Enchiladas de pollo: la receta mexicana para todos los p¨²blicos

Hay recetas que cuesta introducir, pero la de hoy se vende sola. Si nunca hab¨¦is probado las enchiladas, se podr¨ªan explicar como una versi¨®n mexicana de nuestros canelones que gusta a casi todo el que la prueba. Antes de prepararlas, y para que salga todo lo mejor posible, conviene conocer unas bases que, por cierto, se pueden aplicar a toda la gastronom¨ªa mexicana. El primero es que es pr¨¢cticamente imprescindible que uses tortillas de ma¨ªz, no de trigo, ya que el ma¨ªz es una parte fundamental del sabor de las enchiladas, y en cambio el trigo no aporta demasiado en este campo. En la receta ver¨¦is que fre¨ªmos las tortillas: es para que se pongan m¨¢s flexibles, pero tambi¨¦n para intensificar su sabor.

El segundo apunte es, m¨¢s bien, un concepto: tatemar. Es una t¨¦cnica gastron¨®mica mexicana que se refiere al proceso de quemar un alimento por fuera, normalmente verduras. Si, lo has le¨ªdo bien: quemar. El negro es un color que no tiene muy buena fama en la cocina, pero m¨¢s por ignorancia y costumbre que por otra cosa: en la preparaci¨®n de la salsa roja vamos a tatemar los tomates y la cebolla, a quemarlos en algunos puntos, lo que despu¨¦s va a darle un sabor con mucha m¨¢s profundidad, ligeramente ahumado. No creas que sabr¨¢ a quemado porque no lo har¨¢: conf¨ªa en el tatemado.

El tercer apunte es en referencia a los toppings, parte imprescindible de casi todos los platillos mexicanos: yo a estas enchiladas les he puesto queso cotija (parecido al feta), cilantro y aguacate, pero puedes ponerles los que tu quieras. Otras opciones muy populares son crema agria, rabanitos, lechuga o incluso queso gratinado, lo que las convertir¨ªa en enchiladas suizas.

El cuarto y ¨²ltimo apunte es que, si no puedes encontrar todos los chiles secos que lleva la receta, no te preocupes, tenemos la soluci¨®n: sustit¨²yelos todos por 80 g de pimientos choriceros y un poco de guindilla para que pique ligeramente. No ser¨¢ lo mismo... pero el perfil de sabor ser¨¢ similar. Solo una precauci¨®n: que ning¨²n mexicano te vea hacerlo, para que no se pongan nerviosos.

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