Gachas: el plato que reconforta a la humanidad desde hace m¨¢s de 3.500 a?os

Escriben Flandrin y Montanari en su Historia de la alimentaci¨®n, que las gachas son el alimento m¨¢s com¨²n del mundo. Ll¨¢mese, farineta, talvina, polenta, asida, gofio escaldado, porridge, fuf¨², mazamorra, congee, canjica, maccu o m?za, pr¨¢cticamente cada pa¨ªs, cada regi¨®n y cada pueblo tiene su propia versi¨®n. Si nos asomamos a la historia, vemos que las personas y colectivos m¨¢s humildes de la sociedad, siempre numerosos, han subsistido a base de gachas.

Los carbohidratos ¨Calmidones, pectinas y f¨¦culas¨C contenidos en los vegetales tienen la cualidad de hincharse e interponerse en el camino del agua durante el hervido. Cuanto mejor distribuido est¨¦ el ingrediente, m¨¢s obstrucci¨®n causar¨¢ y mayor ser¨¢ su cualidad de espesar. Cuando el calor aplicado es lo bastante intenso como para evaporar el agua, las texturas se vuelven crujientes -es el caso de las patatas chips, resultantes de la fritura en aceite a alta temperatura, o de la corteza del pan horneado-. Pero la cocci¨®n de una semilla o ra¨ªz reducida a polvo en un l¨ªquido, provoca el espesamiento. La preparaci¨®n de gachas era el modo m¨¢s r¨¢pido, f¨¢cil, accesible y econ¨®mico en materia de tecnolog¨ªa, t¨¦cnica, tiempo y combustible, de obtener una comida agradable y energ¨¦tica.

La escritora Isabel Allende inici¨® su libro Afrodita (2003), un collage de cuentos y recetas sobre comida y sensualidad, evocando una vivencia tr¨¢gica; la de la enfermedad que le arrebat¨® a su hija Paula. Explicaba que, en aquellos momentos, la ¨²nica comida que le entraba era el arroz con leche: aquel postre blanco, denso y dulce le proporcionaba algo parecido al consuelo. Me llam¨® la atenci¨®n porque en mi familia, el alimento apetecido en d¨ªas de zozobra emocional es el pur¨¦ de patatas. Coincid¨ªamos en buscar consuelo en comidas pastosas, b¨¢sicas, reconfortantes; en cucharadas que, en ¨²ltima instancia, nos hacen juntar los labios en el movimiento exacto con el que los beb¨¦s dibujan sus primeras palabras: ¡°Mam¨¢¡±, ¡°pap¨¢¡±.

El apego a estas cucharadas espesas se ha consolidado a trav¨¦s de los miles de a?os que lleva la humanidad consumiendo cereales, legumbres y tub¨¦rculos. Las texturas amables resultantes, los sabores f¨¢ciles y las temperaturas tibias o calientes est¨¢n grabadas en la memoria de nuestra especie como s¨ªmbolo de cuidado, aunque algunos las rechazan de forma visceral. Un estudio publicado en Food Science & Nutrition en 2015, establec¨ªa una clasificaci¨®n de los consumidores en funci¨®n de su preferencia por unas texturas u otras. Seg¨²n sus conclusiones, nos dividimos en trituradores, masticadores, aplastadores y chupadores: m¨¢s all¨¢ del grupo con el que cada cual se identifique, las papillas de cereales figuran entre los primeros alimentos que se introducen en la dieta de los beb¨¦s, y los ¨²ltimos que consumen ancianos y enfermos.

Aunque con toda probabilidad el plato ser¨¢ mucho m¨¢s antiguo, los primeros testimonios de consumo se remontan a hace 3.500 a?os. Los fenicios las hacen de harina de trigo, cebada o escanda, o de legumbres como garbanzos, lentejas y habas. El t¨¦rmino ingl¨¦s pulses, legumbres, viene de la palabra latina para gachas, puls, de la que deriva tambi¨¦n ¡®polenta¡¯. El comedi¨®grafo latino Plauto se burlaba de los fenicios de Cartago llam¨¢ndolos ¡°devoradores de gachas¡±, pero lo cierto es que las clases populares de Roma tambi¨¦n se sosten¨ªan gracias a ellas. Cat¨®n el Viejo, defensor de la austeridad, reivindica la puls en su libro De agricultura, y da una receta enriquecida con queso, miel y huevos.

Tras la ca¨ªda del Imperio Romano, el mundo medieval contin¨²a comiendo harinas cocidas: el porridge, tan de moda, no se invent¨® ayer; la avena era el cereal b¨¢sico desde las islas brit¨¢nicas a los pa¨ªses escandinavos. En los pa¨ªses eslavos, las gachas se tornan gris¨¢ceas, porque se hacen de trigo sarraceno (se usa cualquier cereal o legumbre disponible, incluidas las casta?as en las zonas boscosas del Mediterr¨¢neo). En China y los pa¨ªses arroceros se muelen los granos rotos para hacer congee, y no hace tanto tiempo que las gachas eran nuestro sost¨¦n, de ah¨ª que haya supervivientes de ¨¦pocas de vacas flacas que no quieren ni verlas. Pero estamos predispuestos por la historia a disfrutarlas. En Am¨¦rica, los europeos descubren el ma¨ªz, un cereal rico y de rendimiento milagroso. En el siglo XVIII, la cornisa cant¨¢brica, el sureste de Francia y el norte de Italia ya consumen tortos y polentas de ma¨ªz: l¨¢stima que los conquistadores no aprendieran la nixtamalizaci¨®n, que hace el ma¨ªz m¨¢s digerible y nutritivo.

En 1730, se declar¨® en Asturias el primer brote de pelagra -que asol¨® Italia, Francia y los Balcanes-, enfermedad grave provocada por consumir ma¨ªz sin nixtamalizar como alimento casi ¨²nico. El hambre es fuente de enfermedades: en la Espa?a de secano, la subsistencia a base de harina de almortas, leguminosa cultivada para alimentaci¨®n del ganado, provoc¨® epidemias de latirismo tras la Guerra Civil. Hoy seguimos contemplando en la televisi¨®n c¨®mo ancianos, mujeres y ni?os en zonas azotadas por hambrunas hacen cola para conseguir raciones de ugali, gachas de harina de ma¨ªz omnipresentes en el ?frica subsahariana, que en los buenos tiempos acompa?an guisos de verduras, pescados o carnes.

Recogemos aqu¨ª algunas recetas de gachas para rendir homenaje a este alimento perfecto para d¨ªas nublados en el exterior o en nuestra alma. Que aproveche.

Escald¨®n de gofio con mojo verde

Gachas con an¨ªs y arrope

04:03

Pole¨¢: el postre pobre m¨¢s rico | EL COMIDISTA

Gachas de pitos (almortas)

Porridge con leche de coco y fresas

Maccu di favi

Bissara

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