perfecto de este c¨®ctel.

Paradiso. Carrer de Rera Palau, 4, Barcelona. Mapa.

El Jerez Negroni, de 14 de la Rosa (Barcelona)

¡°El mejor Negroni que yo he bebido en Espa?a lo sirven en 14 de la Rosa¡±, reconoce Jordi Luque, comunicador gastron¨®mico especializado en todo lo que se pueda beber. ¡°Ahora lo elaboran con fino, en lugar de gin. Pero era igualmente sobresaliente cuando lo hac¨ªan con un twist de remolacha en su versi¨®n Rosita, algo peligroso en seg¨²n qu¨¦ manos, pero que funciona en las de Dean Shury y su equipo¡±. La receta del Jerez Negroni nos la da el mismo Shury, uno de los 10 mejores bartenders de Espa?a seg¨²n la World Class Competition: 30 ml de fino Lustau, 30 ml de Martini Bitter, 25 ml de su propia mezcla de verm¨²s y ¡°sustituimos 5 ml de verm¨² por una crema afrutada de Solera Lustau de las Indias Orientales¡±. Lo sirven con un gran bloque de hielo, una rodaja de naranja y un aerosol de flor de azahar. ¡°El jerez a?ade una hermosa salinidad y notas de nuez. La crema de jerez a?ade frutas, pasas e higos a la bebida. Adem¨¢s, reemplazar la ginebra con jerez reduce el nivel de alcohol y hace que este Negroni sea m¨¢s adecuado como aperitivo¡±, explica el barman. Con tres estrellas, la m¨¢xima distinci¨®n de Top Cocktail Bars, esta cocteler¨ªa del barrio barcelon¨¦s de Gr¨¤cia, propone un viaje al futuro del c¨®ctel desde un espacio que llama a barra antigua.

14 de la Rosa. Calle Mart¨ªnez de la Rosa, 14, Barcelona. Mapa.

El cl¨¢sico, del restaurante Gente Rara (Zaragoza)

En la cocteler¨ªa de Borja Insa, entre las mejores de Espa?a seg¨²n Top Cocktail Bars, bordan el Negroni, pero ¨¦l nos lleva hasta otro espacio de Zaragoza que est¨¢ dando mucho que hablar: el restaurante Gente Rara. Cristian Palacio y Sof¨ªa Sanz, que se llevaron su primera estrella Michelin en 2022, ofrecen c¨®cteles firmados por la barmaid Jessica Rodrigo y es el que m¨¢s ha convenido a Insa de la capital aragonesa: ¡°Jessica muestra una maestr¨ªa envidiable. La vajilla, la temperatura y el nivel alcoh¨®lico eran perfectos antes de comenzar con el men¨² degustaci¨®n. Cuando pido un Negroni, busco el equilibro perfecto, no solo en su sabor, sino tambi¨¦n en la reacci¨®n de mi cuerpo al beberlo. Suele ser un previo a algo m¨¢s. Un aperitivo, por definici¨®n, es la antesala de algo m¨¢s grande, as¨ª que debe dejar espacio para lo que vendr¨¢ despu¨¦s¡±. Lo prepara con ginebra, verm¨² y bitter, todos de Proffesore Monsieur (Italia), sobre un cubo de hielo y lo termina aromatizando con piel de naranja. ¡°Me gusta la receta cl¨¢sica: no lleva nada m¨¢s y quiero respetarla¡±, nos cuenta la barmaid desde Zaragoza.

Restaurante Gente Rara. Calle de Santiago Lapuente, 10, Zaragoza. Tel. 623 002 084. Mapa.

El de trompeta de la muerte, de Cul de Sac (Valladolid)

¡°Soy obviamente un gran defensor de los cl¨¢sicos y sobre todo de las f¨®rmulas cl¨¢sicas, con lo cual no me suele hacer mucha gracia cuando hacen versiones de un c¨®ctel y se les va de las manos. Pero tambi¨¦n he bebido unos c¨®cteles tipo Negroni de primer nivel¡±, reconoce Monti antes de llevarnos hasta el Negroni de trompeta de la muerte de Cul de Sac, en Valladolid, una cocteler¨ªa cuyo director creativo es Juan Valls, quien para el autor de Mueble Bar, ¡°es una de las grandes mentes creativas de las mezclas en Espa?a¡±. En Cul de Sac le han dado una vuelta al Negroni con infusi¨®n de trompeta y de azahar. Tiene toques terrosos, por supuesto, casi de tierra mojada y va perfecto con un plato de comida con fondo potente¡±. Valls est¨¢ detr¨¢s tambi¨¦n de El Ni?o Perdido, de corte m¨¢s creativo, donde Monti nos recomienda Pepperoni: ¡°un Negroni en el que juega con distintos licores amargos y un cordial de pimienta blanca de Penja y algo de cacao¡±.

Cul de Sac. Calle Alegr¨ªa, 4, Valladolid. Mapa.

