Farinato, de chorizo de pobres a delicatessen

Mar¨ªa Perancho tiene el pelo blanco como una helada cubriendo un campo castellano en invierno. Entre diciembre y enero, su madre, su abuela y ella preparaban los embutidos con los que se alimentaban el resto del a?o y cuya carne obten¨ªan de la matanza anual del marrano. Lomo, jam¨®n, chorizo, salchich¨®n o morcilla que despu¨¦s colgaban del techo y de las paredes durante meses. As¨ª, el embutido se curaba en las tripas previamente lavadas por las mujeres en un riachuelo tan fr¨ªo que abrasaba las manos y las dejaba moradas.

Que del cerdo se aprovecha todo es un clich¨¦, pero no por ello deja de ser cierto. En Ciudad Rodrigo (Salamanca), lo peor del marrano ¡ªla grasa, la gordura¡ª se utiliza para elaborar un manjar exquisito: el farinato. Es conocido como ¡°el chorizo de los pobres¡± porque anta?o era el embutido que consum¨ªa la gente del campo. En los a?os de posguerra, cuando el hambre era tal que ni con la barriga llena uno se olvidaba de ella, muchas familias vend¨ªan sus mejores productos ¡ªlomo, jam¨®n, salchich¨®n¡ª y consum¨ªan los peores ¡ªentre ellos, el farinato¡ª. El refr¨¢n popular dice as¨ª: ¡°El farinato, pa'l gato; la morcilla, pa' la gallina; el chorizo, pa' quien lo hizo; y el lomo yo me lo como¡±.

Sentada en un sof¨¢ de la residencia mirobrigense en la que vive ahora, Mar¨ªa, a sus 88 a?os, explica que el farinato ¡°era lo que menos tardaba en curar¡± y, por ello, era lo que antes pod¨ªan comer. ¡°Con un caf¨¦, un huevo frito y un cachito de pan¡±, los campesinos desayunaban. La grasa en el est¨®mago calienta m¨¢s que un buen abrigo. Naci¨® en Serradilla del Arroyo -una aldea en la comarca de Ciudad Rodrigo-, y all¨ª, en su casa, recuerda c¨®mo se arremangaba y amasaba la grasa del cerdo antes de echarla a la cazuela para derretirla junto a la cebolla, el ajo, el comino y la sal. ¡°Nosotras, las mujeres, lo hac¨ªamos todo; todo nos tocaba a nosotras. Los hombres mataban y com¨ªan¡±, dice.

Despu¨¦s, el pan que hab¨ªa sobrado del d¨ªa anterior se ablandaba con agua caliente, se echaba a la cazuela tambi¨¦n y se a?ad¨ªa piment¨®n. El aguardiente y el an¨ªs, imprescindibles. As¨ª se consigue a¨²n hoy ese sabor fuerte que solo se mitiga con uno m¨¢s suave como el del huevo que acompa?a al plato. Los ingredientes clave para elaborar el farinato son, por tanto, de baj¨ªsimo coste: la grasa del cerdo ¡ªlo que nadie quiere¡ª, pan duro, aguardiente casero, an¨ªs, cebolla, ajo, comino y sal.

La mezcla se amasaba despu¨¦s en una artesa de madera. Se dejaba reposar y m¨¢s tarde se embut¨ªa en las tripas del cerdo. Lo ideal era dejarlo curar el mayor tiempo posible, pero a los quince d¨ªas ya era comestible. El embutido m¨¢s barato y r¨¢pido de fabricar. ¡°Si hab¨ªa mucha helada hab¨ªa que poner un poquito el brasero, sobre todo a los chorizos, porque si no, no se une la carne, no se junta. La humedad es muy mala¡±, rememora Mar¨ªa, quien parafrasea a su madre cuando esta le dec¨ªa: ¡°?De lo bueno, poco, que tiene que durar todo el a?o!¡±.

Mat¨ªas, de 86 a?os y vecino tambi¨¦n de Serradilla, reconoce que tras la matanza, la carne del animal daba para hacer, como mucho, 12 chorizos, mientras que con la grasa porcina se pod¨ªan elaborar hasta 15 o 20 farinatos. Al igual que Mar¨ªa, este serradillejo asegura que el farinato es el embutido que ¡°m¨¢s r¨¢pido se cura¡±. ¡°Adem¨¢s, est¨¢ mejor tierno que duro¡±, a?ade. ¡°El embutido bueno lo comes tal cual, pero el farinato lo tienes que calentar un poco antes, no te lo puedes comer crudo. En mi casa gustaba de asarlo o fritarlo¡±.

