¡®Kulfi¡¯, el helado indio que naci¨® antes que la nevera

Un kulfi no se busca, un kulfi se encuentra: el helado callejero m¨¢s popular de India, Pakist¨¢n, Bangladesh y Nepal, cuatro pa¨ªses que suman juntos un cuarto de la poblaci¨®n mundial, es un desconocido en Espa?a. Haz la prueba y pregunta en tu entorno. Da igual si intentas hacer trampa e ir a buscar a tu amigo m¨¢s foodie: la respuesta m¨¢s com¨²n cuando te oigan decir la curiosa y dulce palabra que da nombre al postre ser¨¢ arrugar la nariz y preguntar: ¡°?Kulfi? ?Qu¨¦ es eso?¡±

Un kulfi es, en realidad, un dulce muy sencillo; el postre callejero m¨¢s popular de la India ten¨ªa que serlo. En esencia, consiste en una leche reducida a fuego lento que se adereza con az¨²car, especias como cardamomo o azafr¨¢n y frutos secos como almendras o pistachos troceados. Esa mezcla se congela y ya est¨¢ lista para ser servida en paletas, en bolas o en el matka kulfi, el recipiente de barro donde tradicionalmente se congelaba. A partir de aqu¨ª, el cielo es el l¨ªmite, y sus versiones caseras o industriales de mango, papaya o coco son ya productos extendidos.

Para encontrarlo, hay que saber observar: un cartel sencillo en un colmado de comida migrante, una aparici¨®n al final de la carta de un restaurante de comida india o nepal¨ª... Como con todas las cosas buenas, la tarea requiere esfuerzo, pero si uno est¨¢ atento, empezar¨¢ a descubrirlo por su ciudad. Ser¨¢ el momento de pedirlo: al primer lametazo, notaremos una textura cremosa y un sabor dulce que nos recordar¨¢ al Minimilk ¨Cel helado de la infancia de tantos¨C, pero con toques especiados de cardamomo y azafr¨¢n, y bocados crujientes de pistacho y almendras.

De viaje a una infancia ajena

Pero ser¨¢ el segundo bocado el que nos llevar¨¢ de viaje a una infancia que no ser¨¢ la nuestra, sino la de tantos y tantos ni?os y ni?as indios o pakistan¨ªes que corr¨ªan a la esquina de su casa en verano a comprar en un puesto callejero los kulfis caseros que los kulfiwallas, los vendedores del helado, vend¨ªan en su ciudad. As¨ª lo recuerda Majid Alam, el due?o del restaurante pakistan¨ª Baby Jaleibi y del bar indio Achaar, en Barcelona: ¡°Es el helado de referencia en Pakist¨¢n, s¨®lo recuerdo ¨¦ste. Antes de venir con doce a?os a Barcelona, recuerdo los carritos que vend¨ªan el lahori kulfi y c¨®mo los ni?os lo iban a pedir a la calle con las rupias que nos hab¨ªan dado nuestros padres¡±. Al llegar aqu¨ª, lo que m¨¢s recuerdos le trajo fue la leche merengada.

Para Furqan Meerza, investigador indio del Basque Culinary Center, el kulfi tambi¨¦n es infancia. ¡°Para m¨ª es el verano y el pueblo de mi mam¨¢, donde se vende puerta a puerta. En los meses de calor, en un d¨ªa y a una hora fijos, el kulfiwallah pasa por tu puerta vendi¨¦ndolo¡±. Es, seguramente, una respuesta parecida a la que dar¨ªa cualquier nacido en Espa?a si le preguntaran por el helado de su infancia. Tambi¨¦n es, con pocas variaciones, la misma que dar¨¢n buena parte de las casi 2.000 millones de personas que viven en la India y su ¨¢rea de influencia gastron¨®mica. Para una cuarta parte del mundo, el kulfi, esa sencilla paleta blanca, es un agradable viaje a la memoria feliz de la ni?ez.

El helado que naci¨® antes que las neveras

Su historia es la historia de c¨®mo viajan los sabores; nos la explica Furqan, que investiga en el Basque Culinary Center sobre c¨®mo la gastronom¨ªa afecta a los territorios. Su familia india de origen persa ha hecho el mismo recorrido que el helado. El kulfi naci¨® como qulfi ¨C¡±recipiente cubierto¡±¨C en Persia, donde se empez¨® a consumir fruta fresca enfriada con hielo como postre. Existen registros tanto en las cortes medievales persas como en las ¨¢rabes de postres azucarados que mezclaban frutas y hielo. En ¨¢rabe, este plato se llama sharbat. ?Te suena? Deber¨ªa: es el precursor de nuestro actual sorbete.

