Ellas mandan en las barras: las mujeres de la cocteler¨ªa espa?ola

La mano que agita la coctelera -la que domina el mundo- ya no es exclusivamente masculina: en los ¨²ltimos a?os hemos podido asistir a las cada vez m¨¢s habituales menciones a mujeres en los concursos nacionales de cocteler¨ªa -Adriana Ch¨ªa ya gan¨® la World Class Competition en 2016- y las barras de este pa¨ªs ya no son barrera para las especialistas en combinar, mezclar, agitar o destilar delicias l¨ªquidas.

¡°Las mujeres han sido y siguen siendo minor¨ªa tanto en los bares como en las ferias de cocteler¨ªa -especialmente las nacionales-, aunque poco a poco eso va cambiando¡±, avanza Elvira Aldaz, divulgadora especializada en destilados, sake y cocteler¨ªa. Si para ella antes hab¨ªa pocas mujeres que adem¨¢s ten¨ªan escasa visibilidad en el sector, el que se est¨¦ reconociendo su trabajo y el que se les conceda altavoces ¡°atraer¨¢ a m¨¢s mujeres a tomarse en serio una carrera como bartender. Tambi¨¦n ¡°a normalizar el ser una mujer profesional y no un puro adorno tras la barra¡±. Asociaciones como Mapa de Barmaids Espa?a o iniciativas como Ellas Empowerment de Ginevra Castagnoli se preocupan y ocupan de que la cocteler¨ªa tambi¨¦n hable en femenino.

De hecho la profesi¨®n ya era tradicionalmente femenina cuando la cocteler¨ªa moderna comenz¨® a alumbrar noches: corr¨ªa el siglo XVII e Inglaterra ol¨ªa a los ponches que las mujeres serv¨ªan por rondas. Fue en la Norteam¨¦rica del XIX cuando los hombres pasan a ocupar ese espacio entre el cielo y el infierno que es una barra, tomar un c¨®ctel se convirti¨® en sin¨®nimo de distinci¨®n y las barladies debieron conformarse con mezclar y agitar en el hogar.

Las huellas de la mujer en cocteler¨ªa

Si Ada Coleman, primera head bartender del hotel Savoy de Londres (1903), fue uno de los referentes internacionales, en Espa?a lo fue Mar¨ªa Dolors Boadas, hija de Miquel Boadas, que hered¨® su barra y la mantuvo vivita y coleando en una Barcelona que no la olvida. Hubo m¨¢s mujeres sirviendo c¨®cteles en territorio nacional, ¡°pero es dif¨ªcil encontrar nombres propios en la historia de la mujer en la cocteler¨ªa espa?ola¡±, comenta la periodista gastron¨®mica Mar Calpena, autora del primer volumen de la Bullipedia dedicado a la cocteler¨ªa.

¡°Se ha borrado mucho en la historia de la mujer como hacedora y como bebedora de c¨®cteles. Para encontrar las ra¨ªces de esto deber¨ªamos volver unos cuantos milenios atr¨¢s, cuando se normaliz¨® que ¨¦ramos m¨¢s d¨¦biles¡±, asevera Esther Medina-Cuesta, consultora malague?a de cocteler¨ªa que se fue a Londres a aprender ingl¨¦s en 2002 y acab¨® pasando por instituciones como Lab, The Player o Milk & Honey de la city, abriendo locales dedicados a la mixolog¨ªa y sumando nariz y boca como jueza de competiciones mundiales. En 2008, Channel 4 de Reino Unido la incluy¨® entre las mujeres m¨¢s influyentes de la gastronom¨ªa del pa¨ªs.

