Quince restaurantes centenarios de Galicia y algunas de sus recetas ic¨®nicas

Hay restaurantes que a estas alturas son ya casi m¨¢quinas del tiempo, lugares que conservan entre sus muros platos y sabores de otra ¨¦poca: en Galicia quedan, al menos, 15 de estos locales con m¨¢s de 100 a?os de historia. Es dif¨ªcil dar una cifra, porque seguramente habr¨¢ algunos m¨¢s: en muchos casos no se conserva documentaci¨®n que nos permita hablar de una fecha exacta; y en otros, aunque la haya, esos detalles no son p¨²blicos.

Hemos recorrido estas casas hist¨®ricas para conocer su trayectoria, y nos hemos detenido en algunas de ellas para que nos hablasen de sus platos m¨¢s reconocibles y nos transmitieran esas recetas, tal como les llegaron a ellos de sus abuelas o de sus bisabuelas. Sin ingredientes pesados por gramos, sin cantidades para uno y con t¨¦cnicas que no han cambiado desde hace m¨¢s de un siglo: este es el resultado de un viaje por los sabores hist¨®ricos de la cocina gallega.

Paz Nogueira, Santiago de Compostela, 1840

El restaurante m¨¢s antiguo de Galicia, y uno de los m¨¢s antiguos de Espa?a, est¨¢ en el barrio compostelano de O Casti?eiri?o, desde donde por primera vez ve¨ªan las torres de la catedral los viajeros que llegaban desde Castilla. Est¨¢ ah¨ª ¡°por lo menos desde 1840¡å, explica Eduardo Paz, actualmente al frente del restaurante junto a su mujer y a su hijo. ¡°No podemos saber si desde antes. De esa fecha es el primer recibo que conservamos, as¨ª que pensamos que puede tener algunos a?os m¨¢s¡±, comenta mientras va pasando p¨¢ginas de ¨¢lbumes en los que conserva fotos de la historia del restaurante.

Cuando le pido que elija una receta emblem¨¢tica del local, su hijo Dami¨¢n responde: ¡°La cabra es muy representativa, especialmente durante el verano, que es la temporada¡±. Por eso es el gran plato del recetario de la periferia sur de Santiago: mientras las carnes con mejor consideraci¨®n se consum¨ªan en las casas adineradas del centro, en la periferia se aprovechaban las fiestas del verano -San Ant¨®n en O Casti?eiri?o, San Juan, San Serapio en el vecino barrio de Conxo- para preparar este guiso. ¡°En nuestro caso, animales de entre uno y dos a?os, seg¨²n haya sido esa temporada, de unos 20 kilos¡±, explica Dami¨¢n (para preparar media o un cuarto, dividir entre dos o cuatro el resto de ingredientes).

Para preparar la receta del guiso de cabra de Paz Nogueira seg¨²n Dami¨¢n Paz necesitaremos una cabra de unos 20 kilos, dos cabezas de ajo bien picadas, 100 gramos de tomillo picado, 100 gramos de or¨¦gano picado, 100 gramos de perejil picado, 100 gramos de laurel picado, 250 gramos de manteca de cerdo, vino blanco, caldo, aceite de oliva, patatas y pimiento rojo guisados para acompa?ar. El d¨ªa anterior a la elaboraci¨®n de la receta salar la cabra, trocearla como para guiso, adobarla y dejarla en una olla. Al d¨ªa siguiente se le a?ade caldo limpio, aceite y vino blanco hasta cubrirla. Se cuece a fuego lento unas dos horas, seg¨²n el tama?o y la edad del animal, y una vez cocida, se dora al horno y se sirve con patatas y pimiento rojo guisados.

Paz Nogueira: Casti?eiri?o N 14 Bajo, Santiago de Compostela. Tel. 981 591 436. Mapa.

Restaurante Galicia, Baamonde, 1916

El Galicia fue una parada imprescindible en la carretera entre A Coru?a y Madrid y, aunque hoy la mayor parte del tr¨¢fico circula por la autov¨ªa que pasa a las afueras del pueblo, son muchos los que hacen el desv¨ªo para seguir visitando a la familia Corral. ¡°Platos cl¨¢sicos hay varios: la ternera, el pollo, el cocido¡­¡±, explica Jamy Corral, uno de los hermanos que forman la cuarta generaci¨®n al frente del local, ¡°pero quiz¨¢s el caldo sea uno de los m¨¢s sencillos y, a la vez, de los m¨¢s ic¨®nicos en la cocina gallega ?no?¡±.

