Gu¨ªa de bares clandestinos: contrase?as y entradas secretas para tomar copas exquisitas

Quiz¨¢ no sepas qui¨¦n fue Sasha Petraske, un neoyorquino que transform¨® la cocteler¨ªa mundial desde 1999 hasta su muerte en 2015, a los 42 a?os. Lo cambi¨® todo: escandallos, recetas, barras, decoraciones, formatos de negocio¡­ Incluso estableci¨® ocho reglas de comportamiento para su clientela, como ¡°No traiga a nadie [al pub] a quien no dejar¨ªa solo en su casa¡±. ¡°?Y qu¨¦ tiene que ver Petraske conmigo?¡±, te preguntar¨¢s. Pues gracias a su inquietud, probablemente descubras en tu ciudad un bar clandestino, inusualmente divertido, al que habr¨¢s de acceder previa invitaci¨®n, quiz¨¢ disfrazado o mencionando una contrase?a en la puerta. Si lo dices en ingl¨¦s, habr¨¢s localizado un speakeasy: un ¨¦mulo de las tabernas emboscadas tras comercios o en s¨®tanos que proliferaron en Estados Unidos durante la ley seca, donde se beb¨ªa en voz baja.

Petraske abri¨® en 1999 Milk & Honey, el bar clandestino cuya teatralidad se ha multiplicado por todo el mundo durante este siglo (Espa?a incluida). Est¨¦tica de los a?os veinte, c¨®cteles exquisitos, espect¨¢culos para p¨²blico reducido y, sobre todo, la aparente confidencialidad ¨Cpropia de una ¨¦poca de prohibici¨®n alcoh¨®lica¨C que ahora sirve de excusa para a?adir m¨¢s juego al acto de salir de copas. Si cualquier barra en penumbra con m¨²sica resulta prometedora, cuando adem¨¢s tienes que localizarla mediante unas coordenadas geogr¨¢ficas, o con una peque?a gymkana callejera alcanzas la banqueta con la adrenalina del coyote al husmear al correcaminos.

¡°Mucha gente no sabe a d¨®nde viene¡±, cuenta Jorge Escalante, inventor del Calling Room de Zaragoza. Esa prerrogativa dificulta el reportaje, ya que cualquier hostelero de falsa clandestinidad necesita precisamente el misterio para atraer el cliente. Aunque, en realidad, todos comparten los mismos atributos b¨¢sicos: v¨¦amoslos.

¡°Nosotros abrimos en 2021. Yo ven¨ªa de trabajar en Londres, donde conoc¨ª los speakeasy, y encontr¨¦ un local perfecto, un zulo, al que ahora tienes que entrar mediante una cabina telef¨®nica¡±. Primer requisito: el acceso ha de inquietar un pel¨ªn. ¡°Bienvenido al Chicago de los a?os 20¡å, saluda el Little Bobby de Santander, que cuenta con su propia app para convocar a los habituales de su logia. ¡°?Qu¨¦ puedo comprar por 50 euros?¡±, reza una de las contrase?as del Bad Company de Madrid, anunciada en su cuenta de Instagram.

En ocasiones, tras apuntarte en una lista, recibes en el tel¨¦fono unas indicaciones para encontrar el local, o un c¨®digo QR, caso del archiconocido Paradiso de Barcelona, al que originalmente se entraba por una puerta de nevera antigua dentro de un Bar de pastrami. Matrioshka: un bar dentro de otro bar. En Bad Company, en lugar de nevera hay una caja fuerte para teclear la contrase?a. ¡°Trabajamos para que todo sea una experiencia desde que llegas y hasta que te vas¡±, dice Yeray Monforte, veterano de este modelo, que tambi¨¦n trabaj¨® en Paradiso. Los aforos suelen ser peque?os, en torno a las 40 personas, para potenciar la sensaci¨®n de exclusividad.