Para Calpena, ¡°deber¨ªa haber m¨¢s mujeres detr¨¢s y delante de las barras en pie de igualdad¡±. Lo que tambi¨¦n pasa, seg¨²n ella, por que los bares ¡°sean espacios seguros y agradables para las mujeres, a veces siguen siendo lugares muy masculinizados¡±. Elvira Aldaz los denomina ¡°hostiles¡± y, tras llevar a?os en contacto con las mujeres en cocteler¨ªa, afirma que ¡°han vivido situaciones en las que clientes masculinos han despreciado o ignorado sus recomendaciones por ser mujeres y han sido v¨ªctimas de comentarios paternalistas y lecciones sobre c¨®mo ten¨ªan que hacer su trabajo¡±.

Afortunadamente, especialistas en mixolog¨ªa como In¨¦s Mart¨ªnez de 1862 Dry Bar (Madrid) o Roc¨ªo S¨¢nchez de San Telmo (Gij¨®n) cuentan haber tenido m¨¢s suerte y que nunca se han sentido ignoradas en la barra por ser mujer. ¡°Como mucho me he encontrado con micromachismos como que te ofrezcan ayuda para cambiar un barril de cerveza¡±, comenta la madrile?a. A la asturiana, su experiencia le dice que ¡°la guerra de la desigualdad en cocteler¨ªa se luch¨® hace a?os. Cuando estamos detr¨¢s de la barra vemos a un compa?ero, no a un chico o a una chica. Y eso es lo m¨¢s bonito de mi profesi¨®n¡±.

COCTELERAS PARA SEGUIRLES LA PISTA

Yanaida ¡®Yhanna¡¯ Prado ¨C Galileo (Barcelona)

Algo se mueve en el alma cuando Yanaida Prado agita una coctelera. Con una carrera labrada a golpe de certezas en barras m¨ªticas como las de Milano o Dry Martini en Barcelona, esta bartender venezolana se ha ganado el respeto de todo el c¨ªrculo de la cocteler¨ªa y su nombre no deja de salir de la boca de los especialistas en esto del buen beber. ¡°Es una maestra¡±, asevera Mar Calpena. ¡°Concentra el savoir faire, el esp¨ªritu de equipo, los conocimientos y la humildad que ser¨ªan deseables en todos los profesionales¡±.

Su nombre es un susurro, pero reverbera por todas partes; quiz¨¢ sea porque huye de los focos aunque siempre le acaben encontrando. ¡°El protagonista debe ser el cliente y es importante que sepamos adaptarnos a ¨¦l. He visto caer a muchas estrellas de la cocteler¨ªa. No creo que en mi caso sea un exceso de humildad, sino un toque de realidad¡±. Su visi¨®n de la mixolog¨ªa va en esa misma l¨ªnea: ¡°Soy defensora de los cl¨¢sicos con un punto de riesgo, sin una base de cocteler¨ªa cl¨¢sica no puedes ser innovador¡±.

Aterriz¨® en Barcelona hace 22 a?os, reci¨¦n cumplida la mayor¨ªa de edad. Su primer trabajo fue como camarera ¡°sin haber tocado una gota de alcohol en la vida¡± y a partir de ah¨ª dice haberse construido a s¨ª misma alrededor de la cocteler¨ªa. La epifan¨ªa la tuvo al descubrir a una mujer dirigiendo una barra: no era otra que Mar¨ªa Dolors Boadas. Se qued¨® prendada de ¡°c¨®mo aquella se?ora ten¨ªa el control de absolutamente todo lo que ocurr¨ªa en su bar. Aquello estaba a reventar y ella all¨ª estaba orquest¨¢ndolo todo con su mo?o, s¨²per elegante¡±.

Durante toda su carrera, que en estos momentos desarrolla en la cocteler¨ªa Galileo, Yanaida se ha tenido que enfrentar a las cl¨¢sicas situaciones de ¡®llame al encargado¡¯ cuando la encargada era ella. ¡°Me puedes decir bajita, negra, inmigrante, gorda o lo que quieras, pero me respetas como profesional¡±, avisa. Confiesa haber rechazado trabajos porque le exig¨ªan llevar minifalda, pero afirma que la presencia de la mujer detr¨¢s de una barra ya no est¨¢ condicionada por su imagen sino por su profesionalidad, ¡°y es un orgullo que ya se puedan encontrar tantas bartenders que lo son en las barras de este pa¨ªs¡±.