Tal como la explica Maruja Ares, madre de Jamy, que estuvo al frente de la cocina del Galicia durante medio siglo, el caldo se elabora de la siguiente manera: ¡°una taza de fabas -alubias blancas gallegas- puestas a remojo del d¨ªa anterior. Pones a cocer unos huesos de jam¨®n, que no sean s¨®lo hueso, y un pedazo de tocino hasta que se haga un buen caldo¡±.

¡°Cuando est¨¢ el caldo hecho, se ponen las fabas, despu¨¦s le toca a los grelos, un kilo y medio, limpio y troceado. Despu¨¦s, dos kilos de patatas. Y que no se nos olvide el unto que es el gran secreto del caldo¡±. Nota: el unto es la grasa abdominal de cerdo, salada y curada: si no consigues unto gallego puedes sustituirlo por pella o manteca de cerdo.

Restaurante Galicia: R¨²a Teniente Coronel Teijeiro, 16. Baamonde (Lugo). Tel. 982 398 085. Mapa.

Casa Lest¨®n, Sardi?eiro, 1917

En 1917 Manuel Marcote regres¨® de Argentina y abri¨® en su pueblo un ultramarinos que tambi¨¦n daba algo de comer a los marineros y a los trabajadores de las conserveras de la zona. Ese fue el germen de Casa Lest¨®n, que desde entonces se mantiene en manos de la misma familia y tiene algunos platos ic¨®nicos, como los calamares en su tinta -que llevan en carta desde que abrieron- o una curiosa tortilla de longueir¨®n. ¡°Recogimos el plato por casualidad¡±, me cuenta Alberto Castro, bisnieto del fundador. ¡°Hace muchos a?os, mi abuela nos hablaba de que su padre cocin¨® siempre muy bien. Y un d¨ªa nos habl¨® de esta receta, que a ¨¦l le gustaba preparar, y quedamos muy sorprendidos¡±.

As¨ª prepara Alberto la receta de la tortilla de longueir¨®n de Casa Lest¨®n: ¡°Hay que lavar las navajas y secarlas muy bien: mientras, en una sart¨¦n con un poco de aceite, hay que ir pochando cebolla y pimiento rojo. Cuando tenemos eso, retiramos el aceite y a?adimos el huevo batido, cuatro huevos para una tortilla para dos personas¡±. ¡°Cuando empieza a cuajar es cuando ponemos las navajas (unas ocho por tortilla). Lo principal es esto, ponerlas al final, porque si se pasan se quedan duras: se le da un par de vueltas y se retira; es una tortilla poco cuajada, para que no se pase¡±.

De hecho su secreto est¨¢ en usar longueir¨®n (Ensis siliqua), que pertenece a la misma familia que la navaja (Ensis arquatus) pero tiene las balvas completamente rectas, sin la ligera curvatura caracter¨ªstica de las navajas. Su carne es m¨¢s tierna; con un sabor m¨¢s suave, y los de la zona de Fisterra, donde est¨¢ Sardi?eiro, son especialmente valorados.

Casa Lest¨®n: R¨²a da Coru?a, 29. Sardi?eiro de Abaixo (A Coru?a). Tel. 981 743 699. Mapa.

Casa Salvador, A Ba?a, 1920

Casa Salvador es la gran casa del bacalao en Galicia. La abri¨® Salvador Villar, que en 1920 volvi¨® de Cuba, a donde hab¨ªa emigrado y donde gestion¨® un restaurante, y construy¨® la casa al pie de la carretera entre Santiago y la Costa da Morte.¡±Mi madre se cas¨® en 1958 y por esa ¨¦poca ya entr¨® en el negocio con mi padre, y ah¨ª continuaron hasta 1996 cuando entramos nosotros¡±, explica Salvador, el nieto del fundador. ¡°Poco despu¨¦s, en 2001, lleg¨® el cocinero, Paco Pais, que hoy es otra parte fundamental del restaurante¡±.

El bacalao al horno de Casa Salvador: ¡°Mi abuelo le llamaba bacalao tipo samfaina, porque van con la salsa de pimiento rojo, cebolla, tomate bien guisado¡­¡±, cuenta sobre su receta ic¨®nica Salvador Villar, al frente del restaurante en la actualidad, junto a su mujer, Mercedes. ¡°Mi madre, Victoria, adapt¨® la receta a su gusto, haciendo toda la verdura sin prisa en aceite de oliva. Cuando est¨¢ lista, se vierte por encima del bacalao, que es siempre calidad suprema: hojas de m¨¢s de seis kilos desaladas dos d¨ªas y medio o tres en agua helada, cambi¨¢ndola tres veces al d¨ªa hasta que est¨¢, que eso va seg¨²n el clima¡±. ¡°Ese es mi d¨ªa a d¨ªa¡±, r¨ªe al tel¨¦fono. ¡°De ah¨ª al horno de le?a, en la cocina bilba¨ªna, y luego lo servimos con patatas cocidas: no tiene m¨¢s secreto que la calidad del bacalao, que es la clave; y la experiencia, claro¡±.

