Cinco desayunos para dar la vuelta al mundo: del chicharr¨®n peruano al ¡®msemen¡¯ marroqu¨ª

Churros con chocolate, pa amb tom¨¤quet, huevos fritos con jam¨®n, pulga de tortilla, caf¨¦ con magdalenas, rosquillas, fartons o sobaos; ensaimadas, torrijas... los desayunos espa?oles son muy ricos, pero en general, todos son sencillos. Ojo, sencillo no quiere decir malo, simplemente quiere decir que no nos complicamos demasiado la vida. Es m¨¢s, conozco a m¨¢s gente que desayuna un caf¨¦ o nada, que gente que desayune abundante.

En el resto del mundo -sobre todo fuera de Europa-, se rinde un poco m¨¢s de culto al desayuno y existen aut¨¦nticos platazos para empezar el d¨ªa. Hoy repasamos cinco delicias de otros continentes perfectas para empezar el d¨ªa (pero que bien podr¨ªan servirte para almorzar o incluso comer, porque todas son bastante contundentes).

Chilaquiles, de M¨¦xico

Aunque en M¨¦xico -y en toda Latinoam¨¦rica- est¨¢n un poco obsesionados con los desayunos y hay un mont¨®n de variedad, los chilaquiles son uno de los m¨¢s famosos internacionalmente. Si no los conoces ya, d¨¦jame present¨¢rtelos: totopos fritos -mal conocidos como ¡°nachos¡±- embadurnados en salsa verde o roja caliente, finalizados con una amplia variedad de toppings al gusto del consumidor, y normalmente, un huevo frito. Son muy sabrosones, pero para mi lo mejor de este platillo es el juego de texturas, los totopos mantienen el crujiente de la fritura pero a la vez se ponen un poco blanditos por fuera por la salsa, y todos los toppings hacen que cada bocado sea diferente.

Vamos a comenzar preparando la salsa, en este caso, una verde, pero puedes ponerle la salsa roja que preparamos para estas enchiladas de pollo. En el vaso de una batidora o de un procesador de alimentos vierte el contenido de una lata de tomatillos cocidos de 300 gramos (los encuentras en tiendas de alimentos mexicanos). Ojo, que los tomatillos son una cosa distinta a los tomates de por aqu¨ª, son verdes y con un sabor muy caracter¨ªstico que no es sustituible por tomates ¡°normales¡±. A?ade tambi¨¦n un jalape?o, dos dientes de ajo, media cebolla morada y cuatro ramas de cilantro fresco, y trit¨²ralo hasta que se forme una salsa homog¨¦nea y sin grumos. Prueba, corrige de sal, y lista.

Para los totopos fritos, corta seis tortillas de ma¨ªz en cuartos y fr¨ªelas en aceite de girasol a 180 grados, unos 30 segundos: estar¨¢n listas cuando el aceite deje de burbujear, lo que querr¨¢ decir que toda su agua se ha evaporado. S¨¢calos a una rejilla y saz¨®nalos con sal inmediatamente.

Solo falta preparar los chilaquiles: en una sart¨¦n sobre fuego medio-alto, calienta un par de cucharadas de aceite de girasol. Cuando est¨¦ caliente a?ade la salsa verde y fr¨ªela durante 30 segundos. Despu¨¦s, baja el fuego a medio y a?ade los totopos fritos, y mezcla con cuidado con una esp¨¢tula, sin romperlos. Si eres bueno haciendo multitasking, lo ideal es que mientras haces todo esto fr¨ªas un huevo (si no, hazlo antes o despu¨¦s).

Para emplatar: los chilaquiles, crema agria, tomate en daditos, cebolla morada en juliana, queso cotija -o feta, son muy parecidos-, cilantro, aguacate y el huevo frito (o los huevos fritos, solo se vive una vez). Una maravilla de platillo.