A Yanaida Prado la puedes encontrar en Galileo: Carrer d'Aribau, 152, Barcelona. Tel. 930 257 300. Mapa.

Pom Modeste y Juliette ¡®Jules¡¯ Larruy ¨C Two Schmucks (Barcelona)

Hasta el puesto n¨²mero 11 de los World¡¯s 50 Best Bars se ha alzado este garito del Raval, demostrando que la buena cocteler¨ªa tambi¨¦n pertenece a la calle. Comandando la barra est¨¢n Pom Modeste y Juliette ¡®Jules¡¯ Larruy, dos francesas que hace a?os cruzaron la frontera para regar Barcelona con buenos brebajes.

Hay mucho de cocina en sus escanciadoras: destilados, licores y cordiales urden planes en ellas con aceites, l¨¢cteos, vegetales y/o condimentos para alegr¨ªa de las papilas gustativas de su clientela. Una de sus ¨²ltimas creaciones, el French Soup Manhattan, lleva Calvados, Aquavit, jerez y un toque de sopa francesa de champi?ones, cebolla y humo de laurel. A estas barmaids no les importa -de hecho, les gusta- ensuciarse las manos.

Dice M¨°nica Escudero de ellas que ¡°fascinarse con el espect¨¢culo es inevitable¡±, y del local destacan que ¡°cuenta con un servicio tan serio y profesional como el de los mejores bares de hotel del mundo¡±. Y es que, adem¨¢s, es uno de esos lugares en los que sala y barra no conocen de fronteras, en el que el contacto con el cliente es un ingrediente m¨¢s de la propuesta. A Two Schmucks nadie ha tenido que entrar con la cabeza gacha: en esta casa la buena energ¨ªa brota del talento.

A Pom Modeste y Juliette Larruy las puedes encontrar en Two Schmucks: Carrer de Joaqu¨ªn Costa, 52, Barcelona. Tel. 934 764 777. Mapa.

In¨¦s Mart¨ªnez de la Torre ¨C 1862 Dry Bar (Madrid)

En la calle Pez se mueve como pez en el agua In¨¦s Mart¨ªnez, bartender de 1862 Dry Bar, el local intimista de Alberto Mart¨ªnez en el que se bordan los riffs de la cocteler¨ªa cl¨¢sica mientras las bases no dejan de brillar: un Mart¨ªnez en su barra es axioma. Comenz¨® estudiando hosteler¨ªa, pero ni la direcci¨®n de cocina ni la de sala le terminaron de convencer, hasta que encontr¨® en la cocteler¨ªa ¡°la opci¨®n de crear elaboraciones adem¨¢s de estar en contacto directo con el cliente¡±.

Tras especializarse y pasar por direcciones madrile?as como las de The Passenger, acab¨® en la del 1862 Dry Bar (n¨²mero 84 en los World¡¯s 50 Best Bars) donde ya le cuesta discernir entre trabajo y familia. A pesar de que alguna de sus creaciones para la l¨ªnea Signatures de la carta del local de Malasa?a ha jugado con infusionar destilados con queso azul, por ejemplo, se considera una bartender de l¨ªnea cl¨¢sica: ¡°Soy de las que piensa que hay muchos ingredientes incre¨ªbles ya embotellados como para andar haciendo laboratorio¡±. De ella dice Esther Medina-Cuesta que adem¨¢s de ¡°afinar los cl¨¢sicos¡±, es de las que se mueven con soltura en sala, un espacio al que hasta ahora le faltaba profesionalizaci¨®n: ¡°Es buena de cara al p¨²blico, lo que a algunos bartenders, independientemente del g¨¦nero, les da miedo¡±.