Casa Salvador: Barcala (A Coru?a). Tel. 981 886 244. Mapa.

Casa Quintela, Bueu, 1921

Casa Quintela tiene una historia centenaria, pero mucho m¨¢s movida que la de otros restaurantes. Abri¨® sus puertas en 1921, pero en Santa Cruz de Arrabaldo, en Ourense. En 1926 la pareja fundadora decide trasladarse a la costa, a Bueu, y reabre su casa de comidas en la aldea de Pet¨ªs, aunque en 1932 la trasladar¨ªan a su ubicaci¨®n actual, en el centro del pueblo. ¡°En carta tenemos platos que llevan ah¨ª toda la vida¡±, cuenta Cristina Mill¨¢n Quintela, cocinera y cuarta generaci¨®n en el restaurante. ¡°De hecho, est¨¢n en carta como Los Platos de la Abuela y no los podemos quitar: callos, lengua, ri?ones¡­¡±.

Cristina explica que en su propuesta actual hay tambi¨¦n platos m¨¢s actuales. ¡°Intentamos tener algo para todos los gustos. Incluso opciones para que vegetarianos, veganos o gente con las intolerancias m¨¢s comunes pueda venir y disfrutar¡±. Comparte con nosotros la receta de ri?ones al estilo de la abuela de Casa Quintela: ¡°Se limpian bien los ri?ones, en este caso de vaca, y se trocean; cuando est¨¢n limpios y lavados se ponen en una sart¨¦n con un poquito de aceite caliente y dejamos que se sellen bien¡±.

¡°Para cuatro ri?ones -unos dos kilos- los ingredientes ser¨ªan: un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla mediana, un tomate, dos dientes de ajo, una ramita de perejil, dos cucharadas de salsa de tomate y otras dos de piment¨®n dulce¡±. De toda la vida usan piment¨®n El ?guila. ¡°Mi abuela iba a buscarlo a Pontevedra, porque aqu¨ª no lo hab¨ªa, y seguimos usando el mismo hoy en d¨ªa¡±, apunta Mill¨¢n Quintela.

¡°A?adimos la verdura picada y la hacemos a fuego vivo hasta que todo est¨¢ bien integrado, despu¨¦s le a?adimos medio vasito de vino¡±. Normalmente la gente hace los ri?ones al Jerez, pero ellos usan desde siempre vino Sans¨®n o Anibal, la salsa de tomate y el piment¨®n. ¡°h¨ª ya le subimos un poquito el fuego para que la salsa coja ese aspecto m¨¢s oscurito; todo junto va espesando y queda una salsa riqu¨ªsima¡±. Mucha gente va expresamente a probarlos: es uno de esos platos de la abuela que son intocables.

Casa Quintela: Rua de Eduardo Vicenti, 24. Bueu (Pontevedra). Tel. 986 320 010. Mapa.

Los otros centenarios

Casa Isolina, Tarago?a, 1878

En un recodo de la carretera, casi asomado a la r¨ªa de Arousa desde la zona alta del ayuntamiento de Rianxo, Casi Isolina lleva 145 a?os sirviendo los mejores pescados y mariscos de la zona. Jos¨¦ Manuel Otero, cuarta generaci¨®n a cargo del restaurante, conserva el horno de 1878 y recetas familiares como la caldeirada de raya, las xoubas (sardinillas) al horno o su c¨¦lebre empanada de masa de ma¨ªz.

Casa Isolina: Campo de Pazos, 4. Rianxo (A Coru?a). Tel. 981 861 960. Mapa.

A Centoleira, Bueu, 1884

Este restaurante asomado a la playa de Beluso sigue siendo uno de los grandes cl¨¢sicos del marisco en Galicia: han pasado casi 140 a?os desde que Jos¨¦ Est¨¦vez y su mujer, Vicenta Laiseca, nacida en Zalla (Vizcaya), abrieran un lugar en el que servir vinos y cocer centollas. La Vizcaina cambi¨® su nombre en los a?os 80 del siglo pasado por el de A Centoleira, pero su apuesta sigue siendo la misma: marisco local de calidad y elaboraciones cl¨¢sicas.

A Centoleira: Playa de Bueu, 28. Bueu (Pontevedra). Tel. 986 323 481. Mapa.

