C¨®mo hacer salm¨®n ahumado casero de forma sencilla
Siguiendo los pasos de nuestra receta puedes ahumar en caliente el pescado azul, tirando de t¨¦ corriente y sin recurrir a aparatos extra?os ni t¨¦cnicas complejas
El salm¨®n, al igual que otros pescados, se puede ahumar tanto en fr¨ªo como en caliente, ?c¨®mo te quedas? El ahumado es una t¨¦cnica antiqu¨ªsima de conservaci¨®n de los alimentos que se compone de dos fases: una deshidrataci¨®n parcial del pescado, que se realiza al aire o con sal (curado), y el ahumado propiamente dicho, para el que se puede emplear humo fr¨ªo o caliente.
Cuenta nuestro ¨ªdolo Harold McGee que el ahumado del pescado posiblemente comenzara cuando los pescadores secaban sus capturas junto a una hoguera. Los nativos de regiones norte?as fr¨ªas como el norte de Europa y Escandinavia, Rusia o Jap¨®n -entre otros-, en alg¨²n momento descubrieron que el humo ayudaba a preservar el pescado; ahora identificamos como culpables a muchas de las sustancias qu¨ªmicas que emite la le?a al quemarse por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
El ahumado posterior al curado se puede hacer en fr¨ªo o en caliente. En fr¨ªo las temperaturas se mantienen por debajo de los 32 ¡ãC por lo que el pescado conserva una consistencia cercana al crudo. En el ahumado en caliente el pescado se cocina, de hecho, pues se puede llegar a alcanzar una temperatura interna de 65-75 ¡ãC. La consistencia final es, por tanto, distinta de la del pescado ahumado en fr¨ªo.
El ahumado en fr¨ªo requiere un control y un aparataje algo complicados de ejecutar en casa, pero no as¨ª el ahumado en caliente. El mismo McGee lo describe a la perfecci¨®n en La cocina y los alimentos: ¡°Se forran con papel de aluminio el interior de una cacerola corriente y su tapa, se echan en el fondo materiales ahumantes ¡ªvirutas secas o serr¨ªn, az¨²car, hojas de t¨¦, especias¡ª, se coloca el pescado previamente salado en un estante y se pone el fuego alto hasta que aparece humo; entonces se reduce el calor al nivel medio, se tapa bien la cacerola y se deja que el pescado se hornee a 200-250 ¡ãC en el fog¨®n hasta que quede ligeramente cocido¡±.
Para descansar el pescado dentro de la cazuela y que gotee la grasa que desprende, y para que ofrezca m¨¢s superficie de contacto con el humo, va bien emplear una rejilla de cocinar al vapor o sencillamente papel aluminio arrugado. Si necesitas m¨¢s detalles, aqu¨ª puedes ver toda la elaboraci¨®n en v¨ªdeo. En la presente receta empleamos hojas de t¨¦ para el ahumado, que imparten un aroma muy agradable al pescado y est¨¢n al alcance de cualquiera. El salm¨®n se conserva un par de semanas en perfecto estado en la nevera en un recipiente herm¨¦tico para que no contamine con su intenso aroma el resto de los alimentos, listo para formar parte de todo tipo de ensaladas y bocadillos.
Tiempo: 400 minutos
Dificultad: Si sabes seguir unas instrucciones al pie de la letra, ninguna
Ingredientes
Curado en sal
- 600 g de salm¨®n sin espinas, pero con piel
- 500 g de sal gorda
- 100 g de az¨²car
Ahumado en caliente
- 3 pu?ados de sal gorda o de arroz
- 3 pu?ados de az¨²car
- 4 cucharadas de t¨¦ a granel de cualquier color, pero sin sabores raros
- Papel aluminio
Instrucciones
Comprobar que el salmón esté perfectamente desespinado. Retirar cualquier espina que tuviera.
Pesar la sal y el azúcar, y mezclar en un bol. Poner una fina capa de esta mezcla en un recipiente en el que quepa el salmón y colocar la pieza o piezas encima, con la piel hacia abajo.
Cubrir el salmón con más sal y azúcar. Tapar con film de plástico y mantener en la nevera durante ocho horas como máximo, si no queremos que quede saladísimo.
Al cabo de ese tiempo, sacar el salmón, lavarlo en agua corriente para eliminar la sal y el azúcar superficiales y escurrir. Se apreciará que el salmón ha reducido algo su volumen por el líquido exudado y ha cambiado su consistencia, haciéndose más firme.
Secar bien el salmón con papel de cocina, colocarlo sobre una rejilla a su vez sobre una fuente y dejarlo de una hora a toda una noche secándose en la nevera.
Forrar el fondo de una cazuela u otro recipiente de fondo grueso con papel aluminio. Esparcir la sal gorda y el azúcar. Espolvorear por encima las hojas de té.
Tapar esta base para el ahumado con más papel aluminio, pero arrugado (si no tienes una rejilla para cocinar al vapor a la medida y que te permita ajustar correctamente la tapa de la cazuela); sobre él se acostarán las piezas de salmón, el arrugado del aluminio permite que circule algo de humo bajo ellas.
Colocar las piezas de salmón curado sobre la base preparada con la piel hacia abajo. Tapar el recipiente -una tapa de cristal es ideal- con tapa o con papel de aluminio, y encender el fuego a potencia media. Enseguida se apreciará olor a humo.
Bajar el fuego al mínimo y mantener la cazuela tapada; contar unos 25-30 minutos. El tiempo final dependerá del grosor de la pieza (si se tiene un termómetro de sonda, debe marcar por lo menos 55-58 °C en el centro de la pieza de pescado). Se apreciará el cambio de color del salmón de crudo a cocinado.
Sacar las piezas de salmón para detener la cocción y taparlas con plástico. Dejar enfriar por completo antes de abrir el salmón y conservar en la nevera.
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