Su ¨²ltima creaci¨®n es La pen¨²ltima, una versi¨®n del Sbagliato que en vez de en Mil¨¢n ha aterrizado en Menorca. Ginebra artesanal Xoriguer de Mah¨®n, Campari, licor de higo chumbo ¡°?es una maravilla y tan desconocido!¡±, cordial de lima y cava. ¡°Despu¨¦s del Fizz&Cheese y tras el COVID quer¨ªa simplificar las cosas. Es una versi¨®n de un Spritz m¨¢s fuerte, pero fresca y f¨¢cil de beber. Pero ?cuidado! ?Que luego te pega el pelotazo! Es un coctel que habla de m¨ª, de los amargos que me gustan y de mi sangre balear¡±. ?El gran cambio que necesita la cocteler¨ªa? In¨¦s Mart¨ªnez lo tiene claro: ¡°No tener que demostrar que si te has ganado un hueco en la barra no ha sido por tu cara bonita sino por tu trabajo, como cualquier hombre¡±.

A In¨¦s Mart¨ªnez la puedes encontrar en 1862 Dry Bar: C. del Pez, 27, Madrid. Tel. 609 531 151. Mapa.

Valeria Naranjo (Belisa, Madrid)

Valeria Naranjo se ha posicionado en el n¨²mero 60 de los mejores mix¨®logos en la World Class Competition de 2021. Es una de las m¨¢s j¨®venes de la industria, lo que no le ha frenado para trabajar tras la barra, entrenar, formarse y defender un car¨¢cter propio en cocteler¨ªa: ¡°Solo busco superarme cada d¨ªa¡±, reconoce desde Madrid.

Tras pasar por Propaganda, donde tuvo su primer contacto con el mundo del vino, Aarde y Amaz¨®nico, en estos momentos es head bartender de Belisa, una cocteler¨ªa madrile?a de reciente apertura cuya carta homenajea al Siglo de Oro Espa?ol (de ah¨ª que lleve el nombre del personaje de Lope de Vega). All¨ª, aunque para sorpresa de muchos atine con los cl¨¢sicos (¡°?Ah, mira! ?Sabe prepararlo!¡±, le dicen), experimenta con el t¨¦ en sus mezclas: ¡°Es una pasada porque te da una explosi¨®n de sabores en la boca que no puedes tener con otra cosa. Invaden el retrogusto, el s¨²per complejo¡±.

Su shake tampoco pasa desapercibido, lo que no ha evitado que haya vivido much¨ªsimas situaciones complicadas dentro y fuera de la barra. Que le ordenaran desabrocharse la camisa ¡°para vender m¨¢s¡± o que otros bartenders le hayan ignorado m¨¢s de una vez por ser mujer y joven son solo algunas de ellas: ¡°Consideran que no eres nada, que eres insignificante. Te quitan importancia¡±.

Sin embargo, aunque reconoce que con un car¨¢cter m¨¢s severo, ella sigue mezclando, agitando y escanciando sin mirar atr¨¢s: ¡°Lo m¨¢s importante de esto no es que la gente me diga lo buena o mala que soy. Lo que importa es como me siento despu¨¦s de haber hecho mi trabajo¡±. ?Un objetivo? Tener su propia cocteler¨ªa, ¡°peque?ita y acogedora¡±, aunque no rechazar¨ªa ejercer la jefatura de las barras de un grupo de restauraci¨®n.

Puedes encontrar a Valeria Naranjo en Belisa: C/ de las Huertas, 29, Madrid. Tel. 916 325 640. Mapa.

Roc¨ªo S¨¢nchez (San Telmo, Gij¨®n)

Dice de s¨ª misma que es un poco punk y que por eso una de las creaciones de las que m¨¢s orgullosa se siente es la del c¨®ctel London Calling homenaje a The Clash: Beefeater y shrub de lima (zumo de lima concentrado con vinagre, jengibre y pimientas). Una versi¨®n de un Gimlet que llama a la acidez de las letras de los brit¨¢nicos, un cl¨¢sico con un toque de la irreverencia que dice que le caracteriza y que ide¨® en la cocteler¨ªa Varsovia de Borja Cortina en la que trabaj¨® durante 8 a?os.