El envejecido bajo el mar, de Sala de Personal (Mallorca)

De la mano de la gastr¨®noma Claudia Gonz¨¢lez cruzamos el Mediterr¨¢neo y nos plantamos en Mallorca, en concreto, en el nuevo espacio gastron¨®mico que acaban de lanzar los de las cocteler¨ªas Ginbo y Chapeau 1987, dos referentes nacionales. Sala de Personal, cuya direcci¨®n creativa recae tambi¨¦n en el joven Borja Tri?anes, se encuentra en la planta baja de la primera de ellas y aqu¨ª, se come, pero ¡°con un maridaje inverso: el c¨®ctel marca el tiempo de la comida¡±, explica la autora del libro Qu¨¦ es cocinar de elBullifoundation. ¡°All¨ª prob¨¦ este Negroni, envejecido bajo el mar (inspirados en Borja Insa), a unos 17 o 18 metros y a una temperatura de 22 grados. Su paso por el mar en la costa catalana, en Roses, hace que este trago, normalmente afilado, sea much¨ªsimo m¨¢s redondo. Muy expresivo, pero con menos aristas, y con toques torrefactos y a frutos secos. ?Para encargar una botella!¡±.

Sala de Personal. Pg. de Mallorca, 14A, Palma. Tel. 971 722 175. Mapa.

El marianito preparado de La Mula de Mosc¨² (Bilbao)

Bilbao tiene dos cocteler¨ªas en la lista de Top Cocktail Bars. La primera es la del mismo Manu Iturregi, Residence, aunque a ¨¦l le gusta m¨¢s definir su local como ¡°whisky bar¡±. La segunda es La Mula de Mosc¨², cuya barra comandan ?lvaro Fern¨¢ndez y Rafa Reyes, dos j¨®venes que, bajo el nombre de Mind Shakers, comenzaron ofreciendo un servicio de cocteler¨ªa para eventos. Hoy su garito siempre est¨¢ a rebosar. Su Negroni es de corte cl¨¢sico ¡ªGinebra Master¡¯s, Campari y verm¨² Cinzano 1757¡ª y tiene que competir, no solo con las creaciones del equipo del local, sino con un pariente que lleva a?os protagonizando la hora del aperitivo de Bilbao: el marianito preparado. Lo bueno es que tambi¨¦n lo bordan. Parten de la base de un Negroni y le a?aden zumo de mandarina: 2 cl de zumo de mandarina, 7 cl de verm¨² Cinzano, 2 cl de Campari, 1 cl de gin Hendricks. Se enfr¨ªa en un vaso mezclador y se sirve sobre un par de hielos y una aceituna. Como en el caso del Negroni, nunca m¨¢s de dos. Palabra de vasca.

La Mula de Mosc¨². Alameda de Rekalde, 15, Bilbao. Tel. 946 077 190. Mapa.

El envejecido, de Niebla (Salamanca)

En la capital salmantina est¨¢ Niebla, una cocteler¨ªa en la que, seg¨²n nos cuenta Manu Iturregi, ¡°son expertos en hacer incre¨ªbles twists sobre los cl¨¢sicos¡±. Menciona su Posca Sbagliato y un Kingston Negroni Aged, ¡°?dos versiones tan buenas como locas! Pero el segundo, me parece magn¨ªfico¡±. El barman Sergio Bermejo es el responsable de esta barra de Salamanca y de este Negroni que conlleva dos fases de elaboraci¨®n distintas. En la primera, como nos explica el mismo Bermejo, curan la barrica envin¨¢ndola con Cream East India Lustau, licor de banana y ron jamaicano ¡°del que a?adimos muy poco para evitar una evoluci¨®n del licor¡±. Adem¨¢s, la forran en hoja de pl¨¢tano, ¡°lo que le da una nota verde¡±. En la segunda fase, elaboran un chocolate con algarroba, az¨²car de flor de coco y una melaza de pi?a especiada y con ¨¦l preparan un fat wash ¡ªt¨¦cnica para saborizar destilados con materia grasa¡ª con Plantation Jamaica (ron) que acaban filtrando. Mezclan varios verm¨²s de la casa, a?aden Martini Bitter, amontillado, ron y bitter de cacao. A?ejan durante 60 d¨ªas en la barrica. Cuando est¨¢ listo, lo sirven en un vaso old fashioned con un bloque de hielo y una hoja de pl¨¢tano. ¡°Es un poco jaleo, ?pero se hace en un momento!¡±, asegura el barman ¡ªpero, evidentemente, no nos convence¡ª. ¡°Es de sabores m¨¢s ¡®pesados¡¯, con un rollo muy British Caribbean¡±, a?ade Manu Iturregi. ¡°Es ideal para un aperitivo de tarde. Un buen cigarro y ?al abordaje! De Salamanca a Isla Tortuga¡±.

Niebla. Calle Bordadores, 14, Salamanca. Mapa.

?Conoces un sitio donde sirven buenos Negroni? Cu¨¦ntalo en los comentarios y alguien se tomar¨¢ uno a tu salud.

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