El mapa de la morcilla: cu¨¢l hay que probar en cada comunidad

Un hilo de sangre recorre Espa?a: una arteria nos une, trenza nuestra historia con una tripa gigante que no necesita estandarte, y en la que solo admitimos la careta del cerdo como ¨²nica her¨¢ldica posible. La morcilla, el embutido m¨¢s feo, el m¨¢s b¨¢rbaro, el m¨¢s simple, el que durante las d¨¦cadas de moderneo despreciamos por oler a paleto, sobrevive a los glutamatos y a los edulcorantes con una raigambre que da gusto constatar. Espa?a sigue siendo una morcilla gigante desde Finisterre hasta Gran Canaria. Bandera de sangre.

Pregunta a cualquiera cu¨¢l es su morcilla favorita y acabar¨¢ elogiando a su pueblo y peleando contigo por si la mejor morcilla contiene arroz o cebolla. ¡°La meyor morciella ye la de Casares, DE TODA LA VIDA DE DIOS¡±, sentencia -may¨²sculas incluidas- el artista asturiano Rodrigo Cuevas. Hay morcillas de pecho palomo, de identidad local, pero tambi¨¦n morcillas de carnicer¨ªa favorita, morcillas de corral y hasta morcillas de infancia que siguen salivando la memoria. ¡°Mi morcilla favorita ya no existe: yo soy de Fuenterrab¨ªa, donde estaba la carnicer¨ªa de Ignacio Gamborena. Hac¨ªan la mejor morcilla que he comido en mi vida; de cebolla, porque aqu¨ª nos gusta mucho. Mi madre las met¨ªa en el horno, reventaban y se churruscaban, y se cog¨ªa unos empachos de cuidado porque era capaz de comerse una morcilla ella sola¡±, recuerda el cocinero David de Jorge. La morcilla sigue circulando por el coraz¨®n una vez digerida.

Potes y cocidos, caldos y bocadillos, huevos fritos, parrillas y anemias se sustancian con ricas morcillas. Pero cada receta cambia, sea en ingredientes o en proporciones, de valle en valle, de pueblo en pueblo, incluso de carnicer¨ªa en carnicer¨ªa, como anta?o lo hac¨ªa seg¨²n la casa donde se celebrara la matac¨ªa. En este art¨ªculo intentamos cartografiar un mapa nacional de la morcilla, sabiendo de antemano que la tarea es una quimera: en este pa¨ªs conviven tantas sangres que todos somos primos lejanos de alguien.

El prop¨®sito de este mapa no es tanto compilar como azuzar tu curiosidad, porque la morcillera y el morcillero espa?oles se comportan de normal con un nacionalismo p¨¦treo: comen sus morcillas favoritas pero rara vez prueban otras. Mantenemos con la morcilla una filiaci¨®n de tu¨¦tano que nos impide abrir los ojos al mundo, al vecino de al lado, a la aventura de las chacinas negras que se atreven a a?adir calabaza, pasas, anises, miel o cualquier otro invento. Este mapa, inevitablemente, es un velamen llenos de agujeros, ¡°si es que de agujero puede uno estar lleno¡±, como canta Fernando Alfaro. Te toca a ti, querido y querida fart¨®n, rellenar los huecos: viajando, preguntando, probando y promocionando. Siendo sangre de la misma sangre. Siendo pueblo.

Andaluc¨ªa

La morcilla de Granada, de cebolla, incluye pimientos choriceros adem¨¢s de m¨²ltiples especias que le dan su particular sabor: llevan fama la de D¨²rcal y la de G¨¹ejar-Sierra. La morcilla de la Sierra de Huelva contiene v¨ªsceras y se ahorma en forma de herradura, al igual que la morcilla ronde?a.

En C¨®rdoba y Granada tambi¨¦n puedes encontrar morcillas achorizadas. En Ja¨¦n (?beda y Baza), la morcilla de caldera es habitual en los pinchos de los bares y cuenta con una historia que se remonta al siglo XVI. En Almer¨ªa, con pi?ones y almendras. En Sevilla y otras provincias, la morcilla de asadura, con h¨ªgado. En C¨¢diz se llama tal cual -morcilla de h¨ªgado-, y a su lista particular a?aden otras ilustres como la morcilla de Conil.

Arag¨®n

Arroz, pi?ones y /o avellanas. Siempre fruto seco, eso s¨ª. Pero, sobre todo, como distintivo m¨¢s exquisito, la cebolla dulce de Fuentes. Con esos ingredientes compones una genuina morcilla de Arag¨®n para lamerte las pezu?as, especialmente si la tuestas a la parrilla. Pero hay m¨¢s, claro. La morcilla de h¨ªgado es tradicional de la comarca de Calatayud, mientras en Huesca adoran las tortetas y las bolas, dos invenciones ancestrales de la matac¨ªa: pueden llevar un agujero en el centro para facilitar la cocci¨®n o no, y pueden ser blancas o negras, dulces o saladas.

