10 platos con esp¨¢rragos para exprimir la temporada

Blancos, verdes y trigueros -silvestres-, los esp¨¢rragos son una de las joyas gastron¨®micas que le da sentido a la primavera, y en Espa?a tenemos una materia prima como para no desaprovecharla ni un d¨ªa. Aunque de importaci¨®n podemos encontrarlos todo el a?o, es en primavera cuando podemos encontrar ejemplares aut¨®ctonos, mucho m¨¢s sabrosos -y sostenibles- que los que vienen de Per¨² o China. Si te los encuentras a menudo pero no se te ocurre qu¨¦ hacer con ellos ni c¨®mo limpiarlos, cortarlos o cocerlos, esperamos poder ayudaros con el post de hoy.

A continuaci¨®n os proponemos algunas de nuestras recetas y t¨¦cnicas favoritas, pero es imposible no dejarse otras en el tintero. Porque los esp¨¢rragos verdes son tan vers¨¢tiles que pueden tomarse en tempura o rebozados con panko, el pan rallado en escamas de origen japon¨¦s -con romesco est¨¢n deliciosos-, en unas croquetas de arroz tipo arancini, en paquetitos de pasta filo con queso feta o en tortilla. Los blancos podemos guisarlos en salsa de almendras, como si fueran cardo, ponerlos a presidir una menestra de ¨®rdago o ali?arlos a temperatura ambiente como m¨¢s nos apetezca. ?Que luego tienen alg¨²n efecto secundario ligeramente molesto? Bueno, nadie es perfecto.

Carpaccio de esp¨¢rragos verdes con parmesano y champi?ones Portobello

Los esp¨¢rragos crudos son un manjar que solo se puede tomar en plena temporada, cuando incluso los m¨¢s gruesos son tan tiernos que no encontrar¨¢s ni una fibra. R¨®mpelos con cuidado con los dedos para eliminar la parte le?osa, ap¨®yalos sobre una mesa o tabla y ¡®af¨¦italos¡¯ suavemente de arriba abajo con un pelador de verduras para conseguir finas tiras. Parte las yemas por la mitad a lo largo con un cuchillo. Pon las tiras en agua con hielo durante unos segundos para que se ricen y cojan textura y s¨ªrverlos en un plato o bol con champi?ones Portobello y parmesano en l¨¢minas finas: ali?a con sal, pimienta, aceite y zumo de lim¨®n.

Crema de esp¨¢rragos con patata, guisantes y menta

A?ade a esta crema 200 g de esp¨¢rragos verdes en el mismo momento que la patata, para que se doren ligeramente, y tendr¨¢s una versi¨®n a¨²n m¨¢s primaveral que podr¨¢s tomar caliente, fr¨ªa o del tiempo. Aunque la receta es con la olla r¨¢pida, para adaptarla a una normal solo tienes que dejar que la verdura hierva 15 minutos en lugar de cuatro y medio. Puedes cambiar el aguacate por yogur, leche evaporada o cualquier cosa que te guste y aporte textura cremosa, y prepararla aprovechando la parte intermedia de los esp¨¢rragos verdes (esa que no tiene una textura tan gustosa, pero tampoco le?osa del todo). Un huevo escalfado encima es opcional pero -como siempre- muy recomendable.

Esp¨¢rragos blancos con salsa holandesa (o mayonesa)

Siempre me he parecido muy curioso que en Espa?a se consuma bastante esp¨¢rrago blanco en conserva, pero muy poco fresco en temporada. Puede ser porque la leyenda cuenta que da mucho trabajo -mentira, solo hay que pelarlos un poco, de la punta a la base, para quitar la parte exterior con fibras- o que es muy delicado y hay que cocerlo de pie. Pues lo segundo tampoco es necesario: a no ser que tengas que preparar una gran cantidad, puedes cocerlos planos en una sart¨¦n o cazuela amplia.