Msemen (o rghaif), de Marruecos

En agosto tuve el placer de visitar Marrakech, con sus estrechas y abarrotadas calles y su gran cultura gastron¨®mica. Saliendo a las nueve de la ma?ana del riad donde nos aloj¨¢bamos no hab¨ªa mucha gente por la calle, ya que en los meses de calor la vida tiende a hacerse m¨¢s por la noche; pero los marroqu¨ªes que ya estaban circulando, en su mayor¨ªa lo hac¨ªan hacia puestos o restaurantes en los que serv¨ªan unas masas cuadradas a medio camino entre una cr¨ºpe y un panecillo, untadas con mantequilla y cocinadas en planchas a pie de calle.

Esto son los msemen: masas hojaldradas que se doblan sobre s¨ª mismas varias veces, engras¨¢ndolas con mantequilla y aceite cada vez, lo que resulta en unos panecillos tiernos y delicados que pueden comerse solos, pero que tambi¨¦n pueden acompa?arse con lo que a cada uno le apetezca. Mi topping favorito, y lo digo con la cabeza bien alta, es crema de chocolate y avellanas.

Para preparar el msemen vamos a necesitar semolina de trigo, que es una harina molida un poco m¨¢s gruesa: ojo porque no es la s¨¦mola que se utiliza para la sopa, esa es bastante m¨¢s gruesa. Si no tienes una tienda africana cerca donde la vendan, tienen en cualquier tienda de importaci¨®n italiana, ya que se utiliza en masas de pizza y en la pasta. A?ade a un bol 300 gramos de semolina de trigo y 150 de harina de trigo, que nos va a ayudar a darle m¨¢s estructura, junto a tres gramos de sal, 10 de az¨²car y tres de levadura instant¨¢nea de panadero. Mezcla bien, haz un hueco en el centro, a?ade 250 mililitros de agua y mezcla hasta que se forme una masa. Despu¨¦s, transfi¨¦rela a una superficie y am¨¢sala cinco minutos, hasta que sea lisa y el¨¢stica y no se desgarre al adherirse a la superficie. Pasa a un bol y d¨¦jala reposar 15 minutos.

Mientras, mezcla 50 mililitros de aceite de girasol y 50 de mantequilla derretida. Divide la masa en cinco porciones iguales, dales forma de bola y deja reposar 15 minutos m¨¢s para que el gluten se relaje y sea m¨¢s f¨¢cil estirarlas. Para hacerlo, con un rodillo, estira una bola en una superficie ligeramente enharinada, d¨¢ndole forma de c¨ªrculo y hasta que mida unos 22 cent¨ªmetros.

Despu¨¦s, engrasa todo el c¨ªrculo con la mezcla de grasas usando tus manos. Dobla un tercio del c¨ªrculo hacia dentro, engrasa, y despu¨¦s, dobla el tercio contrario, formando un rect¨¢ngulo. Est¨ªralo con el rodillo un poco, y vuelve a engrasar la superficie, para despu¨¦s doblar un tercio del rect¨¢ngulo hacia dentro, engrasar, y despu¨¦s doblar el contrario, formando un cuadrado. Dale la vuelta, dejando la parte lisa hacia arriba, presiona ligeramente y d¨¦jalo reposar mientras formas el resto (si prefieres verlo en v¨ªdeo, aqu¨ª tienes un ejemplo).

Para cocinarlos, precalienta una sart¨¦n antiadherente sobre fuego medio alto y a?ade un poco de la mezcla de grasas. Estira con un rodillo el msemen hasta que mida unos 17x17 cm. Col¨®calo en la sart¨¦n y coc¨ªnalo tres minutos por cada lado, hasta que est¨¦ doradito y cocinado por dentro. Cocina el resto de msemen y ap¨ªlalos en un plato para que conserven mejor el calor. S¨ªrvelos inmediatamente con los toppings de tu elecci¨®n, o solos.

Pan con chicharr¨®n, de Per¨²

La panceta frita es una cosa que se aprecia en todo el mundo, aqu¨ª nosotros tenemos nuestros queridos torreznos, pero en M¨¦xico tienen las carnitas, y en Per¨² tienen el chicharr¨®n. El pan con chicharr¨®n es uno de los desayunos m¨¢s t¨ªpicos de Per¨², con panceta guisada y frita, boniato frito, cebolla morada, un poco de aj¨ª fresco y una hojitas de hierbabuena, todo dentro de un buen pan. Para que me entend¨¢is mejor: un bocadillo de torreznos con ensalada, que seguro que est¨¢ buen¨ªsimo tambi¨¦n.