M¨¢s tarde ser¨ªan los mogoles, musulmanes de origen persa, quienes traer¨ªan, con su invasi¨®n hacia el s. XVI del subcontinente indio, platos propios que acabar¨ªan moldeando la gastronom¨ªa india que conocemos hoy en d¨ªa. Lo explica Iv¨¢n Surinder, due?o del restaurante Tandoor y uno de los referentes de la cocina india en el pa¨ªs: ¡°Las carnes marinadas, el uso de frutos secos y hasta el horno tandoor moderno, inspirado en los agujeros en el suelo del desierto donde cocinaban los mogoles, tienen su origen en la gastronom¨ªa persa¡±. El kulfi, por supuesto, tambi¨¦n.

Si la tradici¨®n dulce persa lleg¨® con Marco Polo a Italia para convertirse en gelato, en la India se convirti¨®, entre otros, en este postre, que se diferencia de lo que entendemos por helado en que no necesita una maquinaria especial que introduzca aire a la mezcla, nata o clara de huevo. En la India, donde el acceso extendido a sistemas de refrigeraci¨®n ha sido algo m¨¢s complicado, una leche de vaca reducida en una olla y sus especias son suficientes para crear uno de sus postres m¨¢s populares y vers¨¢tiles.

Un polo de esp¨ªritu callejero

Ver el proceso de preparaci¨®n de kulfi callejero en Youtube es adictivo: en su forma m¨¢s popular de consumirlo, el helado se le compra al kulfiwallah, que se aposenta en la calle con el kulfi sacha, una plancha llena de moldes c¨®nicos que se apoyan en hielo picado con sal, una mezcla que mantiene la temperatura muy baja y permite congelar la mezcla r¨¢pidamente Para servirlo, el kulfiwallah moja el molde en agua para calentarlo, saca el polo y lo sumerge en un poco m¨¢s de mezcla l¨ªquida de helado para d¨¢rselo al cliente. Delicioso.

En Espa?a tenemos que apa?arnos sin ellos y, como dec¨ªamos al principio, encontrar un kulfi requiere atenci¨®n. En Barcelona, donde la pakistan¨ª es la tercera comunidad migrante m¨¢s grande, se puede encontrar perdi¨¦ndose en los colmados de barrios como el Raval o Artigues, en Badalona, donde algunos carteles sueltos escritos en urdu anuncian que las neveras esconden kulfis mayoritariamente caseros dirigidos a la misma comunidad pakistan¨ª, india o banglades¨ª. Si no, restaurantes como los de Majid, Achaar y Baby Jalebi o el restaurante nepal¨ª Royal Nepal tambi¨¦n lo tienen, y otros locales de referencia para la comunidad, como el C¨®rdoba o el Desi Daba en Badalona, tambi¨¦n lo ofrecen.

La cosa es complicada en todos lados: Furqan, que vive en San Sebasti¨¢n, no alcanza a mencionar un solo kulfi en la ciudad vasca. Luis Ojeda es el chef del madrile?o Benar¨¦s, el ¨²nico indio mencionado en la Gu¨ªa Michelin en toda la pen¨ªnsula Ib¨¦rica. ?l mismo s¨®lo acierta a citar en Madrid su propio kulfi, el de Tandoori Station, el de alg¨²n otro restaurante indio o una tienda Lavapi¨¦s. Pero cuando llamamos nos dicen que el kulfi, que se fabricaba en el Reino Unido ¨Cpa¨ªs con una enorme tradici¨®n gastron¨®mica india¨C, dej¨® de venderse desde el Brexit.

Todos comparten este problema: lo explica Kunal Kumar, due?o de JK Foods, uno de los principales importadores de productos indios del pa¨ªs. A causa de la prohibici¨®n inglesa de importar productos l¨¢cteos directamente de la India, ahora su kulfi de mango ¨Ccosas del mundo globalizado¨C se fabrica en Bulgaria y se vende en m¨¢s de 500 tiendas en el pa¨ªs, donde tambi¨¦n se encuentran algunas mezclas preparadas para hacerlo en casa. En Barcelona est¨¢ la tienda JK Asian Foods (c/ Sant Pau, 25), pero sus productos se env¨ªan a todo el pa¨ªs a trav¨¦s de su web.

Una receta para hacerlo en casa

Como todas las recetas populares, el kulfi tiene mil versiones: a la base de leche y az¨²car hay quien le a?ade leche evaporada o leche condensada, hay quien infusiona otras especias aparte del azafr¨¢n o el cardamomo ¨Co solo una de ellas¨C y quien a?ade agua de rosas. En una receta popular en cuatro pa¨ªses distintos y con medio milenio de historia, pod¨¦is imaginar que las alternativas son infinitas.

Con la ayuda de Iv¨¢n Surinder, os damos una versi¨®n cl¨¢sica y sencilla para que empec¨¦is a probar vuestras propias proporciones de az¨²car, leche, especias, frutos secos y fruta. A ver si, con un poco de suerte, la pr¨®xima vez que encontr¨¦is este postre anunciado en alg¨²n colmado o carta de postres no os pasa desapercibido, y lo ped¨ªs para luego recordar el momento en que lo cocin¨¢steis, con la misma nostalgia que siente un indi que recuerda el primer intercambio de su infancia con un kulfiwallah.

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