De alimento denostado a producto estrella

Pero ?c¨®mo ha pasado de ser un chorizo de bajo coste hecho por y para las clases populares a ser un producto estrella en Salamanca? Eugenio Bernal, propietario del restaurante La Bodega, en Ciudad Rodrigo, explica que ¡°actualmente es una se?a de identidad¡±: ¡°De hecho, a los de Ciudad Rodrigo, adem¨¢s de mirobrigenses, nos llaman farinatos. Antes era un producto algo m¨¢s denostado, precisamente porque era el plato pobre. Pero al ver que era algo ¨²nico, nuestro... supongo que empezamos a producirlo de manera industrial y ahora ya se usa en muchas recetas. En mi restaurante hacemos espaguetis con salsa de farinato, tambi¨¦n croquetas de farinato y hasta pat¨¦s. Aunque el cl¨¢sico sigue siendo el farinato con huevo frito, ambas cosas cortadas en cachitos y mezcladas, como un revuelto¡±, apunta.

A unos kil¨®metros del restaurante La Bodega, la pizzer¨ªa Tussilago, en Ciudad Rodrigo, ofrece en su carta ¡°pizza farinata¡±. Tambi¨¦n hay otra dedicada al embutido de calidad: ¡°pizza matanza¡±, con chorizo. El cocinero explica que ¡°el farinato es pesado porque se fr¨ªe en la sart¨¦n. Nosotros ponemos rodajitas y lo hacemos al horno, as¨ª suelta mucha menos grasa. ?Y anda que no la pide gente!¡±.

Un mirobrigense con el que me encuentro por casualidad dice que s¨ª, que es el plato estrella, pero que ¡°es una bomba cal¨®rica¡±. Bromea con que ¡°si Sanidad lo analizase, lo retirar¨ªa¡±. No en referencia a la higiene en la elaboraci¨®n, sino a la calidad nutricional ya que, insiste, ¡°lleva lo peorcito del marrano¡±.¡°?Es un producto malo?¡±, le pregunto al hostelero Eugenio Bernal. ¡°Es para comer poquito, no es algo sano¡±, responde. ¡°Pero quiz¨¢ porque no es sano le gusta a tanta gente. ?No nos encanta el chocolate, la boller¨ªa, las patatas fritas...? Lo que m¨¢s grasa y calor¨ªas tiene, ?no? Pues esto es igual¡±.

¡°Pan con pan, comida de tontos¡±

La primera referencia a este alimento en la literatura data de 1608: ¡°Farinaccia: hecho de harina; farinato: lo mismo¡±. Aparece en la obra Vocabulario de las dos lenguas toscana y castellana, de Crist¨®bal de las Casas. Lo cierto es que en algunas zonas salmantinas se prepara con harina, pero en otras, como Serradilla, no. En Portugal preparan la farinheira, que es igual que el farinato pero adem¨¢s lleva pimiento, vino y harina.

El Diccionario de agricultura pr¨¢ctica y econom¨ªa rural (1852) dedica una p¨¢gina a explicar que, por aquel entonces, quienes m¨¢s utilizaban el an¨ªs eran los confiteros, pero que en ¡°muchos pueblos de Castilla la Vieja¡± se usaba para ¡°la confecci¨®n de la morcilla y del farinato¡±. Veinte a?os despu¨¦s, en 1872, la obra Las mujeres espa?olas, portuguesas y americanas en el hogar dom¨¦stico hace referencia a quienes elaboraban los embutidos tras la matanza: ¡°las mondongueras¡±. El farinato aqu¨ª, sin embargo, aparece como fari?ato ¡ªcon e?e¡ª. Tambi¨¦n como fari?ato se escribe en Memorias hist¨®ricas de la ciudad de Zamora, de Ces¨¢reo Fern¨¢ndez Duro (1882), quien lo define como un ¡°chorizo ordinario hecho con los intestinos del cerdo¡±.