Asturias

Sin morcilla asturiana es inconcebible el pote o la fabada, aunque las ristras son menores en circunferencia que las habituales en Espa?a (entre 10 y 15 cent¨ªmetros). Mezclan en ocasiones la sangre de cerdo con la de vacuno, m¨¢s cebolla, piment¨®n, especias y el secreto de cada artesano. Se cuecen y se ahuman, cogiendo potencia con el sabor de la madera.

La sangre en Asturias no acaba con su plato universal: en el Oriente se elabora el emberzao, que incluye calabaza y que, en lugar de embutirse, utiliza de abrigo las hojas de berza para sostener la cocci¨®n. Tambi¨¦n el pantrucu que solo se amasa. El boronchu de Cangas de On¨ªs lleva harina de ma¨ªz y la moscancia de Siero y Nore?a, grasa de vacuno. El fari?¨®n o fari?ona de Luanco o Cand¨¢s se distingue por su abultado tama?o y su tripa blanca de cerdo.

Baleares

Dos chacinas espectaculares: primero, el camayot, cuixot o varia negra, con carnes de cerdo e h¨ªgado donde destacan los grandes trozos de tocino. Tambi¨¦n el botifarr¨®, una morcilla que contiene sangre, chicharros y v¨ªsceras, como pulm¨®n y coraz¨®n.

Canarias

La composici¨®n ¨²ltima depende de la isla, pero en todas se sirve la morcilla dulce, con sangre, almendras y az¨²car (y en ocasiones, con pan abizcochado). El teror, en Gran Canaria, se lleva la palma por fama de la morcilla dulce, acompa?ado siempre por su chorizo, tambi¨¦n fundamental. En Tenerife, para completar, aparecen morcillas con boniato, que est¨¢n especialmente ricas fritas.

Cantabria

La morcilla del cocido monta?¨¦s, o de la olla ferroviaria, es m¨¢s suave, en parte porque a?ade arroz, como las habituales en la castilla de la que durante tanto tiempo Santander fue puerto: la puedes encontrar normal o picante, si el piment¨®n es ardiente.A esa morcilla habitual se a?ade el borono de Li¨¦bana, sin arroz ni tripa de cerdo y con harina de ma¨ªz, que antiguamente se apa?aba con el mondongo que sobraba al terminar las morcillas normales. En la variedad m¨¢s tradicional, la sangre se cuece con pan, ajo y cebolla, y esa pasta se rellena en su centro con un pedazo de grasa. El borono se come acompa?ado de manzana frita. La lista c¨¢ntabra la completa el ancestral pastral, una morcilla lebaniega tambi¨¦n, con bofe -pulm¨®n de res- y harina, originaria de los pueblos monta?osos.

Castilla La-Mancha

Hay que empezar por las morcillas de orza, que deben su nombre al recipiente de barro donde se conservaban, y que tambi¨¦n encontramos en otras comunidades. En La Mancha se cocinan con una mezcla de cebolla cocida, sangre, manteca, especias y arroz. Luego se fr¨ªen y se guardan sumergidas en su aceite: las m¨¢s demandadas son las de Ciudad Real, Albacete y Cuenca. La morcilla toledana incorpora calabaza, ajos asados, y aderezos distintos como clavo, alcaravea o cilantro; se cura un mes, para potenciar su sabor. Y en Guadalajara, las morcillas de El Pair¨®n, de Molina de Arag¨®n.

Castilla y Le¨®n

Aqu¨ª llegamos al santa sanctorum, a la morcilla m¨¢s famosa de Espa?a y la ¨²nica con IGP: la morcilla de Burgos. ¡°L¨®gicamente, no hay una morcilla de Burgos, pero hemos consolidado una receta¡±, dice Rafael Gonz¨¢lez, su director. ¡°Cada productor puede usar su mezcla de especias¡±, que diferencian su sabor, entre otras habilidades. Pero, como requisito com¨²n, han de utilizar cebolla horcal, que aporta un aroma caracter¨ªstico, aparte del arroz, claro.

Impugnando el dominio de Burgos, la morcilla de Le¨®n o matachana, reduce la receta casi al minimalismo: sangre y cebolla, acaso un poco de pan para espesar. Para consumirla, el relleno se saca de la tripa y se arroja a la plancha. Cuando es picante, se convierte en plato de dioses.