Casa Ramallo, Rois, 1898

Uno de los hist¨®ricos de la comarca del Sar, Casa Ramallo se gan¨® un nombre gracias a guisos tradicionales de pescado o de caza, entre los que la lamprea siempre fue una de sus especialidades m¨¢s reconocidas.

Casa Ramallo: Castro, 5. Rois (A Coru?a). Tel. 981 804 180. Mapa.

Restaurante Espa?a, Lugo, 1907

Convertido en uno de los restaurantes emblem¨¢ticos de la cocina contempor¨¢nea en la provincia de Lugo, el Espa?a, a cuyo frente est¨¢n hoy los hermanos Paco y H¨¦ctor L¨®pez, est¨¢ especializado en la actualidad en carnes de vacuno gallego, en particular de buey, que ellos mismos cr¨ªan en una finca -a pocos kil¨®metros del restaurante-, que pertenece a la familia desde 1756.

Restaurante Espa?a: R¨²a do Teatro, 10. Lugo. Tel. 982 242 717. Mapa.

Casa Ces, Poio, 1908

Abri¨® como tienda de ultramarinos hace 115 a?os y ah¨ª sigue, al lado de la carretera que desde Pontevedra va hacia Sanxenxo, con la tercera y la cuarta generaci¨®n del negocio familiar ya al frente. Los guisos marineros siguen mandando en una carta en la que tienen cabida otras especialidades, como sus c¨¦lebres perdices o las empanadas.

Casa Ces: Av Porteli?a, 15. Poio (Pontevedra). Tel. 986 872 946. Mapa.

Casa Teodora, Arz¨²a, 1910

Los bisnietos de Teodora, que fund¨® el restaurante hace 113 a?os, dirigen hoy un local que se abre directamente al Camino de Santiago a su paso por Arz¨²a. Cocina tradicional del coraz¨®n de Galicia que no se cierra a ligeras actualizaciones: jarrete de ternera al queso de Arz¨²a-Ulloa, lengua en salsa de tomate o merluza a la gallega, entre muchos otros platos.

Casa Teodora: R¨²a Lugo, 38. Arz¨²a (A Coru?a). Tel. 981 500 083. Mapa.

Casa In¨¦s, Cotobade, 1918

Un cl¨¢sico del interior pontevedr¨¦s, Casa In¨¦s lleva m¨¢s de un siglo llenando con especialidades como su cocido, sus platos de jabal¨ª y postres ya casi desaparecidos como la tortilla dulce, la vincha que preparan por San Blas, las filloas de sangre y las sangrecillas, que conviene encargar con antelaci¨®n.

Casa In¨¦s: Concello de Cotobade. A Chan (Pontevedra). Tel. 986 760 003. Mapa.

A Casa da Crega, Caldebarcos, 1921

A Casa da Crega es el restaurante m¨¢s veterano del sur de la Costa da Morte, un lugar que lleva 102 a?os sirviendo pescados y mariscos de la zona en Caldebarcos, a medio camino entre Muros y Fisterra. El local fue reformado hace unos a?os y ha ido introduciendo algunos platos m¨¢s actuales, que conviven en su carta con caldeiradas, empanadas y parrilladas de pescado.

A Casa da Crega: Caldebarcos, 155. Carnota (A Coru?a). Tel. 685 547 735. Mapa.

O Gato Negro, Santiago de Compostela, 1922

Si has visitado Santiago, probablemente has estado en O Gato Negro, que no s¨®lo es el restaurante m¨¢s antiguo del centro de la ciudad, sino que adem¨¢s es uno de los pocos que mantienen la atm¨®sfera de las tabernas de otra ¨¦poca, con Xoan Costoya, quinta generaci¨®n, al frente. En la barra puedes tomar una raci¨®n de empanada, o quiz¨¢s unos berberechos, junto con un vino, pero si te haces con una de las pocas mesas vale la pena explorar cl¨¢sicos como su h¨ªgado encebollado, los chocos en su tinta o los mariscos del d¨ªa.

O Gato Negro: R¨²a da Ra¨ª?a, s/n. Santiago de Compostela. Tel. 981 583 105. Mapa.

A Gabeira, Val¨®n, 1923

El reci¨¦n incorporado a esta lista abr¨ªa, hace justo un siglo, de la mano de la bisabuela del actual propietario. En su carta conviven cl¨¢sicos, como los percebes de la zona, los callos ¡°de la abuela¡± o el rodaballo asado en pepitoria,con propuestas m¨¢s actuales como el canel¨®n chili crab de centolla con mahonesa de kimchi. Lo de la tradici¨®n y la modernidad, pero bien tra¨ªdo.

A Gabeira: Valon, 172. Ferrol (A Coru?a). Tel. 981 319 057. Mapa.

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