Una vez franqueado el umbral, los speakeasy se esfuerzan por recrear el fr¨ªvolo dandismo de Jay Gatsby, el exceso de Al Capone o la elegancia liberadora de Coco Chanel: los bares clandestinos, por cierto, coincidieron con la aprobaci¨®n del voto femenino en Estados Unidos, y propiciaron, por necesidad hostelera, que las mujeres compartieran barra con los hombres en igual condici¨®n. Los camareros y camareras replican peinados lustrosos y atuendos exuberantes ¨Cinevitables los tirantes¨C, al igual que el entorno: ¡°Casi todos los muebles los hemos comprado en Londres, y son de calidad, crean un ambiente especial¡±, describe Jorge Escalante sobre la est¨¦tica del Calling Room, que solo abre una vez al mes. ¡°Nosotros recreamos una tienda, y escondemos algunos c¨®cteles en los objetos expuestos¡±, a?ade Yeray Monforte. Algunos se esconden en otros establecimientos hosteleros, como The Pantry ¡°el secreto m¨¢s bien guardado del hotel Arts¡±, que tambi¨¦n funciona como restaurante y cuenta con una versi¨®n a¨²n m¨¢s secreta. Para entrar al madrile?o Sat¨¢n -en homenaje al cabaret que abri¨® el pintor cubano Mario Carre?o en 1934-, hay que cruzar dos puertas (y bajar las escaleras al infierno). A Monk, del grupo La Confiter¨ªa, se accede a trav¨¦s de un colmado pakistan¨ª: detr¨¢s, una b¨®veda de ladrillo visto, una barra amplia y la fantas¨ªa hecha bebida.

Porque los c¨®cteles son, en ¨²ltimo t¨¦rmino, el distintivo real: aqu¨ª el gintonic es vulgar, por mucho jard¨ªn japon¨¦s que disperse entre sus hielos. Los combinados exquisitos, servidos cual platos de un men¨² degustaci¨®n, con precios entre ocho y quince euros, que a veces recuperan tragos cl¨¢sicos y otras los usan como base, reivindicando al coctelero como un ¡°autor¡± (esa palabra sin la que parece que ya no podemos hablar de gastronom¨ªa rica). Al bar clandestino vas a beber lo mejor: todos sus promotores destacan esa promesa como ¨²ltimo objetivo. Yeray incluso a?ade la ¡°responsabilidad que tenemos en que bebas bien y no te emborraches, porque lo que estamos impulsando es una nueva hosteler¨ªa¡±.

Algunos locales ofrecen conciertos, Djs, espect¨¢culos provocadores o juegos que propician la relaci¨®n entre desconocidos. Tambi¨¦n ofrecen la posibilidad de organizar fiestas privadas, caso del Shabby&Chic de Sevilla, en Triana: ¡°Enormes cortinas, una barra de m¨¢rmol negro, espejos pulidos y un ambiente tenue nos trasportar¨¢n a otros tiempos¡±, anuncian. El santanderino Little Bobby dispone de dos balcones interiores para asomarte a la noche escondido. Todos ofrecen, en definitiva, un teatro, que quiz¨¢ necesitamos para animarnos a regresar a la convivencia nocturna: ¡°Durante estos a?os han abierto sitios as¨ª, pero muchos no se han mantenido porque lo verdaderamente dif¨ªcil es mantener la magia¡±, dice Yeray. En cierto modo, la clandestinidad pierde parte de su diversi¨®n despu¨¦s del primer delito, despu¨¦s de la primera visita. Aunque Bad Company abre a diario, su responsable recomienda ¡°ir una vez al mes, en un d¨ªa especial, cuando quieras llevar a alguien¡±. As¨ª, adem¨¢s, el escenario se renueva.

La clientela fija suele adaptarse a esa frecuencia tranquila, que tambi¨¦n limita los horarios de apertura: entre dos y cuatro horas, en funci¨®n de si hay espect¨¢culo o si tambi¨¦n puedes cenar. Las cartas, por cierto, var¨ªan, alej¨¢ndose del rigor autoimpuesto de los a?os veinte. Apothekevlc, en Valencia, sirve ostras ba?adas en Martini, pero tambi¨¦n gyozas y currys. En general, suelen mostrar cartas cortas, que combinen con las bebidas y compensen el alcohol. Por cierto, ?qu¨¦ cara pondr¨ªa Al Capone ante un dim sum? ?Le descerrajar¨ªa un tiro al camarero? Seg¨²n las reglas de Sasha Petraske, no, porque en un speakeasy est¨¢ ¡°prohibido pelear, fingir peleas o hablar sobre peleas¡±: hasta los lugares desobedientes tienen sus propias limitaciones.

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