Cuando est¨¦n todos en fila, pon dos dedos de agua con un poco de sal, una punta de az¨²car y dos cucharadas de mantequilla o aceite, lleva a ebullici¨®n a fuego medio y tapa para que el agua no se evapore. El tiempo de cocci¨®n final puede ir entre 12 y 25 minutos, seg¨²n el grosor del fruto: con esta t¨¦cnica podremos irlos pinchando con cuidado para ver cu¨¢les est¨¢n listos e irlos retirando a un plato. ?Que lo dif¨ªcil es la salsa holandesa? Sigue esta receta de Biscayenne y te prometemos que no hay fallo. Sirve los esp¨¢rragos tibios con la salsa y una dosis generosa de pimienta reci¨¦n molida: te har¨¢n la ola. ?Que pasas de moderneces y los quieres con mayonesa? Con esta receta no se te cortar¨¢.

Untable de esp¨¢rragos verdes y anacardos

Hidrata durante un par de horas 150 g de anacardos crudos y pasa unos 250 g de esp¨¢rragos verdes por la plancha, evitando las partes m¨¢s fibrosas. Tritura las dos cosas con un poco de sal hasta conseguir una crema que puedes tunear con s¨¦samo o alguna otra semilla, ajo, zumo de lima o lim¨®n, tu salsa picante o especia favorita, hierbas frescas o secas. Puedes usarla para mojar crudit¨¦s o palitos de pan, para untar en tostadas, canap¨¦s o bocadillos o, aligerada al gusto, como salsa para pasta, ensaladas o platos de verdura. Sea como sea, estar¨¢ buen¨ªsima.

Huevos revueltos con esp¨¢rragos verdes

Un cl¨¢sico que nunca falla, y admite chiquicientas versiones. Lo m¨¢s importante es saber c¨®mo se hacen los huevos revueltos para tener exactamente eso y no una tortilla hecha migas. A partir de aqu¨ª pod¨¦is ponerles un toque de queso ahumado como el Idiaz¨¢bal o azul de potencia media como el gorgonzola. Si os apetece algo m¨¢s de chicha pod¨¦is poner unos daditos de lac¨®n o taquitos de jam¨®n serrano, y para aumentar el volumen verdulero, unas setas shiitake o unos tirabeques salteados. S¨ªrvelo sobre una tostada de pan de verdad y te servir¨¢ tanto para un desayuno tard¨ªo -s¨ª, tambi¨¦n puedes llamarlo ¡®brunch¡¯- como para una cena r¨¢pida y sabrosa.

EL COMIDISTA | C¨®mo hacer unos huevos revueltos perfectos

Esp¨¢rragos al vapor con salsa de yogur

El rayo de las recetas esparraguiles: si tienes microondas no tardar¨¢s ni cinco minutos en prepararla (y, sin ¨¦l, muy poco m¨¢s). Pon los esp¨¢rragos limpios en un estuche de silicona para cocinar al vapor o un bol cubierto con papel de film durante dos minutos y medio, o ll¨¦valos a ebullici¨®n durante cuatro. Mientras, bate un yogur cremoso con curry en polvo; un poco de ajo picado fino, perejil y zumo de lim¨®n; za?tar y cilantro; tomillo o romero o simplemente sal y pimienta. Cuando los esp¨¢rragos est¨¦n listos, c¨®metelos untando en el yogur tuneado: si crees que te vas a quedar con hambre, puedes a?adir cusc¨²s hidratado y unas aceitunas negras.

Lazos de hojaldre, panceta y esp¨¢rragos

Un picoteo que tardar¨¢s menos de 10 minutos en preparar, m¨¢s un ratito de horno. Hazte con 20 esp¨¢rragos verdes, una placa cuadrada de hojaldre de mantequilla y 10 lonchas muy finas de panceta, adem¨¢s de un huevo para pintar y pimienta reci¨¦n molida. Corta la placa en 20 tiras y cada loncha de panceta por la mitad a lo largos, y enrolla ambas en forma de tirabuz¨®n sobre los esp¨¢rragos -sin la parte le?osa-, sellando las puntas con una gota de agua y aplicando un poco de presi¨®n. Ponlos sobre una bandeja de horno, pinta con huevo batido, espolvorea con pimienta y lleva al horno a 180 grados, a media altura, unos 15 minutos (si no est¨¢n listos, chequea cada minuto para que no se quemen).