El Peque?o diccionario ilustrado de los t¨¦rminos usuales en la cocina (1900) recoge ambos nombres, con ene y con e?e: ¡°Embutido propio de las provincias leonesas¡±, dice. Como curiosidad, este diccionario incluye el t¨¦rmino ¡°farro¡±, una ¡°sopa de cebada, buena para enfermos, seg¨²n ciertos autores de dudosa autoridad¡±. Tambi¨¦n el ilustre escritor Miguel de Unamuno, en 1916, escrib¨ªa sobre este famoso chorizo. Seg¨²n ¨¦l, en Salamanca, el culto al farinato es tan castizo como rezarle al Cristo de los Milagros.

En el peri¨®dico salmantino El Adelanto, Valeriano Fern¨¢ndez, due?o de una ¡°gran salchicher¨ªa¡±, anunciaba su ¡°farinato superior¨ªsimo¡± a tres pesetas. Lo publicita, por cierto, justo al lado de un anuncio de perfumes y de otro de fajas para hombre y mujer. Nada como la magia de embutirse como un chorizo en uno de esos cors¨¦s abdominales para disimular el atrac¨®n de marrano previo. Por ¨²ltimo, en la Gu¨ªa del buen comer espa?ol, de Dionisio P¨¦rez (1929), el autor defiende que el farinato debe comerse sin pan ¡ªal contrario de como se hace actualmente¡ª porque ¡°pan con pan, comida de tontos¡±.

El posible origen jud¨ªo

En las lupercales romanas, la morcilla se consum¨ªa a la vez que se practicaban ritos de iniciaci¨®n sexual. ¡°La Iglesia prohibi¨® estas fiestas en cuanto pudo y el emperador Constantino abund¨® en la prohibici¨®n convirtiendo su consumo en delito¡±, cuenta Jos¨¦ Ram¨®n Alonso de la Torre, director de la Escuela Superior de Arte Dram¨¢tico de Extremadura y autor de varios libros sobre la frontera entre Espa?a y Portugal.

Siglos despu¨¦s, cuando los Reyes Cat¨®licos expulsan a los jud¨ªos de Espa?a, la morcilla se convierte en un s¨ªmbolo de pureza cristiana: los jud¨ªos no pod¨ªan comer carne de cerdo, as¨ª que al ingerirla, el cristiano mostraba que pertenec¨ªa a la religi¨®n adecuada, y no a la del enemigo. ¡°Cuando se les expulsa, muchos se instalan en la zona fronteriza. Para no delatarse a s¨ª mismos y pasar desapercibidos, inventaron morcillas que daban el pego, por as¨ª decirlo. Un ejemplo es la alheira, que lleva carne de ave o de conejo. A simple vista, parec¨ªa un chorizo o embutido cualquiera, hecho con cerdo. Los jud¨ªos, al comerla, se hac¨ªan pasar por cristianos pero sin incumplir los mandatos religiosos¡±, explica Alonso de la Torre.

Por ello, una de las teor¨ªas que barajan algunos estudiosos es que el farinato es otra de estas morcillas hebreas. ¡°No puedo asegurar que sea as¨ª con el farinato o con la morcilla patatera, pero s¨ª est¨¢ documentado que en Portugal la alheira y la farinheira fueron inventadas por los jud¨ªos para confundir a los inquisidores¡±, apunta De la Torre. La alheira es la ¨²nica que ha sobrevivido al paso del tiempo: a¨²n hoy se prepara con carne de ave o de conejo y no con carne porcina como las dem¨¢s.

Dice Mar¨ªa Perancho que el farinato no era ¡°de pobres¡± porque hab¨ªa otros m¨¢s pobres que ellos: los portugueses de contrabando que cruzaban la frontera. ¡°Mi padre ten¨ªa una taberna y ellos ven¨ªan de madrugada para comer algo, como solo andaban de noche¡­ Tocaban despacito la puerta y nos levant¨¢bamos. Mi padre les dec¨ªa: ¡®A ver, ?qu¨¦ quer¨¦is?¡¯. Y mi madre les preparaba la comida. Les d¨¢bamos lo m¨¢s barato: patatas con berza; y a veces, un poquit¨ªn de tocino¡±. El trueque ¡ªcasi siempre, caf¨¦ o hilo¡ª no alcanzaba ni para picar algo del farinato de los no tan pobres.