A finales de 2020, en plena desescalada, decidi¨® ponerse al frente de su propia barra junto con su pareja, Lucas Vacsman. Desde San Telmo defiende que ¡°la carta tiene que ser un viaje¡±. No se refiere a un recorrido por la geograf¨ªa terrestre, sino por la de las personas: ¡°Cubrir todos los gustos para que haya una evoluci¨®n y que el cliente pueda ir avanzando en esa carta¡±. Para ella es clave que se haya sabido aterrizar la cocteler¨ªa desde el otro lado de la barra, ¡°que seamos m¨¢s claros a la hora de explicar a los clientes lo que se est¨¢n tomando¡±. Tambi¨¦n que sea m¨¢s asequible.

Quienes hagan parada y posta en esta cocteler¨ªa de Asturias podr¨¢n probar c¨®cteles que adem¨¢s miran de reojo a lo que les rodea: ¡°Intentamos elaborar c¨®cteles de aqu¨ª, c¨®cteles con productos kil¨®metro cero en la medida de lo posible, como la sidra natural o los zumos de ar¨¢ndanos ecol¨®gico que tenemos en la zona, para que la gente que venga de fuera pruebe lo nuestro¡±. Ofrecen una carta sencilla de picoteo para que la cosa moje, pero no ahogue.

Puedes encontrar a Roc¨ªo S¨¢nchez en San Telmo: C/ de San Bernardo, 3, Gij¨®n. Mapa.

M?S NOMBRES PARA NO PERDERSE

Melanie da Concei?ao en Salm¨®n Gur¨² (Madrid): esta jovenc¨ªsima mix¨®loga de origen venezolano est¨¢ al mando del n¨²mero 24 de los 50 World¡¯s Best Bars. ¡°Dirigir uno de los mejores bares del mundo y trabajar en barra, sala y hasta en redes sociales entrevistando a otros bartenders no es moco de pavo¡±, comenta de ella Elvira Aldaz.

Ana Gracia en Isa (Madrid): ganadora del Cointreau Queens Competition en 2017, ha pasado por las barras de Le XIX en Sevilla y The Passenger de Madrid, entre otros, hasta que la ha fichado el nuevo Four Seasons de la capital para su cocteler¨ªa de influencia asi¨¢tica Isa. Corre sangre andaluza por la gran cocteler¨ªa.

Diana Arango en Tacazzo Narvaez (Madrid): a pesar de que a un mexicano se vaya a comer tacos, burritos, frijoles y aguachiles, si se tercian, lo cierto es que para quienes conocen lo que Diana Arango perpetra en este restaurante del Retiro madrile?o se dirigen directamente a su carta de c¨®cteles. De ella dice la propia In¨¦s Mart¨ªnez que ¡°es todo un ejemplo: una mujer que se ha ganado su lugar en la cocteler¨ªa a golpes¡±.

Raiza Carrera en Libertine (Barcelona): poca presentaci¨®n necesita esta peruana que preside la barra de la cocteler¨ªa de Casa Bonay. En 2015 fue seleccionada entre los cinco mejores bartenders de todo Per¨² y no hay quien no destaque la personalidad que aporta a sus elaboraciones. Est¨¢ activamente comprometida con la consecuci¨®n de la igualdad de g¨¦nero en la industria.

Podr¨ªamos seguir con Cristina Bruno en Muti Club (Barcelona), con Patricia Garc¨ªa de Calle365 (Madrid), con Gabriela Mijas en Agabar (Mallorca)... Y eso sin contar a quienes son brand ambassadors, formadoras, consultoras o que se han pasado al lado de la destiler¨ªa y del I+D como Ruth Mateu, Adriana Ch¨ªa, Nagore Arregui o Esther Merino.