Sopa de pan y legumbres

La ribollita es una humilde sopa italiana -concretamente, de la Toscana- en la que retozan legumbres, verduras y pan de v¨ªspera en agua o caldo. Inspir¨¢ndonos en esta reconfortante creaci¨®n, podemos sofre¨ªr en una cazuela con un chorrito de aceite un poco de cebolla y puerro en rodajas. A?adimos despu¨¦s zanahoria, calabaza, patata, chiriv¨ªa, calabac¨ªn, esp¨¢rragos y casi cualquier verdura -en buen estado, no es un cubo de compostaje y nos lo vamos a comer- que tengamos por la nevera. Cuando todo est¨¦ dorado, cubrimos con agua y dejamos hervir durante unos minutos. Podemos a?adir legumbres cocidas o pan tostado, y un huevo batido por raci¨®n para una versi¨®n deluxe. Un plato barat¨ªsimo, perfecto para dar salida a la verdura que tienes por la nevera y darle a tu cuerpo alegr¨ªa -Macarena- en alguna de las noches en las que la primavera se pone de malas, recordando que hace nada todo esto era invierno.

Esp¨¢rragos listos para congelar

?Llevas d¨ªas viendo en el mercado esp¨¢rragos a precio de risa y pensando que ojal¨¢ pudieras alargar esa fantas¨ªa m¨¢s all¨¢ de un par de semanas? Cong¨¦lalos. Limpia bien los esp¨¢rragos, desecha la parte dura, corta el resto en trozos y esc¨¢ldalos dos minutos en abundante agua hirviendo salada. Corta la cocci¨®n con agua helada y, cuando est¨¦n completamente fr¨ªos, deja que se sequen, rematando con un pa?o de cocina limpio o servilletas de papel. Ponlos en recipientes aptos para el congelador o bolsas zip en las raciones en las que los vayas a consumir -si son m¨¢s de 300 gramos hazlo por separado para no ralentizar la congelaci¨®n-, pon la fecha y ya los tienes a punto para saltear, hacer tortilla, menestras o tu crema favorita.

Esp¨¢rragos blancos al estilo Enigma

Es una receta de alta cocina por las t¨¦cnica que utiliza, pero elaborada con materiales y materia prima muy sencillas, as¨ª que -si quieres- puedes prepararla para tu pr¨®xima barbacoa (seguramente no tengas un horno Josper a mano, pero puedes rematarlos con cuidado en las brasas). Ferran Adri¨¤ lo explica al detalle aqu¨ª debajo, y yo tambi¨¦n te lo cuento por si te da pereza ver el v¨ªdeo: pela cuatro esp¨¢rragos blancos de tu DO favorita y cl¨¢vales un alfiler de cabeza -que salga por el otro lado, para que haga de tope- a unos 3 cm de la yema.

Haz unos agujeros del tama?o de los esp¨¢rragos en un recipiente de porexpan -como los de los helados- que quepa en una olla donde puedas poner los esp¨¢rragos de pie (si no encaja perfectamente y se cae dentro, supongo que tambi¨¦n puedes usar palillos chinos o brochetas para hacer de tope). Llena el recipiente con hielo pil¨¦ y cocina a fuego m¨ªnimo -mejor si no llega a borbotear- unos 90 minutos. Saca los esp¨¢rragos, envuelve el tallo cocido con papel de aluminio y deja que la punta se haga sobre la brasa de la barbacoa dos o tres minutos por cada lado. Siempre manipulando con cuidado, libera el esp¨¢rrago del papel de plata y sirve con un chorrito de aceite virgen extra y sal en escamas.