El resto de provincias sacan sus propios iconos. En Salamanca, el farinato, t¨ªpico de Ciudad Rodrigo, que no contiene sangre sino abundante miga de pan, con harina, grasa de cerdo, piment¨®n y cebolla, y en ocasiones calabaza (no es morcilla, pero se hace pasar por ella). La morcilla real suele llevar pi?ones; las morcillas de Sotillo de la Adrada destacan en ?vila, mientras que Palencia compite sin miedo con Burgos con morcillas exquisitas como la de Palenzuela, que usa cebollas de esa variedad. En Soria, la morcilla dulce con pi?ones tostados, mientras en Zamora prescinden del arroz y dominan el picante. En Segovia, la morcilla de Bernardos mezcla la misma cantidad de arroz que de cebolla, y Valladolid tiene la cuna de su morcilla en Cigales.

Catalu?a

La morcilla se confunde aqu¨ª nominalmente con la butifarra, que constituye una galaxia dentro de la fabulosa charcuter¨ªa catalana. La butifarra negra suele elaborarse a partir de panceta y papada, y forma parte de la escudella y carn d¡¯olla, de las habas a la catalana y de infinidad de recetas. Igualmente c¨¦lebre es el bull negre, que a la papada y magro tambi¨¦n a?ade carne de v¨ªsceras o de lengua, casi trituradas, y que embute en el ciego. Se come en lonchas, combin¨¢ndolo como quieras: si nunca te has atrevido por su apariencia, pierde las melindres, porque es una delicia. En el Empord¨¤ son habituales las butifarras de h¨ªgado, y en Tarragona, la baldana, que combina dos de los productos m¨¢s tradicionales de las Terres de l¡¯Ebre: el tocino y el arroz, y se come frita o a la plancha.

Comunidad Valenciana

Junto al Mediterr¨¢neo encontramos todas las variedades posibles: la morcilla de arroz de Castell¨®n, el figatell valenciano o morcilla de h¨ªgado y la butifarra de ceba, t¨ªpica de Alicante y que contiene mucha carne. Si no te gusta el arroz, prueba la morcilla de cebolla de Xirivella, y si te gusta, la oreada d¡¯Ontinyent.

El blanco es una morcilla blanca con papada y magro, con una cocci¨®n breve y un oreo posterior, mientras que el blanquet, o blanco de cocido, es habitual en los pucheros. El perro de Requena, o sangrigordo, pone la nota singular: cabeza, cortezas y tocinos y adobados con sangre, el resultado se come como un fiambre.

Extremadura

La cl¨¢sica, con arroz, se beneficia de abundante panceta, aunque para muchos la verdaderamente cl¨¢sica es la morcilla patatera, que como su nombre indica combina patata con magro en similar proporci¨®n: ambas se aderezan con piment¨®n de la Vera, m¨¢s lo que cada cual arroje a la mezcla.

Entre las que portan nombre propio, la morcilla lustre, de Badajoz, que se pincha despu¨¦s de la cocci¨®n y que fundamenta las tradicionales papas con revoltillos. Sumamos la morcilla de Guadalupe (C¨¢ceres), con sangre, cebolla y berza, y que adquiere modificaciones y variedades seg¨²n la zona, como morcilla de vientre o mondonga. En el norte de Extremadura tambi¨¦n se produce el quico, otra morcilla de sangre para pucheros.

Galicia

La principal singularidad de la esquina superior izquierda de la pen¨ªnsula son sus morcillas dulces, caso de la Morcilla de Mos, en Pontevedra. Puede ser negra, con sangre, agua, pan, harina y cebolla pochada en grasa de cerdo, con especias a tutipl¨¦n -canela, nuez moscada, an¨ªs estrellado, clavo-, pasas y frutos secos. Si es blanca, prescinde de la sangre y levanta m¨¢s el dulce con frutas secas, huevos batidos y hasta bizcochos.

Por supuesto, en Galicia encuentras decenas de morcillas est¨¢ndar, con sangre, manteca, la miga de pan, cebolla, especias, hierbas, y frutos secos que en ocasiones a?aden el plus frutal de unos higos o unas manzanas. Porque el gallego es sangu¨ªneo a m¨¢s no poder, y por eso, ser¨ªa pecado ignorar el plato estrella de la matanza local: ¡°Cuando se mata el cerdo se recoge la sangre, que va a servir para las morcillas y para las filloas¡±, relataba el gran ?lvaro Cunqueiro.

Madrid

?Lleva morcilla el puchero tradicional de Madrid, o sea el cocido madrile?o? Ay, amigo, a ver qui¨¦n mete la pata en esa rabieta de puristas: no todas las recetas antiguas a?ad¨ªan morcilla, obviamente: depend¨ªa de la casa, como suced¨ªa con cualquier olla popular. Los hab¨ªa ricos y fam¨¦licos. Actualmente, depende del restaurante y del gusto dom¨¦stico: algunos incorporan una morcilla de cebolla, que en ocasiones se cuece aparte para desgrasar el plato. Otros, morcilla de arroz. O sea, ning¨²n consenso. Algo a celebrar siempre en lo referente al comer rico, por otra parte.