Para hacer el chicharr¨®n, comienza cortando un trozo de panceta de un kilo en tres trozos del mismo tama?o. Despu¨¦s, a?¨¢delo a una cacerola con agua hirviendo abundantemente salada y cu¨¦cela durante durante una hora, hasta que pueda atravesarse con un cuchillo sin esfuerzo. Entonces s¨¢cala, y d¨¦jala enfriar. Mientras, calienta una cacerola con abundante aceite de girasol hasta 180 grados, y fr¨ªe la panceta en tandas durante cinco minutos, d¨¢ndole la vuelta de vez en cuando, hasta que est¨¦ bien doradita y crujiente. Pela y corta un boniato en rodajas de medio cent¨ªmetro de grosor, y cuando hayas frito toda la panceta, fr¨ªe el boniato en el mismo aceite, durante cinco minutos o hasta que est¨¦ tierno.

Justo antes de servir, pica media cebolla morada en juliana, un chile rojo fresco bien finito y unas cuantas hojas de hierbabuena. Mezcla todo con una pizca de sal y el zumo de media lima, y solo falta montar el bocadillo: abre el pan, coloca el boniato debajo, encima tres buenos trozos de chicharr¨®n, y finalmente la ensalada. Potente, consistente, sabroso, jugoso, crujiente, ¨¢cido: lo tiene todo, vamos.

Full English Breakfast, de Reino Unido

Todos hemos o¨ªdo hablar de ¨¦l alguna vez, y es una parada obligatoria cuando se visita el Reino Unido: el full english breakfast es uno de esos platos que es complicado acabar, uno de esos combinados que te ponen delante y no sabes por donde empezar porque todo tiene la misma buena pinta. Bueno, igual me estoy viniendo arriba, porque hay muchos sitios en Londres en los que lo mejor que puedes hacer es devolverlo. Pero bueno, vamos a repasar todos los componentes imprescindibles de un english breakfast que se precie, porque como los valencianos con la paella o los asturianos con la fabada, los ingleses son bastante puristas en cuanto a su famoso plato se refiere.

Lo m¨¢s visual y raro para los no iniciados en la cocina brit¨¢nica que nos encontramos en el plato, son las jud¨ªas: con una salsa de tomate agridulce muy intensa, este tipo de jud¨ªas blancas son un fijo de las despensas brit¨¢nicas. Digo despensas, porque las que te vas a encontrar normalmente son las de Heinz que ya vienen preparadas y enlatadas, est¨¢n bastante buenas y dan el pego totalmente. En el caso de que quieras hacerlas desde cero, que la verdad es que quedan riqu¨ªsimas, os trajimos una receta de beans on toast en la oda que le hicimos al k¨¦tchup.

Seguimos, hablemos de prote¨ªnas animales, que son muchas: la primera, y la m¨¢s importante, el back bacon o bacon ingl¨¦s, que es bacon hecho con lomo de cerdo, y muchas veces una parte de la panceta adherida. Es un corte complicado de encontrar, aunque por alguna raz¨®n que se escapa a mi entendimiento, lo venden en muchos Carrefour. Si puedes hacerte con ¨¦l, genial, y si no, la sustituci¨®n m¨¢s cercana en cuanto a sabor es lomo de cerdo, no bacon (aunque tambi¨¦n estar¨¢ bueno).

La segunda prote¨ªna suele ser alg¨²n tipo de salchicha fresca brit¨¢nica, aunque bien ocupar¨¢ su lugar una longaniza, butifarra o chorizo criollo. La tercera: el black pudding, en otras palabras, morcilla; puede que te sorprenda, pero cualquier purista brit¨¢nico te dir¨¢ que es un componente imprescindible de un buen desayuno ingl¨¦s. Por ¨²ltimo, uno o dos huevos fritos, que son el ingrediente m¨¢s internacional cuando hablamos de desayunos.