Saliendo de los debates ontol¨®gicos, la capital re¨²ne en su oferta hostelera morcillas de toda Espa?a. Se come la morcilla con cebolla y sin ella, cocida, asada o frita, pero tambi¨¦n hay mucha afici¨®n a la morcilla ib¨¦rica curada, un embutido procedente normalmente de las tierras castellanas donde se cr¨ªan cerdos de dicha raza con el privilegio de alimentarse de bellotas. Esta morcilla se elabora con magro, grasa, sangre, v¨ªsceras, sal, ajo y piment¨®n, y se somete a un curado de al menos tres meses, para luego cortarse en rodajas de placer. Algunos elaboradores de la comunidad producen la denominada ¡®morcilla Madrid¡¯ o ¡®morcilla tipo Madrid¡¯, que tambi¨¦n puede llevar el apellido serrana en sus etiquetas y es una morcilla tradicional con las especias de cada matarife.

Murcia

Vamos con una de las morcillas m¨¢s desconocidas fuera de su comunidad, lamentablemente. Aqu¨ª la morcilla de cebolla es una religi¨®n y un manjar, m¨¢xime, si la carne proviene de cerdos de raza chato murciano. Sin arroz, con pi?ones, en bolas gruesas. ¡°Reci¨¦n salida de la caldera, cuando echa humo, es una aut¨¦ntica maravilla¡±, cuenta Carlos Gracia, elaborador del restaurante Torremolinos. ¡°Mi mujer se come tres reci¨¦n salidas¡±. ?C¨®mo la hacen? ¡°No lo s¨¦, la verdad, porque Antonio, nuestro matarife, echa todo, las especias y los pi?ones, a pu?aos. Le preguntas y no sabe decirte c¨®mo lo calcula¡±. Esa es, sin duda, la mejor sabidur¨ªa: la que da la cocina cuando se convierte en un h¨¢bito de vida. En Murcia tambi¨¦n tienen una morcilla de verano, que en lugar de carne lleva berenjena, porque este mapa, como dec¨ªamos al inicio, es solo un arranque para que entre todos lo completemos y mantengamos el morcillismo bien vivo.

Navarra

Los navarros son los reyes del trampantojo: quiz¨¢ su morcilla m¨¢s famosa sea el relleno, que no lleva sangre. Un embutido con arroz, huevo pasteurizado, tocino, cebolla, sal, ajo, perejil y azafr¨¢n; una receta de invierno, pintorescamente amarilla, y bien barata. La lista contin¨²a con las que aparecen ya en libros del siglo XIX, como la morcilla de Maneru, en Estella, la de Egui, con puerro, la de Zubiri, o la morcilla de Puente la Reina, con ajos tostados y que acompa?a las alubias rojas de dicha localidad que da gusto verla. Tambi¨¦n son famosas las pochas rojas de Sang¨¹esa, donde a la morcilla se le a?aden almendras y nueces, mientras que en Am¨¦scoas elaboran el morcill¨®n.

La Rioja

Las dos variedades m¨¢s comunes son la morcilla de arroz, con miga de pan, y pimienta, canela, clavo y nuez moscada como ingredientes frecuentes; y la morcilla dulce, que a?ade az¨²car. Los elaboradores artesanos actuales distinguen tambi¨¦n la morcilla con pi?ones, como lujo incorporado. ?Fama? La morcilla de Hormilla (que rima), y que se degusta en un popular festejo callejero para San Mart¨ªn.

Pa¨ªs Vasco

La morcilla vasca suele a?adir carne de la cabeza del cerdo. La sangre est¨¢ acompa?ada adem¨¢s de abundantes verduras, como cebolla, puerro, calabaza¡­, por lo que en muchas zonas se denomina as¨ª: morcilla de verduras. Por supuesto, pimienta, piment¨®n y otras especias, y seg¨²n d¨®nde, arroz. Entre las c¨¦lebres, la morcilla de Beasain y la de Maeztu. Como singularidades encontramos los mondejus o buskantzas, de la comarca del Goierri, en Gip¨²zcos, blancos o negros seg¨²n lleven sangre o huevo, y que cambian el cerdo por la oveja latxa como grasa principal; dentro, verduras, sebo de oveja y especias. Aunque quiz¨¢ lo m¨¢s rese?able del morcillismo vasco es su afici¨®n a organizar concursos, que los encuentras por doquier, festejando la sangre.

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