Pasemos al mundo vegetal: en la mayor¨ªa de sitios ponen un tomate asado, a la plancha o a la brasa. Los champi?ones cocinados en mantequilla quiz¨¢s los encuentres solo en los sitios m¨¢s top, pero lo que siempre habr¨¢ a un lado del plato es un hashbrown. Son unas tortitas de patata rallada, crujientes por fuera y blanditas por dentro, y son s¨²per sencillas de preparar. Solo tienes que pelar y rallar tres patatas en la parte gruesa del rallador, y despu¨¦s salarlas con un par de pizcas generosas de sal. Masajea efusivamente la patata hasta que suelte sus jugos, y despu¨¦s l¨¢vala debajo de agua corriente hasta que haya soltado la mayor parte de su almid¨®n. Ponla en un trapo y esc¨²rrela todo lo que puedas, que suelte toda el agua que ha absorbido. Para cocinarlas, en una sart¨¦n antiadherente sobre fuego medio-alto, calienta un par de nueces de mantequilla, derr¨ªtela, y despu¨¦s coloca tres montones de patata rallada. Apl¨¢stalos con la esp¨¢tula contra la sart¨¦n, saz¨®nalos con sal y pimienta negra, y ponles un poco de mantequilla encima. Deja que se cocinen cinco minutos, dales la vuelta, d¨¦jalos por ese lado cuatro minutos m¨¢s y listos.

Lo m¨¢s complicado de un english breakfast es servirlo todo caliente, porque tiene muchos componentes, de hecho faltan el pan de molde tostado, y una buena taza de t¨¦ tipo English Breakfast. Pero bueno, tendr¨¢s que aceptar que algo no est¨¦ reci¨¦n hecho, a no ser que quieras estar con cuatro sartenes a la vez. A disfrutar, y despu¨¦s, una siestecita para empezar bien el d¨ªa.

Congee, de China

Las gachas, o como se les llama ahora para no asociarlos con los tiempos de necesidad, el porridge, son uno de los desayunos m¨¢s t¨ªpicos de occidente. Mezclados con cualquier cosa dulce, fruta o simplemente solas, es una forma muy buena de empezar el d¨ªa con el est¨®mago bien lleno. As¨ª como las gachas se hacen con trigo, en China se hace una cosa con una textura muy parecida con arroz y en versi¨®n salada. El congee es uno de los desayunos m¨¢s t¨ªpicos del pa¨ªs, y aunque suele llevar un rato hacerlo, The Woks of Life tiene una receta r¨¢pida.

Se hace en 25 minutos pero, como con las gachas, hay que hacer preparaci¨®n previa el d¨ªa anterior. Lava 125 gramos de arroz hasta que el agua sea transparente, esc¨²rrelo, ponlo en un tupper y cong¨¦lalo, al menos ocho horas. Este es el truco de The Woks of Life para un congee r¨¢pido: congelar el arroz va a hacer que su estructura se debilite mucho, lo que har¨¢ que se deshaga m¨¢s r¨¢pidamente al cocinarlo y suelte su almid¨®n, d¨¢ndonos esa consistencia cremosa que buscamos.

Al d¨ªa siguiente, a?ade 1,5 litros de agua a una cacerola y ll¨¦vala a ebullici¨®n. Mientras, prepara los extras que vayas a a?adir al congee: puedes usar aguja de cerdo cortada en trozos y marinada en salsa de ostras, bacon, setas¡­ Cuando hierva, a?ade el arroz congelado -no hace falta descongelarlo- y vuelve a llevar a ebullici¨®n. Cuando hierva de nuevo, reduce el calor hasta que tenga un hervor lento, y cu¨¦celo durante 15 minutos, tapado y removiendo frecuentemente para que no se agarre al fondo. Mientras se cuece, corta un poco de jengibre fresco muy finito.

Cuando pasen los 15 minutos y el congee est¨¦ bien espeso, a?ade el cerdo o prote¨ªna de tu elecci¨®n y el jengibre. Remueve y cocina todo cinco minutos m¨¢s: sazona al gusto con sal y pimienta blanca, y s¨ªrvelo muy caliente, con cilantro fresco o cebolletas chinas picadas.

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